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レストラン訪問記:和歌山市「オテルドヨシノ」(★)

昨年11月に初めて伺ったこちらへ、季節の真鴨をリクエストした上での訪問でした。ところが、電話でしっかり打ち合わせていたにも関わらず、しれっと別の食材(マルカッサン(=仔猪))がメインに入り込んでいるのを最初に見つけ、一気にテンションが下がってしまいました。


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サルの様子

季節のど真ん中で、リクエストをしていて、他のお店(大阪市「イデアルビストロ」、伊賀市「レチュード」、京都市「祇園まんま」(記事未掲載))でもきちんと御用意くださっていたり、何ならリクエストなしに提供されたお店もあった(佐倉市「プレゼンテスギ」(記事未掲載))のに、何故ここはそれができないのかと、不信感が募りました。食事中、定期的にそのことが頭に去来して、今回はソムリエの方が色々なお酒をサービスしてくれていましたが、それでもその残念感は消えませんでした。

季節物とはいえ、自然相手のことですから、入手できないこともあるでしょうが、他のお店ではきちんと用意してくれていたこともあって、やはり努力が足りないのではと思いました。

電話予約の段階で、天然の真鴨をお願いすると、通常のコース料金では無理で、17,600円のコースなら可能とのことでしたので、そのコースをお願いしていました。先方としては、予約でそのコース料金を領収できることが確定していますから、正直利益相反というか、食材収集に対して大して熱意を持たなくても、ビジネス的には成立しているので、熱心に食材を探し求めなかったとも解釈できます。そうだとしたらなんとも残念です。

そのせいか分かりませんが、最後、シェフの挨拶はなく、ばつが悪くて出てこなかったと理解しました。あるいはこの日は御不在でしたでしょうか。いずれにしても、上記の、リクエストをしっかり聞いて果たしてくれた他のお店の誠実さや熱心さを思う時、これはシェフやお店としては大失態でしょう。

真鴨の代役としてメインに居座った仔猪ですが、やや身も固く、到底真鴨の代役を務めるに足りる役者ではありませんでした。

誠意のあるお店であれば、リクエストした食材が手に入らないなら、客に連絡をして、その食材はないが、他の良い食材(仔猪)があるから、それで良いか確認したでしょう。その食材を使うために高いコースにすることを店の方から要求した経緯があるからです。

正直食べたいと思ってお願いした真鴨に代わりうるような食材でなければ、17,600円のコースをお願いする動機はこちらにはなく、前回満足できた9680円のコースでお願いしたはずです。

もちろん高いコースなので、皿数が一皿だけ増え、食材が多少良くなっているのですが、それもちょっとだけキャビアが入った軽めの冷前菜が増え、コンソメに黒トリュフの浮き実が入ったり、パテにトリュフが少し入ったくらいの違いで、値段がほぼ倍増しているだけの価値あるものを提供されたとは到底感じられませんでした。リクエストしていたものが提供されていない段階で、相当に心くじかれていますので、それを挽回するだけのお料理は正直頂けませんでした。

こういうことがあると交通が不便であるのにそれをおしてまで再訪しようとはとても思えなくなります。客にそういう思いをさせていることを認識し、意識を改めないと、今後の発展は望めないのではないでしょうか。

最後に、ソムリエ氏から、春の食材としてモリーユ茸や仔牛、乳飲み仔羊のお料理の案内がありましたが、今回のようなことがあると正直怖くてまたすぐに行こうと思えません。そこまでお人好しではありません。

単純にお金だけの問題ではなく、着座してこちらが尋ねるまで、リクエストした真鴨のことは素知らぬ風でいた態度がまずもって問題だと思います。

いいお料理を出す、いいお店だと思っていましたが、少し認識を改めました。

お料理についても、まだ記事にしていませんが、東京で先日訪れた「エスキス」のお料理などと比べると、圧倒的にレベルの差が感じられましたし、この広い日本には素晴らしいお店がいくつもあるはずなので、無理して和歌山詣でをする必要もないのかなと思うようになりました。

いつになるか分かりませんが、次回訪れる際にはそのあたりの意識の改善がなされることを願っています。

今回は不思議と以前は存在しないと説明されたペアリングが用意されていて、食材がなかったことのお詫びの趣旨なのか色々とサービスをしてくれたように思います。ただそれでも残念な思いは拭われることなく、お店を後にしました。


(いただいたもの)

ムニュスペシャル17600(*サービス料10%別。以下同様。)
(ワインペアリング9350)
*ドリンク、グジェール、チーズ、アヴァンデセール、食後のお茶、小菓子以外は全てお店で頂いたメニュー表を転記したものです。


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テーブルセッティング

ミネラルウォーターボトル:アクアパンナ1320

グラスシャンパン:アンリジロー ナチュール2200
(→泡のキメが荒いです。少し残念なシャンパンでした。)


