レセゾン(帝国ホテル)★

年末、クリスマスとお正月の合間をぬって、帝国ホテルにて気軽なランチをしてきました。
こちらにうかがうのは三度目でしたが、前回からしばらく時間が開いてしまいました。

以前はグラスワインもたいして種類がなかった記憶がありましたが、時間がたって、その点かなりよくなっていました。甘口ワインのグラスでの揃えがまたすごいですね。

ボルドー貴腐ワインやミュスカ甘口などがグラスであることはまあ普通で驚かないのですが、さらにアイスワイン、アルザスの遅摘みワイン、パシュランデュヴィックビル、ピノデシャラントがありで、おまけにブラスにうかがった時に聞いたラタフィアなどもありました。極めつけはシャトーディケムがグラスで頂けること。お値段は相応ですが、グラス提供はとても貴重ですね。ここまで揃っているのは日本ではもちろんフランスでもなかなかないかもしれません。

パシュランデュヴィックビルがかなりお値打ちな値段だったので、こちらを頂きました。封切りだったのでその点もよかったですね。

さて、お料理はシェフにお任せしてつくっていただきました。とはいってもランチメニューから先方が良いと思うものをこしらえてくださった形でした。フランスを沢山感じることのできる食材や調理法で、おすすめの心を感じられた気がしました。

いずれもとても美味しかったのですが、帆立貝の質の良さ、火の入れ方の丁寧さ、ありきたりのお料理に終わっていませんね。さらに前回「ドミニク・ブシェ」ではスープでいただいた菊芋がこちらでは色々な調理法(ピューレ、チップス、トリュフオイル風味)で頂けて、その香りを堪能しました。根菜が美味しい季節ですね。
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さらにクネル(メニューではお店の表記に忠実にしたため「ケネル」となっています)に仕立てた野生鴨のお料理もまたなんとも美しく、舌触りがやさしい、素敵なお料理でした。クネルは本来、川カマスなどの淡水魚をすり身にして作るのが伝統でしょうが、季節の鴨を使っていてとても面白く、美味しく頂けました。
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前菜はフォワグラとあわす定番のブリオッシュパンをあらかじめフォワグラに巻き付けて出されるお料理でした。洋梨はチャツネ風にしてあります。ピーマンとあるのは、唐辛子のことで、エスプレットピーマンは美食界では有名なエスプレット村産の唐辛子ですね。岩塩と共にちらされていて、気が向いたらそれにつけて頂く趣向でした。

また、デザートは柚子のシャーベットが中にしのばされた苺のヴァシュラン(デザートの一種でメレンゲを使っています)で、やさしく軽いデザートでした。

シェフにはこの日予約を入れて頂いて、シャンパンまでふるまっていただきました。一度シャンパーニュ地方のお店でご縁があっただけで心温まるおもてなしをいただいて、その志を本当にありがたく頂戴しました。

サービスの方は若い方々がとてもきちんとされていて、やはり折に触れてうかがいたい名店だと改めて思いました。


(いただいたもの)

シェフのおすすめ(ランチ)

つきだし二種(鮪のタルタル海藻パウダー、きじのコンソメゼリーと茄子のピューレ)
(グラスシャンパーニュ:NV ドゥーツ)

前菜:ブリオッシュに包まれた鴨のフォワグラ ジュランソンワインのジュレと共に 洋梨とエスプレットピーマン
(グラス白(甘口)(追加料金で):2005年 パシュランデュヴィックビル アラン・ブリュモン)

メイン(魚):帆立貝のポワレと胡桃のクランブル トリュフオイルで風味づけたトピナンブールを添えて
(グラス白(追加料金で):2011年 シャブリ1級 ”モンテドトネール” ルイ・ミッシェル)

メイン(肉):天然鴨のケネル レンズ豆と鴨のヴルテと共に
(グラス赤(追加料金で):2006年 コートドカスティヨン シャトーカップドフォジェール)

チーズ(追加料金で):ヴァシュランモンドール(お正月に定番のスイスのチーズ)、ブランダムール(コルシカのハーブでくるんだチーズ。羊乳。)

