Journal Gastronomique de George じょるじゅの　ガストロ日誌

速報：ミシュランフランス２０２３　新規一つ星店

速報を謳うのはもはや恥ずかしいくらい速報発表から時が過ぎてしまいましたが、今回ようやくお待ちかねの、新規一つ星店のリストを掲載いたします。

コロナの影響からか昇格店は比較的少ない印象がありますね。パリ以外についてはレストラン所在都市名のアルファベット順での掲載になります。

次回、しばらく先になるかもしれませんが、一つ星の降格店を掲載して今年の速報発表を締めたいと思います。

★

【パリ】

パリ１区
オマール・ディアブ氏（Omar Dhiab）
「レストラン・オマール・ディアブ（Restaurant Omar Dhiab）

パリ８区
マルティノ・ルジエリ氏（Martino Ruggieri）
「メゾン・ルジエリ（Maison Ruggieri）

パリ１６区
パスカル・バルボ氏（Pascal Barbot）
「アストランス（Astrance）」
→二つ星まで落ちた元三つ星シェフバルボ氏ですが移転して一つ星から再出発ですね。

パリ１６区
サイトウ・テルミツ氏（Terumitsu Saito）
「オルタンシア（Ōrtensia）」
→かつて「ピルグリム」にて一つ星に輝いた実績があるシェフですね。

パリ１７区
ティボー・シュピワック氏（Thibaut Spiwack）
「アノナ（Anona）」

パリ１７区
マロリー・ガブシ氏（Mallory Gabsi）
「レストラン・マロリー・ガブシ（Restaurant Mallory Gabsi）」

【地方】

バール（Barr）
キャロル・エケルト氏（Carole Eckert）及びルカ・エンゲル氏（Lucas Engel）
「アンファン（Enfin）」

ボルドー（Bordeaux）
タンギー・ラヴィアル氏（Tanguy Laviale）
「ルスルス（Ressources）」

ラ・シオタ（La Ciotat）
嶋谷　有一郎氏（Yuichiro Shimatani）
「クルール・ドゥ・シマタニ（Couleurs de Shimatani）」

コロンビエール・シュル・オルブ（Colombières-sur-Orb）
クレマン・ボナーノ氏及びバンジャマン・ボナーノ氏（Clément et Benjamin Bonano）
「グラニ−ラ・メカニック・デ・フレール・ボナーノ（Granit - La Mécanique des Frères Bonano）」

クロワ（Croix）
ニタ・ロベール氏及びフェリックス・ロベール氏（Nidta et Félix Robert）
「アルボレサンス（Arborescence）」

エズ（Èze）
ジュスタン・シュミット氏（Justin Schmitt）
「シャトー・エザ（Château Eza）」

ラ・グエニエール（La Gouesnière）
ヨアン・ジェゴ氏及びキャロリーヌ・ジェゴ氏（Yoann et Caroline Jego）
「メゾン・ティレル−ゲラン（Maison Tirel-Guérin）」

ガンヴィル（Guainville）
ロマン・メデ氏（Romain Meder）
「レ・シュマン−ドメーヌ・ドゥ・プリマール（Les Chemins - Domaine de Primard）」
→ブリストルの三つ星シェフエリック・フレション氏肝いりのホテルレストランにようやく星がつきました。

アスパラン（Hasparren）
ニコラ・モンソー氏（Nicolas Montceau）
「ラ・メゾン・ドゥ・ピエール（La Maison de Pierre）」

リール（Lille）
ジェラルド・ギル氏（Gérald Guille）
「ピュルテ（Pureté）」

ロッシュ（Loches）
クレマン・デュモン氏（Clément Dumont）
「アルボール・エ・サンス（Arbore & Sens）」

リヨン（Lyon）
ニコラ・シーボルト氏（Nicolas Seibold）
「ラ・ミュティヌリ（La Mutinerie）」

マルク・アン・バルール（Marcq-en-Baroeul）
ディエゴ・デルベック氏（Diego Delbecq）及びカミーユ・パイヨ氏（Camille Pailleau）
「ロゾ（Rozò）」

マレイユ・シュル・レイ（Mareuil-sur-Lay）
シモン・ベソネ氏（Simon Bessonnet）
「メゾン・デザミ（Maison Desamy）」

モン・ドゥ・マルサン（Mont-de-Marsan）
フィリップ・ラグロラ氏（Philippe Lagraula）
「ラ・ターブル・マラソル（La Table Mirasol）」

