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レストラン訪問記:宇都宮「シェ・オトワ」【読者様提供】

これからできるだけ一定のペースで手元にある写真を掲載して参りたいと思います。

今回は読者様が今年の3月に宇都宮の「シェ・オトワ」に行かれた際の写真をお届けします。


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音羽 和紀シェフ


ランチコース


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ヤギ肉と那須高原今牧場のチーズ(りんどう) 桜と梅のジュレ


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北海道産ホッキ貝とウド ヤギのチーズ(朝日岳)


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フォワグラのコンフィとカメレオンバニラ


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ヤシオマスのショーフロワ


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カナダ産オマール海老 縮みほうれん草


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蝦夷鮑


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甘鯛の鱗焼き 蟹出汁・ガランガのソース


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北海道白糠町産鹿ロース 人参のピュレ


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みかんのソルベ 柚子のジュレ


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とちおとめ ライチのソルベ フロマージュブラン


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食後のお茶:エスプレッソ
小菓子(右から時計回りに):酒粕マカロン きな粉ポルボロン 青林檎のパートドフリュイ 胡麻油ガナッシュ




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レストラン訪問記:金沢「Makino」(★)【読者様提供】

読者様が今年の2月に石川県に行かれた際の写真を掲載しています。今回のシリーズはこれで最後になります。


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牧野 浩和シェフ


ランチコース


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シャンパンスナック(左から右へ):
甘海老とアボカドのパートブリック
フォワグラのマカロン仕立
グリッサンとスペイン産生ハムとコンテチーズ



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人参ムース 雲丹 コンソメジュレ


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白子とひじきの魚の出汁スープ


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甘鯛 兵庫県産蛍烏賊 大根 唐墨


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岩手県産ホロホロ鳥のバロティーヌ ソースシャブリ ロワール産白アスパラガス 黒米のピラフ


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新潟産コルヴェール(青首鴨)の薪焼き ビーツ 金柑 じゃが芋のピュレ


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デセール:リオレと蕗の薹のアイス


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小菓子(右上から時計回りに):柚子ジャムの竹炭マカロン フィナンシェ キャラメルポン菓子


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食後のお茶:シナモンとバジルのハーブティー





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ジャンル : グルメ

2019年秋フランスレストラン訪問記(9/9)(2):ヴァランス「ピック」(★★★)

またしばらく日が開いてしまいましたが、昨年秋フランスを訪ねた際の最後の写真をお届けいたします。

個人的には訪れた中で一番良い評価だったヴァランスの「ピック」の料理写真になります。

前半の記事についてはこちらからご覧下さい。


まずパンについてですが、エポートル(スペルト小麦)、フィーグ(イチジク)、セーグル(ライ麦)の三種類がありました。また、バターは煎った胡椒を練り込んだバターです。

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ここでも練り込み系のバターでした。香りがあり、食事が楽しくなりますね。ただし、人の好みによっては食事の妨げになると思われる方もいるかもしれません。その点冒険かもしれません。

シャンパンスナックは5つありました。

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花のタルトレット シトロンキャビアの香り


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そば茶のチュイル


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セップクリームのタルトレット レモンとラベンダー(左)
人参、フロマージュブランのゴフレット フロマージュブラン 削ったミモレット(右)


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緑の真珠 柚子 コーヒー

細かいところまでは把握できていなくて申し訳ありませんが、少しは参考になるかと思いますので聞き取れた単語だけでも書いておきたいと思います。

とても繊細な作りで凝っていて、日本の食材も色々使われていて好みのシャンパンスナックでした。


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アミューズ:きゅうりのジュレ ほうじ茶のムース インドネシアの胡椒かけ

こちらでも日本食材が使われていて、シェフの日本への敬意を感じてとても嬉しかったです。ただ、ほうじ茶の香りは正直分かりにくかったです。シェフは日本の食文化にアンテナを張っていらっしゃるようですので、今後、日本の色々な食材や食文化をシェフにご紹介できればと思ったりしました。


