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レストラン訪問記:祇園「味ふくしま」(★)

定期的に京都に訪れるようになってからしばらく経ちました。懐かしい思い出も沢山ありつつ、新しいスポットができていたり、見知らぬ史蹟などにも思いがけず出くわしたりするので、京都はいつ行っても飽きることがありません。

京都のカジュアルな料理店にももちろん興味があるのですが、限られた機会ということもあり、よほど観光に時間が取られるというような場合でない限りはやはり和食店に足が向きます。

今年の花の季節から、「京料理藤本」、「祇園かじ正」、「悠々」とミシュラン一つ星で5000円未満で懐石のコースが(まがりなりにも)頂けるお店で食べてきました。

もう一軒、西陣にある「ふじ義」さんが上記設定でコースを提供されているようだったので、電話したところ、二名様から受付とのことで断念しました。コスト計算などあるでしょうが、一人でも客がありがたいはずの時代にあって潔ぎ良すぎるなあとかえって感心しました。京都には星の数ほど和食店がありますから、こちらとは今は少なくとも御縁がなかったものと納得しました。

そのようなわけで今回、5000円未満でランチコースを設定している最後の一つ星店としてこちら「味ふくしま」さんで食事を頂いてきました。こちらはランチはこの一つのコースしか用意されていません。


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某グルメサイトで比較的高めの点が出ていることから少々警戒していったのですが、そんな評価とは関係なく、真面目な料理人の方が誠実にお仕事をして、良いものを提供されているお店でした。祇園の花街の中という素敵な立地にあり、しつらえも良く、とてもくつろぐことができ、美味しい食事とあいまって大満足しました。

警戒対象には、たびたびこのコロナ禍で傍若無人にマスクをせずに大声でしゃべり続ける客の存在というものも含まれていたのですが、この日は平日だったこともあってか小さめのカウンターは他に客はおらず貸切り状態で、それも杞憂に終わりました。


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午前中に寺社参拝は終えていて、午後には寺社に伺う予定がなかったため、久しぶりにビールをお伴にお料理を頂きました。


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お酒は各種美味しそうなものが並んでいました。「風の森」、「松の司」など好みです。一合のお値段を伺いましたが、とてもリーズナブルな値付けでした。


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卓上には簡素な折敷が置かれていました。清潔なおしぼりも気持ちが良いです。


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先付け:毛蟹 ゆば そうめんかぼちゃ

先付けは、湯葉、そうめんカボチャ、毛蟹を和えた一品で、繊細な一品です。それでいて、広島の某フレンチ店と違って、味もしっかり分かり、かつ量もあって満足できました。

湯葉の優しいこくとわさびの辛味、花紫蘇の爽やかな香りが絶妙なバランスで、似た食感の毛蟹やそうめんカボチャと良く絡んでとても美味しく頂けました。


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お椀:鱚と叩きオクラ

懐石の華であるお椀は鱚(店の人も産地不明)と叩きオクラでした。お出汁はやや淡泊な印象でしたが、しつこさがない分とても気持ち良く頂けました。鰹の香りが立っていたように思います。ただ、お椀が少し地味だったのと、お椀の上の方が少しだけ欠けていたのが残念でした。客が少ない(あるいは一人な)のだから、欠けのないお椀を使うこともできただろうにとの思いでした。


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お造り⑴:淡路産鱧の炙り 梅肉 二倍酢

続いてお造りが二種出ます。最初に出てきたのが、旬の鱧で、梅雨が進むにつれて脂が乗ってきているとのことでした。淡泊な鱧ですが、焼き霜にすることで味が少しでも濃縮されるため、より繊細な脂を楽しめました。定番の二種のたれがありましたが、個人的にはさっぱりした二倍酢が好きでした。梅肉がよりポピュラーかもしれませんが、梅肉は香りが強くてそちらが勝ってしまう印象です。


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お造り⑵:瀬戸内産めいたがれいの大間産うにまき 塩 醤油

夏が旬の淡泊なカレイで雲丹を巻いた一品でした。分かりやすいお味で濃厚な雲丹が白身の美味しさを増していました。白身には塩を合わせるのが好きですが、雲丹の濃厚さがあることから、ここで御用意くださったように醤油で頂くのが正解だったように思います。