モンリヴォー（Montlivault）
ニコラ・オブリ氏（Nicolas Aubry）
「エジア（Ezia）」

モントルイユ（Montreuil）
カミーユ・サンル氏（Camille Saint-M’Leux）
「ヴィラヌフトロワ（Villa9Trois）」

ナント（Nantes）
シャルル・ベルナベ氏（Charles Bernabé）
「レ・カデ（Les Cadets）」

ニーム（Nîmes）
ジョルジアーナ・ヴィウ氏（Georgiana Viou）
「ルージュ（Rouge）」

ウーシュ（Ouches）
ジュリアン・ラヴァル氏（Julien Laval）
「シャトー・ドリニ（Château d’Origny）」

ポー（Pau）
ステファン・カラード氏（Stéphane Carrade）
「メゾン・リュフェ−ヴィラ・ナヴァール（Maison Ruffet - Villa Navarre）」
→かつての二つ星シェフがかつてシェフを務め、二つ星までとったお店で再び星獲得ですね。

ペラン・オグモンテル（Payren-Augmontel）
トマ・カブロル氏（Thomas Cabrol）
「ヴィラ・パインウッド（Villa Pinewood）」

ピレ・シャンセ（Piré-Chancé）
ジェローム・ジュアデ氏（Jérôme Jouadé）
「ラ・ターブル・デ・ペール−ドメーヌ・デュ・シャトー・デ・ペール（La Table des Pères - Domaine du Château des Pères）」

プイイ・スウ・シャルリユ（Pouilly-sous-Charlieu）
ファビアン・ロ氏（Fabien Raux）
「レストラン・ドゥ・ラ・ロワール（Restaurant de la Loire）」

ピュイモワイヤン（Puymoyen）
ミカエル・クロトゥール氏（Mickaël Clautour）
「オミ（Aumì）」

ラ・ロッシュ・シュル・ヨン（La Roche-sur-Yon）
ナタン・クレトニ氏（Nathan Cretney）
「レ・レフレ（Les Reflets）」

レ・サーブル・ドロンヌ（Les Sables-d’Olonne）
ボリス・ハリスプ氏（Boris Harispe）
「ラビシウ（L’Abissiou）」

セート（Sète）
ジョルダン・ユスト氏（Jordan Yuste）
「ラリヴァージュ（L’Arrivage）」

レ・ソリニエール（Les Sorinières）
アイメリック・デポニー氏（Aymeric Depogny）
「レピキュリアン−アベイ・ドゥ・ヴィルヌーブ（L’Épicurien - Abbaye de Villeneuve）」

ストラスブール（Strasbourg）
ジャンヌ・サトリ氏（Jeanne Satori）及びダヴィッド・デグルシ氏（David Degoursy）
「デジャ（de:ja）」

トゥレット（Tourrettes）
クリストフ・シュミット氏（Christophe Schmitt）
「ファヴァンティア（Faventia）」

トレセルヴ（Tresserve）
アントワーヌ・スヴォ−マミ氏（Antoine Cevoz-Mamy）
「ランコンパラーブル（L’Incomparable）」

ラ・ヴァンツェノー（La Wantzenau）
トマス・ケーベル氏（Thomas Koebel）
「ルレ・ドゥ・ラ・ポスト（Relais de la Poste）」

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速報：ミシュランフランス２０２３　三つ星・二つ星の流れ星たち

数日前にミシュランフランスの速報を打ちましたが、今年はブログへのアクセスが控えめのようです。

皆さん他で情報摂取されるようになったのでしょうか。それともブログ更新があまりに遅いために見なくなった方が多いのでしょうか。ただ、昨年は３月末の発表でしたので、気付いていない方も多いのかなと、自分を慰めるように思ったりもしています。業界のお友達でまだ知らない方がいるようなら是非本ブログに導いて差し上げて欲しいです。

今年は一つ星の昇格店の掲載の前に、三つ星、二つ星の流れ星（降格店）をお伝えいたします。

まず、三つ星の降格店ですが、真の陥落が無かった昨年と比べ、今年は厳しい沙汰が下って、新旧二店の三つ星が二つ星に落ちています。

一般に三つ星に上げる時には比較的長期の掲載を前提に厳しい審査があるよし言われますが、２０２０年のミシュランフランスで三つ星に上り詰めたクータンソー氏のお店はたった３年での陥落となってしまいました。

ギー・サヴォワ氏については、正直今までの評価が過分と個人的には思っていましたので、妥当なところでしょう。星はお店のしつらえ、外観、内観ではなく皿の上でのパフォーマンスにつくということです。

