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2019年秋フランス・レストラン訪問記(8/9)(1):ヴァンジャン−シュル−モデ「ヴィラ・ルネ・ラリック」(★★)

昨秋フランスに伺った際の記録を本当にゆっくりと掲載しています。読者様からも早く続きが読みたいとの激励を頂いております。遅れていて申し訳ありません。

すでに書いていますように、今回の旅で伺った星付き店について評価の良くないお店から掲載しています。今回のお店は9軒中8番目ということで個人的には今回の旅で2番目に良い評価のお店になります。

今回書くお店は記事が長くなりますので2回に分けて掲載することにしました。今回は主にお料理以外の点について書き、次回はお料理を中心に書くことにいたします。

さて、ピエール・ガニエール氏を尊敬し、かつてアルザス地方北方のバーレンタルの「ランスブール」にて三つ星を獲得されたこともあるジャン−ジョルジュ・クライン氏の新しいレストランがこちらのホテル・レストランです。

個人的にルネ・ラリックのガラス工芸作品が好きだったこともあって、ラリックの名を冠したこちらのレストランのシェフとしてクライン氏が迎え入れられたという話を聞いた時からずっと伺ってみたいと思っていました。

レストランのあるヴァンジャン−シュル−モデはアルザス地方の中心都市ストラスブールから電車で数十分移動した場所にあり、アクセス自体はさほど悪くはありません。ただ駅前には何もなく、駅からレストランまでは歩くと比較的距離があります。

レストランに伺う前段としてやはりラリック美術館訪問は必須であると思い、重い荷物を引きずりつつまずは美術館を目指しました。

美術館自体は正直日本にあるような大型のガラス工芸作品は少なく、どちらかというと香水の瓶であったり、あるいは小さな細工物が多かったことから満足感は高くなかったのですが、世界観にどっぷりと漬かれて充実した時間を過ごすことが出来満足でした。

美術館からレストランまでも歩きましたが、多少の上りはあるものの駅ほど離れてはいませんので苦痛ではありませんでした。

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クリスマス前ということで飾りがクリスマスを意識したものとなっています。

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正面入口を入ると早速ラリックの世界観に則ったきれいなガラス製品で美しく飾られていて感嘆します。

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受付の脇を下りて行くとトイレになっていて、脇にはモダンかつ広大なカーブがあり圧巻です。

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入口を入って右手に位置する、奥に人が見える空間全体がサルになっています。

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私が到着した時は全てのテーブルにお客さんがいて、すでに賑やかな雰囲気ができあがっていました。

サルは高台にあるヴィラ(別荘)にあって全面ガラス張りですので外の眺望がきれいに見えると同時に外からの光がサルに沢山入ってくるようになっています。そして結構な広さがあるサルの床はふかふかの絨毯が敷き詰められていて、美しい自然を望む空間でありながらグランドメゾンの豪奢も兼ね備えた素敵な空間です。

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サルの奥右手に一人用の空間を用意しておいて下さいました。一人でも気後れしないように絶妙な配置をして下さっているのかと思いました。

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席の方向が外の眺望に対してではなく内のサルの方を向いているために眺望は楽しめませんが、室内の賑わいを感じることができるので、これもまた良いと思いました。

卓上にはラリックの作風を感じられる小物が配されていて、ファンとしてはわくわくしてしまいます。

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飾り皿上のいるかの置物であったり、塩胡椒入れであったり、一つ一つに独特の世界観が見て取れます。

さて本題のお料理ですが、シェフが三つ星をとられた当時のお店に伺ったことがあり個人的には好きなお料理でしたので、どういうお料理を出すかは大体想像することが出来、今回やはり期待して伺いました。

「ルネ・ラリック」のオーナーの意向もあるせいなのかメニュー作りがかつてシェフが勤め三つ星を獲得された「ラーンスブール」とはまた違う雰囲気でした。ただ、スペシャリテとして出されるお料理はかつてお目に掛かったことのあるものもあったりして、お料理の本質自体は変わっていないと感じました。

ガニエール氏を尊敬されているだけあって、クラシックというよりは現代風のお料理で、軽やかに、素材の味を活かして調理する感じですね。

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今回は色々と選べて多彩な印象だったMENU CREATION(ムニュ・クレアション)にしました。

