ミシュラン:新三つ星店情報(ドイツ、イタリア)

つい先日ゴーエミヨーの年度シェフ等の発表があったようですが、個人的には日本にやってきたゴーエミヨーの質の低さのせいもあってかわざわざお伝えするモチベーションがありませんでした。

年度シェフはジャン・シュルピス氏ですが、お引っ越ししたばかりのシェフを選ぶセンスはどうなのでしょう。味がめきめき進化しているということなら話は別ですが。

他にも明日のグランシェフに日本の方が入られたりしていて、所々心に留まるところがあったのもたしかでした。

さて本題のミシュラン三つ星ですが、ニューヨークでは減る一方だった三つ星が、イギリス(「あらき」)、京都(「飯田」)、ドイツ、イタリアでは一店ずつ増えています。豊作の年といえるかもしれません。

ドイツの三つ星は、シェフであるヤン・ハルトヴィッヒ氏の「アトリエ」でミュンヘンにあるお店になります。ミシュランのサイトはまだアップデートされていないようですが、これでドイツ全体の三つ星は11店となりました。

それからつい先週発表になったイタリアですが、こちらはサン−カシアーノにある「サン・ユーバータス」で、シェフはノルベルト・ニーダーコフラー氏です。
場所を見るとオーストリアに近い山の中にある立地ですね。行くのはかなか大変そうです。

ドイツもイタリアも、他の三つ星店はいずれも三つ星を維持されたとのことです。
しばらく新しいミシュランの発表が続きますので楽しみですね。




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レストラン訪問記:北浜(大阪)「ルポンドシエル」(★)【読者様提供】

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最新版のミシュランで無事に一つ星を維持されましたお店から最近のお料理のお写真をお届けいたします。

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エチエンヌ・バリエ氏と小楠修

開店から10周年ということで記念のディナーだったようです。



10周年記念ディナーコース

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(左から)ハム、ミモザ、鮭のタルタル


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フォワグラのラヴィオリ トリュフクリームの泡


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ブルターニュ産オマール海老のロースト ビーツのロワイヤルとバターナッツのチャツネ コライユのヴィネグレット


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アルバ産白トリュフ

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白トリュフとラールコロナータのポテトガレットの上にポテトのエスプーマ、ポテトフライを添えて


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タイムとレモンでマリネしたフランス産 平目のヴァプール、赤貝のタルタルとクリスタルキャビアを添えた帆立、
海の薫るクレソンの泡


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ロゼスパークリングワインのグラニテ


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フランス産(ピレネー地方)仔羊モモ肉のロースト、アーティチョークのアニョロッティ
サルシフィ(西洋ごぼう)とブレット菜(不断草) 白トリュフの香り


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チーズ:(左上から反時計回りに)モンドール、バラカ、エポワス、アフィデリス、フルムダンベール、シャロレー


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温かいショコラのブリニとピスタチオのアイスクリーム


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エスプレッソと小菓子



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星つきレストラン閉店情報:エクス−アン−プロヴァンス「エスプリ・ドゥ・ラ・ヴィオレット」(★)閉店

かつて二つ星にまでなった「クロ・ドゥ・ラ・ヴィオレット」の跡地で開店し、一つ星に輝いていた同店ですが、家賃高騰、購入交渉挫折等々の事情で店じまいという結果になりました。

シェフのマルク・ドゥ・パサリオ氏はホテルチェーンのケルツナーグループのコンサルタントとしてのお仕事があるので当面はそちらに注力することになりそうです。

いずれにしても今後また新しいお店を展開していくようですので、今後の新店に期待したいと思います。




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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、パトリック・アンリルー氏賞味会【読者様提供】

約一週間すぎてしまいましたが先週大阪・リーガロイヤルホテルで開催された、リヨン南方の都市ヴィエンヌにある二つ星店「ラ・ピラミッド」のオーナーシェフの賞味会の訪問写真をお届けいたします。

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季節によりプレゼンテーションなど変更されているとのことです。これまでの賞味会に比べてお値段が上がっているため、食材もよりシェフの思うようなものが使えるようになったかもしれませんね。