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炊き合わせ:大阪産丸茄子の揚げ煮 さやえんどう

個人的にはこちらが一番好きなお料理でした。旬の大阪の丸茄子を丁寧に揚げ浸しにしていますが、家庭料理を超越した繊細な味付けで、一口一口が尊い、そんな美味でした。


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おしのぎ:青瓜の寿司

季節の青瓜の浅漬けのお寿司でした。頂いて、口の中も、気持ちもまたさっぱりとしました。


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そろそろお食事かな、でもこの値段だったらあと二品は出るかな、等と考えていたら、目の前に蓋がついたこの籠が置かれ、店員さんが、お弁当ですと言って去っていかれました。

一般的な懐石の流れでは、最後に締めのお食事ということになるので、どんなご飯が出るのだろうと考えていましたので、これは予想を裏切られて、ちょっとした良い方の驚きでした。

ただ籠の隙間から、中身がかすかに垣間見え、なにやら色々なお料理が入っていそうなので、これはもしかして宝箱のようなものかと思って蓋を取ってみました。


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お弁当:鱧と胡瓜の酢の物、カマスの幽庵焼き、生麩田楽、蒸し鮑、枝豆、山桃の蜜煮、大根漬けと昆布、新生姜入り俵むすび、出汁巻き、トウモロコシのかき揚げ、アマゴの南蛮漬け、胡瓜で巻いた錦糸巻き

すると、多彩なおつまみがぎっしり詰まった、文字通り贅沢なお弁当になっていて、一気に気持ちが上がりました。

食事の最初に、八寸としておつまみを出すのが懐石の流れでは定番だと思っていましたが、こうした変化球もまた面白いと思います。流れを知っていたら、もう少しビールを残していたかもしれません。それは次回以降に向けての教訓にしましょう。

青紅葉で飾られたお弁当には、左上から、鱧と胡瓜の酢の物、カマスの幽庵焼き、生麩田楽、蒸し鮑、枝豆、山桃の蜜煮、大根漬けと昆布、新生姜入り俵むすび、真ん中の上から、出汁巻き、トウモロコシのかき揚げ、アマゴの南蛮漬け、胡瓜で巻いた錦糸巻き(アマゴの下。写真では見えず。)がぎっしり詰まっています。

いずれも丁寧に調理されていて美味でした。鮑は柔らかくて味も染みていました。焼いたお麩を食べられたのも良かったです。ただ、トウモロコシのかき揚げは、揚げ立てて出してくれていて美味しかったのですが、火入れにむらがあるせいか少し焦げ付いた部分があったりして、最後まで詰め切れていなかったところが見られたのは残念でした。


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水菓子:長崎の枇杷のコンポート 山梨のさくらんぼ

長崎産枇杷のコンポートと山梨産サクランボが食事の最後に提供されました。枇杷のコンポートはとても甘かったです。またサクランボも甘くて美味しかったので満足でした。


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食後は番茶を2杯頂いてお店を出ました。

店主はとても穏やかな方で、おかげでとても落ち着いて心静かに食事を楽しむことができました。最後はお見送りまでしていただいて恐縮でした。

祇園の真ん中という立地と、落ち着く簡素なしつらえ、店主のおもてなしの心と丁寧に調理されたお料理とで、総じて満足し、安心して家族、友人と訪れることができる名店と認識しました。

また機会がありましたら是非再訪したいと思います。


(いただいたもの)

ランチコース

先付け:毛蟹 ゆば そうめんかぼちゃ

お椀:鱚と叩きオクラ

お造り二種:
・淡路産鱧の炙り 梅肉 二倍酢
・瀬戸内産めいたがれいの大間産うにまき 塩 醤油

炊き合わせ:大阪産丸茄子の揚げ煮 さやえんどう

おしのぎ:青瓜の寿司

お弁当:鱧と胡瓜の酢の物、カマスの幽庵焼き、生麩田楽、蒸し鮑、枝豆、山桃の蜜煮、大根漬けと昆布、新生姜入り俵むすび、出汁巻き、トウモロコシのかき揚げ、アマゴの南蛮漬け、胡瓜で巻いた錦糸巻き

水菓子:長崎産枇杷のコンポート 山梨のさくらんぼ





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レストラン訪問記:大阪市(天満橋駅)「イデアル・ビストロ」(★)【読者様提供】

今回は読者様がこの7月に大阪の一つ星店を訪ねた際のお写真をお届けいたします。


ディナーコース


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ビーツのガスパチョ チェリー チアシード トマトクリームのアイス バジルオイル


