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レストラン訪問記:六本木「リューズ」(★★)【読者様提供】

読者様が今年の初めに六本木の二つ星店で召し上がったお料理の写真をお届けします。


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飯塚隆太シェフ



ディナーコース

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スモークサーモンとオリーブのマドレーヌ


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新潟県十日町産菊芋のスープ


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タラバ蟹 カリフラワーのババロア 出汁のジュレ オシェトラキャビア


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北海道産白子のムニエル ジャガイモと焦がしバターのソース 黒トリュフ


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甘鯛の鱗焼き 蕪 出汁スープ


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北海道産蝦夷鹿内腿肉、ソースポワーブル 牛蒡とせり 根セロリのピュレ キャラメリゼした林檎 (藤次郎(燕三条)のナイフで)
+ 黒トリュフ(追加料金あり(3,600円/6g))


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愛媛産紅まどんなのアイス エルダーフラワーのジュレ 生姜のムース


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チョコムースとリオレ 八海山の泡 ほうじ茶のアイス


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食後のお茶と小菓子:ブレンドフレッシュハーブティー/フランボワーズのマカロン カヌレ メレンゲ チョコ





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レストラン訪問記:宇都宮「オトワ」【読者様提供】

しばらくごぶさたしておりました。今回は読者様が今年の年初に宇都宮の有名店に行かれた際の写真を掲載いたします。

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左)音羽 元シェフ
右)音羽 創シェフ(シエルエソル)



ランチコース


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ゆり根のフラン 函館産白子 トリュフとミルクの泡


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日光大滝ヤシオマスと帆立ムースのブリオッシュ 地元野菜


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真鯛のヴァプール ムール貝のブールブランソース


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80℃で40時間調理した牛バラ肉のブレゼ スパイス風味の赤ワインソース


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カモミールのムース 蜜柑のソルベ フロマージュブラン とちおとめ


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食後のお茶と小菓子:紅茶/(手前から時計回りに)蕎麦粉のクッキー、玄米茶とホワイトチョコのマカロン、青林檎のパートドフリュイ 



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レストラン訪問記:伊勢市「かみむら」(★★)

岐阜から伊勢国、現在の三重県を目指して伊勢市に一泊する際にこちらを利用しました。地元客がほとんどと店主自身がいうお店で、外宮から少し外れた場所に位置しています。

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主は京都で修業された方のようで、食材の名前などに京都を意識されているのを感じました。また、名残の旬を大切にしている印象もありましたね。

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少し寒くなりかけていた季節に行ったので、温かいお料理が多くて、寒くなり掛けの季節に客を温めようとする優しい志を随所に感じることができました。

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その一方で、最後に主が出てきたと思ったら、話を一方的にしてまくし立ててからしばらく無人で放置され、けっこうしんどい時間をすごしました。

それというのも、食後のお茶のお代わりが出てくるのに10分以上かかっていましたのでさすがにあきれ、前日きっちりもてなしてくださった岐阜の「ミツバチ食堂」を見習えと心の中で思っていました。

まさかとはいえ、早く追い出すための放置だったのでしょうか。そうではないとしたら、店主は気が利かなさすぎます。物腰が柔らかいのは結構ですが、このような残念な結果になるとその態度は結局慇懃無礼なものだったのかと思ってしまいます。お店にとってもマイナスのはずでしょうが、なんとも思わないのでしょうか。

お料理はそれなりに美味しいですが、とびきり美味しいとか感動するという品には出会えず、お刺身もただ切っただけの生魚が盛り合わせられているだけで工夫がなく正直つまらなかったです。

デザートとして出てきた栗のアイスですが、かちんこちんで出されたので、少し柔らかくしてから出して欲しかったですね。その辺りがこの店が完璧になりきれないところのようです。あと一息なのに残念でした。

いずれにしても最後のその放置でこれまでのそれなりに美味しくて幸せな流れがぶち壊されたのでまあなんとも残念な思いで帰路に就きました。

もう二度と来ることはない一見客だとわかった上でわざとやっているとしたら悪質ですが、地方ですしそこまでの悪意はないと思いたいです。

まあ何はどうあれこちらとしても再訪することはないので問題ではないですが。


(いただいたもの)


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先付け:くもこ(白子) 生湯葉 キゥイ もみじおろし いくら


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前菜:やまくじらととびっこ 青海大根の寿司 新銀杏 レンコンチップス ウニうずら 袱紗玉子


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お椀 シラサエビのしんじょう 新堀川ゴボウ


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お造り:平目 ハモ 車海老 ヤリイカ ヨコワ(若いマグロ)


