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レストラン訪問記:博多「ひらまつ博多」(★)【読者様提供】

読者様博多旅の第3弾になります。東京本店は星を失って久しいですが、ここといい京都といい星をとられていて地方の支店には勢いがありますね。

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土生 将之シェフ



ディナーコース


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北海道産ツブ貝、昆布のパウダー、仏産フォアグラのテリーヌ


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豊後高田産新蕎麦のアイス、北海道産サーモンと北海道イクラ
ベーコン風味の泡、ナスタチウム


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季節の野菜


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ノドグロ ウイキョウ キャビア香るブールブランソース


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ビュルゴー家の鴨 唐津市富田農園のシナモンととよみつ姫の無花果


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レモンと柚子のグラニテ


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熊本県産和栗のムース・ビスキュイショコラ フロマージュブラン、レモンのソルベ


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お茶と小菓子:
ヴェルヴェーヌとミントのハーブティー
カヌレ、トンカ豆のマカロン、トリュフショコラ






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レストラン訪問記:博多「オーグードゥジュール・メルベイユ博多」(★)【読者様提供】

読者様博多グルメ旅第二弾は「オーグードゥジュール」系列店の一つ星店からになります。

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ランチコース


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アミューズ各種:
(右下)京都産猪等とフォワグラを使ったパテアンクルート、蓮根、茗荷、熊本県八代市晩白柚
(左上)鰹のカルパッチョ、玉葱、紫蘇ビネガー
(右上)ムール貝のライスボール、きのこのパイ アンチョビサブレ


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北海道産ツブ貝とブイヨン 零余子、ひめかぶ、銀杏、ピスタチオの泡


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福岡県産バターナッツの冷製スープ
フォワグラのキャラメルアイス添え クリームチーズ、ローストチキン、カボチャのそうめん


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福岡県産すずきのポワレ 枝豆 プチトマトとサフランのソース バジルとパプリカ


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佐賀県太良町田嶋畜産直送豚ロースのロースト 季節の野菜のガルグイユ仕立


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フランボワーズとリュバーブジャム ココナッツのブラマンジェ シナモンとカルダモンのアイス


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食後のお茶と小菓子:
福岡県八女市牛島製茶の紅茶
栗を削ったチョコタルト、チョコムースの上にチョコパイ、無花果、フロランタン、トンカ豆のババロア






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レストラン訪問記:博多「花の木」(★)【読者様提供】

昨秋のフランス旅行の記事がまだ途中だったり、ミシュランフランス2020の降格情報が載せられていない中ですが、読者様からご提供いただいている写真がかなりたまってきて季節が大分ずれてしまっているので、そちらの写真をこれから少しずつ載せていこうと思いました。

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今回からしばらくは博多に旅をされた時の記録になります。このお店は大濠公園内にあるお店になります。私が食べているわけではないので写真のみですが、参考にいただけましたら幸いです。

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ランチコース


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仏産馬肉のハンバーグ、冬瓜、鴨と林檎 サフラン風味のカボチャのムース


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オニオングラタンスープ


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熊本県産あか牛モモのロースト、半熟鶉卵 ニンニクのピュレ、里芋、蕪、玉葱


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能古島の蜂蜜のアイス、甘酒の泡 グレープフルーツのジュレ


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レモンケーキ、甘夏のオランジェト、無花果のパイとアイスコーヒー





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2019フランスレストラン訪問記(4/9):ランス「フォッシュ」(★)

ランスはシャンパーニュ地方の中心都市で市内には何軒かシャンパン蔵があり見学ツアーが色々と催されています。

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私は今回初めての見学先としてランス駅から歩いて行ける「マム(Mumm)」を選びました。あらかじめ予約して支払いを済ませておけばスマートに見学に参加できますのでお勧めです。最後の試飲もツアーの料金によって内容が異なっていてやはり楽しいものですが、ガイドの方の説明が分かりやすくてとても勉強になり、シャンパンにより興味が湧きました。


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さて、そのツアーの直後に訪れたのがこちら、ランス駅の目の前にある一つ星のお店「フォッシュ」になります。試飲でまあまあの量のシャンパンをいただいていたので食前酒は飛ばして食事に入りました。

ワインは結局マダムお勧めの赤のグラスワインをいただいただけでしたが、このブルゴーニュの赤(フィクサン)がなかなかしっかりした味わいで良かったです。お値段もお手頃です。

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食事は内容を見比べて魅力的に感じたムニュ・グルマン(72€)にしました。直訳すると食いしん坊コースということになるでしょうか。


