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レストラン訪問記:麻生十番「スブリム」(★)【読者様提供】

今回は現代北欧料理のテーストが入ったお料理を出す「スブリム」のお写真です。

今回のお写真は読者様のものですが、私もしばらく前にランチで伺っています。その時の記録はこちらから御覧下さい。


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加藤 順一シェフ


ディナーコース


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エイブルスキーバー(デンマーク風パンケーキ) トリュフ


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ずわい蟹 玉ねぎ 昆布のシート


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昆布締めした鰤 洋梨 コールラビ 西洋わさびのパウダー ヨーグルトソース


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発酵マッシュルームのスープ、温泉卵


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静岡県伊東産伊勢海老 ケールとキャベツ 和風出汁と大和当帰のオイル


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40日間ドライエイジングした蝦夷鹿 紫人参のピュレ グースベリー 黒スグリ カシスのシート


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阿蘇産食用薔薇のアイス 竹炭のメレンゲ バニラのパウダー


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苺のチョコボンボンとエスプレッソ




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2019年秋フランスレストラン訪問記(6/9):オベルネ「ラ・フルシェット・デ・デュック」(★★)

昨年秋にフランスにうかがった際の写真掲載が遅々として進んでいませんが最近少しずつ余裕が出てきましたので残り4軒の記事を順次上げていきたいと思います。

前回記事を上げたランスの「ラシエット・シャンプノワーズ」は三つ星ですが、シェフの心意気は素晴らしかったもののサービス全体が今ひとつということで個人的な評価がこれから記事を書く3軒の二つ星店より全体の評価が落ちるという判断になりました。

あくまで私の主観的な判断ですのでご参考程度に聞き流していただければと思います。

こちらのお店は、アルザス地方の中心都市であるストラスブールから電車で30分ほどの場所にある小さな町オベルネの駅から歩いてすぐの立地で、比較的行きやすいお店だと思います。駅前に小さなホテルがありますのでこちらに泊まれば夕食後も楽でいいでしょう。

さらにいうと、以前テレビで見かけたのですが、日本で和菓子の修業をされたフランス人女性の方がマルシェで和菓子を販売している町でもあります。現在も同じ業態でされているのか、また別の場所に移られたかなど知りませんが、タイミングが合えばフランスで日本仕込みの和菓子に出会えるかもしれません。

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さて本題のレストランですが、こちらは小さなアルザス風の家をお店にしていて入口からとても雰囲気があり、サービスの方とシェフが丁重に迎え入れてくれました。

シェフは写真で見ていた印象ではアグレッシブな方かと思っていたのですが物静かで繊細な印象の方でした。


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クリスマス直前ということで入口に飾られていたクリスマスツリーがとてもきれいでした。

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テーブルの間隔もしっかりあり、とても落ち着いた重厚な空間です。それでも地方の独特な造りの家であるためか堅苦しさはあまりなく、温かみのあるとてもいい雰囲気がありました。

サービス全体もかっちりしていてプロフェッショナルです。


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お料理は、前衛的な現代風のお料理が食べられるお店と勝手に思って期待していたのですが、郷土料理を丁寧な調理で提供するスタイルのお店で、サルの雰囲気といい、メニュー内容といいよりクラシック寄りで、地域に根差している雰囲気でした。その点はちょっと期待外れで、その分個人的な評価は下がってしまいました。それでも、もちろん二つ星の洗練が感じられる名店でした。


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食前酒はアルザス地方に来たということでシャンパンではなく白ワインから始めました。やや甘口のヴァンダンジュタルディブ(遅摘みワイン)です。自然な甘味が好みで、アルザスでは是非飲みたい一杯でここから始められて幸せでした。


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シャンパンスナック(手前から奥に向かって):
キャベツのスナック、サーモン、フォアグラのコーン

キャベツのスナックは酸味がありました。サーモンは見てくれはいいのですが、卵が硬いのが今一つでした。フォアグラのコーンはとろけて美味ですし、ナッツとの相性も良かったですね。


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アミューズ:
8種ハーブのクリーム(手前)
フレッシュハーブ入りクリーム、アボカド、ボードプロバンスのオリーブ油のケーキ風(奥)