デザート:苺のプティヴァシュランをクリーミーに 柚子を香らせて

食後のハーブティー
小菓子とチョコレート

テーマ : こんなお店行きました
ジャンル : グルメ

Les Créations de Narisawa** (Tokyo) レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(青山一丁目・南青山)★★  (後編)

東京でもの開花の便りが届き、いよいよ春ですね。

震災に対しての反応はその場その場で違っていて当然だと思いますが、被災地とそこに住む人々に対して何かしらのコミットメントがあることが多く伝えられています。それは何より前向きな徴としてすばらしいことと感じています。

さて、しばらく更新停止していたブログをナリサワの後編から再開することにいたします。


デザートに入ってからは、アヴァンデセール、デセール、プティフールと三部構成(?)。

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アヴァンデセールはカクテルグラスに入ったカカオ125%(!)のソフトクリーム(金柑入り)という珍しいものでした。たたずまいがとても美しく、うっとり。こんなアヴァンデセール出してくれるだけで、店の格がぐぐっと上がる感じいたします。

いたく感心して次のデセールへ。

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こちらはラ・フランスづくしのお皿。フレンチトーストは少し柔らかすぎましたが、シャーベットは滑らかで相当なレベル(の高さ)です。

そして圧巻は最後のプティフール、お好きなだけ(笑)。

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とにかく色々と揃っていて、全種類制覇も夢ではありませんでしたが(一つ一つの質が高く、軽い作りなので…)、マカロン類を少し抑えめにしてみました。
フレッシュフルーツを使ったタルトなどは、いくらでも食べられる美味しさです。ここでも香り立つ味に出会えました。

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(左下:左奥から時計回りにカヌレ、ガレット?、モンブラン、チョコ風味のビスケット、左奥:さくらんぼのキルシュ漬け、右下:左奥から時計回りにマスカットのタルト、巨峰のタルト、ラフランスのタルト、柑橘類のタルト、中央が栗のタルト

これをやっているのはフランスのグランドメゾンクラスのお店でもごく限られていると思いますが、ここはあくまでガストロノミーの王道を目指しているようです。日本にいながらにしてのその志はなんともあっぱれ、と思っていました。

また、別途出された色調で並べられたマカロン達。

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フランス語でしっかり一つ一つのテイストが説明されていました。ホワイトチョコ+ラベンダーなど、素敵な組み合わせがありました。

最後のお茶はオリジナルブレンドというハーブティーをいただきましたが、こちらは残念ながら香りが今ひとつ、また色の出も中途半端で、味もまたしかりでした。フレッシュだったので期待が高かったのですが。

サービスについては、みな適切で、グランドメゾンのそれといってよいでしょう。外国人のサービスの方も複数いらっしゃいましたが、スマイルがないようです。そこは勉強の余地があるかもしれません。

全体としてみると、成澤シェフの、フランスにあるガストロノミーを日本でもそのまま提供したいという大きな思いのようなものを感じさせていただける食の体験だったと思いました。ランチとはいえ、最初から最後まで味わうと、十分な満足感に浸って帰宅することができる、そんなお店ですね。

店の広さとしつらえ、サービスやお料理の一つ一つの完成度、他のお皿とのバランスなどを考えると、やせ細った料理を出す感のあるカンテサンスなどより、はるかにフレンチガストロノミーを体感できるお店になっているのではないでしょうか。

私は少なくとも大変気に入りました。また機会がありましたら美食の体験に戻ってきたいと思っております。


(いただいたもの)

食前酒:シャンパンカクテル(シャンパン+ラ・フランスジュース)

・アミューズ:墨をまとった牡蠣のスナック

・菜園・里山からの贈り物(前菜):フランス・サンスベール村のフォワグラ → フォワグラのロワイヤル、コンソメスープ、各種野菜とココット鍋での提供

・海からの贈り物(メイン(魚)):本日の鮮魚(真鯛) → ジャガイモ、たまねぎ、ベーコンのクリームスープ

・森からの贈り物(メイン(肉)):天城の軍鶏 → アロゼして皮目を炭火焼き、きのこ・菜の花と

デザート
・アヴァンデセール:金柑・ショコラ
・デセール:ラ・フランス

プティフール

お茶:オリジナルブレンドのハーブティー

テーマ : こんなお店行きました
ジャンル : グルメ

Les Créations de Narisawa** (Tokyo) レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(青山一丁目・南青山)★★  (前編)

