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レストラン訪問記:浅草「オマージュ」(★★)

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昨年発刊のミシュラン東京最新版にて二つ星に昇格されたシェフのお店へ。以前散歩番組で紹介されていて、その時点ではすでに星付き店だったため存在は知ってはいましたが、テレビで見る限りなかなかいい雰囲気だった記憶がありました。

浅草ですが観音裏というのでしょうか浅草寺、浅草神社がある一角のさらに奥のエリアで交通はあまり便が良いとは言えない場所にあります。しかし平日のこの日、お隣の一卓を除いて全卓が埋まる盛況ぶりで人気のほどがうかがえました。お店に到着した時点では先客一組で反対側の遠い場所にいらしたので最初は静かさを堪能できましたが、次第ににぎやかになっていきました。

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一階が受付とトイレになっていて、サルは二階にあります。映像ではあまり広い印象はありませんでしたが、思っていたよりは狭い感じがありません。客席の間が多少ゆったりととられているようです。

サービスはシェフの奥様と男女一名ずつのスタッフの方が担当されていて、料理の説明含めてみなさんきちんとされています。奥様は和装で接客されていて、これは以前テレビで見た際もそうだったと思いますが、外国人のお客様には特にアピールするのではないかと思います。

お店にうかがう時には基本的には他の人のブログや料理写真などを見ずに行くので、自分にとって合うか合わないか、好みか好みでないかについて先入観なく判断できるようです。この日もどんなものが出てくるのか、どういうスタイルなのかについてほぼ知識がない状態でうかがったのですが、お店の中でしつらえやお料理などに触れていく中で、自分にとってはかなりしっくりくるところが多くて、相性の良い、好みのお店だと勝手に思うようになりました。

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飾り皿と食前酒

予約を約一か月前にしていて早かったせいもあるかもしれませんが、コーナーの落ち着く席に通していただきましたし、飾り皿の色が好みのターコイズブルーであったり、お魚も好みの真名鰹が用意されていたりと細かいことまで挙げていくとしっくりくるところが色々とありました。肝心のお料理もやや塩味が強いとも思える点も含めていい味付と食材の選択や料理の流れなどにシェフの細やかな心遣いを感じることができたように思えて、個人的に大変好みでした。

ただ一点、写真を撮っていて食べるベストタイミングを失しているかもしれない私がいうのもなんですが、料理の提供温度が冷たいものはより冷たく、温かいものはより熱々で出していただけるとより評価が高いかもしれないと思いました。

というのも、最初に出していただいた全粒粉のパンは熱々での提供でシンプルな味ですが質の高さが感じられてとても美味しかったですし、最後の甘味として出された自家製のフィナンシェは焼き立てでバターの風味が立っていてことのほか美味しかったため、お料理についてもより徹底されると印象がさらに上がると感じたからでした。

しっかりとすべて余すところなくいただいて大満足してお店をあとにしました。最後には奥様とシェフがわざわざお見送りして頂いて恐縮でした。是非これからもがんばって素敵な味を提供し続けていただきたいと思います。


(いただいたもの)

ランチコース

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全粒粉のパンとオリーブオイル

パン二種類(オリーブオイルと):全粒粉/バゲット
お水:キャラフで…(=浅草の美味しいお水)

食前酒:季節のシャンパンカクテル(梅とりんごのカクテル)
→ 梅の酸が強いお酒かと思いきやりんごの甘味が結構あり美味しいです。欲を言えばもう少し量が欲しいところでした。飲み干す段階でほのかに梅の香りがして爽やかで気持ち良いですね。甘味で出されるプラムのアイスと重なるこの季節らしい果実の香りが楽しめて良い体験でした。


アミューズブーシュ

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シャンパンスナック四種(手前から時計回りに。食べる順もこの順番でとのこと。)
・キュウリとクラゲ ヨーグルトのジュレ クミンのせ
・ウズラの玉子 土佐酢漬けのピクルス 鰹節とゆかりの自家製ふりかけでくるんで
・馬肉タルタルの春巻
・ひよこ豆のコロッケ テットドフロマージュ

→ この中では個人的には馬肉のタルタルが旨味がたっぷりあってとても美味しく好みでした。

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一口スープ:ドルチェドリーム(トウモロコシ)の冷製スープ(二層)(上:スープ、下:焼きトウモロコシムース コーヒー粉かけ)