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シャンパンスナック:グジェール
(→チーズの濃厚さがやや足りない感じがしました。)


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紋甲イカのタルタル 
(→ポワロのムースが入っていて甘いです。イカはねっとりして口に絡み美味しいです。繊細な作りでした。)


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古座川の鹿
(→鹿のコンソメでした。前回お肉をいただいた鹿のコンソメでした。濃厚です。トリュフの浮き実が入っていますが、こちらは大して香りもなく、平凡でした。トリュフをコンソメスープに入れる料理は以前フランスの「トロワグロ」でも頂きましたが、あまり香っていませんでした。正直あまり良い相性ではないのかもと思います。)

グラス白ワイン:アモンティヤード(スペイン)
(→熟成された濃密な香りでブランデーのようだが丸い味できつくありません。トリュフの香りに合わせたお酒とのことでした。)


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甲殻類のジュレ カリフラワーのムース
(→カリフラワームース キャビア、足赤海老で作られていて、カリフラワーが繊細に香ります。ほのかな野菜の香りが楽しめて美味しかったです。)

グラス白ワイン:ドイツ 辛口リースリング 2019


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フォアグラとトリュフのマーブル
(→フォアグラテリーヌとブリオッシュという定番の組み合わせでした。安心安全の予定調和です。フォワグラに忍ばせたトリュフの香りが良く楽しいです。フォアグラの質も素敵でした。綺麗だし、これぞガストロノミーという感じで好印象でした。温めたブリオッシュも外さなかったです。ソーテルヌのジュレもいいです。)

グラスワイン:ラタフィアブルゴーニュ サントネープルミエクリュ


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和歌山の平目
(→繊細な身質は鮮度のせいでしょうか。前回は茄子でしたが、今回のキャベツづくしの付け合わせも楽しかったです。クエのテリーヌは、洋風焼き蒲鉾でした。川魚で作る洋風はんぺんのクネルより硬めな作りでした。)

グラス白ワイン:サビニエール2016


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和歌山の仔猪
(→脂が硬めですが濃厚な旨味があります。これはこれで良いですが、季節の真鴨の代役は到底務まりませんでした。)

グラス赤ワイン:サンモン


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チーズ2200:コンテ(2年半熟成)、モンドール、バノン はっさくのピール イチジクのドライフルーツ


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アヴァンデセール:ミルクシャーベット


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洋梨のサヴァラン
(→旨味、苦味、カリッとした食感など色々楽しめて美味しいです。もう少しアイスが欲しいですが、これで一皿として完成していてそれは良かったです。)

グラスデザートワイン:サヴォアの甘口


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食後のお茶:ハーブティー(ローズマリー、レモングラス、ほうじ茶のブレンド)
小菓子:チョコレートケーキ、カヌレ、カシスのパートドフリュイ






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レストラン訪問記:伊賀市(島ヶ原駅)「レチュード」(★)

年の初めに伊賀の一つ星フレンチへの二度目の訪問が実現しました。今回は能褒野にある日本武尊の聖地巡礼を一つの口実にしての訪問でした。


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お店の外観

年末に伺った大阪の「イデアルビストロ」同様、こちらでも真鴨をリクエストしていて、お値段も特別価格の設定を承諾しての食事でした。

もともと席数が少なめで、プライベート感があるお店ですが、コロナでさらに減員している上、この日はキャンセルが出たとかで、期せずしてまるまる貸し切りのプライベートダイニングとなっていました。前回は個室に通していただきましたが、この日はメインダイニングを個室にしての食事で、とてもくつろげました。

一人でもあり、早い時間の電車に乗って帰れるかもと思いつつ、早めに出してもらっていましたが、やはり少し急ぐ感じになって、くつろげないと感じたので、早めに帰ることは早々に諦めていました。お店から駅までもそれなりに距離があり、田舎の暗い夜道を行くので、田んぼに落ちたりしないように注意が必要だったりもしますから、やはり余裕が欲しいところでした。

今回はお酒が飲める時期でしたので、ペアリングをお願いしていて、魅力的なお酒を提案して下さって、味の楽しみを得られただけでなく、勉強にもなりました。ワインに合わせた立派なグラスも惜しみなく使ってくださって、食事の時間がさらに豊かになりました。また、良心的な価格設定もありがたいです。アルコールが飲める方は是非注文されることをお勧めいたします。


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テーブルセッティング

お料理については、以前と変わらぬ出で立ちでしたが、海老のお料理とその付け合わせのお野菜(カリフラワー)がとても美味しくて印象に残りました。海老はひたすら甘く、お野菜はその美味しさが存分に引き出されていました。野菜料理でここまで心に残ることは珍しいです。

