レストラン訪問記:外苑前「アビス」(★)《12/24追記あり》

久しぶりにレストランに行ってきました。二年前にミシュラン東京に初掲載となって最新版でも一つ星を維持された「アビス」というお店です。外苑前駅から西麻布方面に少し歩いた住宅街の一角にあります。

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初掲載当時、星付き店ではどのようにメニューを決めていくのかというプロセスを実際のお客さんへの料理提供を素材にして見せるテレビ番組があり、お客さんごとに、食材の好みや、お酒等々5つの基準によって提供するお料理を即興で変更する様子などが描かれていて、ずっと気になっていたお店でした。

たいていのお店は一つのコースがおまかせで決まっていて、せいぜいメインをいくつかの選択肢の中から選べるくらいだと思いますし、運営上、経営上それが普通だとも思うのですが、そうしたきめ細やかな対応ができるところにシェフとしての力量を感じたものでした。

そんなわけでこの日も配られるメニューにはお料理内容の記載はありませんでした。おそらく大体出すお料理は決まっているのでしょうし、お客さんごとにすべてが違うお料理ということはないのでしょうが、それでも必要に応じて微修正が施されたりといったことはあったのではないかと思います。

シェフはまだ30代前半とお若い目黒浩太郎氏ですが、以前見かけたテレビで上述したようにお料理に対するひたむきな姿勢が垣間見られて好印象でした。

マルセイユの三つ星「プティ・ニース」で修業され、帰国後は「カンテサンス」にも勤務されていたようです。

店名はフランス語で「深海」の意味ですが、魚介をメインに提供されるというコンセプトで営業されていて、日本各地いくつかの漁場から直接お魚を仕入れていらっしゃいます。

この日も北海道(いくらバフンウニ真鱈の白子)、大分(寒ブリ)、鹿児島(天然真鯛)と各地から届いたお魚が提供されていました。

気候的にも寒くなってきてお魚が美味しい季節になってきたので楽しみに訪問しましたが、期待以上の出会いがあってお値段以上の満足感が得られました。

盛りつけも美しく、お皿ごとに個性が感じられて、コースの流れにも緩急があって、後から振り返ってとなるほどと思ったりしました。冷たいお料理から温かいお料理へ、温かいデザートから冷たいデザートへ、また一口のアミューズ、前菜から少しずつ量の多い前菜、メインへ、など色々な流れがありました。

また調理方法も、メインの魚料理がありきたりの焼き魚ではなく比較的珍しいポシェ(低温での湯引き)だったり、あるいはデザートでは果物(洋梨)をベニェにしたりと、多彩でシェフの技を楽しむのに十分なコースでした。

お食事には焼きたてとおぼしき全粒粉のパンが提供されますが、おともにはバターではなくオリーブオイルが添えられます。温かいうちにいただくパンはそのままでもとても美味しかったです。

この日はアルコールを飲めない日だったのですが、最初に渡されるメニューを見るとグラスワイン5種程の揃えがあるようで、ボトルもミシュランによれば興味深いワインの揃えとのことですから色々あるのでしょう。

またはやりのワインペアリングもあり、4杯で比較的お値頃に提供されていました。ハーフペアリングとして少量で4杯のペアリングがあるのも良心的かもしれません。もちろんお値段は量に応じてさらに控え目な設定になっています。

ワインは魚料理専門店ということもあって白が中心になっているのでしょうが、拝見したテレビではお客さんがフルボディの赤ワインを注文されているシーンもあったので、赤も色々あるのでしょう。

放送では、当初柑橘系のソースを使った真鯛のお料理を予定していたシェフでしたが、フルボディの赤を頼まれたそのお客さんの注文に応じてお料理を変更されて、肉のエキスを使ったソースを使用してカサゴを提供するという展開がありました。料理人の方からすると当たり前のことかも知れませんが、メニュー決定の瞬間を垣間見られてとても興味深い一コマでした。

サービスはメートルドテルとソムリエのお二人でこなされていて、私のテーブル担当のソムリエ氏のサービスは少しむらがあるようにも感じましたが、お料理の説明は懇切丁寧で、その点はとてもよかったです。

うかがった日は平日のランチタイムでしたが結構な人の入りがあって盛況でした。最近はお昼の情報番組「ひるおび」にシェフが出られたりもしているようで、その影響も多少あるようです。