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LE CERFEUIL TUBEREUX
jaune d’œuf confit
crémeux de maïs à la reine des près
チャービル
玉子の黄身のコンフィ
トウモロコシのクリーム セイヨウナツユキソウの香り

前菜はやや甘口なお料理でした。レーヌドゥプレ(セイヨウナツユキソウ)のおかげで野草の香りして、野原にいる感じになりました。

注がれたのはセルフイユのコンソメ、加えたのはレーヌドゥプレのクリームでした。自然な香りの競演がとても素敵です。野菜や野草だけでもこれだけの一皿が作れるのがやはり三つ星たる所以でしょうか。高級とはいえない食材だけで上品な品を作る志が好ましいです。


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LA LOTTE RÔTIE A LA CAMOMILLE
consommé de choux et cédrat
pomme de terre délicatesse confite
鮟鱇のロースト カモミール風味
キャベツと仏手柑のコンソメスープ
やさしくコンフィしたじゃがいも

メインのアンコウ料理は人生で一番のアンコウでした。焼き加減の上手さが際立っています。身には美しい螺鈿の輝きが見えます。しっとりした身の食感で、外側の薄茶の部分はやや塩気強めでした。


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チーズはコースには含まれていませんが注文しました。


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左から、ボフォールラ・コンテス・ドゥ・ヴィシドワドゥマヌ(コートダジュール)、トメテエルチャ(ミディピレネ)になります。

アラカルトで注文して32ユーロと安くはないですが、さすがの品揃えです。シャリオ(ワゴン)から自分の好みで4種類いただきました。一緒に添えられたジャマイカ産グランクリュのラムのジュレやウィスキー響風味のオレンジといった自家製ジャムが繊細な作りで、かつ独特の風味があってとても素敵です。こういう細やかなところへの配慮を感じるたびに自分の中では評価が高まります。


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プレデセールはシナモンのべが上にはられていて、下にムース状のものが入っています。このベを上に張るのも流行りのようです。


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LA POMME, LE GERANIUM ROSAT ET LA BAIE DES BATAKS
déclinaison de pomme et crémeux au géranium rosat
glace royale à la baie des Bataks
林檎、ニオイテンジクアオイ、バタクの実
林檎尽くし ニオイテンジクアオイの香るクリーム
バタクの実のアイシング

メインのデセールりんご尽くしの一皿です。旬のりんごを様々な形状にして異なる食感、香り、温度で楽しむはかない一皿です。一つ一つの小さな要素を盛り込みつつ、全体として美しく美味しい一皿に仕上げていて素敵でした。


小菓子も多彩です。

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エストラゴン、ウィスキーのチュイル


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くるみチョコ


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栗とカカオ、レモンのチョコ

クラシックなものより、新しいこういうプレゼンテーションの方が好みです。プレゼンテーションの仕方にピックの個性が出ているという印象でした。


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食後のお茶

お茶は自分の中では定番のミントのフレッシュハーブティーです。味はもちろんよく出ていて良いのですが、取手つきのタスではなく、日本風のお茶碗でいただくのがグランドメゾンクラスのお店では珍しい体験でした。大きさといい、形といい可愛らしくて素敵です。帰りの電車の時間の関係で最後まで飲みきれなかったのが残念でした。

食事の最後の方にアンヌ−ソフィ・ピックシェフがテーブルにまわってこられて、御挨拶して、厨房にまで案内していただいて一緒に写真も撮って下さいました。

気持ち良くおもてなしいただいて、お料理もそうですが、サービス含めて感じる所があったので是非また再訪したいと思って、とても幸せな気持ちでお店を後にしたことを覚えています。


(いただいたもの)

ランチコース(チーズ、お茶は追加料金で)120€

L’AMUSE BOUCHE
アミューズブーシュ:きゅうりのジュレ ほうじ茶のムース インドネシアの胡椒かけ

LE CERFEUIL TUBEREUX
jaune d’œuf confit
crémeux de maïs à la reine des près
チャービル
玉子の黄身のコンフィ
トウモロコシのクリーム セイヨウナツユキソウの香り

