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フランスガストロノミー界最新情報:パラスホテル新シェフ就任、タイユヴァン新シェフ就任、サン・ジェムズ・パリ新シェフ就任

久しぶりに、ガストロノミー界の人事異動を記事にいたします。


ビアリッツ「オテル・デュ・パレ」内レストラン新シェフ就任

フランス国内の数少ないパラスホテルの一つである、ビアリッツ「オテル・デュ・パレ」内レストランの新シェフとして、先日も今後の新計画について記事にした二つ星シェフであるクリストフ・エ氏(当該記事はこちらから)の元で修業をしたオレリアン・ラルゴAuélien Largeau)氏(28歳)が就任されています。


「タイユヴァン」(★★)新シェフ就任

先日、ジョスリン・ハーランド氏のシェフ辞任を記事にしました(当該記事はこちらから)が、後任シェフの報が入ってきています。遅くなりましたが、簡単にお伝えしておきます。

新シェフは、かつてクリストフ・プレ氏の「ラ・ビガラード」でセカンドを勤め、「ラ・クラランス」にてエグゼクティブシェフを務められたジュリアーノ・スペランディオGiuliano Sperandio)氏になります。


③ 「サン・ジェムズ・パリ」新シェフ就任

こちらもシェフが頻繁に変わる印象があるお店ですが、今回のシェフとの相性はいかがでしょうか。5月以降の店舗再開に向け、新シェフとして、老舗店「ルカ・カルトン」元シェフジュリアン・デュマJulien Dumas)氏が就任することとなりました。レストランのお料理だけではなく、ホテルの食事一般についての責任者という立場になるようです。





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レストラン訪問記:奈良「ラ・フォルムドエテルニテ」(未掲載)【読者様提供】

読者様が今年3月に奈良に行かれた際のお写真の続きです。

こちらは、大阪靱本町にあった一つ星店で、2017年に奈良に移転されたとのことです。


ランチコース


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鳥取県産じんたん(ハタハタ)のエスカベッシュとグジェール


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奈良県曽爾村有機ほうれん草 たけのこ 越中ばい貝と伝助穴子 サワークリーム


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オマール海老のロワイヤル


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奈良五條市さかもと養鶏の白鳳卵とフォアグラ バンデピス


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鳥取県産平目 奈良県明日香村たるたる農園さんの葉玉葱 仏産ピサンリ(タンポポの葉) 富山県産ホタルイカ ブールブランソース


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御所市倭鴨胸肉ロースト 原木椎茸 のらぼう菜 レッドオゼイユ


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奈良市萩原いちご農園の古都華とクレームダンジュ


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デコポンのサヴァラン


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食後のお茶:奈良大和郡山市健一自然農園の和紅茶
小菓子:ムラングコック木苺のパートドフリュイレモンのマカロン





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レストラン訪問記:奈良「ラ・トラース」(掲載のみ)【読者様提供】

読者様が、今年3月に奈良市のレストランに行かれた際の写真を今日、明日と掲載いたします。

奈良は以前はミシュランが発刊されていましたが、現在ではウェブ限定掲載となっていて、最終掲載年が2017年と少し古いです。


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佐藤了シェフ


ランチコース


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和歌山県産モンゴウイカの墨煮 新玉ねぎのピュレ ビオラ


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和歌山県産神経〆平目 葉玉ねぎ カラマタオリーブ マスタード


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富士宮市くぬぎ養鱒場の虹鱒 じゃが芋のパンケーキ ブールブランソース


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豪州産キャレダニョー(仔羊背肉) 桜


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苺(古都華)のアイスクリーム ピスタチオ ホワイトチョコのガナッシュ


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食後のお茶:羽間農園(奈良市都祁南之庄町)さんの和紅茶
小菓子:なし





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レストラン訪問記:祇園「祇をん かじ正」(★)