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食事の始まりはシャンパンスナックから。


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それに続けて小さなアミューズ4種類が運ばれてきました。

一番左が軽くて美味でした。それぞれに個性あり楽しませてもらえた。正直なところ、一つ星なのに細やかにアミューズを作られていることに驚きました。


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前菜:ブルーテデシャンピニオン

風味づけの隠し味でしょうか、胡麻油の香りがしました。量はたっぷり入っていて満足できますし、トリュフもやや香っていました。寒いので濃厚なキノコのスープは良い選択でしたが、こちらは少々胡椒が強すぎました。


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メイン:鳩料理

こちらのお料理は鳩の焼き加減が素晴らしく、柔らかくて美味でした。下準備のおかげかしっかりといい味がついています。脂も適度にあり、今まで食べた中でかなり上位に入る鳩料理でした。鳩のももの揚げラビオリもさっくりしてて、味もあり美味しかったです。


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コースに含まれていますので、チーズもしっかりいただきます。一つ星とはいえチーズの揃いがなかなかのもので素晴らしいです。


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チーズ:(上から反時計回りに)シャウスオッソイラティー、カルヴァドスで洗ったカマンベール

シャンパーニュ地方のチーズ、シャウスは乳を感じますが塩気が強めです。オッソイラティーはこくがあり、乳の味楽しいですね。カマンベール:はカルヴァドスで洗ってるためかとても濃厚な味でエポワスのようでした。珍しいものなので今回ありつけてよかったです。


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デセール:フォレノワール

サクランボの香りが強いデザートでした。チョコレートを使っているのでかなり充実した感じがします。

ミニャルディーズはお腹一杯でほとんど手がつけられませんでしたが、洋梨ジュース、栗のケーキ、三種のミニャルディーズといったラインナップでした。


(いただいたもの)

ムニュ・グルマン(食いしん坊コース)72€


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パン(伝統かオリーブ入りかを選択させてくれます。伝統を選択しましたが、普通にとても美味しいです。)


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バタードゥミセル海藻入りの2種類でした。いずれも濃厚な味でレベルの高さを感じます。)

Velouté de champignons, truffes d’automne, blanc en neige
茸のヴルーテ 秋トリュフ 白雪のメレンゲ

Pigeonneau de l’Aube, navet acidulé, betterave
オーブ県産仔鳩 酸味をつけた蕪 ビーツ

Le Plateau de fromages
チーズ各種

La forêt noire
ラ・フォレ・ノワール(黒い森)


飲物:

グラス赤ワイン(Fixin Craie de Chêne 2017 – René Bouvier(フィクサン クレ・ドゥ・シェンヌ2017 レネ・ブヴィエ))

水(ビッテル)




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速報:ミシュランフランス2020 新規一つ星シェフ

少し遅くなりましたが、引き続いて一つ星昇格シェフをお伝えいたします。パリ以外についてはレストラン所在都市名のアルファベット順で載せています。

リストの中には人名、地名で読み方が怪しいものもあります。もし正しい読み方をご存じの方がいらっしゃいましたらご教示いただけましたらありがたく思います。

(パリ)

シルヴァン・サンドラ氏Sylvain Sendra
パリ2区「フルール・ドゥ・パヴェ(Fleur de Pavé)」

マルク・ファヴィエ氏Marc Favier
パリ2区「マルコール(Marcore)」

エンゾ・スカラムジーノ氏Enzo Scaramuzzino
パリ3区「アンヌ(Anne)」

アラン・ペグレ氏Alain Pegouret
パリ4区「ル・セルジャン・レクルトゥール(Le Sergent Recruteur)」

エリック・トロション氏Eric Trochon
パリ5区「ソルスティス(Solstice)」

フレデリック・アントン氏/ケヴァン・ガルシア
Frédéric Anton & Kevin Garcia
パリ7区「ル・ジュール・ヴェルヌ(Le Jules Verne)」

ヤニック・アレノ氏Yannick Alleno
パリ8区「パヴィヨン(Pavyllon)」

カンタン・ジル氏Quentin Giroud
パリ9区「アスピック(Aspic)」

アンヌ・ルグラン氏/クリオ・モダファリ
Anne Legrand et Clio Modafarri
パリ9区「リノサンス(L’Innocence)」

ロベール・コンパニョン氏Robert Compagnon
パリ11区「ル・リグマロル(Le Rigmarole)」

レオ・ベナール氏Léo Besnard
パリ16区「ロワゾー・ブラン(L’Oiseau Blanc)」

ジャック・フォサ氏Jacques Faussat
パリ17区「ジャック・フォサ(Jacques Faussat)」

ケリー・ランガマ氏Kelly Rangama
パリ17区「ル・ファハム・バイ・ケリー・ランガマ(Le Faham by Kelly Rangama)」

(地方)

マチュ・デユピュイ−ボマル氏Matthieu Dupuis-Baumal
エクス・アン・プロヴァンス「シャトー・ドゥ・ラ・ゴード(Château de la Gaude)」