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写真を見ていただけるとお分かりかと思いますが、アラカルト表にはメニューに追加できるシェフのスペシャリテがいくつか掲載されていて、いずれも重たい料理ではないので、手軽にシェフの味を色々とお試しできるように工夫されています。

こういうところなどは「ラーンスブール」にはなかった試みで、よりお客さんが楽しめる工夫としてとても良いと感じました。

今回はMENU CREATIONの3皿のコースをお願いしてスペシャリテのトリュフ料理を追加注文いたしました。また、デザート前の小皿についてもトリュフ入りのジャガイモのカプチーノに変更してもらいましたので、今回はトリュフの香りが最後まで続いているような食事になりました。

サービスはまだお若い支配人のパトリック・マイヤー氏を筆頭に丁寧なサービスをしていただきました。

グランドメゾンですが、田舎の大らかさや優しさを感じる場面が最後にあり、そういう意味でもこのお店のファンになりました。



(いただいたもの)

MENU CREATION (3 plats)
創造コース(3皿)

Eveil des Papilles
シャンパンスナック

L’Œuf parfait « Tosazu »
玉子のアミューズ

Déclinaison de Potimarron et Saumon de Fontaine
ポティマロン尽くし 川鱒

Terrine de Foie gras d’Oie, Envolée de Champignons de Paris, Crème de Citron
フォワグラのテリーヌ マッシュルーム レモンクリーム

Emulsion de Pomme de Terre et Truffes
ジャガイモとトリュフのエミュルシオン(追加料金あり)

Chartreuse de Homard bleu « Piña Colada »
青オマール海老のシャルトルーズ ピニャコラーダ

Intermezzo
箸休め

Prélude gourmand
口直し

La Quetsche : Variation autour de La Quetsche, Crème glacée à l’Alma Mater
クエチ(すもも)のデセール アイスクリーム母校風

Signature Sucrée
小菓子

食後のお茶(フレッシュハーブティー)


飲物:

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(食前酒グラスシャンパン)Verre Champagne Villa René Lalique Deutz N.M.


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(グラス白ワイン)Verre Kaefferkopf « H » Gewurytraminer Schoech 2017


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(グラス赤ワイン)Verre Beaune 1er Cru 100 Vignes Domaine Arnoux 2013

水:エビアン


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レストラン訪問記:名古屋「壺中天」(★)【読者様提供】

今回も読者様が名古屋の星付き店に行かれた際の写真をお届けいたします。

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ディナーコース


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シャンパンスナック(上から時計回りに):白身魚とじゃが芋入り竹炭のコロッケ、ゼラチンで固めた薩摩芋スープ、岐阜県関市ボンダボンの生ハム


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オマール海老と雲丹のコンソメジュレ カリフラワーのクリーム


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金目鯛のポワレ


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北海道産蝦夷鹿ロースのロティ


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グレープフルーツとカンパリのジュレ パプリカのアイス


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ガトーオペラとコーヒーのアイス


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エスプレッソと小菓子(別料金)



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レストラン訪問記:名古屋「ラ・グランターブル・ドゥ・キムラ」(★)【読者様提供】

読者様が今年の初めに行かれた名古屋の一つ星店の写真を掲載いたします。


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ここでも不思議な日本語を発見。間違いに合わすためにフランス語の原語をゆがめる日本の風習はどうにかして欲しいものです。

グランシェフ」はいても、「グランターブル」も「グランメゾン」も存在しません。

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ランチコース


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玉葱のキッシュ

鮪のタルタル、アボカドクリーム、キャビア

蟹身入りじゃが芋のポタージュ


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カナダ産オマール海老とフォワグラのテリーヌ 北海道産カリフローレン


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北海道産帆立貝のグリルとパルミジャーノ風味のリゾット


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知多半島沖天然鯛のポワレ ブールブランソース 宮崎産プティヴェール


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仏産仔鴨胸肉のロースト


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チーズ:エポワスとロックフォール


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マスカルポーネ バニラアイス ベリーソース


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クレームブリュレ マロンケーキ 柿のソルベ


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エスプレッソと小菓子





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2019年秋フランス・レストラン訪問記(7/9):カイゼルクベルク「オリヴィエ・ナスティ」(★★)