花に誘われて京都、奈良に伺っていました。お花見といっても桜のある場所を、束の間花を愛でながら通り過ぎるだけです。それでも季節が良く、河原沿いで、車窓から、寺社仏閣の境内でと、様々な桜の花を楽しむことができました。

各所でお昼ご飯を頂いてきましたが、いずれも和食でした。個人的に評価の低いお店から、読者様の寄稿記事を挟みつつ、三店続けて紹介いたします。

こちらは祇園の中という風情ある最高の立地で、店内はやや狭いものの奥が深くまであり、それなりに落ち着ける空間でした。

しかしながら残念な出来事が立て続いたため、お店としては全く評価ができませんでした。

まず、入店時のことですが、カウンターに着席する際にカウンター内に3人も料理人がいて特に何の作業をしているわけでもないに、そのうちの誰からも挨拶を頂けませんでした。普通人と人が近づいて、お互いに認識をしたら自然と挨拶の言葉が出るものではないでしょうか。お客商売をしているならなおさらです。あれだけ近い距離で接近しているのにあまりに不自然で、驚きました。お客以前に、人間として無視されたように感じてしまいました。とても残念でした。

次に、着席後の注文の際、こちらがお茶と言って、明らかに食中の番茶を所望しているのに、女将は何度も烏龍茶?烏龍茶?と聞いてきます。和食の食事中に所望する「お茶」といえば普通にノーチャージの番茶でしょう。それくらい知っています。

女将の、できるだけ有料の注文へ誘導しようという下品な根性が丸見えで正直うんざりしました。こちらの無知(と先方が思っているだけですが)につけ込んで、できるだけお金を稼ごうという根性は、それを客に気取られた時点で客は興醒めして二度と来ないことが分からないのでしょうか。

この女将は、冷たいお茶なら烏龍茶といって有料に誘導しようとしていましたが、後日記事を書く「京料理 藤本」では、ノーチャージの番茶についてもお客さんのために冷えたものを用意されていました。それこそもてなしの心というものでしょう。本当はそこまでする必要はないかもしれませんが、やっているお店に会うと、やはり評価がぐっと上がります。客をもてなす心が伝わるからです。

そうして出てきたこちらの熱いお茶は、スモーキーすぎて正直食事を邪魔する印象を持ちました。

その後食事が進む中で、また嫌なことがありました。主人はまだしも女将には品格が感じられず、そんな女将に引き寄せられたような常連さんが我が物顔でカウンターを占拠していて、例のごとくノーマスクの飛沫拡散大会となっていました。

連れもいることですし、多少のおしゃべりは仕方ないと思うのですが、女将が話しかけて煽るので、この老女は調子に乗ってどんどんしゃべるのです。このような時期、店の側がコロナ感染拡大に協力してはいけないでしょう。

わが子(娘?)の就活自慢で、東大病院と偉そうに語っていましたが、受験するなら誰でもできるでしょう。母校を拝め奉られて悪い気はしませんでしたが、周りを圧倒する意図だとしたら論外です。東大の権威はあなたに何の関係もないでしょう。しかも食事も完全に終わっているのにノーマスクで、その話さっきも聞いたよというその話を何度も何度も繰り返す。勘弁して欲しかったです。

さらに言えば、その老女は私が丁度食べる時に、意味もなくカウンターを両手で叩いて振動を生じさせていました。自分がここの主だというアピールと理解しました。マントヒヒの要領です。自分が世界の中心にいて周りが何も見えていないのでしょうか。

お店の人が何かした訳でもないですが、これでお店の評価が良くなるわけがありません。

また、若いサービスの女性が、食事の真っ最中でこちらが丁度ものを口に入れたタイミングで何かを問うてきたこともありました。未熟ゆえ致し方ない面もあるかもしれないですが、センスの問題でもあり、また教育の問題でもあるでしょう。