ひょんなことから昨年末の忘年会で知り合った方々から声を掛けて頂いて、東京を代表するグランドメゾンへ。私の好きなランチの文脈でした。このクラスのお店の訪問は本当に久しぶりでした。

このところはイベントへの遅着が多かったですが、この日は一番乗りでお店へ。場所は大通り沿いですが、隠れ家風のロケーションです。調べて出かけたおかげで真っ直ぐ店にたどり着くことができました。

入口は手狭ですが、こちらでコート類を預かってもらいます。まずはトイレへ。中の手入れはもちろん抜群で、ここでもある程度くつろいで過ごすためのアイテムが揃っています。この辺りのケアがさすがに、普通のお店とは違います。フランスのグランドメゾンもこんな感じですね。

そしてサルへ。全面ガラスの採光で、気持ちよく光が入る店内は黒やブラウンなどの色で統一されていて、シンプルモダン。現代風なしつらえは自分好みでした。
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この日は6名の大人数。これだけの人数での食事は、ロアンヌのトロワグロ以来だったでしょうか。相当昔の話になります。とはいえ、この日はみな穏やかにお酒を楽しむ雰囲気で、ボトルでの注文はありませんでした。

いただいたアルコールはシャンパンカクテルの一杯。あとのデザートでも出てきたラ・フランスの入りシャンパンがそれでした。シャンパンはプルミエクリュ(一級畑)のものを使っているようです。
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参加者が揃ったところで出されたのが、シャンパンスナックともいえるアミューズ。牡蠣を墨入りの衣でまとったもので、熱々で美味しかったです。視覚的な意外さもまたここの楽しみと教えられました。
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それからついでにパンについても一言。パンは三種類で、ありきたりでないものが出されました。穀物のうまみを堪能するような、そんなパンがこのお店は好きなようです。フォカッチャは自家製、その他二種はシニフィアンシニフィエのものとのことでした。
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私は単純に美味しいと思いながらいただきましたが、パンも極めると奥が深そうですね。バターも添えられていますが、そのプレゼンのなんともかわいらしいこと。小さな鉢植えになっていました(!)。
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次は前菜にあたる、フォワグラのお料理。味付けもまた量も控え目で、最後まで美味しく堪能できます。お野菜やだし汁と一緒に頂く趣向がフォワグラ料理としては珍しいかも知れません。ロワイヤル(茶碗蒸しをイメージされたし)になっているので、強烈な個性は感じませんが、フォワグラランド産(フランスの名産地)とのことで、主の食材へのこだわりをここにも感じました。
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写真ではわかりにくいかも知れませんが、透明のコンソメの下に、フォワグラのロワイヤルが薄く敷かれている感じです。

そしてメインのお魚へ。これはスープに大きな具材が入っているようなお料理となっていました。滑らかな、そして濃厚なクリームのスープは、糖度が普通のたまねぎの倍以上という天橋立のたまねぎの甘さと相まって、旨味に満ちています。
そして鯛の身のなんとも繊細なこと。これだけでもすごいと感じました。スープに泳がすのは少しもったいないくらいの質の高さでした。
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最後のお肉は、天城の軍鶏(しゃも)。アロゼ(油を掛けながら火入れする調理法)して、皮目は備長炭で焼き上げているとのことで、二度美味しいお料理でした。すなわち、お肉は鶏のうまさをいただき、皮では焼鳥風の香りを存分楽しむことができました。添えられたのがきのこ、菜の花でしたが、菜の花はかすかに花が開いていて、熱で煽られたその香りがお皿を運ばれてきた時に鼻腔をくすぐりました。その点で大いに春を感じさせていただいた一皿でもありました。
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ここのお料理は、すべてとはいいませんが、しっかりと香りが立つお料理が多々あって、はっとさせられることがしばしばです。シェフの腕の冴えを感じますね。