食前酒はこの日開いていたシャンパンでした。

グラスシャンパン N.M.(ピノノワール70%・シャルドネ30%)
(→「N.M.」とはすなわち、フランス語の「Non Millésimé(ノンミレジメ)」つまり英語でいうノンヴィンテージのことです。ピノノワールの効果でしょうか、ふくよかな味わいに感じました。年末年始はブランドブランばかり飲んでいたので、別の個性をはっきり感じられて良かったです。不思議なことにこのシャンパンの泡はブランドブランよりきめ細やかな印象でした。)


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グジェール


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レンズ豆のポタージュ 菊芋のピューレ ミルクフォーム カレンデュラ(花)
(→レンズ豆のスープである時点で、スープの色はやはり美しくはありません。菊芋、レンズ豆どちらを食べさせたいのか不明な点が少し残念でした。やや菊芋の方が香っていたかもしれません。しかしスープとしての美味しさはもちろんあり、元気をもらえる感じでした。)


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サワラの燻製
(→上品な燻した風味をまとった脂ののったサワラでした。最近は各所で生の鰆を食べることが多く、鴨祭りの裏テーマは鰆祭りかもしれません。小さいですが、ハーブや大根の香りがプラスされて良い味になっています。菜花のソースも作ってあって良心を感じます。)

ここからパンの提供がありました。前回バターがなかったようですが、普段から提供されているとのことです。パンはやはり温めて出してくれますし、パンも普通に美味しいです。バターもきっちり頂きます。


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足赤海老のソテー
(→カレーオイルが食欲そそる。また、焼いたカリフラワーがものすごく美味しかったです。海老は甘く、カリフラワーのピュレと合っていました。お皿温めて出してくれているのも良い配慮でした。)

グラス白ワイン:サンセール ヴァンサン・ゴドリ 2019
(→無難な味です。ミネラルを感じます。)


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伊賀牛頬肉のポトフ
徳島産赤鮑 伊賀牛 椎茸 肝と柚子胡椒
(→肉は柔らかくて昇天する旨さです。スープはかなり濃厚でした。お皿は温めて提供されていました。)

・グラス赤ワイン:ブルゴーニュ フレデリック・マニャン 2018
(→香りが高く繊細なお味で、素晴らしい赤でした。ブルゴーニュ用のグラスで提供していただきました。)


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本日のお魚料理:キアラのポワレ
(→弾力があり、旨みがありますが、やや火が入りすぎた印象でした。同じお魚を奈良の「アコルドゥ」で頂きましたが、アコルドゥの方が処理が良かったです。ネギのソースとの相性もいまひとつ完璧とは言い難かったようです。)


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グラス白ワイン:マルセル・ダイス(アルザス) 2017
(→アルザスの有名酒蔵のダイスのブレンド酒です。「シャンバール」でもおそらくグラス提供されていたお酒で、アルザスの各種ブドウをブレンドしているお酒で、華やかな香りして好きなワインでした。)


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メイン肉料理:真鴨のロースト
(→宮城県で獲ったたという鴨の味が濃く良いです。また脂もありいい感じでした。トリュフもそこそこ香っていました。シェフとのお話では、もう一週間くらい熟成させると良かったとのことでしたが、入荷のタイミングでそれはならなかったようでした。)

グラス赤ワイン:サンジョゼ シャーヴセレクション 2016
(→野生的な香りがします。シラーの太い感じが好きです。マニャンのピノノワールと共に、ワインの楽しさに再び開眼させられました。)

チーズ(カマンベール、コンテ)の提案をしていただきましたが、年末年始自宅でチーズを沢山食べていたので、今回は諦めてデセールへ直行しました。


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アヴァンデセール:柚子のブランマンジェ
(→繊細です。柚子の香りが良いアクセントでした。)


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デセール:紅ほっぺのデセール
(→まとまりのないデセールなので正直個人的にはあまり評価が高くありません。苺が好きなので、苺をもっと主役にしてほしかったというのが本音です。)


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食後のお茶と小菓子

初めてのディナーで、特殊な状況ではありましたが、マダムのサービスからはおもてなしの心が感じられ、安心して食事ができました。一人だったので、おしゃべりにも結構おつきあいいただきました。記事には書けませんが、他に、お二人から色々な御配慮を頂いて、結局お受けしなかったものの、大変有り難く思っていました。

次回訪問はしばらく未定ですが、やはりお酒が心おきなく楽しめる環境下で伺って、次回はいよいよ伊賀上野のお城あるいは関宿を訪ねたいと思っています。


(いただいたもの)

ディナー特別コース13200
*特別コースはメインに真鴨をリクエストしていたためです。通常のコースは9000円弱のようです。
*下記記載は頂いてきたメニュー表を転記したものです。

