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速報:ミシュランフランス2024 新規二つ星店

ミシュランフランス2024の新規三つ星店に続いて新規二つ星店の御紹介です。今年は8名の二つ星シェフ(店)が誕生しました。

かつて別の場所で既に二つ星、三つ星を獲得したことがあるシェフの新店が多く、目新しさはないものの、コロナ禍が明けて、フランスもまた新しい食のシーンに移り変わりつつあることが印象づけられました。

新規三つ星店の記事はこちらからどうぞ。


★★

【パリ】

パリ7区(エッフェル塔内)

ル・ジュール・ヴェルヌ(Le Jules Verne)」

シェフ:フレデリック・アントン

→同店はアラン・デュカス氏の元を離れ、現在は三つ星シェフ、フレデリック・アントン氏がプロデュースしています。

パリ8区

メゾン・ルジエリ(Maison Ruggieri)」

シェフ:マルティーノ・ルジエリ


パリ8区(ホテル・ジョルジュ・サンク内)

ロランジュリ(L'Orangerie)」

シェフ:アラン・トードン


【地方】

アヌシー(Annecy・Haute-Savoie)

メゾン・ブノワ・ヴィダル(Maison Benoît Vidal)」

シェフ:ブノワ・ヴィダル

→不本意な前店閉店と新規開業については本ブログでも触れました。記事はこちらからどうぞ。


ボニュー(Bonnieux・Vaucluse)

ル・マス・レゼダン・パール・クリストフ・バキエ(Le Mas Les Eydins par Christophe Bacquié)」

シェフ:クリストフ・バキエ

→かつて三つ星に輝き、御自分のお店を開業され、今年二つ星となりました。


クールシュヴェル(Courchevel・ Savoie)

シルヴェストル・ワヒド – レ・グランザルプ(Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes)」

シェフ:シルヴェストル・ワヒド


サン-グレゴワール(Saint-Grégoire・Ille-et-Vilaine)

メゾン・ロナン・ケルヴァレック(Maison Ronan Kervarrec)」

シェフ:ロナン・ケルヴァレック

→シェフはエズの「シェーヴルドール」やサンテミリオンの「オテルリ・ラ・プレザンスイ」で腕を振るわれた二つ星の常連です。


モナコ公国(Monaco)

レザンバサドゥール・バイ・クリストフ・キュサック(Les Ambassadeurs by Christophe Cussac)」

シェフ:山崎 健央 氏

キュサック氏は故ジョエル・ロブション氏のお弟子さんで、長く二つ星を維持されていた方ですが、シェフとしては日本人の山崎健央氏とのことです。





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速報:ミシュランフランス2024 新規三つ星店

最新版となるミシュランフランス2024の昇格店を順次掲載して参ります。

新三つ星発表のからまだ20分も経っていないですが、今年は、以下の2名のシェフが新たに三つ星となりました。

新規二つ星店についてもこの後すぐに続報いたします。


★★★

パリ8区(ホテル・ラ・レゼルブ(l'Hôtel La Réserve)内)

ル・ガブリエル(Le Gabriel)」

ジェローム・バンクテル(Jérôme Banctel)氏


ル・カストゥレ(Le Castellet・Var)

ラ・ターブル・デュ・カストゥレ(La Table du Castellet)」

ファビアン・フェレ(Fabien Ferré)氏





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ミシュランフランス2024最新情報(流れ星たち)

しばらく御無沙汰していました。本業が特に忙しいわけでもなく、むしろ最近は閑古鳥が鳴いていたのですが、なんとなくブログ記事作成から遠ざかってしまっていました。

昨年12月の更新以来全く更新がない状況が2か月ほど続いて、熱心な読者の方から、そろそろ書いたらどうだという叱咤激励を頂いたりもしました。あまのじゃくな質で、丁度その連絡を頂いた日に更新をしようと思っていましたが、その連絡のせいで一気にやる気が失せて今日に至りました。

今年、東京日仏学院内にロワゾーグループの支店ができるとか、来年には大阪にヴァランスの三つ星店ピックとディオールがコラボした新店ができるとか、色々と気になる話が耳に入ってきてはいましたね。もっとリアルなお話として出てきましたらまた記事にできればと思います。