→ 甘くて美味です。焼きトウモロコシの香りもしっかりしますし、繊細でとてもいいお味でした。


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冷前菜:ガスパチョ
(コンソメジュレとトマト水でガスパチョを表現しています。液体の中、左はアオリイカのタルタル、右はアボカドとトマトのサラダになっています。また下に蓴菜(じゅんさい)が忍ばせてあり、外のオレンジと緑の色合いは、ラー油とパクチーオイルです。)

→ 全体で特製ガスパチョが完成する形で面白いです。蓴菜やアオリイカなどの季節の食材が楽しめてとても贅沢な一品でした。またオイルだけではないパクチーの葉もわずかに入っていて好みが分かれるかもしれません。冷たい味がこの季節うれしいです。一方で食べ手もガスパチョの原型を知らないと再構築されたここのガスパチョがスタンダードなものだと覚えてしまうおそれがあるかもしれません。美観がいま一つなのが玉に瑕でしょうか。


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真名鰹
(シェンダン(アヒルの卵の塩漬け)で包んで ズッキーニのリゾット添え アスパラのソース(緑)とブイヤベースのソース(赤)) 

→ やや塩味が強目ですが、焼き加減絶妙でとても美味しく調理されていいました。また、お魚の鮮度や状態もとても良いものだと感じます。真名鰹は繊細な身でほろほろしているお魚で大変好みです。他の卓では鯖が提供されていたようですが、(コースの違いのせいなのか食材の数が限られていたためなのか不明なのですが)ここで巡り合えた幸せに感謝でした。緑のアスパラのソースの青臭さがまた良いですね。先日のバルデ氏の賞味会(こちらではグリーンピースでした)でも感じましたが、春夏の野菜の強い香りは苦味などとともにこの季節を感じさせてくれる味として大いに楽しめます。


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村越シャモロック
(右上:モモ肉、左下:胸肉 ヴェルヴェーヌのラケ、真ん中:臓物(レバー、ハツ、砂肝)と玉葱のカネロニ 泡状のヴァンジョーヌソースがけ 黒トリュフとフォワグラのコロッケ 揚げおかひじき添え)

→ お魚で十分満足していましたが、さらに期待を超える一品が届けられてテンションが上がります。おまけにシェフ自らきれいな泡のソースをもって登場して丁寧に料理に回しかけていただきました。こうしてお客さんはシェフと一度は必ずごあいさつできることになっています。昨年「フロリレージュ」でほろほろ鳥をいただいた時のように焼いたものが出されるだけと思っていたら、各種部位がきれいに調理されたものが出されてかなりお得な気分になりました。脂分があるモモの部分はやはり美味しいですが、異なった歯ごたえと風味を楽しめる臓物を贅沢なヴァンジョーヌソースで食べることができたカネロニにやられてしまいました。とても楽しい食体験でした。トリュフのコロッケは濃密なトリュフの香りがたまらない一品です。ソース状になっているトリュフソースをお肉につけて食べる食べ方も楽しかったです。


甘味
一口アヴァンデセール:雷おこし風ブランマンジェ
デセール:プラムのアイスクリーム キャラメルソースとアングレーズソース
焼き菓子各種 (ミニカヌレ、ご近所さんのかりんとう、人形焼きの型で焼いたフィナンシェ)

フレッシュハーブティー(ミントとレモンバーム)

→ 雷おこしのブランマンジェはしっかり雷おこしの風味がします。また、梅の食前酒で始まり同系統の果実であるプラムのアイスで締めるということで偶然とはいえ、とてもいい流れのお食事でした。フィナンシェは焼き立てて温かく、バターの風味が立っていて本当においしいです。余ったものはお持ち帰り用に包んでくれますので是非お店の方のご厚意に甘えましょう。ハーブティーについては特に話していませんでしたが、デフォルトでフレッシュハーブティーが出てきてやはりこちらのお店とは相性がいいと感じます。またミニポットは結構量が入っているので何杯も楽しめて最後まで充実していていうことなしでした。





2018年下半期・2019年上半期 星付きシェフ 新店、閉店、移転等情報(予定、計画含む)(2018年7月7日〜2019年7月10日)


