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フランスガストロノミー界最新情報:三つ星シェフ(アルノー・ドンクル氏)ガストロノミー新店

この9月7日パリに新規開業した五つ星ホテル「シュヴァル・ブラン・パリ(Cheval Blanc Paris)」内のガストロノミーレストランを、三つ星シェフであるアルノー・ドンクルArnaud Donckele)氏がプロデュースすることになりました。この6月には同氏プロデュースが決まっていたようです。

同ホテルの立地ですが、パリでは有名な老舗デパート「ラ・サマリテーヌ」の敷地内ということで、土地鑑のある方ならお分かりかと思いますが、セーヌ河が目の前に流れ、ルーヴル美術館、マレ地区のいずれからも近いパリ右岸の一等地になります。

新店名称は「プレニチュードPlénitude)」で、ホテル内の2階に位置するレストランになります。

メニューですが、まず前菜、魚介、肉、デセールから3皿選択するコース「フギュオン・アンサンブル(Fuguons ensemble)」が320ユーロで、ワインのペアリングが195ユーロとなっています。

次に、「シンフォニ(Symphonie)」という395ユーロのコースがあり、こちらは既述のワインペアリング(195ユーロ)以外にも、よりグレードの高いワインが提供される480ユーロのペアリングをつけることが可能となっています。

お値段からすると本気で星をとりにきているお店なのでしょう。最低でも二つ星という意欲が感じられます。

また、これだけのホテルですから、ガストロノミー以外にも複数のレストラン、バーが用意されています。

まず、1階には朝食、昼食、午後のお茶で利用できる「リムバー(Limbar)」があり、シェフパティシエであるマキシム・フレデリック(Maxime Frédéric)氏が率いるチームがこちらを担当されます。ブランジュリレストランというイメージのお店のようです。

次に、8階には、ブラッスリの「ル・トゥ・パリ(Le Tout-Paris)では、フランスのクラシックなお料理が提供されます。

そして、飲食店の中で一番高い位置にあるのが、10階に位置する、イタリア料理の「ランゴステリア(Langosteria)」になります。ミラノのシェフであるエンリコ・ブオノコーレ(Enrico Buonocore)氏のお店で、イタリア料理でも特に海の幸にフォーカスしたお料理を主に提供するお店になります。

ホテルのホームページはこちらからどうぞ。英語版が出ますが、一番下でフランス語版に変えられます。ホテルもレストランも今時はネット予約が主流なのでしょう。こちらのサイトから、「プレニチュード」以外の全てのレストランが予約できるようになっています。




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レストラン訪問記:大阪市(天満橋駅)「イデアルビストロ」(★)【読者様提供】

今回は、読者様が大阪の一つ星店にこの8月に行かれた際のお写真をお届けいたします。


ディナーコース


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冷製コーンスープ フロマージュブランと白バルサミコ酢のムース コンソメジュレ カレーオイル


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シマアジの柑橘マリネ 帆立のムース 胡瓜のジュレとカプシーヌ(ナスタチウム)


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無花果とフォアグラのクレームブリュレ シナモンクッキー 苺とリュバーブのソース


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甘鯛の鱗焼き 帆立のブーダン 芝海老のソース


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仏ブルターニュ産仔牛ロースのロティ 菩提樹の香り アスパラと茸のフリカッセ


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シャインマスカットのビュッシュ メロンとシャルトリューズのソース


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食後のお茶:紅茶
小菓子:なし





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レストラン訪問記:姫路市「サンヴェルジェメゾン」(掲載なし)

今回は兵庫県姫路市に伺ってフランス料理を頂いてきました。ミシュラン兵庫特別版2016に掲載すらないお店ではありますが、箱だけみると立派なグランドメゾンです。

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ミシュランは、星の付与をするかはともかくも、こういう各地の老舗にあたるようなお店は掲載するイメージでしたが、それはフランス版だけでしたか。

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アールヌーボー調の調度品で統一された店内で、時間の経過による古びた感じがまた良い味を出している、そんなサルでした。

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サービスは最初お一人でしたが、時間が経つにつれてメンバーが揃ったようです。メートルドテルと思しき初老男性が、なかなかいい味を出していて、粗相があったと感じた場面もありましたが、全体としてはおおらかにおもてなししていただけたと感じていて、また来ても良いかなと思いました。他のサービスの方も嫌みもなく、適切にサービスをしてくれていましたね。安心して食事ができました。

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肝心のお料理は、グランドメゾンクラスとはいえないもので、星がつかない、あるいは掲載すらないのはある意味正当な評価なのかなと感じました。ビストロ料理ではなく、ブラッスリの料理といった感じです。

まず、前菜として出されたのが豆乳のテリーヌで、食材のインパクトのなさや味の淡泊さ、量の少なさなど、前菜としてメニューに掲載するのはいかがなものかという料理で、大変残念でした。仮にアミューズとして出されていたとしても微妙な品でした。

次に、メインで選んだお魚の付け合わせのお野菜に難がありました。野菜を硬めに火入れするのは、ある意味フランス料理の常道なのかもしれませんが、あまりに硬すぎて、想定通りの咀嚼ができなかったせいで豆がさやから外れて下に落ちるということがありました。