二つ星については、３店のみ降格となりました。思い出のお店が降格するのは、時代の流れとはいえ、少々さみしいものではございます。

★★←☆☆☆（三つ星から二つ星に降格）

パリ８区「ギー・サヴォワ（Guy Savoy）」

ラ・ロシェル「クリストファー・クータンソー（Christopher Coutanceau）」

★←☆☆（二つ星から一つ星に降格）

ル・アーヴル「ジャン-リュック・タルタラン（Jean-Luc Tartarin）」

ムジェーヴ「ラ・ターブル・ドゥ・ラルパガ（La Table de l’Alpaga）」

トゥルーズ「ミシェル・サラン（Michel Sarran）」
→２０年近く前の二つ星昇格直後に訪れ、こぢんまりとしたテラスで美味しく、楽しく食事をした記憶があり、大変残念ですが、これも時代の流れでしょうか。同店シェフはトップシェフの露出で有名ですが、メディアに出て行く分本業が疎かになっては、お客さんは納得しないでしょうね。

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速報：ミシュランフランス２０２３　新規三つ星店【3/9更新有り】

再び御無沙汰してしまっていますが、この季節がやってきましたので再始動です。

昨年は３月下旬でしたが、今年は上旬の発表です。つい昨日というか数時間前に発表となった最新版ミシュランフランス２０２３の昇格店を掲載して参ります。

今年は、ヴァンデ県（ロワール地方）のアレクサンドル・クイヨン氏のお店が新たに三つ星となりました。

５年も前の訪問写真ですが、リンクを貼りますので、よろしければこちらから御覧ください。

新規二つ星店、一つ星店についても本日中に続報いたします。

★★★

ノワールムティエ（Noirmoutier）

「ラ・マリンヌ（La Marine）」

アレクサンドル・クイヨン（Alexandre Couillon）氏

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速報：ミシュランフランス２０２３　新規二つ星店

新規三つ星に引き続いて新規二つ星店を御紹介です。今年は四名の二つ星シェフが誕生しました。

地方のお店のみということでパリびいきの方には辛い結果となりました。日本人シェフの名前がこのリストにないのは昨年同様で、やはり少し残念です。

次回記事では新一つ星シェフの紹介をいたします。

★★

オーモン・オーブラック（Aumont-Aubrac） (ロゼール県（Lozère）)

「レストラン　シリル・アトラジック（Restaurant Cyril Attrazic）」

シリル・アトラジック（Cyril Attrazic）氏

ブヌ（Busnes） (パドゥカレ県（Pas-de-Calais）)

「シャトー・ドゥ・ボーリユ（Château de Beaulieu）」

クリストフ・デュフォセ（Christophe Dufossé）氏

サン-レミ（Saint-Rémy） (ソーヌ・エ・ロワール県（Saône-et-Loire）)

「ラマリリス（L’Amaryllis）」

セドリック・ビュルタン（Cédric Burtin）氏

タロワール・モンマン（Talloires-Montmin） (オート・サヴォワ県（Haute-Savoie）)

「ローベルジュ・ドゥ・モンマン（L’Auberge de Montmin）」

フロリアン・ファヴァリオ（Florian Favario）氏

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レストラン訪問記：銀座５丁目「エスキス」（★★）

ランチ時に、初めての訪問でした。こちらも昨年2022年1月末の訪問です。

サービスは色々と残念な点が見られて、多くは述べませんが、シェフの思いが隅々まで行き渡っているわけではないという印象でした。

例えば、脱いでいたコートを入口で預けますが、コートをむしり取られました。そんな大げさなと言われるかもしれませんが、若い男性サービスマンのペースで有無を言わさずはぎとられる感じでした。気持ちが良いわけがありません。

サービスマンの自己中心のサービスが最近のトレンドでしょうか。そういう場面が増えているように思います。まずサービスマンが中心にいて、客がそこに合わすように強制される、そんなゆがんだマインドのサービスが最近は多いですね。ここもですが、それなりのお金を取るような場所でそうだから、がっかり感がなお大きくなります。

全体的に言えば、お料理は素晴らしいです。三つ星を志していることがお皿から感じられました。機会があれば再訪したいです。

かなり小さいサルですが、席の間はそれなりに距離があり、快適に食事ができるようになっています。パリの三つ星店「ランブロワジ」のような雰囲気を感じました。

料理は三つ星を志向するレベルの高いものですが、サルの小ささもあって、比較的カジュアルな雰囲気があるとも言えるかもしれません。

予約時点でのお値段から値上げがあり、予約時点でのお値段での御提供でした。当たり前と言えば当たり前ですが、こういうところしっかりしておかないとお店の信用に関わるというものです。