アルザス地方第二の都市コルマールからバスで北西方向に移動した先にある小さな村アメルシュヴィールのさらに少し先にある町がカイゼルクベルクです。

コルマールからアメルシュヴィールを経由してカイゼルクベルクを目指していくバス路線は、アルザスワインを醸す傾斜にできたぶどう畑の脇をバスが通り抜けていくのでフランスらしい美しい景色も楽しめるルートになっています。

バス停から歩いてすぐに町の入口ですが、その入口脇に構えているのがオリヴィエ・ナスティ氏の二つ星店兼ホテルの「シャンバール」です。

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ホテルを含めた奥は広そうですが、入口付近は小さくて控え目なために目立たない感じです。

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正面入口から入店して右手に小さなサルがあり、その隅の席に通していただきました。最初サルに背を向けるような不自然な位置の席があったのでお願いしてサルが見渡せるように変えてもらいました。

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ちょうどクリスマスシーズンに入っていく待降節の季節のせいか、サルの入口には巨大なトナカイのオブジェがあって、素材や雰囲気もあってか威圧感がなくとても優しい雰囲気でサルになじんでいたのが印象的でした。

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今回はアラカルトの中に魅力的なお皿があったのでアラカルトでいただくことにしました。帰りのバスの時間の関係もあり、結果的にはデザートをいただく時間はありませんでしたがお料理やワインを堪能でき満足しました。

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ソムリエは複数いらっしゃりましたが、お一人はどこかの大会でナンバーワンにまでなられた方とのことでした。比較的若い構成のサービス陣で、少し距離があるというかドライというか、それでいて適切なサービスをしていただいたように思います。あまり嫌な思い出は残っていません。

ワインはアルザスを中心に揃っていて、相談すれば的確に自分の飲みたい風味のワインをお勧めしてくれるでしょう。お勧めに従った結果としてアルザスの美味しいワインを飲めて良かったです。

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グラスでシャトーオーブリオンを提供されていて、もちろん相応の値段ではありましたが一人での食事が続く中で貴重な体験と思ってお願いしてみました。

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クレマンダルザス


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アルザス白ワイン(マルセル・ダイス


食前酒として飲んだクレマンダルザスも、アルザスの白ワインもとても美味しくて、お酒については満足感が高かったです。

お料理はシャンパンスナック各種から始まります。


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西洋山葵のムース入り人参のコーン ブロシェ(川カマス)の玉子


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エスカルゴのクロメスキ パセリ風味


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ジャガイモのスフレ 


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トゥリュッテル(鱒の子)のフリット リヴェッシュ風味のマヨネーズで


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(左上から時計回りに)
・ライン河産鰻入りクサンスフレ
・シュークルートガルニのマカロン
・アルザス産鵞鳥のフォワグラのペルル(真珠)

小さいがそれぞれに独特な味わいがあり素敵です。アルザス名物料理を巡る趣向もまた良いです。
鱒の子を揚げたものはリヴェッシュ(マルバトウキ)というハーブ風味のマヨネーズですが、塩気がやや強めでした。


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アミューズとして提供されたのはすでに使い古された趣向かもしれませんが、現代風解釈のタルトフランベでした。タルトフランベの物理的形状はどこにもありませんが、味だけで言えばしっかりとタルトフランベになっています。


さて、次は前菜ですが、鰻はフランス料理の一般的な食材ではないものの、一定の地方では食べられていることとベルギーなどの北方ではある程度メジャーな食材ということで調理方法や味など含めて興味をもちましたのでアラカルトで鰻料理を頼んでみました。

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L’anguille du Rhin « au vert »
Légèrement fumée et laquée aux agrumes
ライン河産天然鰻 緑煮
軽く燻製して柑橘類を塗って


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こちらはシェフのスペシャリテとのことで、鰻はライン河で獲れたものでもちろん天然ということでしょう。脂が乗っていますが、軽い感じもありそこが天然の良さでしょうか。素材の質ももちろんですが、調理方法もあいまって素晴らしい美味しさです。燻製の良い香りでより食べやすくなっていますね。

通年提供されるスペシャリテとのことでしたが、寒さが増え脂が多いこの時期(訪問は11月下旬)に食べられて幸せだと感じました。

メイン料理として季節のジビエに食指が動きます。ジビエのアラカルトはこんな感じでした。

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各種ジビエが幅広く揃えてあって大変魅力的です。


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La chasse d’automne 2019 par Olivier Nasti
Le canard colvert des bords du Rhin,
berawecka et dragée en croquant
オリヴィエ・ナスティによる2019年秋のジビエ料理
ライン河畔産コルヴェール鴨(青首鴨)
かりかりのベラヴェカ(アルザスの郷土菓子)とドラジェ