アミューズはやや苦味がありました。同系統の2種類のアミューズを同時に提供するあたりには残念ながらセンスを感じませんでした。

お料理はアラカルトでお願いしました。


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Potimarron & Truffe
Raviole de Purée de Potimarron à l’Amaretti
Crème de Truffe et Beurre Noisette

カボチャとトリュフ
カボチャのピュレのラビオリ アマレッティ風味
トリュフと焦がしバターのクリームで

熱々の皿で美味しさが倍増していました。ここまで熱い皿はおそらく初めてでしたが、温度管理の大切を実感しました。ニンニクやトリュフの香りが爆発していて食欲がそそられます。思いがけずセップも食べられて幸せでした。


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添えられたブリオッシュのパンはバターたっぷりという感じでとても美味しいです。


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Lièvre
Lièvre « à la Royale », Gnocchis de Pomme de Terre

リエーブルアラロワイヤル ジャガイモのニョッキ添え

メインは秋冬の定番ジビエ料理のリエーブルアラロワイヤルでした。

とても上品に仕上げられていますが、血を使っているために濃厚です。ごろっとしたフォアグラが入っているのは分かったのですが、トリュフは切り身を見つけたものの正直全く香りがなくなっていてそこはちょっと残念でした。周囲を飾っていたのはジャガイモのニョッキとパネのマッシュでした。


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こちらは別皿で提供されたトリュフの添えられたジャガイモクリームです。


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メイン料理のリエーブルアラロワイヤルに合わせてソムリエの方が提案してくださったのが、ポルトガルのポートワイン(10年物)でした。ソムリエの方曰く、血のソースとの相性から勧めているとのことでした。確かにこのマリアージュはなかなか良く、初めての体験で楽しい時間となりました。


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(デセール全体像)

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(デセール切開後の図)

Glace & Sorbet
Vacherin Glacé, Meringue à la Verveine,
Glace Vanille Bourbon et Sorbet Fruits Rouges

アイスクリームとシャーベット
ヴァシュラングラッセ ヴェルヴェーヌ風味のメレンゲ
ブルボンヴァニラのアイスクリームと赤い果実のシャーベット

デザートはアイスとシャーベットという簡素な名前だったので正直皿盛りのアイス類が出てくるのだと思っていましたが、ちゃんときれいなデセールが登場して注文と違うものが出てきたと勘違いしてしまいました。

バシュラングラッセにホイップクリームと赤い果実のソース、そしてメレンゲが添えられていて、中にはバニラアイスが入っていました。軽やかでするすると口の中に、そして胃の中に入る美味しさです。

外観の美しさもあり、ここはデセールのレベルがとても高いと感じました。前菜も良かったと思いましたが、デセールの出来がさらに突出していました。


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ミニャルディーズ(小菓子)はクラシックな品揃えで大変充実していました。


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お腹が一杯だったので控え目にチュイル、フィナンシエ、トリュフチョコを少しずついただきました。


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お茶はミントのハーブティーだったと思います。鉄瓶での提供も最近は定番になっていますね。


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キリストの生誕をクリスタル人形で再現した飾りが店内にあったので、最後にその写真を載せておきます。


(いただいたもの)

アラカルトで…

シャンパンスナック(手前から奥に向かって):
キャベツのスナック、サーモン、フォアグラのコーン

アミューズ:
8種ハーブのクリーム(手前)
フレッシュハーブ入りクリーム、アボカド、ボードプロバンスのオリーブ油のケーキ風(奥)

前菜:
Potimarron & Truffe
Raviole de Purée de Potimarron à l’Amaretti
Crème de Truffe et Beurre Noisette

カボチャとトリュフ
カボチャのピュレのラビオリ アマレッティ風味
トリュフと焦がしバターのクリームで

パン:ブリオッシュ

ジビエ料理:
Lièvre
Lièvre « à la Royale », Gnocchis de Pomme de Terre

リエーブルアラロワイヤル ジャガイモのニョッキ添え

デザート:
Glace & Sorbet
Vacherin Glacé, Meringue à la Verveine,
Glace Vanille Bourbon et Sorbet Fruits Rouges