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鳥取県産岩牡蠣のポッシェ 赤キャベツと林檎 コキアージュのムース


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ジャンボンペルシェ フェンネルのピクルス マスタードソース


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ミカン鯛のポワレ アイオリとブイヤベースのソース 唐墨 ジロール茸


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仏産ピジョンのシリアル(胡麻とポピーシード)包み焼き


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あら川の桃とフランボワーズのジュレ ラズベリー ホワイトチョコとアーモンドのシェイク


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食後のお茶:アールグレイティー
小菓子:なし

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フランスガストロノミー界最新情報:エレン・ダロッズ氏新店情報

ロンドンの御自身のお店で今年三つ星を獲得されたエレン・ダロッズ(Hélène Darroze)氏が、このたびローヌ河河口に位置するピュイ・サント−レパラードのホテルである、「ラ・ヴィラ・ラ・コスト(La Villa la Coste)」内に自身のお名前を冠したレストランを開業させています。

そのようなわけで、新店名称は「エレン・ダロッズ・ア・ヴィラ・ラ・コスト(Hélène Darroze à Villa la Coste)」となります。

現場を指揮するエグゼクティブシェフは、トマ・ペゼリル(Thomas Pézeril)氏、パティシエがカーク・ワイトル(Kirk Whittle)氏で、役割分担が不明ですがコーポレートシェフとしてマルコ・ザンペス(Marco Zampese)氏が名前を連ねています。

メニューは、一般的なディナーコース(前菜3皿、魚、肉、チーズ、デセール2皿)が135ユーロ、これから前菜、デセールを1皿ずつ省いたコースが105ユーロ、ランチコース(前菜、メイン、デセール)が65ユーロとなっていて、ランチではお得な3杯のワインペアリング(25ユーロ)やチーズの追加(12ユーロ)などのオプションが用意されています。さらには、ディナー、ランチとも追加料金が発生するお料理もあります。

メニューを見ていただくとお分かりになりますが、ここでは魚や肉といった食材よりも野菜にスポットライトを当てていて、魚や肉を使用したメイン料理であって料理名の一行目にボールドで強調されて記載されているのは、魚や肉ではなくそこで使用されているお野菜になっています。

ダロッズ氏のロンドンやパリと同じく自身の名前を冠したお店ということで、ロンドンの三つ星、パリの二つ星に続いてこの新店がどこまで評価されるのか注目です。

ホテルのレストランサイトには詳細なメニューが掲載されていますので、よろしければこちらから御覧下さい。


エレン・ダロッズ・ア・ヴィラ・ラ・コスト
Hélène Darroze à Villa la Coste


2750 Route de la Cride
13610 Le Puy-Sainte-Réparade
+33 (0) 4 42 50 50 00

contact@villalacoste.com





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レストラン訪問記:奈良市(菖蒲池駅)「ラ・テラス・イリゼ」(掲載のみ)【読者様提供】

読者様がこの7月に奈良市に行かれた際のお写真をお届けします。

2017年Web限定のミシュラン奈良最新版にて掲載のみの評価ですが、今年5月に、スイス・バーゼルの三つ星店昇格に貢献されたという御経歴の鷦鷯進氏がシェフに就任されたことで、次回ミシュラン発刊の際には相応の評価がされるのではないかと思われます。


ランチコース


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トウモロコシのブラマンジェ 鶏のジュレ


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アミューズ:
(右)剣先イカ 枝豆 米チップ パプリカ アンチョビ
(中央)のトマト煮 バジルソース シェリービネガーのジュレ
(左)のタルトレット チョリソー サフラン 大蒜 ポワロー葱のエスプーマ


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吉野葛でポッシェした徳島県産の白バルサミコマリネ 赤紫蘇のグラニテ半白胡瓜 茗荷 らっきょ 柚子胡椒


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大和大鉄砲豆乳と胡瓜とアボカドのガスパチョ キヌア 陸蓮根の花びら 紫蘇の葉 澳オリーブオイル(香川県高松市)


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大阪木津市場よりアイナメのポワレ 帆立とバジルのソース そうめんカボチャ キャビアドオーベルジーヌ 海ブドウ マーブルビーツ


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丹波赤鶏のむね肉ともも肉(ナンコツ・砂肝入) 仏産フォワグラのポワレ(右上・別注品) じゃが芋とパセリのピュレ オクラ(ダビデの星) 