コースにはあらかじめグラスシャンパン及びミネラルウォーターが入っての値段設定になっています。料理の質が高いので、高い食事をしたという感じになりません。とても良いパフォーマンスです。

最後はシェフのリオネル・ベカ氏のお見送りがあり、かつてシェフが料理長を務められていたトロワグロの東京支店に伺ったことや欧州に滞在していたことなどをひとしきりおしゃべりしてお店を後にしてきました。とても気さくで、感じの良い方でした。

退店時お土産を頂けますが、こちらもまた美味しい焼き菓子でした。家に帰っても楽しい食の思い出の余韻が続きます。

（頂いたもの）

ランチコース12,320（税サ込み）
（→グラスシャンパン、ミネラルウォーター、パン、食後のお飲み物、小菓子以外の料理名は頂いたメニュー表から転載しています。グラスシャンパン、お水ともコース料金に含まれています。なお、上記コース料金は訪問時のもので、記事投稿時点で同じコースの料金は20,160円となっています。）

限りなく微細な揺らぎ…
それぞれの観点と直観

グラスシャンパン：ビュルカールサルモン　ブランドブラン　ブリュット

儚さ　シマエビ、フランボワーズ、弓削瓢柑
（→最初、柑橘が香っています。そして海老の甘味が次にきます。また、海老にはほのかな昆布の旨味が感じられます。つい数日前に「祇園まんま」でも同じように生の海老を頂いていたので、対比ができて楽しかったです。どちらもいい勝負でした。）

ミネラルウォーター（ガスなし）　沼津のワサンwasan

奏で　貝、金柑、セリ
（→火入れが絶妙で、つぶ貝、ホッキ貝が甘いです。柑橘がここでも効いていました。マッシュルームのスライスが綺麗です。つぶ貝の肝ソースがほのかな苦味で良いアクセントになっています。）

共生　舞茸、猪、トリュフ
（→土を頂く趣向でした。天然黒舞茸の高貴な香りがたまにしていました。トリュフは熟成により、土と同化したような深みが出ています。素晴らしい天然素材が主役の料理で、単純な高級食材自慢ではないお料理で、さすがと思わされます。そういうお料理はやはり好きです。同じお料理が隣に運ばれた際でも、トリュフの香りがすごくしていました。）

パン（蕗の薹とヘーゼルナッツのパン）
自家製バター（ジャージー牛のミルク　藁に漬け込み香り付けしたもの）

雪と海　甘鯛、根菜、ふきのとう
（→完璧なお料理です。素材、調理とも最高で、繊細です。また肝心の味も、素晴らしい美味しさでした。さらに見た目も美しい。根セロリピュレ、蕗味噌とも素材の香りが爆発していました。ほじそと自家製からすみもいい味変に一役買っていました。ソースもしっかりと旨味があって美味しいです。言うことがない一皿で、素晴らし過ぎました。）

パン（フランス・ベリー地方の石臼で挽いた粉を使ったパン）
（→やや酸味がありますがパン本来の美味しさ感じました。素晴らしいです。お代わりもこちらを頂きました。バターもお代わりを出してくれます。）

靄　鴨、キャベツ、菊芋　
（→京都府亀岡市七谷川で飼育されている鴨を使用しています。亀岡は一宮旅でも訪ねたことがある場所で七谷川は桜の名所にもなっていますね。リードヴォーや鴨肉ちりめんキャベツ包みもあります。鴨肉の旨味、脂、苦味を堪能できました。鴨は火入れが完璧で最初ほのかに炭が香りました。肉の旨味が噛むほどに口の中に広がります。付け合わせのカシス風味の焼いたヘーゼルナッツもまた独特の苦味があり、こういう味覚を味わうとやはりフランス人シェフのお店と思います。菊芋は香ります。焼き加減もきっちりでした。カシスはある意味定番の付け合わせですね。もちろん見た目も美しいです。キャベツ包みにも苦味が感じられました。）

遺産　日向夏、木の芽
（→デセール一皿目です。雪をイメージしたとのことで、レモンタルトを意識したデセールと説明がありました。柑橘の香りがまずします。酸味と甘味が心地よく、木の芽が日向夏の香りと同じ方向なので、香りが加速される感じがありました。全体のバランスが素晴らしく、美味しいです。もう少し冷えていたらさらに良かったでしょう。またもっとコンパクトな別な器に入れるのもありかと思いました。さらに、もう少し量があると良いし、食べやすいとより良いかもしれません。）