アイスクリームとシャーベット
ヴァシュラングラッセ ヴェルヴェーヌ風味のメレンゲ
ブルボンヴァニラのアイスクリームと赤い果実のシャーベット

ミニャルディーズ(小菓子):チュイル、フィナンシエ、トリュフチョコ

ハーブティー:ミント


飲物:

水:エビアン

食前酒(グラス白ワイン):
Charles Frey Alsace Grand Cru (Pinot Gris Vendanges Tardives) 2015
シャルル・フレイ アルザス・グラン・クリュ(ピノグリ ヴァンダンジュタルディヴ(遅摘み))2015年

グラス赤ワイン:
Porto Ramos Pinto Tawny 10 anos
ポートワイン ラモス・ピント トーニー 10年もの




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レストラン訪問記:渋谷「サンプリシテ」(★)【読者様提供】

今回は最新版で一つ星になった東京・渋谷区猿楽町にあるお店の写真をお届けします。


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相原 薫シェフ


ランチコース


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あん肝、釜揚げシラス、ガレット、海苔


(左)真鯛、ガレットブルトンヌ、ラトビア産オシェトラキャビア
(右)黒オリーブのマドレーヌ


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燻製鰯 お米と生姜のチップス


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雲丹とボタンエビのビスク


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明石産鰆 菊芋のムースとチップス


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明石産真鯛 古代米 出汁とほうれん草のスープ


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十勝産黒毛和牛かぶり肉 トリュフのパン粉 ジャガイモのピュレ いりこや昆布入のマデラソース


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多治見産苺 ヨーグルト


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フランボワーズのアイスとチョコのガナッシュ


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シュークリームとエスプレッソ




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レストラン訪問記:赤坂見附「トゥールダルジャン東京店」(★)【読者様提供】

今回はパリの「トゥールダルジャン」の東京支店のお写真をお届けします。


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ルノー・オージェシェフ


ディナーコース


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真鯛とレモンライムのカナッペ


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タラバ蟹のタルタル 甲殻類のジュレとちしゃとう(茎レタス)のマリネ


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フォワグラとソーテルヌのテリーヌ 金柑のコンフィとビーツ添え


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仏産チュルボのムニエル 黒トリュフのヴェルモットソースと 菜の花のロワイヤル 蕪のムース


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アサリとバターナッツかぼちゃのヴルーテ 白トリュフ


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べキャス(ヤマシギ)のサルミ 百年林檎と赤キャベツ


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チーズ:(右から時計回りに)エポワス、ブリドモー、モンドール カシスのピュレ


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グアナラショコラとパイナップル ココナッツシャーベットと ピーナッツのプラリネ


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小菓子とお茶:
サパンとピーチのチョコ、オレンジマカロン、フランボワーズとライチ、バニラのシュー
フレッシュハーブティー





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レストラン訪問記:岐阜「ミツバチ食堂」(掲載なし)

昨年秋、岐阜に行く予定がありましたが夕食をとる場所の予定など特になく、その数日前にたまたま新聞記事で見かけたこちらを急遽予約してみました。

記事は岐阜市内で食べられる高山のジビエ料理にフォーカスした内容で、他に二軒ほど掲載があったかと思います。こちらを選んだのは記事を読んでいて、おそらくきちんとソースなどを作られている料理のベースがしっかりしたシェフがいるお店と感じたからでした。

店名だったり、口コミサイトの評価、ミシュランの掲載の有無などを基準として岐阜での夕食のお店選びをした場合、ここにたどりつける可能性は極めて低かったと思いますが、この日私はとても充実した楽しい食の体験をすることができて、大満足でお店をあとにすることになりました。

近所に一人で住んでいたら少なくとも週三はお邪魔したいと思ったりしていました。それくらい気に入りました。それというのも、今回コースをいただきましたが、比較的リーズナブルな定食の形でもお料理を幅広く提供されていて、色々な選択肢がありますし、お客さんのことをとても考えてくれているお店で料理は本格派なのにお高くとまっておらずおもてなしの心が感じられるお店だったからです。

せっかくうかがうので岐阜の恵みをいただけるというコースをあらかじめ予約しておきました。コースの内容からするとお値段はぐっと抑えめの印象を受けました。

あらかじめテーブルでの食事を所望していましたが、きちんと奥の方に落ち着く席を用意して下さっていました。サービスされていたのは主にサービスの女性でしたが、細やかに気配りしていただいたように感じましたし、全体にとても気が利くと思いました。