グジェール
小さなシュー生地にベーコンとブロッコリーのクリームを詰めて

レンズ豆のポタージュ
菊芋のピューレ カレンデュラ

サワラの燻製
カブのソース 大根のサラダ パセリオイル

足赤海老のソテー
カリフラワー 海老とイカスミのソース

伊賀牛頬肉のポトフ
椎茸 アワビの肝と柚子胡椒のペースト

本日のお魚料理
キアラのポワレ 白ネギ クエのコンソメ

真鴨のロースト
腿肉のクレピーヌ シヴェソース

柚子のブランマンジェ
キウイ ライチのソース ヨーグルトのソルベ

紅ほっぺ
紅茶のジェノワーズ ホワイトチョコレートのクリーム バニラのアイス

紅茶(月ヶ瀬・岩田さんの有機紅茶)

お茶菓子


飲み物:
ワインペアリング5種5500
・グラスシャンパン N.M.(ピノノワール70%・シャルドネ30%)
・グラス白ワイン:サンセール ヴァンサン・ゴドリ 2019
・グラス赤ワイン:ブルゴーニュ フレデリック・マニャン 2018
・グラス白ワイン:マルセル・ダイス(アルザス) 2017
・グラス赤ワイン:サンジョゼ シャーヴセレクション 2016






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レストラン訪問記:京都市(烏丸御池駅)「NAKATSUKA」(★)

秋の紅葉の季節に、昨年発刊の最新版ミシュランにて一つ星に昇格されたフランス料理店に伺いました。京都ではどうしても懐石に足が向きがちなので、今回は気持ちを強く持って、こちらに行ってきました。


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お店の外観

今風の簡素な店内で、入って左手が道路に面していて、テーブルが2卓、右手にカウンターが奥に向かって伸びて、さらにその奥におそらく6名がけくらいのテーブルがあるようでした。

この日はカウンターの一人客ということで、できればテーブルが良かったですが、左手のテーブルには二人組の先客がいましたし、奥には4名のモンスター達がいたので、まあカウンターが無難でした。この日はそんな日と受け入れました。

モンスターと書きましたが、奥にいたお客さんの声の大きさよ。ここは居酒屋かと思うくらいの音量で、どうでも良い子供の話などを延々としていました。ここは大人が落ち着いて食事を楽しみに来る場所ではないのか。日本での星付き店は、残念ながらこういう下品な客が小銭を持って集まる場所にもなってしまっていて、大変残念です。お店としても客なのでむげにもできないでしょうが、他の静かな客にとっては大迷惑であることを銘記していただきたいと思います。

また、音の苦情ついでにいうと、調理に使うタイマーがややうるさく感じられました。こちらは少し気にしすぎかもしれませんが。

お料理は全般繊細な作りで良かったのですが、丁寧な調理をしているためでしょうか、皿の提供が遅めでした。そのため、食事の途中で悪い感じに満腹になってしまうと感じていました。席が半分も埋まっていない状況でこの提供の遅さは絶望的といえるかもしれません。

また、香りがコンセプトというわりには、それぞれの料理は丁寧な調理で美味しいものの、さほどはっとするような香りの体験はできなかったように思います。

ジャンルは違いますが、御近所の和食店「京料理 藤本」さんの方が、半額以下のコースで、はっとする食材の香りを感じさせられたこともあり、率直に料理としては上だと思ってしまいます。

飲み物については、食前酒としてアペリティフメゾン(特製カクテル)が用意されていたのはポイントが高かったです。

この日は巨峰を使ったカクテルで、シャンパンカクテルとして提供していただきました。また、リーズナブルな価格設定でペアリングも提案されていて、平均的というか、ポピュラーなお酒ではありましたが、良心的で良いと思います。

サービスについては、パンは聞かずにお代わり出して欲しかったです。それ以外の点では特に不愉快な点などはありませんでした。

最後、帰り際にシェフから焼き菓子二種が入ったお土産を頂けたのはうれしかったです。気が利いていますね。シェフは繊細そうな方で、上に不満を少々書きましたが、良いお仕事をされていると思います。


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テーブルセッティング

香りのコンセプトについてはメニュー表が用意されていて、こういう行き届いた心配りは嬉しくなります。「はじめのん」に続く箇所についてですが、左が香り、右が合わせる食材とのことです。

この日のランチコースの内容を、頂いたメニュー表から抜粋します。

はじめのん(アミューズ)
秋刀魚・赤海老・栗

ディル×かます
カチョカバロ×しらす
牡蠣×鰆
備長炭×南の島豚

スパイス×洋梨

〆のん
香るTea お茶菓子


食事は、食前酒から始まります。先ほど書いた、アペリティフメゾン(巨峰のオリジナルシロップ使用シャンパンカクテル)を頂きます。甘みがやや強めですが、良いお味でした。