さて、今回は今月18日に迫ったミシュランフランス2024の昇格発表の前に既に発表されている流れ星(降格店)をお伝えいたします。

三つ星の降格店ですが、サヴォワ地方のメイユール家のレストラン「ラ・ブイット」が降格となりました。当家では早速の三つ星挽回に向けて思いを新たにしている由ですが、さて三つ星の回復に成功するでしょうか。一度落ちると返り咲くのは相当厳しいのは歴史が証明しています。

二つ星では、長らく星を維持していたアルザス地方の名店が星を一つ失っています。

一つ星では、伺ったことがあるお店や、かつて三つ星にもなったお店などもあり、時の流れを感じました。


★★←☆☆☆(三つ星から二つ星に降格)

サン・マルタン・ドゥ・ベルヴィル「ラ・ブイット( la Bouitte)」


★←☆☆(二つ星から一つ星に降格)

レンバック「オーベルジュ・デュ・シュヴァルブラン(Auberge du Cheval Blanc)」


(無星)←☆(一つ星から単なる掲載へと降格)

パリ(1区)「ジン(Jin)」

パリ(2区)「ウーエールアシュ(ERH)」

パリ(3区)「オーベルジュ・ニコラ・フラメル(Auberge Nicolas Flamel )」

パリ(3区)「オガタ(Ogata)」

パリ(7区)「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション – サンジェルマン(L'Atelier de Joël Robuchon - St-Germain)」

パリ(9区)「アスピック(ASPIC)」

パリ(9区)「ラ・コンドゥザ(La Condesa)」


アルマンティエール「ナチュール(Nature)」

バンドール「レゾリヴィエ(Les Oliviers)」

ボーヌ「ル・ベナトン(Le Bénaton)」

ボンデュ「ル・ヴァルドージュ(Le Val d’Auge)」

ラ・カディエールダジュール「ルネサンス(René' Sens)」

カルヴィ「ラ・シニョリア(La Signoria)」

カルカッソンヌ「ラ・バルバカン(La Barbacane)」

ラ・セル「オテルリ・ドゥ・ラベイ・ドゥ・ラ・セル(Hostellerie de l'Abbaye de la Celle)」

クルバン「シャトー・ドゥ・クルバン(Château de Courban)」

ジェステ「ル・ミルウイサンヴァンサンク – ラ・ターブル(Le 1825 - La Table)」

ジェックス「ラ・ターブル・ドゥ・ラ・メナ(La Table de la Mainaz)」

メリ・シュル・オワーズ「ル・チキート(Le Chiquito)」

ナント「ロザ(Roza)」

ポルスポデ「ラ・デュンヌ・ドゥ・シャトー・ドゥ・サーブル(La Dune du Château de Sable)」

ランス「ル・フォッシュ(Le Foch)」

サン・ジェルヴェ・レ・バン「ル・セラック(Le Sérac)」

スーセラック・アン・ケルシー「オ・デジュネ・ドゥ・スーセラック(Au Déjeuner de Sousceyrac)」

ストラスブール「ブリュイーゼル(Buerehiesel)」

トゥルーズ「ル・セナクル(Le Cénacle)」





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レストラン訪問記:広島「なかしま」(★★★)

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広島の特別版で唯一三つ星評価を受けている和食店に伺った際の記事になります。

料理やそれを受け止める器、料理を作り出す大将や職人さんたちの技術や心意気、女将さんの朗らかなサービスが一体となって、とても心地よい空間で美味しい食事を楽しむことができました。

一斉スタートでカウンターの向こうで全員分のお料理を盛り付けている様子が見えてそれも楽しいのですが、大将の、今日はこんな美味しいものを食べてもらいますよという雰囲気が感じられてとても好ましく思えました。

大将の志もあるのでしょうし、女将の器もあるのでしょう、働いている方がみな一様にキビキビしていて感じが良く、おもてなしの心が感じられて良かったです。


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カウンターの様子

お酒については、女将が選んでいるようで、良いものが出てきて満足できました。それぞれのお酒にストーリーがあって、それもまた食事を楽しくしてくれます。

料理を盛り付ける器もここでは食事の楽しみの一つなのでしょう。割烹では普段あまり見かけないような漆器が出てきたりして、芸術品を目で楽しむ喜びもあり、食事がより贅沢な時間になりました。