お料理は実をとったビストロ料理ですが、ビストロを名乗ったフランス料理店に遜色ないできのビストロ料理を提供して下さいました。

まずはありきたりではないしっかりそれぞれにお仕事が施された前菜の盛り合わせで食事が嫌が応にも盛り上がって参ります。それぞれに風味が立っていて、お酒が進みますし、食欲も刺激されます。

この日は、自家製鮎魚醤のバーニャカウダ、サツマイモのドフィノワ、冬瓜のコンソメ煮、富有柿と自家製リコッタチーズ、パテドカンパーニュ飛騨青山椒風味、鶏白レバーのムース長良天然ワイン風味、平飼い卵のスペイン風オムレツその他というラインナップでした。


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食前酒としてあわせたのは、少しイレギュラーに強いお酒であるラム酒ベースのフルーツヴィネガー割でした。国産のラム酒でかなり香りが高く美味しいお酒でした。フルーツヴィネガーは自家製でザクロなど何種類かありましたが私は桃を選びました。


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次のスープはとても甘いのスープでした。旬の木の実の恵みを美味しくいただきました。


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お魚は旬ので皮目をぱりっと焼いていながら、身はしっとりふっくらとした最高の焼き加減で、星付き店と比べても悪くない出来でした。少なくない数の下手な星つき店と比べたら、なんなら星つきの上を行っていると言ってもいいくらいです。

新米を梅干しで食べるイメージのソースとのことでした。白いお米のソースは単なるおかゆではなく、しっかりと洋風のお出汁の味がしていましたので、そういう細やかなところにもきちんと仕事がされているということを改めて感じた次第でした。

お魚には日本酒を合わせてみました。恵那山(純米)という岐阜のお酒でした。

そして今回こちらを目指した目的のジビエですが、豚コレラ問題の影響で食べられなくなったの最後の合法なお肉にありつくことができました。ぎりぎりのタイミングだったようでとてもラッキーでした。

この日のジビエは鹿、熊もありましたが、鹿は比較的色々な場所で食べられますし、熊はかなり癖がありそうで、そこまで求めていない自分にとっては脂もしっかりあるという猪がやはり魅力的でした。


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お肉は果たしてきれいな脂身がかなりしっかりと入っている上質なお肉で、スペインの自然派赤ワインとのマリアージュで堪能いたしました。旬の山の恵みを頂けてとても幸せな時間でした。


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デザートは黒文字の葉のアイスを添えた紅玉のコンポートでクランブルも入っています。アイスはハーブの香りがほのかにして心地よかったです。

また岐阜にうかがう際には必ず行ってみたいとお店ですし、近くに寄った際には少し遠出をしてでもまた訪れたいと思いました。個人的な感覚では一つ星、二つ星に値するお店、ということになります。

レストラン訪問ははずれの方が多いかも知れませんが、たまにこういう素敵な出会いがあるからやはり美食の旅はやめられませんね。


(いただいたもの)

2019年11月のコース料理(要予約)

《前菜8種盛り合わせ》
自家製鮎魚醤のバーニャカウダ
まめなさんのサツマイモのドフィノワ
むらざとさんの冬瓜のコンソメ煮
田中さんの富有柿と自家製リコッタチーズ
パテドカンパーニュ飛騨青山椒風味
鶏白レバーのムース長良天然ワイン風味
平飼い卵のスペイン風オムレツ
本日の一品

《スープ》坂井田さんの利平栗のポタージュ

《魚料理》(パスタまたはリゾットも選択可)
天然鮮魚(三河産鰆)のロースト ハツシモ新米とむらざとさんの塩熟成ローゼルの2色のソース

《肉料理》(5種類のお肉から選択可)
飛騨高山産本日のジビエ料理(鹿、猪、熊の選択肢から。追加料金あり。):猪のロースト 栃の花の蜂蜜とバルサミコ まこもだけのロースト (硬めの)マッシュポテト

《デザート》(6種類から選択可)
恵那市産紅玉の温かいキャラメリゼ 黒文字アイス添え




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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