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秋刀魚・赤海老・栗から秋刀魚・赤海老

アミューズ1:エビのスナック(右奥)と秋刀魚のタルト(左手前)
(→海老のスナックがビックリするくらい軽いのですが、すごく美味しいです。
また、薫香が素晴らしい秋刀魚と合っていました。紫蘇の花の香りもいいコンビです。下は牛蒡を入れて燻したものでした。)


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秋刀魚・赤海老・栗から栗

アミューズ2:フランス産栗のムース コーヒーのオイル ローストしたココナッツ
(→ほんのり甘くて優しい味です。甘味は、自然の栗の甘味にやや加糖しているとのことでした。)


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ディル×かます

前菜1:ディルとカマス
(→ディルの香りは感じにくいですが、富山産かますは質が良く、炙られていて良い脂を感じました。クスクスも香り、食感とも良くて楽しいです。見た目もきれいで、とても美味しい冷前菜でした。)

ペアリング白ワイン:ロワール(ソービニョンブラン) 
(→かなりポピュラーなお酒ですが、料理との相性は良くわかりませんでした。)


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カチョカバロ×しらす

前菜2:カチョカバロとしらす
(→アルザス地方のピザともいえる、タルトフランベ仕立てゆえか、合わせるワインは個人的に好きなアルザスワインでした。細かなチーズの香りが良く、しらすと出汁の相乗効果で、美味しくて秒速で食べ終えました。トリュフの香りを感じたので聞くと、サワークリームにトリュフオイル入っているとのことでした。温前菜ということで、皿を温めての提供で、良い印象でした。

ペアリング白ワイン:アルザス(リースリング) 2016
(→ミネラル強めのワインですが、キリッと辛口でしまっていてよい。不思議とタルトフランベとも合っていました。)


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牡蠣×鰆

魚料理:牡蠣と鰆
(→鰆は脂が乗っていました。半生半透明で抜群の火入れです。牡蠣のソースがまた良く香って美味かったです。こちらもきちんとお皿を温めて提供されていました。)

ペアリング白ワイン:オート・コート・ドゥ・ボーヌ 2019
(→バターのような豊かな香りです。滑らかで絡みつくワインでした。鼻に抜ける気高く、豊かな香りが心地良かったです。)

パン
(→外観は普通のバケットですが美味しいです。温めて提供してくれていました。バター、オリーブオイルはありませんでした。)


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備長炭×南の島豚

肉料理:南の島豚
(→ペリゴール産のトリュフはやや香るといった程度でした。量の問題でしょうか。豚の脂は美味しいのですが、コースのお値段からすると豚がメインなのは残念でした。また、お皿は温めてあったのですが、提供された時点ですでに冷めていて、肉も冷めてしまっていたのは残念でした。炭火焼きとのことでしたが、炭の香りは正直感じませんでした。)

ペアリング赤:リュリー 2017
(→軽めのピノノワールの赤とのことです。フランスでもランチのリーズナブルなグラスワインのラインナップに挙がるような手に入れやすいブルゴーニュの赤ですね。スパイシーで黒胡椒を感じます。お肉との相性は良くて、楽しめました。)


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スパイス×洋梨

デセール:洋梨のデセール
(→皿を温めて提供していたのが驚きでした。冷温の差を感じさせる趣向でしょう。スパイスがまさに決め手のデセールでした。アイスクリームもチャイティーで、香りが豊かです。烏龍茶ベースのフレイバーティーにしたのは、結果論ですが、我ながら良い選択だと思いました。)


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選べる茶葉

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選べる茶葉(説明)

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食後のお茶と小菓子

食後のお茶:烏龍茶ベースのお茶

小菓子:クッキー、プリン、栗とコーヒーのムースホワイトチョコ包み、シュー
(→上の記載の順で頂きました。どれも丁寧に作られていてとても美味しいです。ホワイトチョコ包みがより手が込んでいて感心しました。)

それなりに良いお値段を取る割にカウンターが主体というのが一人客には少し気になるところですし、また料理提供の速度が今のままでは厳しいというところもあり、個人的にはやや厳しめの評価になりますが、良いお店だとは思いますので、また季節を変えて伺いたいと思います。


(いただいたもの)

ランチコース7700

はじめのん(アミューズ)
秋刀魚・赤海老・栗

ディル×かます
カチョカバロ×しらす
牡蠣×鰆
備長炭×南の島豚

スパイス×洋梨

〆のん
香るTea お茶菓子(クッキー、プリン、栗とコーヒーのムースホワイトチョコ包み、シュー)


飲み物:
・巨峰のシャンパンカクテルメゾン1300
・グラスワインのペアリング(4杯)3300
(白)ロワール(ソーヴィニヨンブラン) 
(白)アルザス(リースリング) 2016
(白)オート・コート・ドゥ・ボーヌ 2019
(赤)リュリー 2017