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蒸し物:伊勢湾のサワラとそばの団子 鼈甲あん


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おしのぎ:芯の百合根 飯蒸し 蒸しウニ


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焼き物:太刀魚の丹波焼(栗のせて焼いてる焼き物) 蕪の甘酢漬けと


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変わり鉢:鴨鍋!(大阪産の鴨。さっぱりした脂が美味な良いお味。)


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お食事:ハモ天ぷらとお出汁のご飯 香の物 ほうじ茶


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デザート:自家製栗のアイス



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レストラン訪問記:麻生十番「スブリム」(★)【読者様提供】

今回は現代北欧料理のテーストが入ったお料理を出す「スブリム」のお写真です。

今回のお写真は読者様のものですが、私もしばらく前にランチで伺っています。その時の記録はこちらから御覧下さい。


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加藤 順一シェフ


ディナーコース


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エイブルスキーバー(デンマーク風パンケーキ) トリュフ


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ずわい蟹 玉ねぎ 昆布のシート


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昆布締めした鰤 洋梨 コールラビ 西洋わさびのパウダー ヨーグルトソース


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発酵マッシュルームのスープ、温泉卵


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静岡県伊東産伊勢海老 ケールとキャベツ 和風出汁と大和当帰のオイル


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40日間ドライエイジングした蝦夷鹿 紫人参のピュレ グースベリー 黒スグリ カシスのシート


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阿蘇産食用薔薇のアイス 竹炭のメレンゲ バニラのパウダー


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苺のチョコボンボンとエスプレッソ




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2019年秋フランスレストラン訪問記(6/9):オベルネ「ラ・フルシェット・デ・デュック」(★★)

昨年秋にフランスにうかがった際の写真掲載が遅々として進んでいませんが最近少しずつ余裕が出てきましたので残り4軒の記事を順次上げていきたいと思います。

前回記事を上げたランスの「ラシエット・シャンプノワーズ」は三つ星ですが、シェフの心意気は素晴らしかったもののサービス全体が今ひとつということで個人的な評価がこれから記事を書く3軒の二つ星店より全体の評価が落ちるという判断になりました。

あくまで私の主観的な判断ですのでご参考程度に聞き流していただければと思います。

こちらのお店は、アルザス地方の中心都市であるストラスブールから電車で30分ほどの場所にある小さな町オベルネの駅から歩いてすぐの立地で、比較的行きやすいお店だと思います。駅前に小さなホテルがありますのでこちらに泊まれば夕食後も楽でいいでしょう。

さらにいうと、以前テレビで見かけたのですが、日本で和菓子の修業をされたフランス人女性の方がマルシェで和菓子を販売している町でもあります。現在も同じ業態でされているのか、また別の場所に移られたかなど知りませんが、タイミングが合えばフランスで日本仕込みの和菓子に出会えるかもしれません。

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さて本題のレストランですが、こちらは小さなアルザス風の家をお店にしていて入口からとても雰囲気があり、サービスの方とシェフが丁重に迎え入れてくれました。

シェフは写真で見ていた印象ではアグレッシブな方かと思っていたのですが物静かで繊細な印象の方でした。


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クリスマス直前ということで入口に飾られていたクリスマスツリーがとてもきれいでした。

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テーブルの間隔もしっかりあり、とても落ち着いた重厚な空間です。それでも地方の独特な造りの家であるためか堅苦しさはあまりなく、温かみのあるとてもいい雰囲気がありました。

サービス全体もかっちりしていてプロフェッショナルです。


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お料理は、前衛的な現代風のお料理が食べられるお店と勝手に思って期待していたのですが、郷土料理を丁寧な調理で提供するスタイルのお店で、サルの雰囲気といい、メニュー内容といいよりクラシック寄りで、地域に根差している雰囲気でした。その点はちょっと期待外れで、その分個人的な評価は下がってしまいました。それでも、もちろん二つ星の洗練が感じられる名店でした。


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食前酒はアルザス地方に来たということでシャンパンではなく白ワインから始めました。やや甘口のヴァンダンジュタルディブ(遅摘みワイン)です。自然な甘味が好みで、アルザスでは是非飲みたい一杯でここから始められて幸せでした。


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シャンパンスナック(手前から奥に向かって):
キャベツのスナック、サーモン、フォアグラのコーン

キャベツのスナックは酸味がありました。サーモンは見てくれはいいのですが、卵が硬いのが今一つでした。フォアグラのコーンはとろけて美味ですし、ナッツとの相性も良かったですね。


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アミューズ:
8種ハーブのクリーム(手前)
フレッシュハーブ入りクリーム、アボカド、ボードプロバンスのオリーブ油のケーキ風(奥)

アミューズはやや苦味がありました。同系統の2種類のアミューズを同時に提供するあたりには残念ながらセンスを感じませんでした。

お料理はアラカルトでお願いしました。


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Potimarron & Truffe
Raviole de Purée de Potimarron à l’Amaretti
Crème de Truffe et Beurre Noisette

