元三つ星シェフ訃報:アラン・サンドランス氏

かつてパリ・マドレーヌ広場の老舗「ルカ・カルトン」で三つ星を維持されていたアラン・サンドランス氏が77歳で死去されました。

タイユヴァン、ルカ・カルトンを経てご自身のお店である「ラルケストラート」を始められたのが1968年でその10年後の1978年には同店で三つ星に輝きました。

その後シェフとして1985年に入られた「ルカ・カルトン」でも引き続いて三つ星となり、1997年にはご自身が共同でオーナーにもなられました。2005年に店のコンセプトを変更して三つ星を返上したことでも話題になりましたが、それまで「ルカ・カルトン」として経営されていた店で始めた新店「サンドランス」でも結局翌年2006年のミシュランで二つ星に輝くという結果になりました。2014年にはシェフを引退され、同店の経営からも完全に離れられていました。

ヌーヴェルキュイジーヌの旗手の一人として著名な同氏を失われてフランスガストロノミー界は悲しみにうちひしがれていることと推察いたします。

サンドランス氏のご冥福を心よりお祈りいたします。



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元星付き店営業再開情報:モンテカルロ(モナコ公国)「ル・グリル」(★=閉店当時)

モンテカルロの「オテル・ドゥ・パリ」内で1959年に開業した同店ですが、2014年10月に休業して以来営業をしていませんでしたが、つい先日、より現代風の新しい装いで再オープンしています。

天井高や広さが以前よりやや大きくなったものの席数は以前同様85席(サロンの18席除く)となり、厨房は一新してオープンキッチンとなっています。

オテル・ドゥ・パリの総料理長であるフランク・セルッティ氏のもと、20名の料理人と同店シェフであるパトリック・レネ氏がこちらでお仕事をすることになります。

売れ筋の、地元でとれた魚のグリル(100g15ユーロ)、農家生産雛鳥のプロヴァンス風(46ユーロ)、南部プレアルプス産キャレ・ダニョーのきだちはっか風味(60ユーロ)やグランマニエとヴァニラ風味のスフレは以前同様アラカルトメニューに並ぶとのことです。

またデュカス氏はメニューにパスタの乾麺、生麺、リゾットを載せるようにシェフに指示したとのことでこちらもイタリア国境にほど近い土地柄であることからいずれ同店の名物になっていくことでしょう。

以前はずっと一つ星がついていたお店ですから来年以降の星が期待されるところです。



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星付き店閉店情報:ロリアン「ランフィトリオン」(★★)今秋閉店予定

ブルターニュ地方ロリアンにある二つ星店「ランフィトリオン」が今秋閉店になるとの情報が届いています。

同店のシェフはジャン−ポール・アバディ氏ですが、この10月にも二つ星とゴーエミヨーの5つのトック(コック帽)を返還することになりそうです。

今後の進路は不明ですが、お二人いるご子息もガストロノミーの世界ではなくブラッスリの方に行かれていてお店を継ぐ意思はなく、今後はソムリエのアントニ・ロー氏と別のブルターニュ地方の星つきシェフの方とでお店を引き継いでいかれるとのことです。

閉店の理由としては体力的なものが原因のようですが、同店でソムリエをされていたアバディ氏の奥様が亡くなられたことも今回の決断の一因になっているのかもしれません。




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三つ星シェフイベント情報:ボルドー「ラ・グランド・メゾン」(★★)×ピエール・ガニエール氏

昨年春以来ピエール・ガニエール氏が同店の厨房を任されることとなり、それから約一年が過ぎました。

ガニエール氏も公式、非公式にボルドーを訪問されていることと思いますが、今回はガニエール氏がヴィネキスポの機会にボルドーを訪問されるとのことでお伝えいたします。普段は部下が取り仕切る厨房でガニエール氏が腕をふるう機会になりそうです。

期間:2017年7月19日(水)〜7月21日(金)
場所:ボルドー「ラ・グランド・メゾン」

日本でもガニエール氏にお会いすることはできますが、扱う食材がおのずと異なりますので日本で食べる料理とはまた違った味になることはガニエールシェフ自身が認めているところです。日本の食材の方が淡泊に仕上がるようですね。

ガニエールシェフが挑むボルドー、アキテーヌの食材がどのようなお料理になるのかは皆様が実際に現地に行かれて味わってみて下さい。



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三つ星店シェフパティシエ来日情報:パリ「エピキュール(ホテル・ル・ブリストル内)」(★★★)シェフパティシエ、ローラン・ジャナン氏来日

渋谷にあるセルリアン東急ホテルと2002年より技術提携を結ばれているというパリのホテル・ル・ブリストル「エピキュール」(★★★)(シェフ:エリック・フレション氏)から、シェフパティシエのローラン・ジャナン氏が来日して、セルリアン東急ホテル「クーカーニョ」シェフの永妻信人氏とともにコースを仕上げる企画が予定されています。