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レストラン訪問記:大阪市中央区(天満橋駅)「イデアル・ビストロ」(★)

新年あけましておめでとうございます。昨年末はばたばたしていて、更新するすると言いつつ、できずに年が明けましたこと、どうか御容赦ください。

年始はのんびりしていましたが、これまでにためてきた記事を今年は定期的に(できれば週3くらいのペースで)アップしていきたいと思いますので、引き続き御愛顧のほどよろしくお願いいたします。今年から食事の金額もさりげなく注記していこうと思います。分かりにくいかもしれませんが、読み取って下さればと思います。

新年早々にまたいくつか行く予定のお店がありますし、月末には関東にも伺う予定です。

昨年紅葉の季節に大阪を訪ねた際の記事から再開です。この日は大阪のビストロを称した一つ星店へ伺いました。ビストロでも料理に繊細さがあれば、あるいは美味しければ、一つ星が普通につくことは、本家フランスでのミシュランでも実証済みです。

有名なところでは、パリの老舗ビストロ「ブノワ」でしょう。デュカス傘下に入ったことで、過去の家族経営のパリの小ビストロという在り方からは隔絶され、ワールドワイドに多店舗展開するブランドビストロとなってしまいましたが、それでも、過去星に輝いたその栄光の歴史は変わることはありません。

さて、「理想的なビストロ」と和訳できるこちらの「イデアル・ビストロ」ですが、前から読者様から良い評価を聞いていましたし、こちらのブログでも写真を何度も掲載させていただいていたので、ようやく初訪問ができたという感じでした。この日は初めましてのあいさつがわりにランチでの訪問でした。


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店内風景

サービスはマダムお一人で、小さい店内とはいえ、各所に目配せしていて的確なサービスです。つかず離れずで良い距離感でした。

着席した際、卓上にほんの少しのパン屑が残ったままでした。簡単にでもとってほしかったです。気付かなかったのかもしれませんが、残念でした。

また、訪問日はボジョレーヌーボー解禁日でしたが、ボジョレーヌーボーが置かれていないのもまた残念でした。商売としては、在庫が残る危険があるので扱いたくないのは分かりますが、かりそめにもビストロを名乗るならば、そこはリスクをとってでも提供していて欲しかったです。単なる客のわがままと言われそうで、その自覚もありますが、ビストロを中心とした食文化の発信という観点からすると、あながちそうとだけも言えないと思います。

ただ、グラスワインのリストを見て、グラムノンの白が提供されていたので、懐かしく思い出してお願いしました。良いお味で好みでした。食後、大して用事があったわけでもないのですが、アルコールはこれ一杯に抑えておきました。

ランチはシンプルな構成ですが、ちゃんとコースでスープ、サラダといった健康的な料理が楽しめるようになっています。


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アミューズ:栗かぼちゃとレモンのスープ フロマージュブランと柑橘のエスプーマ パンプキンシード アーモンド カレーオイル チョリソ
(→なめらかな口当たりです。丁寧な調理で、美しい外観もポイントが高いです。その一方で、濃厚で美味しく、ビストロの重厚さ感じさせる味でした。スープながら、色々なアイテムが入っているのが流行りの今風ですが、味変のため必要最小限の盛り込みに抑えている感があり、センスを感じました。)


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サラダ:パテドカンパーニュ
(→サラミの風味を感じさせる作りで、アコルドゥ、オテルドヨシノとの比較でいくとビストロ寄りと分かりますが、それでも丁寧な調理で美味しいです。サラダも質が良いのがよく分かり満足できました。)


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魚料理:真鯛のポワレ からすみ じゃがいも キノコ各種 帆立のブーダン
ブイヤベースソース
 
(→お魚は外がカリっとして、中がふわふわの絶妙な火入れです。ブーダンも帆立の香りが濃縮されていて美味しいです。ただ、ややくせのあるブイヤベースソースの甲殻類の香りが、真鯛の繊細な風味を感じさせない方向に働いてしまっていて、そこは残念でした。)


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パン


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デセール:ショコラ(キャフェアングレーズ,キャラメルチョコ、サブレ)
(→こちらのデセールについては、これまでと違い、運んできた時の説明が全くなかったのが残念でした。説明がないので、どれがどれか分からずじまいだったのです。また、ゆるい(水分主体の)ムース、ソースだけのデセールにはどうしても物足りなさを感じます。アイスクリームの一つでも出して欲しいところでした。)


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食後のお茶:紅茶(アールグレイ)
(→普通です。小菓子はありません。)

シェフの力量は分かりました。技術がありますし、志も感じます。退店間際、カウンター越しにこちらの目をしっかりと見てあいさつをしてくれたことも好印象でした。インスタグラムをフォローして下さっているので、お礼を言おうかなと思ったりもしましたが、機を逸してしまいました。