2018年下半期から2019年上半期までの新店・閉店・移転等の情報をまとめてみました。また、元星付きシェフについても便宜上シェフが獲得された最高位の星の分類に入れています。星の表示は記事掲載時のミシュランフランスの評価を基準にしています。

なお、2014年のまとめにつきましてはこちらから、2015年上半期のまとめについてはこちらから、2015下半期のまとめについてはこちらから、2016上半期のまとめについてはこちらから、2016年下半期のまとめについてはこちらから、2017年上半期のまとめについてはこちらから、2017年下半期のまとめについてはこちらから、2018年上半期のまとめについてはこちらからそれぞれどうぞ。


★★★

三つ星シェフ新店情報:フレデリック・アントン氏×エッフェル塔ガストロノミーレストラン

三つ星シェフ出店情報:アンヌ−ソフィ・ピック氏、アラン・デュカス氏ホテル出店

三つ星シェフ新店情報:「ラ・ブイット」(★★★)カジュアル店開業

新店情報:ポール・ボキューズグループパリ新店

三つ星シェフプロデュース新店情報:ジル・グジョン氏×ストラスブール


★★

新店情報:ティエリー・マルクス氏空港新店

新店情報:ギー・マルタン氏国際空港新店

レストラン名称変更:カイゼルグベルク「64°」(★★)

新店情報:フランク・ピュトラ氏カジュアル新店二店開業

新店情報:アラン・デュトゥルニエ氏新店開業

レストラン改装情報:リヨン「メール・ブラジエ」(★★)

レストラン売却情報:クーシュヴェル「ル・シャビシュ」(★★)

新店情報:クリストフ・アリベール氏新店

レストラン店名変更:ソーリュー「ルレ・ベルナール・ロワゾー」(★★)

新店情報:ミシェル・ロスタン氏新店

新店情報:ステファニ・ル・ケレック氏新店




新店情報:エレン・ダロッズ氏パリ新店情報

レストラン業態変更情報:アンジェ「ユンニル(Une Île)」(★)

閉店情報:パリ15区「ル・カンジエム−シリル・リニャック」(★)


星なし

元星付き店売却情報:リヨン「ブラッスリ・レオン・ド・リヨン」(掲載のみ)





テーマ : グルメ情報!!
ジャンル : グルメ

2018年下半期・2019年上半期 フランス著名店人事(シェフ等交代、新任)情報(2018年7月4日〜2019年7月5日)

ふりかえってみると今年の1月はミシュランフランスが早めに発刊されたせいか昨年下半期の情報まとめを忘れていたようです。お待ちだった方がいらしたらすみませんでした。というわけで今回まとめて記事にしたいと思います。少し古い情報もありますがよろしくお願いいたします。

すべてのお店の人事情報をお伝えできているわけではありませんが、読者様の関心には一定程度お答えできているかと思います。星の表示は記事掲載時のミシュランフランスの評価を基準にしています。

また、以前のまとめについては、下記リンクからご覧ください。

2016年上半期のまとめについてはこちらから2016年下半期のまとめについてはこちらから2017年上半期のまとめについてはこちらから2017年下半期のまとめについてはこちらから2018年上半期のまとめについてはこちらからそれぞれどうぞ。


★★★

シェフ訃報:ジョエル・ロブション氏

三つ星店経営変更情報:クリシエ(スイス)「ロテル・ドゥ・ヴィル」(★★★)

「プレカトラン」(★★★)シェフパティシエール辞任

新店シェフ就任情報:アルノー・ドンクル氏×シュヴァル・ブラン・パリ メインダイニングシェフ就任(予定)


★★

シェフ交代情報:シャモニー「アルベール・プルミエ」(★★)

新シェフ就任情報:パリ8区「ラセール」(★★)

シェフ交代情報:パリ8区「タイユヴァン」(★★)

シェフ辞任情報:パリ8区「ラ・セーヌ」(★★)




元星つきシェフ就任情報:セート「ザ・マルセル」

シェフ交代情報:パリ16区「サン・ジェムズ・パリ」(★)

シェフ辞任情報:ストラスブール「オ・クロコディール」(★)

新シェフ就任情報:パリ8区「ロラン」(★)