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和歌山県産桃のコンポート フランボワーズのアイス レモンのメレンゲ ハイビスカスのジュレ 大和茶のパンナコッタ


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食後のお茶:アイスコーヒー(フジエダ珈琲)
小菓子:ホワイトチョコとシナモンとオレンジチョコ




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レストラン訪問記:神戸市(三宮駅)「La Tachi(ラ・ターチ)」(未掲載)

今回、神戸三宮に伺い、カウンター主体のフランス料理店を訪ねてきました。


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小さくて、少しイレギュラーな三角形の形をしたサルですが、白を基調とした内装で、窓はそう大きくはないものの外の光がしっかり入ってくる造りで、とても落ち着いた雰囲気です。

正面のオープンキッチンではシェフと助手の若い女性がきびきび動いていて、ライブ感が溢れる感じでもありました。

主にサービスを担当されるのはマダムでしょうか、落ち着いた接客で安定感がありました。また、シェフもカウンターに座った一人一人にきちんと目を見て挨拶をされていて、こういうことを大切にする方はいい仕事をするよなと最初から好感触でした。

サービス料として5%が加算されますが、それに見合うお仕事をきちんとされていると感じましたので、むしろ安く感じたくらいでした。具体的には、一組一組に提供したお料理の説明をきちんとされていたことや、パン皿が空いている状態の時に、客にあえて尋ねたりせずにこれまで通り温めた新鮮なパンをさりげなく提供してくれたことはとても良かったです。

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また、カトラリーも最近流行りの右側にまとめて置くタイプでしたが、料理ごとに使用するものをちゃんと取り替えていて、そんなところからも、きちんと客や料理のことを考えてくれているのが伝わってきました。

手抜きのために、これうちのスタイルですからなどといって、客が食事をする楽しみについて全く考えもしないで、10皿もの料理で同じカトラリーを使わせる広島の某店とは大違いです。

お料理は予約時点で希望したおまかせコースで、着席してすぐにスタートしていきます。このお店の定番のつきだしからのスタートでした。


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岡山産完全無農薬のニンジンのピュレと弓削牧場のフロマージュフレです。フロマージュフレはいわゆるフロマージュブランでしょう。しっかり酸味を感じました。

ニンジンは甘くて酸味のあるフロマージュフレと良いバランスです。最後はフロマージュが多くて酸味をより感じましたので、次回は食べる際に工夫したいと思います。

続いてのアミューズは、一口タルトでした。食用花を使っていて見た目にいかにも美しい一品でした。


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予想外に甘い一品でしたが、ハーブ類の複雑な香りが楽しめて面白かったです。ただ、意外性があって楽しいのは良いのですが、料理が始まっているのだから塩味がした方がよりしっくりいったとは感じていました。

それ以下に続いたお料理も、それぞれのお皿が丁寧に調理されていて、どれも良かったです。中でも一番心に残ったのはやはり、魚介類を使ったサラダでした。


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これはシェフの出身である御影の一つ星店「ジュエンヌ」のスペシャリテでもあるようです。

それぞれにきちんと調理された美味しいお野菜が、同じくちゃんとした火入れがされ、味付けされた帆立貝やたこ、剣先烏賊と共にきれいに並べられています。

大皿なので結構なボリュームがあり、インパクトも大きいです。ただ、お皿の4分の1におおよその食材が載る形なので、この4分の3のサイズくらいで量的には丁度良いかなと思ったりもしました。

メインは、お魚で、この日は真魚鰹のローストでした。


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最初にこの料理が出てきた時には、日本料理かと思わずつぶやいていました。お魚が小さい点は少し寂しかったですが、上等な魚である真魚鰹を頂けて有り難かったです。

火入れが良く、繊細な身質がちゃんと活かされており、美味しく食べられました。皮にも脂がしっかりあり、美味しさに貢献していました。

このこのソースは、ナマコの卵巣であるこのこの自然の旨みに乗ってしまっている点で手抜きの面がありますが、複雑な旨みがあるので、全体として料理としてはひとまず完成していて、美味しくて文句はありません。

デセールに入る前に締めの一品として炭水化物のお皿を出すのがここの決まりのようです。この日はカレーライスでした。


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写真だけ見るとつまらないという感想になるかもしれませんが、神戸牛のコンソメや地元神戸のトマトを使ったりしていて、とても上質な味わいの欧風カレーでした。具が入っていない分、お出汁の美味しさを存分に味わえる一品に仕上がっていました。