LA LOTTE RÔTIE A LA CAMOMILLE
consommé de choux et cédrat
pomme de terre délicatesse confite
鮟鱇のロースト カモミール風味
キャベツと仏手柑のコンソメスープ
やさしくコンフィしたじゃがいも

FROMAGE FRAIS ET AFFINÉS
各種チーズ

プレデセール

LA POMME, LE GERANIUM ROSAT ET LA BAIE DES BATAKS
déclinaison de pomme et crémeux au géranium rosat
glace royale à la baie des Bataks
林檎、ニオイテンジクアオイ、バタクの実
林檎尽くし ニオイテンジクアオイの香るクリーム
バタクの実のアイシング

MIGNARDISES
小菓子

INFUSION
フレッシュハーブティー(ミント)


飲物(お酒はいずれもグラスで)

食前酒:
Apéritif Maison
「ピック」特製食前酒

白ワイン:
Condrieu domaine BOTT 2018
コンドリユー ドメーヌ・ボット 2018年

白ワイン(甘口):
Condrieu « Candice » S. Montez 2016
コンドリユー “カンディス” エス・モンテズ 2016年

水(Vittel)




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レストラン訪問記:輪島(石川県)「ラトリエドゥノト」(特別版掲載)【読者様提供】

読者様が今年の2月に石川県を旅行された時の写真を前回に続いて掲載いたします。

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池端 隼也シェフ


ディナーコース


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締め鯖と海藻バター 小松菜のクレープ


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能登牡蠣と春菊のフラン


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アオリイカとガス海老とバイ貝 土佐酢のジュレ


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河豚と毛蟹のリゾット


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宇出津産鰤 いしる(魚醤) ビーツと蕪


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青林檎とレタスのグラニテ


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カルガモ料理:
カルガモのむね肉のロティ 肝のソース じゃが芋のピュレ(上)
カルガモの腿肉と能登115(下)


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デセール:クレームブリュレ 苺のアイス ホワイトチョコ


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食後のお茶と小菓子:ルイボスティーとフィナンシェ


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レストラン訪問記:金沢「エンヌ」(★)【読者様提供】

ミシュラン富山石川2016特別版掲載の一つ星店になります。

厳密なフランスのミシュランの基準でいうと5年近くも経っているのでこの評価はとっくに時効になっているはずですが、日本では特別版の形で各地方をつまみ食いする形式の発刊をすることでこうした無理が生じていて少し残念です。各地から誘致も受けているようですし、特別版掲載対象の自治体からいくらかお金が流れていそうですね。

ミシュランが日本で本当に浸透するかまだ分からないところがありますが、もし潰れずに浸透するとしてもあと50年くらいはかかりそうですね。それまで特別版で小銭を稼ぎつつ首をつなげていく、そんなビジネスが続くのでしょうか。

フレンチのシェフなら星がついたついていないにはとても敏感になるのは理解できますが、日本ではあまり気にしなくて良いかなと、無理して星をつけているようなお店に出くわすと思ったりします。

以上記したことは私自身の個人的な思いであって、今回のお店のこととは何の関係もありません。私自身、こちらのお店に伺ったわけでもありません。誤解のないように念のため申し添えておきます。


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西山 昭二シェフ



ランチコース


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シャンパンスナック(上から時計回りに):
アオリイカと竹炭 
パテドカンパーニュ
クロックムッシュ
鯖とクリームチーズの最中
グジェール
春菊のフラン


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メジマグロのミキュイ たらの芽やうど 山葵のソース


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目鯛のポワレ ばい貝とグリンピースとガス海老のソース


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鴨のロティ 根セロリのピュレ 原木椎茸のと115 


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熊本県産苺(ひのしずく)のアイス リオレ 炙った求肥 ピスタチオの泡


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ハーブティー小菓子:抹茶のフィナンシェ カヌレ フランボワーズのパートドフルュイ





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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