期間中はジャナン氏が在店して各テーブルにあいさつにいらっしゃるとのことです。

概要を以下の通り引用いたします。

---

「ローラン・ジャナン プロモーション 2017」

セルリアンタワー東急ホテル(東京都渋谷区、総支配人:宮島芳明)のタワーズレストラン「クーカーニョ」では、 2017年7月12日(水)~7月14日(金)、 「ホテル・ル・ブリストル パリ」のシェフパティシエ「ローラン・ジャナン」の来日記念イベント「ローラン・ジャナン プロモーション 2017」を開催いたします。 料金はランチタイム 7,365円/10,929円、 ディナータイム16,632円/19,839円でご用意いたします。

「ローラン・ジャナン プロモーション」は「ホテル・ル・ブリストル パリ」のシェフパティシエ、ローラン・ジャナンの来日に合わせて実施しているシリーズ企画です。「ホテル・ル・ブリストル パリ」はフランス全土で19軒しか認められていない「パラス」(フランス観光開発機構及び観光庁が認定する5つ星より上の最高級ランク)に格付けされている、フランス屈指の老舗ホテルで、 ジャナンシェフはそのホテルのパティスリー部門の責任者を務めております。 また本人も「フランスシェフパティシエ2016」を受賞するなど、名実ともにフランスのナンバーワンパティシエです。このたびのプロモーションはジャナンシェフが繰り出すアシェット・デセール(レストランでご提供する皿盛りのデザート)をお楽しみいただける夏の特別イベントとして毎年好評を博しております。

料理を担当するのは「クーカーニョ」のシェフ永妻信人で、季節の素材を用いたプロヴァンス料理をご用意いたします。前菜からメインディッシュまでお楽しみいただいた後は、ローラン・ジャナンが提案する“デザートのコース”が始まります。アヴァンデセール、グランデセール、ミニャルディーズと、“驚きと感動を呼ぶ”デザートの世界をご堪能ください。

期間中本人が在店し、各テーブルに挨拶にまいります。「クーカーニョ」の料理とフランスが誇る逸材「ローラン・ジャナン」のデザートによる夢の饗宴を通じて、パリで繰り広げられている食とデザートの世界を発信してまいります。 またディナータイムには、美食の余韻をこころゆくまで堪能いただける宿泊プランもご用意いたしました。


【期間】
2017年7月12日(水)〜7月14日(金)

【料金】
ランチタイム: 7,365円/10,929
ディナータイム: 16,632円/19,839
(1名さま料金/サービス料・消費税込)

【時間】
ランチ:11:30~15:00(14:00 L.O.)
ディナー:17:30~22:30(21:00 L.O.)

【場所】
タワーズレストラン「クーカーニョ」(セルリアン東急ホテル40F)

【内容】
ローラン・ジャナンと「クーカーニョ」シェフ永妻信人のコラボレーションによるフルコース料理

【ご予約・お問い合わせ】 
TEL:03-3476-3404「クーカーニョ」またはインターネットにて承ります(リンクはこちらから)。


シェフプロフィール

ローラン・ジャナン LAURENT JEANNIN
(ホテル・ル・ブリストル パリ シェフパティシエ)

「フォション」「オテル・ド・クリヨン」「フォーシーズンズホテル・ジョルジュサンク」を歴任してきたフランスを代表するシェフパティシエのひとり。現在は高級ブティックが軒を連ねるパリ「フォーヴォール・サントノーレ通り」に建つ老舗ホテル「ホテル・ル・ブリストル パリ」にてデザート部門を一手にプロデュースしている。「ミシュランガイド フランス2009」にてブリストルが3つ星に昇格したことに貢献する。セルリアンタワー東急ホテルとは2002年より技術提携を結ぶ。来日の度にパリの最新デザートを東京に発信し続けており、年に1度の来日を楽しみにしているファンも多い。自身の技術と感性を伝えることで、日本とフランスの若手パティシエの育成にも努めている。
2011年にフランスで開催された「ザ・シェフ・トロフィ・ガラ2011」にて「パティシエ・オブ・ザ・イヤー」を受賞。2013年、「農事功労章―シュヴァリエ」受章。2016年「フランスシェフパティシエ2016」受賞。 著書に『PATISSERIES AU FIL DU JOUR』(SOLAR社2013年10月発行共著Jary Emmanuelle/Garnier Virginie)もある。


永妻信人 Nobuto Nagatsuma
(タワーズレストラン「クーカーニョ」シェフ)

調理師専門学校卒業後、18歳で料理の世界に入り、名古屋市内のホテルで勤務後、23歳で渡仏。
ボルドーの2つ星レストランで2年間修業をする。帰国してからは都内の有名レストランでスーシェフを歴任した後、セルリアンタワー東急ホテル、現在の総料理長、福田順彦の元で働きたいという想いで入社。

入社後も度々渡仏し、パリの3つ星レストラン「ル・ブリストル(現:エピキュール)」、「ラ・コート サンジャック」の他「マニョリア」にて研鑽を積む。 ホテル内の様々な調理セクションを経験した後、2009年、タワーズレストラン「クーカーニョ」のシェフに就任。現在に至る。日本の生産者との対話を大切にし、素材の持ち味を活かした料理を追究している。繊細で芸術的な料理を季節ごとに提供している。

主な受賞歴は「カナダポーク・インターナショナル」主催コンテスト金賞受賞。



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VV George VV

Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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