さて、ここで前編は終了。後編はデザートと全体評をまとめたいと存じます。




レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ フレンチ / 青山一丁目駅外苑前駅乃木坂駅


テーマ : こんなお店行きました
ジャンル : グルメ

Hiramatsu* (Tokyo) ひらまつ(広尾・南麻布) ★

なかなかご縁の遠い麻布・広尾地区ですが、一年ぶりにひらまつの総本山へ。
この日も特別なディナーの夕べでした。個人的には誕生日も近いので、お祝いの面もありました。

昨年は白アスパラや甘鯛などの食材に酔いしれましたが、不景気の影響か、この日の食材および調理は昨年に比べてやや質が落ちていた感が否めませんでした。
それでも志は感じ、満足して帰路に就くことはできましたが…。昨年の内容はこちらをどうぞ。

満席の三階サルはとてもにぎやかな雰囲気。食事はこの白アスパラガスの小さなスープから始まりました。

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旬や食材の珍しさ、たたずまい、味などを総合的に考えるとこの日一番のお料理はアミューズとして出されたこのスープだったかも知れません。
ほんの一口なのであっという間になくなってしまいますが、アスパラガスの精髄を絞り出したスープには具材としてのアスパラも少量ですが入っていました。
これぞフランス料理ですね。

昨年までのシャンパンはなくなり、この日はアルザスの新酒(2009年もの)が供されました。
ミュスカで作った白ワインで、微発泡というところがとても珍しい。さわやかなワインで大変好みでした。
ドメーヌはアルザスではとても有名なトリンバック。

その他のお料理ではシャラン産の仔鴨の味付けがとても良かったです。季節ではありませんが、トリュフのソースが美味でした。仔鴨の美味しさに久しぶりに触れました。

次回訪問はまた半年後、あるいは一年後でしょうか。
この日は金沢にできたひらまつの新店のために不在だった主のいる時にまた出かけられればと思います。


(いただいたもの)

・アミューズ(つきだし):白アスパラガスの小さいスープ

(ワイン:2009 Muscat Cuvee Particuliere (HK) Trimbach)

・前菜:フォワグラのロースト、赤ワイン風味の無花果のムース添え、シャンピニオンとポルトーの香り

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(ワイン:2007 Chateau Montus Blanc Alain Brumont)

・魚料理:的鯛のポワレ サフラン風味、ムール貝とさわやかなキューリのサラダ ドライトマト、クルトンを添えて

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(ワイン:2007 Chateau Montus Blanc Alain Brumont)

・肉料理:シャラン産 仔鴨胸肉のロースト、若ねぎのグリエ添え トリュフ風味の香るソースペリグールと共に

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(ワイン:2006 Nuits Saint Georges Les Argillats Faiveley)

・デザート:マスカルポーネのドーム レモン風味、赤いフルーツのクーリー ココナッツのサブレ添え

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(ワイン:2000 Chardonnay d'Automne Robert Skalli)

・コーヒー
・小菓子

・パン(二種類)

テーマ : フランス料理
ジャンル : グルメ

ピエール・ガニエール(ANAインターコンチネンタルホテル東京)

昨年晩夏に東京のお店をひっそりと閉じたガニエールシェフが東京に復活し、今週末の19日より新しいお店がスタートする模様です。何度失敗しても捲土重来できるのはやはりスターシェフの知名度ゆえ、根強いファンがいて支えるからでしょう。

彼がサンテティエンヌのお店で夢破れ、1996年にパリに再起した際とは異なり、今や自身のグループのお店が世界中に展開し、彼もデュカスやロブションのように一大企業の代表に収まっている感があります。

自らの個性で売るお料理に世界展開は全く似合わず、その点で客から厳しい評価が飛ぶ結果、彼の本店以外のお店の経営は大変難しいのかと思いますが、この度のお店には末永く発展して頂きたいものです。

昨年閉店した東京のお店()は場所が悪かったかもしれません。サルの形がいびつでどこに座っても落ち着かない造りでした。
その点、パリお店は小さいながらもオーラが漂っていて別世界です。
(上記「お店」またはその後の数字をクリックすると各店訪問時のレポートが読めますのでご興味のおありの方は是非どうぞ。)

新店のメニューやガニエールシェフの来日頻度など詳細は不明ですが、機会があれば彼がいる時にごあいさつに伺えればと思っています。

テーマ : グルメ情報!!
ジャンル : グルメ

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VV George VV

Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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