お肉料理がどうしても欲しい方にとっては選択肢に入らない店かもしれませんが、お魚だけでも大丈夫ということであればお勧めしたいと思います。

個人的にも、色々な引き出しがあってセンスを感じるシェフなのでこれからも定期的にうかがえたらと思いました。


(いただいたもの)

ランチコース

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飾り皿


アミューズ
いくら 甘い根セロリピューレ 温製
アーモンドオイルがけ

(シェフが自ら鮭をさばいていくらを提供されています。温かい一口のアミューズで根セロリのピューレにはやや甘めの味付けが施されています。)


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前菜1
小樽産バフンウニ 姫ネギ
海藻のブリニ

(ほんの一口の大きさですが、小さなナイフ、フォークで切り分けて二口で食べる感じでした。うにはもちろん新鮮で、ブリニは思った以上に海藻が香ります。)


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前菜2
大分産寒ブリ
ラディッシュ はこべ
ローストヘーゼルナッツ
白のソース:マスカルポーネ だいだいの香り
黒のソース:オリーブ

(味だけではなく、ヴィジュアルも含めてこの日一番に感じ入った一皿でした。ラディッシュの下にローストしたヘーゼルナッツをまとった生の寒ブリの厚めの切り身が置かれています。寒ブリの脂、ヘーゼルナッツのさくっとした食感、酸味、塩気、甘みと複雑な食感と味、香りのハーモニーが大変快かったです。)


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前菜3
北海道産真鱈の白子
マッシュルーム
マッシュルームのピューレ
ムカゴの素揚げ エゴマ
自家製北海道天然キノコのパウダーがけ

(少し塩気が足りない感じがしましたが、白子の味を楽しむためには丁度よい加減ということでしょうか。二つに切り分けてほおばるとなかなか量があることに気づきます。白子は新鮮ですし、処理も丁寧なのでさらっと口の中に溶けていきます。むかごは京都でよくいただくイメージでしたが、思わずフレンチで出会えてうれしかったです。エゴマは今ひとつ存在を感じることができませんでした。)


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メイン料理
鹿児島産天然真鯛のポシェ
ナスタチューム コリアンダー バジル プティベールなどのハーブ類を使ったスープソース
ブロッコリー

(低温でしっとりとポシェで仕上げた真鯛ですが、よい真鯛が手に入ったとのことでスープのように仕立てたこのお料理を提供することになったようです。一般的にランチはどうしても値段設定上比較的安価なお魚が使われる印象ですが、天然真鯛をメインに出してくれるところにシェフの心意気、良心を感じました。淡泊なイメージがある白身ですが、天然の真鯛はやはり優しい旨みがつまっている気がします。ハーブを使ったソースも柑橘類でしょうか酸味が効いていてお料理にとてもよいアクセントを与えていたように思います。)


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デザート1
レルクチュエ(洋梨)のベニェ
プリンのソース カラメルソース

(運ばれた瞬間、何か理解できないサプライズなデザートでした。洋梨の旨みと水分を保たせつつ、超薄衣のベニェにすることで油分を加えてさらに旨みを加えていて、普段あまり体験できない味覚でした。)


デザート2
チョコとチェリーのデザート
チェリーのアイス
チョコのビスキュイ チェリーのジャム
ホイップクリーム

(デザートが二皿も出てくるのは大変うれしいことです。セオリー通り、果物からチョコレートという流れで提供されました。チェリーのアイスは液体窒素を使ったと思われるクラッシュタイプのアイスでした。もちろん美味しくいただきました。こちらにはすべての写真を載せていませんが、インスタグラムには順次すべての写真を載せる予定です。)


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チョコレート(真珠に見立てたホワイトチョコ、パイナップル入り)
食後のお飲み物(フレッシュミントティー)

(ホワイトチョコレートを使った真珠型のチョコレートも美味しくいただきました。ミントのハーブティーはフレッシュのもので、色もきちんと出ていて意識が高いと感じました。)





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レストラン訪問記:牛込神楽坂「俺のフレンチ KAGURAZAKA」