お米(神戸市西区産ミルキークイーン)は炊飯器で炊いたものを適当に盛りつけたものではなく、おそらくお鍋でちゃんと時間などを計算して炊きあげたもので、米の性質上もやや粘りがある炊きあがりでしたが、粒の立ち方が炊飯器で炊いたものとは明らかに違いました。

デセールは、小さな一品が時をおいて三品出るという少し変わった形でした。ただ、雑な三種盛りよりははるかにシェフの思いがこもっている感じがして好ましかったです。


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まずは、「今年収穫された天然はちみつとヴェルヴェーヌのアイスクリーム スペイン産エクストラヴァージンオリーブオイルがけ」でした。

なめらかでほんのり香るヴェルヴェーヌのアイスクリームはとても美味しくて、一口でファンになりました。手作りのアイスクリームは本当に上質だと改めて思いました。

続く一品は、南高梅のデセールで、季節の梅を堪能する一品でした。種があることをちゃんと客に注意喚起していて、改めてきちんとしたサービスに感心していました。


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甘くも、少しだけ酸味がある旬の梅がいい具合にデセールになっていました。先ほどは神戸産フロマージュフレでしたが、こちらではフランス産フロマージュブラン使用でした。

最後のお菓子は、抹茶のクーランと説明を受けました。「ミシェル・ブラス」オリジナルで今や世界的にポピュラーになったデセール、フォンダンショコラの元になったとの説明がサービスの方からあり、シェフの出自が気になりました。

ちなみにサービスの方が言われたのは「フォンダンショコラの元になった」というところだけで、「ミシェル・ブラス」云々は私がここで書き加えた情報になります。


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後で、マダムに聞いたところ、シェフはブラスでの修業経験があるという訳ではなかったようでした。

お味は、とろけた抹茶風味のチョコレートが入った焼き菓子で、形態はブラスのフォンダンショコラとは違いましたが、これ自体でお菓子としてとても美味しかったです。

食後のお茶としてハーブティーをお願いしたところ、無農薬バジル科トゥルシーのハーブティーを用意してくれました。


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ハーブティーはその時々によって違うようでしたが、トゥルシーが多いとのことでした。

フレッシュではないものの、ちゃんとした味わいのあるハーブティーを淹れて下さって最後まで楽しむことができました。

シェフを始めとしておもてなしの心が感じられましたし、料理も丁寧な調理がされていて、感心しました。今回いただいたのは三種類あるランチコースのうち一番皿数が少ないものでしたが、提供されるお料理の質やサービスの的確さを考えるとかなりお値打ちな感じがあり、また再訪したいと思わせてくれました。

ただ残念だったのは、店内が比較的狭いにも関わらず、全ての席を埋めるように客を入れていたことでした。

アクリル板を設置しているとはいえ、狭い店内の全席に客を入れるのは、この御時世にあっては社会的な理解は得られないのではないでしょうか。実際この日も後半に入店した複数名の客が普通に談笑していました。お気持ちは分かりますが、今の状況だとマスクなしで話している人達はどうしても気になりますね。経営的にはそうしないとやっていられない状況というのは理解できますが。

そのようなわけで、この日は平日なのに満席で、店の人気ぶりから、以上のような点が皮肉にも気になった次第でした。

以上のような理由から、次回訪問はコロナ禍が去った後の方が良いかなと思っています。


(いただいたもの)

ランチコース

アミューズ⑴:岡山産完全無農薬のニンジンのピュレと弓削牧場のフロマージュフレ

アミューズ⑵:花と野草のタルト

前菜:有機野菜のサラダ 宮城産帆立貝 明石産小ダコ 長崎産剣先烏賊

魚料理:真魚鰹のロースト このこ(ナマコの子)のソース ウイキョウとセルフィーユのスプラウト 丹波篠山産完全無農薬赤玉葱

締めの一品:カレーライス(神戸牛のコンソメと神戸市西区産トマト使用。米は同区産ミルキークイーン)

デセール三種:
今年収穫された天然はちみつとヴェルヴェーヌのアイスクリーム スペイン産エクストラヴァージンオリーブオイルがけ
南高梅のコンポート フロマージュブラン 南高梅のフリーズドライ 梅のコンフィチュール 青じそのスプラウト
抹茶のクーラン

食後のお茶:無農薬バジル科トゥルシーのハーブティー
小菓子:なし




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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