一つ残念だったのは、店内にコバエがいたことでした。

訪問は2022年5月になりますので、その点御了解ください。

この日のお会計ですが、コースが1万7320円、生ビールが700円、日本酒半合がいずれも600円、柚子レモン酒が700円でした。飲み物については税サ別料金です。サービス料は5%とのことです。

当時はコースが上記の金額でしたが、今の値段は2万円を超えています。高級店は軒並み数千円程度の値上げをされている印象で、昨今の物価高を考えると仕方ないのかなと思います。


(頂いたもの)

夜のコース17320円


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卓上のしつらえ


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生ビール:マスターズドリーム

味は濃いめですが、繊細で美しい泡の生ビールで感心します。また、さすが店の格に合うビールを置かれていて納得します。これは770円でしたがとても安い値付けで、下手な泡よりよほど良いと思いました。


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七草や筍のお粥 からすみかけ

からすみのコクと苦味、山菜の苦味が合っていました。熱々のお椀も、少し肌寒いこの時期(5月)の気候にぴったりで、そのあたりへの配慮にレベルの高さを感じました。輪島塗の美しい細工の器も素敵です。


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日本酒(半合):雨後の月 純米吟醸

味はあっさりめですが、華やかな香りで自分好みでした。


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お造り1:天然真鯛 藻塩と土佐醤油

薄いものは塩で頂きます。しかし鯛の味はあっさり目で、やはり明石の鯛には負けるかとそんな印象を持ちました。広島産の大型山葵は香りが強めでした。


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厚切りは、肉厚でぶりっとした食感でほぐれる感じがありました。食べ応えがあって、美味しいですが、明石鯛とは楽しみ方が違うのかもしれませんね。個人的には明石鯛の旨味が濃い方が好みでした。

こちらも花鳥の輪島塗で素敵です。


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お造り2:宮崎産初鰹 自家製ポン酢

藁で燻した皮が美味しいです。薬味が各種あって良いですね。胡麻が特に効いていました。


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日本酒(半合):富久長 純米吟醸 八反草(今井酒造)

女性杜氏の醸す酒とのことでその方の記事が置いてあり読ませていただきましたが、有名な方のようですね。華やかでかつ濃醇で美味い酒ですごかったです。


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お椀:鱸(すずき) 広島産筍 わかめのお椀 一番出汁

出汁は味が濃いめです。鱸も塩味がしっかりしてありました。


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焼き物1:対馬産のどぐろ炭火焼き 姫大根 もろみ味噌

のどぐろは熱々とろとろで脂が半端ないです。ほのかな炭の香りが美味しいです。熱々ほど美味いく感じられます。寿司屋で頂く生ののどぐろとの対比が楽しいです。どちらもそれぞれの良さあるという結論になります。古伊万里の器で頂けました。


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焼き物2:地鶏の炭火焼き

右が胸、真ん中がもも、左が皮とのことでした。ももは噛む必要があるが旨味がたっぷりでした。肉が出る時点でいわゆる懐石ではないですね。美味いもの出す大阪の系譜という感じがしました。ブレス鶏を食べる感じがありました。脂の美味しさを堪能しました。


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果実酒:富久長 純米 ゆずレモン酒

柑橘の香りが強く印象に残りました。甘さがありますが、辛口の美味しいお酒でした。


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揚げ物:岩国蓮根使用蓮根饅頭

さっくりもちもちで、揚げてあるのでこくもあり美味しいです。ただ単体では、奈良桜井の「味の風にしむら」の蓮根饅頭の方が好みかもしれません。濃い目の醤油味で、海苔もあって、磯部焼きの趣でした。


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平貝の和物

特別サービスで入れてくれた、地の赤ウニが甘いです。また、こちらは春野菜のキャベツ、アスパラの味付けが優しい塩味で貝と合っていました。貝も炙ってあって甘味がありました。素敵な調和でした。食後底にある寿の字が見える京焼の器でした。


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お食事:筍御飯 香の物 お味噌汁

大将自らよそい、説明してくださいました。胡麻が特徴的で食事がゴージャスになる印象でした。味付けは京都風の優しい味付けで好みでした。広島の筍で、訪問は5月上旬でしたが、これでお店としては筍は終わりとのことでした。残ったご飯はお土産で持たせてくれるのが有り難いですね。