つい先日「俺のやきとり」にうかがって「俺の」シリーズを色々と見てみたくなりました。今さらという方もいるかもしれませんが、完全に当初のブームからは取り残されていましたね。まだお店が少なかったことや立ち食いスタイルに少し抵抗がありました。B級グルメは大好きですが、ちゃんとしたフレンチを立っていただくというのは自分にはぴんときませんでした。

お店は変わらず好調だと思いますが、最近は着席主体にシフトしつつあるようです。ビジネスの関係上回転率の維持は必須でしょうから時間制限はありますが、その限られた時間でも座って食べられるのでネットを使った予約システムとあいまって敷居が低くなりました。

今はどちらかというと繁華街ではないような場所にも出店されていて、お店の数は相当増えていますね。創業の業態であるイタリアン、それに続くフレンチがやはり多く、画一的なメニューではなく各店所属の一流シェフの持ち味を出したお料理を提供しているようなので、自分好みのお店を見つける楽しみもあるかもしれません。当初から携わっている方が「シェ松尾」出身ということからか同店出身のシェフが多いようですね。

今回は神楽坂のお店に行ってみました。予約なしでしたので開店の16時に合わせていきましたが、予約先客が一組だけですぐに入れてもらえました。着席主体とともに、予約システムも進んでいて今時は並ばずに食べるのが主流かもしれません。それでも当日席はあるようなので急に行きたくなってもなんとかなる時もあると思います。

お料理はアラカルトで自分なりに組み立ててみました。魚介を使った冷菜は一つはいただきたいと思い、ズワイガニとフルーツトマトを使ったものを頼んでみましたが、繊細なお料理で大満足です。ただ外見を飾るためだけの葉が今ひとつですね。スプーンですくう料理のはずですが、スプーンではとりきれずはらりと下に落ちてしまい、お客さんに恥をかかせてしまいます。飾るならスプーンですくえるような盛りつけが必要でしょう。

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上に載っているのがオレンジのエスプーマ、真ん中がズワイガニ、下がトマトのムースになっています。

他には季節のお料理としてハマグリを使ったフランや、真鯛と水タコのカルパッチョ、お勧めというオーシャントラウトのマリネといった冷菜がありました。

締めとしてメニューに載っているリゾットですが、一つ前菜を食べてみて量がものすごいことはなかったので、気軽な前菜として食べてみようと思い追加で注文しました。

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上に載っているいかに切れ目がなくとても食べにくいのが残念でした。
リゾット自体はいい感じにアルデンテで量もけっこうあって美味しく頂けました。リゾットは小さく見えるかもしれませんが、下に長い独特な形の器に入っていますので十分な量があります。

メインについては今時フランスの高級料理店ではあまり見かけなくなったパイ包み焼きがこの日の限定メニューに載っていたのでこれをいただきました。実は神楽坂を選んだのもこの料理があるからという面がありました。

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パイの中身はイベリコ豚を挽いたお肉でソースはトリュフソースですが中にしのばせてあり、切り取ると中からソースが出てくるという形でした。湯気が立っているのわかるでしょうか。

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味は濃厚で抜群に美味しかったのですが、一口目ですでに大満足で、正直言うと量的に後半はけっこうきつかったです。やはりこの系列は料理のボリュームがありますのでシェアして食べるのが幸せなのでしょう。

また別の機会に行くこともあると思い、「俺の」シリーズの目玉料理である牛フィレ肉とフォワグラのロッシーニ風はこの日はいただきませんでした。
同じお料理でも店によっては和牛を使っていたり、オーストラリア産だったりと違いがあり、気になる方はその点しっかりリサーチして行かれると良いでしょう。新宿歌舞伎町の店舗が肉中心のお店でそこでは結構値段が張りますが、それでも他店からしたら破格の値段でA5和牛フィレ肉を使ったロッシーニ風をいただけるようです。

メニューを見て思ったのは以前のメニューと比べると少し料理数が減っている上、かつては出していたはずのグラスシャンパンがないなど、着席主体にしたしわ寄せがそういうところの合理化につながっているのかと思いました。また、神楽坂店は比較的小さいお店なので、銀座の大箱に比べるとどうしてもメニューに制限がつくのかとも思います。