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ジャンル : グルメ

星つきシェフイベント訪問記:二つ星シェフ、パスカル・バルデ氏賞味会

今はなき品川プリンスホテルにて行われた二つ星シェフ(当時)、ステファン・カラード氏の賞味会以来久しぶりに賞味会にうかがってきました。今回来日されたパスカル・バルデ氏は、世界でも指折りの名レストランである「ルイ・キャンズ」でシェフまで務められていた方なので技術への信頼や期待もありましたし、懐かしい思いもありました。

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ただ、厨房とお客さんをつなぐサービス陣が普段シェフの料理を運んでいる方々ではない点や長旅の末の慣れない厨房での調理からくる仕事の質の低下などが少し気がかりなところではありました。

プリンスホテルは正直にいうと業界でも一流とまではいえない位置にあるかと思うのですが、サービスもそれに見合ったそこそこなものでした。ただ大きく外したことはなく、最終的には色々な要素があって気持ちよくお店をあとにすることができました。

例えば後輩男性を君呼びする女性サービスの言葉遣いであったり、客一人一人に配られているメニューをやたらべたべたと触ってくる若いソムリエ氏など、個人的な資質や経験(不足)の問題が大きいのでしょうが、ちょっとおかしいなと思いました。このソムリエの方はお願いしたシャンパンをしっかり間違えて提供しようとしてくれました(もちろん途中で制止して変えてもらいました)。

また、運営をやりやすくするためとはいえ、客席近くにお会計票をまとめて置いておくなど、客から見た美観への意識に乏しい点など、グランドメゾンの自覚はないものと思わずにはいられませんでした。

また細かいですが、塗りがはげた椅子はおそらく30年以上前のスタイルのものでしょう。今回のシェフとは何の関係もないのですが、プリンスホテルにとって会場となった「ル・トリアノン」への意識はこの程度のものかと思わずにはいられませんでした。

それでも最終的に満足して帰れたのは、美味しいお料理もさることながら、チーフソムリエの方とワインについておしゃべりして色々と教えていただけたこと、お勧めのレストランを教えていただいたこと、シェフとごあいさつさせていただいたことなど、楽しい時間を過ごすことができた面があったからでした。

このチーフソムリエの方は、常温に近い温度で提供されたジュランソンセックやデキャンタされたカオールなどから、ワインを楽しむ文化を改めて思い出させてもらいました。お勧めされたレストランには是非近いうちにうかがいたいと思います。

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さて、お料理は厨房とサルに距離があったようで、またサービス陣が少しのんびりしていたせいもあって基本的にお料理が冷めてしまっていたのがとても残念でした。これで美味しさも半減していたでしょう。少しは覚悟していたこととはいえそこはやはりちょっと不満でした。

出されたお料理全てが素晴らしいということはなく、味のピントがぼやけていたり、量が少なすぎて満足できなかった皿もありました。

それでもシェフが自ら選んだフランスの食材で丁寧に調理されたお料理をそれなりの品数楽しむことができて総じて楽しい体験でした。この季節定番のアスパラは大きいものを2本まるまるモリーユ茸とともにいただけましたし、仔羊のお料理の火入れ加減と脂の美味しさが絶妙でよかったです。

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パスカル・バルデ

食後、お会計を済ませてお店を出る際にはシェフが出入り口のところにいらしてお客さん全員にあいさつしてくれていました。バルデ氏が「ルイ・キャンズ」にいらしたのは2007年からとのことでそれ以前にうかがっていた私は直接かぶることはなかったようですが、色々おしゃべりが楽しめて、最後にはお写真も撮らせていただいてとてもいい機会になりました。

機会がありましたら是非シェフの地元のお店にもうかがってみたいものだと思うのでした。


(いただいたもの)

パスカル・バルデの特選料理(ランチコース) 

*飲み物は別注文(水はアクアパンナを注文)。
*パン三種(カンパーニュ、バゲット、くるみ)とバターつき。


 食前酒(グラスシャンパン):マイイ グラン・クリュ エクストラ ブリュット
(→最初は生のフルーツを使ったカクテルを模索しましたが、桃がないとのことで断念し、普通にシャンパンをいただきました。)


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シャンパンスナック:亜麻のチュイル マスとタラの燻製のカナッペ
(→右はエリンギとズッキーニのベイニェで、温かく美味しいですが、普通の居酒屋のつきだしのようなものにしか思えませんでした。カナッペは思ったより酸味が感じられるつくりでした。亜麻のチュイルは見た目が面白いですし、味も雑穀を食べる趣で素朴ですが好みでした。)