香の物のすぐきのようなものは甘めの醤油味でした。また大根もやや甘く、これはやはり広島の味付けなのかと思いました。

味噌汁も甘口で、にらでしょうか、青いものが入っていました。


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デザート:抹茶のチーズケーキ

最後まで美味しく頂けました。最後に出していただいたお茶はほうじ茶だったと思います。




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レストラン訪問記:京都・祇園「祇園いわさ起」(★)

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新潟に行く前に京都で伺った割烹のお店の記事をお届けします。訪問は昨年2022年4月上旬になります。

お店との最初の電話のやりとりから女将の礼儀正しさに触れ、訪問前から印象が良かったです。実際にお目にかかるととても品のある方で、他のお店以上におもてなししていただいている感じがしました。

そして大将からも、まず最初にお名刺の御挨拶がありました。とても感じが良いです。


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こちらはグラスでシャンパンを提供する割烹店という一つの売りがあって、グラスシャンパンの揃えはこの日は4種類でした。せっかくなのでリュイナールブランドブランボランジェと2杯のグラスシャンパンを頂きました。

またランチコースはいくつか価格設定があり、この日は少しお値段が高めの1万円コースをお願いしていました。お値段が低いコースと大きな献立の違いはないようでしたが、それぞれのお皿で使われる食材のグレードが上がる印象でした。

例えば、お造りにカマトロが入ったり、炊き合わせが鯛のカマになっていたり、本モロコが提供されたりといったところは、おそらく上のコースのみの提供だったように思います。

大将はホテルの和食店が修行の原点だったようです。単なる偏見かもしれませんが、そのせいか、お料理自体は正直バナル(平凡)な印象でした。

この日のお会計ですが、この日は1万円のランチコースを頂き、シャンパン2杯(ルイナールブランドブラン2300、ボランジェ2000)、日本酒(まつもと純米)を半合(値段は記録がなく不詳)を頂いておそらく15,000円程度だったと思います。現金払いのみのお店なので行かれる方はその点御注意下さい。


(頂いたもの)

ランチコース10000


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八寸
おひたし(お麩入りで上品です。)
てっぱい(新鮮で、繊細でした。)
そら豆(上品なお味です。)
玉子焼き(質が高いです。くるみが上に載っていました。)
きんぴら(油のこくありました。滋賀の赤こんにゃく入りです。)
(やや甘い味付けです。)
鯛の小袖寿司(上品です。)
蕗の薹天ぷら(当たり前ですが苦味があります。田楽味噌のコクがありました。)
鱈の子(とても優しい炊き上がりで山椒の葉が効いていました。)
(全体に丁寧な作りでお酒の良い当てになるので好ましいのですが、全ておばんざいの域を出ない印象でした。)


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お造り
◯真鯛(厚みがすごいです。また、身はぶりんぶりんで美味いです。)
★紋甲烏賊(ねっとり感がすごいです。美味いです。お勧めのごま油塩が良く合っていました。)
★鮪のカマトロ(辛味大根、わさび、塩柚漬け全てを包み込む脂の尊さがありました。異次元の美味さです。)


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お椀 貝柱真薯 筍 菜の花
(優しい吸い地で良いですが、帆立はバナルな印象でした。)



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焼物 鰆の幽庵焼き くわいせんべい 花豆蜜煮
(熱々です。お皿も温めてくれていました。脂が乗り美味しいです。せんべいも温かいのが良いです。蜜煮も繊細な甘さがありました。)


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お口直し 塩トマト白ワイン煮 琵琶湖本モロコの南蛮漬け
(トマトは甘くデザートの趣きです。モロコは残念ながら玉子がほぼありませんでしたが、京都の春の味覚を楽しむ趣向でしょう。)


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炊き合わせ 明石鯛カブト 筍 フキ
(美味しいし贅沢ですが、吸い地が甘いのが残念でした。美味しい鯛を頂く時に砂糖はいらないです。)


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お食事 大原産筍ご飯 長芋の味噌汁 
香の物 大根ビール煮 すぐきの葉 白菜
(ご飯は、こちらもやや甘口なのと山椒強めなのが残念でした。米の炊き加減は完璧ですね。)


食後のお茶 ほうじ茶
(スモーキーでした。)


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水菓子
沖縄産パッションフルーツ
宇和島ブラッドオレンジ
佐賀ほのか(苺)


塩キャラメルのプリン
(熱々です。黒糖で味付けしたようです。)





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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