その意味では先日うかがった「俺のやきとり」の方がジャンルは違えど出てくる料理やお酒が豊富で飲食店としてのわくわく感があり面白いかもしれません。

サービスは空きの時間に私語をしていたりファミレス並みですが一方でソムリエの方もいて、若い方の成長が期待されるところでしょう。
テーブル、いす等のしつらえは今風に簡素ですが、普通に座って快適に過ごせますし、割り切っているので特に違和感もありませんでした。

また機会があれば色々な店舗にうかがってみたいと思っています。


(いただいたもの)

お料理
つきだし:コンテチーズ(キューブ二つ)
冷菜:ズワイガニとフルーツトマトのムース カクテル仕立て
温菜:甲イカのジェノベーゼリゾット
メイン:イベリコ豚のパイ包み

お酒
食前酒:ロゼ・スパークリングワイン(レディ・ジュリアナ)
白ワイン:俺の白(フランス産シャルドネ)
赤ワイン:本日ソムリエお勧めグラスワイン(シャトー・タイヤック(ボルドー))



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レストラン訪問記:渋谷「デコ」(ビブグルマン)

ミシュラン掲載直後にリーズナブルなランチを食べにうかがったことがあり、この日は初めて夜に利用してみました。
ランチは地下の空間でいただくスタイルでしたが料理内容が充実していて満足しましたし、シェフも気さくにジビエを見せてくれたりして気になるお店でした。

予約の際の電話の応対もとてもよかったので期待していましたが、今ひとつ心に触れるものがなく再訪は厳しいかなと思わずにはいられませんでした。

コース料理を予約すると2階で食事することになりますが、合間の1階部分はバーになっていてそこで働く女性店員の意識が低く、予約客を案内するという意識がまったくないのが残念でした。1階と2階の連携は皆無なので行かれる方は一階は無視してすぐに左手奥の階段を上りましょう。1階で名前を告げても意味がありません。

2階のサービスの方はやや距離をとったそれでもプロフェッショナルなお仕事をしている印象ではありました。

ただ出てくるお料理があまりに元気がないというか、生気を感じない皿ばかりで基本的には全部あらかじめ仕込んでおいて皿に並べればよいような料理ばかりでかつ各量がとても小さくて残念でした。温菜の後に冷菜がくる流れやシャンパンスナックレベルの小さなつまみをアミューズとしてメニューに載せているのも水増ししている感じで好感がもてません。

お料理の味もとりたてて感激するようなものはありませんでした。印象が良くないところから入っているので、普通に美味しくてもそうは記憶に残らないのが残念です。

テーブルは一応クロスがかかっていますが正直倉庫にテーブルを並べただけのような空間で雑然としているので今ひとつ落ち着く感じもありませんでした。

それでいてグラスワインの値付けは料理の値段やお店の格に見合わないやや高め設定で、昨今の物価高からするとこんなもの、と言われればそうかもしれませんが、もっとがんばっているお店はごまんとあるはずで残念な感じがやはりぬぐえませんでした。

もう少しサービスやシェフとコミュニケーションがとれればよいのでしょうが、あまりそういう雰囲気もなく、最後形だけシェフが見送ってくれましたがシェフと会ったのはこれがほぼ最初なので会話がはずむわけもなく、一切お話もしないまま店をあとにしました。

お店なりのメニュー設定、価格設定、接客スタンス等々あるかと思うのでわがままを言う気はありませんが、個人的にはまた行きたい、友人や家族にも紹介したいとはとても思えませんでした。

結局は自分の好みに合うかどうかがすべてですので一つの意見として参考にしていただければと思います。


(いただいたもの)

ムニュ・セゾン

2種類の本日のアミューズ:ワカサギのエスカベッシュと自家製ブダンのムース(一人一つ!)

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山形菊芋の温かいポタージュと白子のムニエル
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天城軍鶏と胡桃、ピスタチオのテリーヌ
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萩産うすばはぎの軽い燻製と聖護院蕪、庄内柿のマリネ

国産牛ほほ肉の赤ワイン煮込み“ベリーA”
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本日のデザート:洋梨のコンポートとチョコレートアイス



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レストラン訪問記:表参道/六本木「レフェルヴェソンス」(★★)

昨年発売のミシュラン東京2015にて二つ星に昇格したフランス料理店でランチをいただいてきました。この日はお祝いの文脈でしたので、すべてお任せといった感じでしたが、とても楽しい時間をすごすことができました。