ファブリス・イディアール氏Fabrice Idiart
アルカング「ムーラン・ダロ(Moulin d’Alotz)」

パスカル・オジェ氏Pascal Auger
アヴィニョン「ラ・ヴィエイユ・フォンテーヌ(La Vieille Fontaine)」

アレクサンドル・ブスケ氏Alexandre Bousquet
ビアリッツ「ラトリエ・アレクサンドル・ブスケ(L’Atelier Alexandre Bousquet)」

アドリアン・デスクル氏Adrien Descouls
ル・ブロック「オリジン(Origines)」

フランソワ・ソヴェトルFrançois Sauvetre
ボルドー「ロワゾー・ブルー(L’Oiseau Bleu)

ヴィクトール・オストロンゼック氏Victor Ostronzec
ボルドー「ソレナ(Soléna)」

ジオヴァンニ・ピレドゥ氏Giovanni Pireddu
ボルドー「テンタツィオーニ(Tentazioni)」

マクシム・コワルジック氏Maxime Kowalczyk
ブクシ「ランプラント(L’Empreinte)

ニコラ・カロ氏Nicolas Carro
カランテック「ニコラ・カロ(Nicolas Carro)」

モリス・ヴァランタン氏Morice Valentin
シャンヴェリ「ラ・ターブル・デュ・ボワニアール(La Table du Boisniard)」

ダヴィ・ティソ氏Davy Tissot
エキュリ「セゾン(Saisons)」

クレマン・ギユモ氏Clément Guillemot
エスプレット「ショコ・オナ(Choko Ona)」

クリストファー・アシュ氏Christopher Hache
エガリエール「メゾン・アシュ(Maison Hache)」

マティアス・ダンディンヌ氏Mathias Dandine
ジェムノ「ラ・マドレーヌ(La Magdeleine)」

トマ・コロン氏Thomas Collomb
ジヴレイ・シャンベルタン「ラ・ターブル・ドット(La Table d’Hôte)」

ジェレミ・ルイ氏Jérémie Louis
ケルヴィニャック「シャトー・ドゥ・ロックゲノレ(Château de Locguénolé)」

ヨアン・アマド氏Yoann Amado
ランゴン「クロード・ダロッズ(Claude Darroze)」

ヨラン・ヴァンドリエッシュ氏Yorann Vandriessche
ル・ラヴァンドゥ「ラーブル・オ・ソレイユ(L’Arbre au Soleil)」

ロマン・ロラン氏Romain Roland
リュミオ「ア・カーザ・ディ・マ(A casa di Ma)」

タバタ・メイ氏/ルドヴィック・メイ氏Tabatha et Ludovic Mey
リヨン「レ・アポティケール(Les Apothicaires)」

マチュ・ブリュド氏Matthieu Brudo
モンブロン「ムーラン・ドゥ・ラ・タルドワール(Moulin de la Tardoire)」

オリヴィエ・ヴァラード氏Olivier Valade
モンリュソン「ラ・シャペル(La Chapelle)」

マティアス・シルベルバウアー氏Mathias Silberbauer
ニース「ピュール・エ・ヴェー(Pure & V)」

アドリアン・ソロ氏Adrien Soro
ポラン「ラ・メナルディ(La Meynardie)」

ジョルダン・プロ氏Jordan Prot
ペルナン−ヴェルジュレス「ル・シャルルマーニュ(Le Charlemagne)」

フランソワ・ムロ氏François Moureaux
ル・プラ「アジムート(Azimut)」

ツデュアル・デベチュン氏Tugdual Debethune
レンヌ「オラン(Holen)」

ディディエ・ゴワフォン氏Didier Goiffon
レプロンジュ「ラ・ウシェット(La Huchette)」

ディディエ・クレマン氏Didier Clement
ロモランタン−ラントネイ「グラントテル・デュ・リオン・ドール(Grand Hôtel du Lion d’Or)」

ニコラ・ボッテロ氏Nicolas Bottero
サン−カナ「ル・マス・ボッテロ(Le Mas Bottero)」

ジェローム・ダレ氏Jérôme Dallet
サント「ル・ダレゾン(Le Dallaison)」

フロリアン・ファヴァリオ氏Florian Favario
タロワール−モンマン「ローベルジュ・ドゥ・モンマン(L’Auberge de Montmin)」

バルタザール・ゴンザレス氏Balthazar Gonzalez
トゥルーズ「エドンヌ(Hedone)」

アントニ・アヴォワーヌ氏Anthony Avoine
トレブルダン「マノワール・ドゥ・ラン−ケレレック(Manoir de Lan-Kerellec)」

ユジェニ・ベジア氏Eugénie Beziat
ヴィルヌーヴ−ルーベ「ラ・フリビュスト−マルタンズ(La Flibuste-Martin’s)」





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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