帰りは天満橋を歩いて渡って天満宮に伺い、その後歩いて梅田まで戻りました。紅葉がきれいな時期で、天満橋からの景色も素敵でした。

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天満橋から望む紅葉の景色

その後、夜にも伺いましたので、ペアリングも含めて頂いた夜のコースについてもいずれ記事にしたいと思います。


(いただいもの)

ランチコース(3200)
* ランチはランチコースの提供のみ。

アミューズ
栗カボチャとレモンのスープ フロマージュブランと柑橘のエスプーマ

前菜(サーモンリエットかパテから選択)
サラダ イデアル パテ ド カンパーニュ

メインディッシュ(鴨のコンフィか真鯛のポワレから選択)
真鯛のポワレ 帆立のブーダン ブイヤベースソース

デセール
ショコラ(キャフェアングレーズ,キャラメルチョコ、サブレ)

ドリンク(コーヒーから紅茶から選択)
紅茶(アールグレイ)


飲み物:
グラス白ワイン:コートデュローヌ 2016 グラムノン ヴィオニエ(1210)



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レストラン訪問記:和歌山市「オテル・ド・ヨシノ」(★)

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レストランが入る和歌山ビッグ愛

レストラン訪問記は現在、和歌山市内の割烹店「八百亀」で終わっていますが、和歌山訪問が和食一店で終わるわけもなく、三社ある紀伊国一宮を訪れる道すがら、帰り際にこちらでフランス料理を頂いてきました。今年発刊の特別版では一つ星がついています。

以前から、ブログ読者様等を通じて高名は伺っていましたが、なかなか行く機会に恵まれず、ようやく今回初めての訪問となりました。

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レストランのある12階からの眺め(和歌山城を望む)


サービスはフランクで気持ち良く、お料理はクラシックでありながら重さは感じさせず、とても美味しいお料理でした。

ここは、店名通り吉野建シェフのお料理を提供することを謳っているお店ではありますが、エグゼクティブシェフの手島シェフにかなりの権限があるように感じましたので、実質は吉野氏の看板で、手島シェフの個性的が感じられるお料理が味わえるお店だと思いました。

お店と同業(飲食業)のお客さんが多い印象だったお客さん方も、それ(手島シェフのお料理)目当てで来店されているように勝手に感じていました。

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お店の入口

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サルへの通路(左手が和歌山市街。ミシュランの星獲得を祝う胡蝶蘭が並びます。)


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(食後の)サルの様子

いずれにしても、サンパな(感じの良い)サービスも、軽やかな美味しいお料理も、手島シェフの力量によるところが大きいでしょう。

ただ、サービスで一番残念だったのは、お客さんの最初の食前酒やその後のお酒選びをソムリエが最初から統一して対応していない点でした。

フランスだと、ミシュランで星がつくくらいのお店になれば、必ずソムリエがそこを最初から仕切ってくれるので、安心して質問をしつつ、お酒を選んで、これから始まる料理といいタイミングでお酒を提供していただけたものでした。日本でもそうしたオペレーションのお店が多くなっているとは思いますが、こちらはそうではありませんでした。

最初に、ソムリエではないサービスの方が食前酒を聞きに来て、その後ペアリングが希望だった、とその方に伝えると、ソムリエに相談に行って、ソムリエがグラスワインからお勧めを選択して提供するという形になって、後手後手のばたばたした対応と感じられました。それがなんとも残念で、料理を万全の態勢で楽しむということにはならず、そこはがっかりでした。

そもそも、最初の段階で、グラスで飲むか、あるいはペアリングがとしてはこういう形でやっていて、それがいくらかなど、それについて説明する資質があり、客からの質問や要望にその場で応えられるスタッフがそこを受け持たないと、結局しわ寄せが客に行くことになってしまいます。

結論から言うと、ここではペアリングという形での飲料の提供はありません。再度の予約の際に話したのがたまたまソムリエの方で、料理内容が毎日変わることから、そのような提供は難しいと話されていたので間違いありません。

つまりこちらでは、ペアリングはなく、グラスワインとして提供している白、赤とも各二種類ずつほどでしょうか、そこから、ソムリエがこの皿にはこれというのを選んで提供するだけです。

お勘定がグラスワインを単純に積算した形になっていたので、それに気付いた次第でした。そういうやり方であることも含めて説明し、ソムリエがそれをお勧めする理由を説明した上で、何なら客の希望で、別の方のグラスワインをお願いすることを可能にするなどのコミュニケーションの余地を残して欲しかったです。