色々とちぐはぐで、祇園で和食というワードから想像される、落ち着いた、美味しく楽しい食の体験からはほど遠い世界に連れて行かれてしまっていました。

さらに、食後のことですが、お食事が終わって間があるなあと思っていましたが、お食事を頂いた後に、以上で終わりと店の人が言わないので、デザートが出ると思って待っていました。しかしあまりに時間が流れるので店主に聞くと、もう終わりとのことでした。それなら食事を下げるタイミングでちゃんと終わったことを告げるべきでしょう。

デザートを五品も出す「京料理 藤本」のパフォーマンスが良すぎる面もあるかと思いますが、ちょっとしたものが出ることを期待してもおかしくない値付けをしているのです。これじゃあまともなお客さんは寄らないよと思います。

お料理自体はさほど悪いとは思いませんでしたし、店主自体は人が良さそうな方でしたが、女将が全てを仕切ってしまっているのでしょう。先述のような客を常連にしてしまったり、店員の教育ができていなかったりする、その徳のなさから、二度と寄りつこうと思えませんでした。

こんな店を一つ星として掲載するミシュランは罪深いとまで思ってしまいました。抜けた調査員が複数いて、こぼれ落ちて間違って掲載されてしまったのでしょうか。

お値段については先ほど触れましたが、今回訪ねた中で最も高かったですが、お椀もデザートもなく、内容的に一番貧相でした。また、カウンターとはいえ、客がいる時に、客の目の前で皿洗いをするのはどうなのでしょう。目に見えていなくても、恐らく洗っている水、下手したら洗剤が飛んできていますよね。そう想像させる時点でアウトだと気付いて欲しいです。

ただ、残念な体験があってこそ珠玉の体験が輝くともいえるので、まあ色々と勉強になったと自分に言い聞かせて帰路に就きました。


(いただいたもの)

ランチコース


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先付け:
ホタルイカ 赤貝のぬた
うるい ネギ
お酢
(→水分気になると思ったら出汁入りのお酢でした。ホタルイカも赤貝も質は良いですが、産地も教えてほしかった。味噌は少し辛味を感じる比較的粘りの少ないサラッとしたもの。)


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お造り:
本鮪 シマアジ
(→刺身の質は良いです。本鮪は中トロでしょう。しかし二種は少しさみしかったです。)


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の利休餡がけ
(→皮がついていて食べにくいのが残念でしたが、脂がありこの点だけは「京料理 藤本」より上でした。)


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桜蒸し 
(→餡のため熱々ですが、梅干しがついてくるこの料理の良さが分かりません。蕪蒸しなら分かるのですが。鯛は産地も分かりませんし、火が入りすぎてあまり美味しくなかった。)


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お食事:
ご飯 香の物 だし巻き玉子
(→至って普通ですが、ちゃんと作っているのでどれも美味しいです。出汁巻き玉子がこちらの名物のようでした。)


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レストラン訪問記:神戸三宮「エスピス」(未掲載)【読者様提供】

昨日に続いて、読者様が今年3月に行かれた神戸三宮のお店の写真を掲載いたします。


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江見常幸シェフ


ランチコース


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つきだし(左上から時計回りに):
・香住蟹 玉子 スパイスとメープルシロップ
・キャロットラペ オレンジムース
・雲丹 焼き茄子のピュレ コンソメのジュレ
・キンメの寿司仕立て スダチのメレンゲ
・クリームチーズのムース マスのイクラ 青りんご ディル


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 カリフラワーのソース キャビアとサワークリーム


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帆立 スナップエンドウのスープ 豆苗のオイル グリーンピース アスパラガス ウド


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バゲットのブラマンジェ じゃが芋のソース 白胡椒の泡


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クエ 白菜 春菊 そばの実


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イタリア産仔牛のロース シェリー酒のソース マッシュルームのコロッケ


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苺(あまおう)とリュバーブのコンフィチュール 蕗の薹のアイス 桜のパウダー トンカ豆と白チョコのエスプーマ


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食後のお茶:薔薇と桃とバニラのフレーバーティー
小菓子:オリーブとバニラのマカロンスペイン産ナッツタイムのフィナンシェ


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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