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コルベールはおそらく初めての体験でした。血の濃さなのか味が濃いです。小さく切ってあって、肉を切るストレスがなくとても食べやすい。一口一口存分に楽しめて、最後まで同じ美味しさで終えることができました。

味はしっとりしていて、普段食べている鴨よりもより濃厚な鴨肉を食べている感じの美味しさでした。こういう体験ができることがとても幸せだと感じます。

もも肉はコンフィにされて提供されました。こちらも食感や味が違い、コルベールをより楽しめました。つけ合わせは整形されたポレンタクレムーでしょうか。

ナスティ氏のお料理は地元食材や郷土料理を大切にしながらも現代風の調理や盛り付けを志向されているように感じられ、自分の好みに合いました。季節に応じて変化して行くであろう食材やお料理の内容を他の季節でも楽しんでみたいと思わせてくれました。

短い期間でしたがアルザスを巡ってみて、この店にはアルザスで久々の新三つ星待望の声があるように感じられました。サルが小さいことさえ目をつむればかなり快適に美味しいお食事が楽しめる場所と思いますので、近い将来の三つ星昇格もあるかもしれませんね。

アルザス訪問の際にはまた定期的に伺ってみたいレストランだと感じ、いい思い出とともに店を後にしました。


(いただいたもの)


アラカルトで…

シャンパンスナック各種

アミューズ

前菜:
L’anguille du Rhin « au vert »
Légèrement fumée et laquée aux agrumes
ライン河産天然鰻 緑煮
軽く燻製して柑橘類を塗って



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パン:クグロフ型のカンパーニュ


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バター三種(軽い、クラシック、練り込み系)


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スープ:ブイヨンデコワン
(→柑橘類のコワン(かりん)のブイヨンスープでした。渋みや苦味をかすかに感じさせつつ、甘みも感じ取れました。複雑な風味で大人の味ですね。)


メイン:
La chasse d’automne 2019 par Olivier Nasti
Le canard colvert des bords du Rhin,
berawecka et dragée en croquant
オリヴィエ・ナスティによる2019年秋のジビエ料理
ライン河畔産コルヴェール鴨(青首鴨)
かりかりのベラヴェカ(アルザスの郷土菓子)とドラジェ



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食後の小菓子各種



飲物(ワインはいずれもグラスで)

食前酒:
Crémant d’Alsace Albert Boxler
クレマンダルザス アルベール・ボクスレ

白ワイン:
2012 Alsace, Gruenspiel Marcel Deiss
2012年アルザス、グリューエンスピール マルセル・ダイス

赤ワイン:
2003 Pessac Léognan, Grand Cru Classé Château Haut-Brion
2003年 ペサック・レオニャン グラン・クリュ・クラッセ シャトー・オ・ブリオン


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食後のお茶:フレッシュミントティー


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レストラン訪問記:銀座六丁目「スリオラ」(★★)【読者様提供】

最近も更新頻度が落ちていて申し訳ありません。何かと変わり目の時期に入っており少しだけ慌ただしくしておりました。

今回は読者様が今年初めに行かれた銀座・交詢館ビル内のスペイン料理店のお写真を掲載します。


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本多 誠一シェフ


ランチコース


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オリーブオイル入パン ジャガイモのチップスと豚バラ肉の塩漬け


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(右下から時計回りに)
・茹で蛸とジャガイモのピュレ 
・猪のほほ肉のコロッケとカカオニブ 
・帆立貝のタルタルと豚の内蔵・血を使ったペースト


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駿河湾産赤エビの炭火焼き ウイキョウのフラン


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小ヤリイカの墨煮 パセリとアイオリのソース ズッキーニとお米のチップス


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真鯛と焼き茄子 ピルピルソース 黒ニンニクのペースト


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イベリコ豚のプレサ(肩ロース)ロースト ゆり根と燻製玉ねぎのソース


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クレマカタラナ 洋梨とプラリネ カベルネ・ソーヴィニヨンビィネガーのジュレ


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チョコとカカオティー





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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