食べ手に無用なストレスをかけている時点で、上質なフランス料理とはいえません。カジュアルな食べ物ならば、そういったことがあっても何の問題はないのですが。

ただ、お魚はやや塩気が強く、焦げ目があったりしたものの、新鮮で、熱々で美味しかったです。といっても、ここのお料理は先ほど書いたように、ガストロノミーではないとしてもビストロというわけでもなく、どこかブラッスリで出てくるような素材をシンプルに調理しただけのお料理という印象でした。お魚料理やデセールがまさにそんな感じでした。

先ほどサービスについて比較的肯定的なコメントを書きましたが、食後のお茶を頂いていた時に、メートルドテルの方から、お代わりはいかがですかとお勧めしていただき、もう一杯紅茶を頂くことができました。

どこのお店も経営は大変なはずですが、こうした気遣いは有り難いもので、食後に少しゆったり過ごせますし、こうしたもてなしを受けると、次回の再訪するかについて考える際も前向きな方向に働くのは間違いないです。

お代わりの件だけではなく、各所にメートルドテルやサービスの方が、客がくつろげるように動いてくれていたように感じることができたので(例えばトイレに立った後にもおしぼりを換えてくれていた)、また訪問しても良いかなと思えたのでした。

ただ、前菜として豆乳のテリーヌを一切れだけ出すというのはもうやめた方が良いでしょう。コスト以上に、お客さんをカットすることに直結するおそれが高いです。結局はお店のためになりません。アミューズとして出されても微妙な味と量でしたから、これを前菜として認める人はいないでしょう。私が頼んだのは一番軽いコースでしたが、もっと重厚なコースを注文していた他のテーブルの人にも同じ物が前菜として提供されていたので、大丈夫かとお店のために心配になったくらいでした。

2階もあって、そこでは御家族連れがおそらく貸切りの会食をされていたようで、ここは何かの記念日にちょっとおしゃれして外食する時に市民が目指すお店の1つなのだろうなと感じました。料理はともかくとしても、ここにはそれにふさわしい器があります。箱やサービスは悪くないので、お料理の内容をそうしたお客さんのためにもう少し改善できるとお店もさらに良い方向にいくのかなと思いました。


(いただいたもの)

ランチハーフコース


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パン 温めたバゲット
オリーブオイル
(→パンは温めて提供してくれます。もっちりしていて普通に美味しいです。軽いコースではバターの提供はなく、コースによりバター提供があるようでした。お店の自由とはいえ、こうした違いを設ける点は少し疑問でした。)


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前菜:豆乳のテリーヌ


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スープ:とうもろこしのポタージュ
(→少なかったですが、濃厚で美味しかったです。)


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メイン:スズキのグリエ 茄子のマリネ添え
(→味については既述です。お皿を温めてあるのは良いことですね。)


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デセール:ムースシトロン シャインマスカット添え
(→メートルドテルがデセールを運んできたのですが、私に出す直前に皿を放置して他の客の接客へ行ってしまいました。仮に大事な客としても、ひとまず目の前の仕事を完結してから次の仕事をするべきでしょう。この動きは大変感じが悪かったです。デセール自体はとてもシンプルですが、旬のシャインマスカット(種なし)を使っていて良かったです。デセールになったタイミングでおしぼりの交換がありました。)

食後のお茶:レモンティー
(→お代わりを頂いたのは既述の通りですが、追加のレモンも持ってきてくれました。気が利いていました。)

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レストラン訪問記:札幌市(豊水すすきの駅)「ロランジュ」(未掲載)【読者様提供】

読者様がこの8月に北海道に旅された際のお写真を掲載しています。今回が第七弾で最終回になります。


ランチコース


玉葱のタルトフランベ


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北寄貝 米粉 サフランのクロケット


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ニセコ産とうきびのスープ


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美瑛産赤ピーマンと柚子のムース


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羽幌産甘海老とカリフラワーのタルタル キャビア・ド・ヌービィック とうきびのクルトン


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愛別町産舞茸と豪産黒トリュフのスープ 軟白ねぎのコンフィ


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きんき(喜知次)のアロゼ ミキュイ フェンネルのピュレとソースとオイル


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赤平産エルム鳩 サルミソース 黒大蒜のコンフィチュール


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バルサミコとトマトサイダー


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仁木町産巨峰の赤ワインコンポート ニセコ産カシスのリキュール ヨーグルトのシャーベット ポートワインソース


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食後のお茶:ハーブティー
小菓子:チョコマカロン




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レストラン訪問記:札幌市(円山公園駅)「SIO」(掲載なし)【読者様提供】

読者様がこの8月に北海道に行かれた際の写真で、第六弾です。


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土黒(ヒジクロ)修二シェフ


ディナーコース


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グリンピースのエスプーマ バジルのアイスとトマトのジュレ


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鰹のグリエ桜チップの燻製 カレー風味のツナ 玉葱のアイス、コラトゥーラ(伊産魚醤)  バルサミコ ピマンデスペレット


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ズッキーニのファルシ ラタトゥイユ カナダ産オマール バジルの泡 赤ワインソース


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トウモロコシの炭火焼き コーンのピュレ ベビーコーン フォワグラのソテー トリュフソース 豪産黒トリュフ


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蕪のボイルとグリルとスープ 蕪の葉の素揚げ 道産平目のポワレ 山ワサビ


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仏シストロン産エポールダニョー(仔羊肩肉)の炭火焼き ジュドヴィアンド カリフローレ 黄インゲン(メイン変更につき追加料金(1500円)あり)


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沖縄県産マンゴー オレンジのアイス レモンパウンド ヨーグルトムース クランブル


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食後のお茶:コーヒー
小菓子:なし





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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