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店内入るとまずは右手にある打ちっ放しが印象的なややカジュアルな印象のサロンに通されます。外から見える場所でもあり、光が入る分くだけた感じがします。ただ備え付けのソファーはとても豪勢な革張りでとても快適ですね。

しばらくして店内に案内されましたが、時間に余裕があればサロンで食前酒を頂いたり、あるいは食後お茶を頂いたりもできるのでしょうか。ちょっと気になりました。

さて店内の作りは少しイレギュラーで、サルの真ん中に下に降りる階段が備えられていて、ここからトイレにいく形になります。
下にはトイレ以外に個室、キッチンがあり、階段から降りると丁度キッチンの方々と対面する形なので少しばつが悪い感じ。声を掛けてもらえるのですが、ちょっぴり申し訳ない気になったりもします。

もっと大きなサルをイメージしていましたが、階段が中央にあることもあり、実はあまり大きくないのかなと思います。半個室風の席、普通のテーブル席が奥に並び、手前には数卓独立の丸テーブルがあります。

端にいると落ち着くかも知れませんが、お店の華になるのはやはり中央の独立の丸テーブルの方でしょう。ドレスアップした紳士、淑女はこちらに席を得るべきではと思います。

この日は夜のお料理を縮小版で提供して下さるという方のやや長めのコースをいただきました。

お料理は私の好きな現代風で、「ブラス」や「ファット・ダック」などの現代風フレンチの三つ星店出身というシェフのご経歴からして前々から興味がひかれていたお店でした。

和食風の料理名で和風な風味付けのお料理であったり、シンプルな野菜の料理であったり、軽やかな美しい盛りつけであったりと変化に富んでいて見た目にも楽しめるお料理の数々でした。

鮟鱇はフランス料理でも冬にはある意味定番の食材で、淡泊すぎる身が正直あまり好みではなく、この日は外側をきれいにバターで仕上げてくれていましたが、それでもやや水分が身に残っていて調理の難しさを感じていました。

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ただ、ふきよせと題されたお料理は、盛りつけがとても美しいです。柚子皮をちらしてあって、お料理の名前だけではなく盛りつけや風味にも和の趣を存分に感じました。

一番印象的だったのは、お店のスペシャリテという蕪のお料理でした。
通年通して提供されるとのことですが、旬の今の時期に味わうことができてよかったです。

4時間調理されているとのことですが、そんな余計な知識を軽く飛び越えていく食感とお味で、これは一度味わうべき一品でしょう。口の中に広がる旨味がすごい。二切れありましたが、二切れ目の方がより旨味を感じた気がして、もしかしたらその辺りも計算されているのかなと思いました。

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フォワグラはとてもさっぱりとした仕上がりのナチュレルというお料理で、名前だけは最近ちらほら見かけていましたが、フォワグラの美味しいところだけを抽出してヘルシーに食べられるようにしてある感じで、しつこさ、重さ、臭みをみじんも感じさせません。フォワグラのいいとこ取りをしているお料理で、技が光っています。

は外側が炭火で焼かれていてぱりっとしていますが、半生の焼き加減がまた絶妙で、赤身ですが脂身では楽しめない美味しさを存分に楽しめました。

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デザートのモンブランは現代風の新解釈でといったところでしょうか。
メレンゲの壁を崩しつつ、茨城産の栗のクリームであったり、ブールノワゼットのアイスだったりを少しずつ発見していく趣向で楽しく、美味しく頂きました。

パンは三種類頂きましたが、毎回きちんと温めてあり、それぞれとても美味しく、相当にこだわっている感じがしました。

また、お料理とともにグラスワインを頂きましたが、白であれば半量での提案もして頂けたりして、ロワール地方の自然派の甘口も楽しめたりして楽しかったです。

サービスはすきがなく、適切なプロのサービスで頭が下がります。
トイレに行く際には必ず案内してくれる方が一人つくようで、階段がそこそこ急なのでこれはありがたいですね。とはいえ、ここではお酒の飲み過ぎにはくれぐれも注意が必要でしょう。

最後シェフが全卓をまわられていましたが、初めてお目にかかったシェフは繊細でとても礼儀正しい方という印象でした。いい意味で少年のような目をされていたような。こちらも色々と質問すればよかったのでしょうが、この日はあまり余裕がなくごあいさつするので一杯でした。また次回以降色々おしゃべりできたらと思います。