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グリンピースのロワイヤル
(→二層になっていて、上の鮮やかなグリーンピースのすり流し状のものの下にロワイヤルがあります。ロワイヤルというと茶碗蒸しのイメージがありましたが、もっと固めなレアチーズケーキ状のペースのようなものでした。グリーンピースの青臭い感じを楽しめる一皿で良いと思いました。)


 グラスワイン(白):ドメーヌ・コアペ(ラ・カノペ) ジュランソン・セック 2015
(→以前の賞味会で美味しかったので今回もお願いしてみました。期待通り複雑な味わいのお酒で大変好みでした。チーフソムリエの方のお酒を選ぶセンスが私の好みに合っていました。)


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フランス ヴォージュ産 鶉のシュープレームとフォアグラのポワレ 黒トリュフのミジョテ
(→(左上から)もも肉、フォアグラ、ムース。とても期待していましたが、量が少なくて残念でした。さらに左上のもも肉はほぼ味がしませんでした。こちらも星つきシェフとしてはありえないレベルの味でした。下はムース状にされた鶉肉です。ただシェフの地元産のトリュフをふんだんにかけていただけたので(季節柄強いとはいえないとはいえ)香り、パフォーマンス両面では満足させていただきました。)


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グリーンアスパラガスとモリーユ茸のファルス
(→シンプルなお料理ですが、食材を存分に楽しめるのでこれで良いと思いました。初夏に入り、少しずれてきているかもしれませんが、フランスの春の二大食材(モリーユ茸、グリーンアスパラガス)を堪能できました。モリーユ茸に詰められているのは鶏肉のムースリーヌとのことでした。)


 グラスワイン(赤):シャトー・デュ・セードル カオール 2015
(→デカンタして提供していただきました。バランス良いカオールとのことでしたが、はたしてとても美味しく楽しめました。カオールはもっと安酒のイメージがありましたが、認識が改まりました。単に経験不足かもしれませんが。チーフソムリエの方の選択がやはり好みです。)


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メイン(魚か肉か選択):フランス リムーザン産仔羊背肉のロティ 季節の野菜添え
(→パセリやビートなどの緑の野菜を使っていて目にも鮮やかです。個人的には仔羊を食べる機会が久しぶりでそれだけで嬉しかったです。三隅に置かれた小さなペーストにはニンニクがしっかり入っていてとても香ばしいです。)


デザート:フォンダン・ショコラ ル・ジャンドロ スタイル
(→普通のフォンダンショコラではなくむしろムース状のチョコレートケーキといった感じです。ミントのアイスが載っていて、ミントのシロップをかけるので、口内調理でチョコミントになる仕掛けでした。なるほど、これがシェフのお店のスタイルなのでしょう。)


ミニャルディーズ:マンゴーとレモンのタルト、ヘーゼルナッツのフィナンシェ、メレンゲ ラズベリーのせ

ハーブティー(カモミールミックス)
(→普通にフレッシュハーブティーを用意していて欲しかったです。ミントを使ったデザートならなおさら、ミントティーは必須でしょう。こちらはフレッシュの葉も入っているようですが、ドライのものも入っているミックスとのことでした。)





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レストラン訪問記:大阪天満宮「ラ・カンロ」(★)【読者様提供】

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読者様が行かれた大阪のレストランの写真を掲載させていただきます。

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仲嶺淳一シェフ


ランチコース


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削ったピスタチオ、ブラッティーナチーズと生ハム、玉葱の春巻き


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フルーツ、バジル、サフランの三色トマト、毛蟹と帆立貝、マイクロハーブ


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名古屋コーチンとシャモの掛け合わせの中にブルターニュ産オマール海老とフォワグラ、卵黄とジュドヴォライユ


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ズッキーニの花の中に鮎、茄子、胡瓜、エストラゴンを詰めたフリット、鮎のコンソメとそうめん


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マナガツオ、ヤングコーンとジャガイモのクリームソース 燻製パプリカのオイル


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十勝牛イチボ、アーティチョークのピュレ


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ココナッツミルクのアイスと桃のグラニテ


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エスプレッソのムース チョコキャラメル、ミルクの泡


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アイスコーヒーと小菓子





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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