カボチャとトリュフ
カボチャのピュレのラビオリ アマレッティ風味
トリュフと焦がしバターのクリームで

熱々の皿で美味しさが倍増していました。ここまで熱い皿はおそらく初めてでしたが、温度管理の大切を実感しました。ニンニクやトリュフの香りが爆発していて食欲がそそられます。思いがけずセップも食べられて幸せでした。


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添えられたブリオッシュのパンはバターたっぷりという感じでとても美味しいです。


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Lièvre
Lièvre « à la Royale », Gnocchis de Pomme de Terre

リエーブルアラロワイヤル ジャガイモのニョッキ添え

メインは秋冬の定番ジビエ料理のリエーブルアラロワイヤルでした。

とても上品に仕上げられていますが、血を使っているために濃厚です。ごろっとしたフォアグラが入っているのは分かったのですが、トリュフは切り身を見つけたものの正直全く香りがなくなっていてそこはちょっと残念でした。周囲を飾っていたのはジャガイモのニョッキとパネのマッシュでした。


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こちらは別皿で提供されたトリュフの添えられたジャガイモクリームです。


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メイン料理のリエーブルアラロワイヤルに合わせてソムリエの方が提案してくださったのが、ポルトガルのポートワイン(10年物)でした。ソムリエの方曰く、血のソースとの相性から勧めているとのことでした。確かにこのマリアージュはなかなか良く、初めての体験で楽しい時間となりました。


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(デセール全体像)

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(デセール切開後の図)

Glace & Sorbet
Vacherin Glacé, Meringue à la Verveine,
Glace Vanille Bourbon et Sorbet Fruits Rouges

アイスクリームとシャーベット
ヴァシュラングラッセ ヴェルヴェーヌ風味のメレンゲ
ブルボンヴァニラのアイスクリームと赤い果実のシャーベット

デザートはアイスとシャーベットという簡素な名前だったので正直皿盛りのアイス類が出てくるのだと思っていましたが、ちゃんときれいなデセールが登場して注文と違うものが出てきたと勘違いしてしまいました。

バシュラングラッセにホイップクリームと赤い果実のソース、そしてメレンゲが添えられていて、中にはバニラアイスが入っていました。軽やかでするすると口の中に、そして胃の中に入る美味しさです。

外観の美しさもあり、ここはデセールのレベルがとても高いと感じました。前菜も良かったと思いましたが、デセールの出来がさらに突出していました。


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ミニャルディーズ(小菓子)はクラシックな品揃えで大変充実していました。


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お腹が一杯だったので控え目にチュイル、フィナンシエ、トリュフチョコを少しずついただきました。


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お茶はミントのハーブティーだったと思います。鉄瓶での提供も最近は定番になっていますね。


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キリストの生誕をクリスタル人形で再現した飾りが店内にあったので、最後にその写真を載せておきます。


(いただいたもの)

アラカルトで…

シャンパンスナック(手前から奥に向かって):
キャベツのスナック、サーモン、フォアグラのコーン

アミューズ:
8種ハーブのクリーム(手前)
フレッシュハーブ入りクリーム、アボカド、ボードプロバンスのオリーブ油のケーキ風(奥)

前菜:
Potimarron & Truffe
Raviole de Purée de Potimarron à l’Amaretti
Crème de Truffe et Beurre Noisette

カボチャとトリュフ
カボチャのピュレのラビオリ アマレッティ風味
トリュフと焦がしバターのクリームで

パン:ブリオッシュ

ジビエ料理:
Lièvre
Lièvre « à la Royale », Gnocchis de Pomme de Terre

リエーブルアラロワイヤル ジャガイモのニョッキ添え

デザート:
Glace & Sorbet
Vacherin Glacé, Meringue à la Verveine,
Glace Vanille Bourbon et Sorbet Fruits Rouges

アイスクリームとシャーベット
ヴァシュラングラッセ ヴェルヴェーヌ風味のメレンゲ
ブルボンヴァニラのアイスクリームと赤い果実のシャーベット

ミニャルディーズ(小菓子):チュイル、フィナンシエ、トリュフチョコ

ハーブティー:ミント


飲物:

水:エビアン

食前酒(グラス白ワイン):
Charles Frey Alsace Grand Cru (Pinot Gris Vendanges Tardives) 2015
シャルル・フレイ アルザス・グラン・クリュ(ピノグリ ヴァンダンジュタルディヴ(遅摘み))2015年

グラス赤ワイン:
Porto Ramos Pinto Tawny 10 anos
ポートワイン ラモス・ピント トーニー 10年もの




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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