お料理やらそれに付随するパンやお茶、それにサービスのレベルを考えると、ランチはとてもお値打ちだと感じます。週末はやはり予約が取りづらそうですが、また近いうちにうかがいたいなあと思っていました。
他にもいきたいお店はいくらもあるのですが、定番をさがす旅の途上でまた一つよい出会いがあったとしみじみ感じたすてきなランチ体験でした。


(いただいたもの)

おでかけ(=コース名)
(飲み物は別料金)

 食前酒:
 季節のカクテル(苺のシャンパンカクテル
 (→繊細でとても美味しいカクテルでした。)

あん肝、根セロリ、セロリを2口で〜

ふきよせ〜
鮟鱇のロティ&大根、ムール貝、白味噌、辛子水菜、百合根、柚子

定点〜
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

 グラス白ワイン(半量):
 AOC コート・デュ・ジュラ
 レ・ゴドレット(シャルドネ)
 2010年

フォワグラのナチュレルと金柑のコンポート、
生姜、フロマージュブラン、菊芋のピュレとクリュ、春菊の葉

 グラス白ワイン(半量):
 ロワール地方シュナン・ブラン(自然派甘口ワイン)
 カラクテール
 2011年

炎〜
フランス・シャラン産鴨胸肉のロティ、
ビーツのピュレ&日本酒に漬けた干し柿、カーボロネロ、シャントレル茸、黒胡椒

 グラス赤ワイン:
 AOC コルビエール
 ラ・バロンヌ “アラリック”
 2011年
 
熟成和栗のクリームと竹炭プララン、
ブールノワゼットのアイスクリーム、黒オリーブ、タカラ牧場の「小さなトム」のムース

おしゃべりのひととき(小菓子)

パン:三種

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レストラン訪問記:千種(名古屋)「ビストロ ダイア」

この日は名古屋でランチの予定でしたが、お店を色々と見ていてジビエコースがあるこちらのお店にいきつきました。
ジビエコースということで前菜も含めてジビエ料理の提供があるのかと期待していましたが、予約の際の店員さんの説明があまりよくなかったようで、お店に着いてメニューを見ると前菜は普通のお料理でちょっぴり残念でした。

とはいえ、初めての雷鳥を食べることができて総じて満足のいく食体験となりました。雷鳥といえば以前パリの三つ星店「ギー・サヴォワ」でものすごい値段で提供されていたのを見た記憶がありました。そこではお二人様からの注文とのことで、当時は食べることができなかったので、こうして名古屋で味わうことができてとてもラッキーでした。ビストロということでお値段抑えめで提供していただけてそれも良かったです。

ちなみにこの日いただいた雷鳥はスコットランド産とのことで、そういえばロンドンの老舗料理店などでも秋冬になると“ゲーム”と称していわゆるジビエを食すようで、スコットランド産雷鳥もメニューに上っていた気がします。
日本の雷鳥は天然記念物なので食卓に上がることはありえないでしょうね。

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その雷鳥料理ですが、一人前が丁度半羽分とのことで、少しわかりづらいですが足が宙に浮くように斜めにこちらに向かうように置かれています。

ももの部分や胸の部分その他もう一つくらい他の部位のお肉が盛りだくさんでした。部位ごとに味わいが変わり、一番くせのあるところは鉄分が濃く、これぞ強い赤ワインとともにいただく醍醐味のあるお肉と思いました。

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この日合わせて提供して頂いたのはシャトーヌフ・ドゥ・パープで、ブレンドするこのお酒はアルコール分が強い印象で元々あまり好きではありませんでしたが、この日の濃厚な野生肉には提案された中ではこれがやはり一番合っていたのかなと思いました。

雷鳥は青魚を食べるとシェフに教えて頂き、雷鳥を食べてみると確かに鯖の香りがしていて、食材とそのえさの関係の強さを改めて感じました。

メインのジビエ料理に入る前にスープ、前菜が供されましたが、どれも多彩な旬の食材を用いた素敵なお料理でした。お皿全体の印象としては、緻密に計算され構築されたお皿というよりは、どちらかというと自然の恵みを楽しむおおらかなお皿という感じがしました。