星をとるということは、そういうサービスも含むものだと勝手に思っていますので、是非次回訪問時までにオペレーションの再構築をお願いしたいと思いました。

色々と文句のような書き方をしましたが、ここのソムリエの方はとても感じが良くて、後半は話す機会が増えて、色々なお話が伺えて楽しかったです。


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卓上の様子

さて、ようやくお料理の紹介です。食事はここの定番であるグジェールから始まります。シャンパン用の軽いおつまみですね。


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グジェール
(→チーズ濃いめで普通に美味しいです。温めて提供されます。)


シャンパン ボランジェ
(→おそらく封切りでした。強めの泡が心地よいです。)


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みのしま産太刀魚 カチョカバロチーズ 銀杏のタルト
(→海と山、温と冷、柔らかいものと硬めのものなど、様々な対比があり面白く、かつ美味しくて気に入りました。和食店ほどの彩りはないものの、秋の実りが感じられる素晴らしい導入でした。)


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雉のコンソメ
(→おそらく熱々での提供です。獣の独特な香りがあり、何よりその濃厚さが印象に残ります。)


白ワイン:ジャニエール
(→ペアリングを頼むと、ソムリエのチョイスがこちらでした。飲みたいと思い、最初にお願いしていたワインでしたので合致して良かったです。)


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フォアグラとシャラン産鴨のパテアンクルート 鴨のコンソメジュレ レンズ豆のサラダ プルーンのコンフィチュール
(→どっしりとした量と、しっかりした味で抜群です。濃厚な旨味があります。レンズ豆のサラダも、アルデンテで良いですね。今時フランスでも同じようなクラシックなパテはなかなか食べられなくなっているはずです。その意味でも素晴らしい出会いでした。日本で出会える御縁に感謝でした。)


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パン:ライ麦パン(細長いもの・丸いもの)
(→パンは全て、温めない提供であるのは残念でした。また、以前読者様から聞いたことがありましたが、バターは脂分がやや少なめなのが残念でした。)


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魚料理:和歌山の舌平目 アルベールソース 茄子のチップス 茄子のピューレ シシトウ
(→食材からしてクラシックなお料理です。細かく解れる繊細な舌平目の身とパン粉のまぶしたものがいい味を作り上げています。ソースも本物ですね。付け合わせのなすは、ムースも焼きナスもいずれも美味でした。あえて難を言うとすると、見た目の洗練が感じられないところでしょうか。味は良いですが、茶色い外観はやや美しさに欠けるきらいがあります。また、粉をまぶしているのが良いですが、少しだけむらがあったりして、完璧な調理とはなっていなかったのが残念でした。)


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白ワイン:シャブリ プリミエクリュ 2016
(→ブランドテイスティングでは同業者もシャブリとは分からないとのことでした。色が濃いめのせいとのことでした。)


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肉料理:和歌山古座川産鹿ロース肉ロース ポワヴラードソース 菊芋 トランペット茸 ジロール茸 ビーツ じゃがいも ベリー
(→蓋付きで登場しました。鹿はフィレ肉かと思いましたが、確認したところ脂身をそぎ落としたロース肉とのことでした。繊細で適度な脂分があり美味です。ソースがごまかしない本物で、濃いめで素晴らしいです。きのこはやや塩が強めでした。菊芋は香ります。わずかなじゃがいもムースにロブションの技を感じられました。)


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赤ワイン:AOCサンモン 2010
(→濃厚で良い熟成の素敵なお酒でした。勧めてくれたソムリエ氏に感謝です。)


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卓上のお花


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アヴァンデセール:海南市黒沢牧場産牛乳のソルベ
(→さっぱりしていて好みでした。)


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デセール:無花果尽くし キャラメリゼした無花果 赤ワインと蜂蜜のゼリー 生石高原産山羊乳のアイスクリーム バルサミコソース スパイス香るメレンゲの泡 ローストピスタチオ 凍らせた無花果のスライス
(→山羊のミルクのアイスが良い風味です。無花果尽くしの素敵な一皿でした。)


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食後のお茶:ドライハーブティー
(→フレッシュに劣らない香りで良かったです。)


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小菓子:カヌレ、パートドフリュイ、ガトーショコラ
(→カヌレはカリカリ感があり良かったです。フランボワーズのパートドフリュイは果実味が濃厚でした。また、ガトーショコラですが、こちらも濃厚で小菓子としては満足以上の品でシャポーでした。)

色々と不満を述べましたが、期待があってこそですので、是非これからも手島シェフの下で、良いお料理を提供していっていただきたいと思います。また近いうちに冬の味覚を楽しみに訪れたいと思っています。


(いただいたもの)

ムニュ セゾン
(→和歌山とフランスの旬の食材を中心に用意するおまかせコースという位置づけです。)

太刀魚のリエット

雉のコンソメ

パテ・アン・クルート

和歌山の舌平目

古座川の鹿

無花果のキャラメリゼ

テーマ : グルメ情報!!
ジャンル : グルメ

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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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