デザート、お茶と小菓子のお写真がありませんが、ご了承ください。


ランチメニュー

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左からヴェトラーブのジュレと酸味をきかせたヤシの芽とリ・スフレ、フロマージュブランのポワブロン包み、
真鯛のタルタルと紫マスタードのモワルー


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馬刀貝、笊貝、コンク貝とカリフラワーのレムラード、グラニースミスのジュレ
シトロン・キャビアとグリーンカレー風味のスパイスを添えて


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鈴カボチャのスープ、クミンのカプチーノ仕立、フォワグラのクロメスキとパンデピス


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的鯛の背身、アーティチョークのファルシ、スープドポワソン


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南仏産仔羊の背肉、茸のアトロー(Attereau)、ピキロス(バスク地方の赤ピーマン)とシェーブルチーズ、
タイムとレモンの香りを付けたオイルのジュ


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(この中からブリドモー、モンドール、シャウルスを賞味されたとのこと)

ビターオレンジのタルトレットの上にホワイトチョコとマンダリンでコーティングした球体の中に柑橘類のブランマンジェを詰めて
マンダリンと柚子のソースを添えて

小菓子とエスプレッソ



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ミシュラン京都・大阪2018:星の変動情報

このたび発表となりましたミシュラン京都・大阪最新版の星変動についてのみ抜粋してみました。

京都と大阪で新たな三つ星店が各一店誕生しています。初めて三つ星に到達した京都の「飯田」、返り咲いた大阪の「Hajime」です。
その一方で京都、大阪とも二つ星への昇格はなしというさみしい結果になっています。

降格についてみると、京都では初年度版で三つ星だった「つる家」の掲載がついになくなりました。昨年一つ星まで落ちていたので仕方ないのかもしれません。他にも最初二つ星だった伏見の「魚三楼」や一時二つ星にまでなった「末友」がいずれも掲載されなくなっています。京都のお店にとってはなかなかに厳しいセレクションになったように思います。

また、今年も関西版の発刊はならず、相変わらずミシュランを取り巻く状況が険しいことを想起させます。


【京都】

★★★←★★
飯田(日本料理)

★★←(=昇格)
該当なし

★←(=掲載なしから昇格)
祇園 いわさ起(日本料理)
祇園 きだ(日本料理)
木山(日本料理)
御幸町 田がわ(日本料理)
修伯(日本料理)
鮨 割烹 なか一(寿司)
鮨 和魂(寿司)
富小路 やま岸(日本料理)
にくの匠 三芳(牛肉料理)
二条城 ふる田(日本料理)
実伶(日本料理)

★★★→(=降格)
該当なし

★★→★
梁山泊(日本料理)

★→(=掲載なし)
阿じろ(精進料理)
粟田山荘(日本料理)
魚三楼(日本料理)
京夕け 善哉(日本料理)
山玄茶(日本料理)
直心房 さいき(日本料理)
旬眞庵(日本料理)
末友(日本料理)
瀬戸(鳥料理)
つる家(日本料理)
廣川(うなぎ)
もりわき(日本料理)
ランベリー ナオトキシモト(フランス料理)


【大阪】

★★★←★★
Hajime (イノベーティブ)

★★←(=昇格)
該当なし

★ ←(=掲載なしから昇格)
アニエルドール(フランス料理)
オノウエ(フランス料理)
かわ原(日本料理)
北新地 福多亭(ステーキハウス)
(日本料理)
是しん(日本料理)
中国菜 エスサワダ(中華料理)
天満橋 藤かわ(日本料理)
西天満 中村(日本料理)
メゾン タテルヨシノ(フランス料理)
米増(日本料理)
ラ・カンロ(フランス料理)
ラ・ベ(フランス料理)

★★★→★★
該当なし

★★→★
与太呂 本店(天ぷら)

★→(=掲載なし)
浅井(日本料理)
一陽(日本料理)
黒杉(寿司)
芝苑(日本料理)
中村(日本料理)
まる作(日本料理)
山﨑(日本料理)
やま本(日本料理)
ユニッソン・デ・クール(フランス料理)




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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