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ピンク色が鮮やかな紅芯大根のポタージュスープには、地元産のむかご、信州産松茸ズワイガニが入っています。贅沢です。

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また、小樽のドナルドサーモンを瞬間燻製して、半生で供する前菜には、カリフラワームース、バジルソースの他に、パルメザンチーズのチュイル、生いくら、エシャロットの揚げたもの、コリンキー(フランス産南瓜)、小さな甘いトマト、黒オリーブの粉等々が載せられていて添え物が多彩です。さらに紫キャベツのソースが彩りを添えてくれていました。

ホワイトチョコと広島産レモンを使ったエスプーマを中に忍ばせた「ブラス」のショコラクランのようなデザートもまたすごくボリュームがあり満足です。客を最後まで涸れさせないお料理の数々に感心し、最後まで楽しい食事を堪能いたしました。

こちらはカウンターから厨房がそのまま見える造りになっていて、飽きさせさせませんね。調理の方々はそれだけ緊張感が高いかもしれません。

シェフは調理をもちろんされていますが、それよりもサービスをするスタイルのお店で、この日も最初のメニュー説明からつきっきりというくらいおつきあいいただいて、お料理のこと、食材のことお話を沢山聞けてとても楽しかったです。お皿も基本的にはシェフが運んで下さって、お客さんに美味しいものを届けるぞと言う熱意を感じていました。

ただこのお店で残念なことが一つありました。サービスがプロフェッショナルからはほど遠い、ということです。前言と矛盾するかのようですが、シェフがお皿を運んでくれたり、説明をしてくれたりと、それはそれでプロのお仕事と感じ入るのですが、本職のサービスの仕事ぶりが悲しくなるようなものでした。

ちょっとサービスのレベルが低い位では来るお客は減らないかもしれませんが、確実に来なくなっている客層もあるはずで、シェフの情熱やお料理などを考えるとそれはとても残念なことだと思わずにいられませんでした。

色々と挙げることができますが、一番は最後に所望したハーブティーのお代わりを、閉店時間を過ぎていますからと断られたこと。これまでグランドメゾンに限らず、カジュアル店でもそのような言葉は聞いたことがなく、驚きでした。
そしておそらく、これからもきっとそのような体験をすることはないでしょう。

別にお茶一杯で何が変わるわけでもないと思われるかも知れませんし、実際強く主張するほどでもないと思い、そのままにしましたが、美味しいお料理を頂いて余韻に浸っていて、最後にもう一息ついていこうかというところで出鼻をくじかれた感じでした。

その女性の頭の中ではここで茶を出すと洗い物が増える、自分の休憩時間が減るといったことしか頭になかったのでしょうか。そんな考慮を客にさせている時点でサービスを仕事とすることをやめた方がいいのではと思います。

ちなみに、お茶のお代わりは、そのお断りの文句を言ったサービスの女性にではなく、シェフではない料理人の方にお願いして受けてくださっていた状況でしたし、店内にはまだ複数のお客さんが滞留しているような状況でした。

このブログではあまりいい思いをしなかったお店については基本的に書かないことにしていますが、こちらのシェフがいいお料理、サービスをしてくださっていただけに何ともそのミスマッチが残念で、あえて書かせて頂きました。

今回の私の感想は多分に主観的なものでありますので、皆様ご自身でお料理やサービスを体験してご判断していただいたらと思います。


(いただいたもの)

ジビエ料理コース

本日のスープ:紅芯大根のポタージュスープ

前菜:瞬間燻製をかけたサーモンミディアム カリフラワームース バルサミコ バジル

箸休め:信州産松茸を使ったミニピザ

メイン:スコットランド産雷鳥のソテー 茸類、フォワグラ添え

本日のデザート:ホワイトチョコ、広島産レモンのエスプーマ入りビスキュイ


お酒(すべてグラスで)
・ キールロワイヤル(クレーム・ドゥ・カシス+ルイ・ロデレール)
・ 白ワイン:ボルドー(シャランデル)2012年
→シャーオーブリンにインスピレーションを得たという白ワイン

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・ 赤ワイン:シャトーヌフ・ドゥ・パープ(クロ・ドゥ・ロラトワール・デ・パープ)2011年


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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