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星付き店新シェフ就任情報:パリ8区「ラセール」(★)新シェフ就任

以前こちらでシェフをされていたクリストフ・モレ氏が離任後同店のシェフが今ひとつわかりにくかったのですが(おそらくミシェル・ロート氏が後任)、今回改めてはっきりと新シェフ就任がアナウンスされています。

新シェフは37歳のニコラ・ル・ティラン氏で、ヤニック・アレノ氏が「ルドワイヤン」を手に入れて以来ずっと同氏の傍らで厨房を預かっていた方で、要するに「アレノ・パリ(ルドワイヤン)」の三つ星獲得に貢献した方という方になります。

それ以前のご経歴はアラン・デュカス氏の総本山「プラザ・アテネ」で6年の経験があり、その他にはエリック・ブリファー氏指揮下の「ジョルジュ・サンク」やフレデリック・ヴァルドン氏の「トラントヌフ・サンク」などでもお仕事をされていたとのことです。

新シェフ就任に合わせてサルの改装が予定されています。新シェフを迎えて目指すのはまず二つ星でしょうが、最終的にはやはりかつての栄光すなわち三つ星の回復ということになるのかと思います。




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星つきシェフレストランプロデュース情報:ミシェル・ロスタン氏×パリ・リヨン駅「トラン・ブルー」

パリで長らく二つ星を維持されているミシェル・ロスタン氏がこのたびパリ・リヨン駅の歴史的建造物で有名なレストラン「トラン・ブルー」のメニューを手掛けることになりました。

「トラン・ブルー」は1901年に完成した豪華な内装を有するリヨン駅構内のレストランで1972年には歴史的建造物として認定され、2014年夏にはリノベーション工事が完了しています。

同店のシェフはジャン−ピエール・オケ氏ですが、ロスタン氏は同氏と協力しつつ新たにメニュー開発をすることになります。ただロスタン氏はすでに稼働しているレストランスタッフの信頼を得るためにも、すぐにすべてを変えるつもりはなく少しずつ変更していく意向のようです。ただリヨン駅が向かうローヌアルプ地方の食材を多用する方向性は定まっているようです。

また今年の年末にかけて改修工事がされているバーについても、スナック類など新しいメニュー開発がなされることになるようです。

現在の所は、10月以降にブレス鶏のフレッシュエストラゴン入りクリーム煮がロスタン氏の新メニューとしてアラカルトに掲載されており、今後はローヌアルプ地方の湖産の川魚やロスタン氏の出身地でもあるドーフィネ地方の名物グラタンドフィノワなどもメニューにのっていくことになりそうです。

一方でこれまでの「トラン・ブルー」のクラシックであるジゴダニョーなどについては変更されることなくメニューに残ることになりそうです。

旅をしていると余裕がないものですが、建物見物のためにでも一度は訪れる価値のあるレストランだと思いますので、旅行の際には立ち寄られてみてはいかがでしょうか。




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三つ星シェフ来日情報:マルク・エーベルラン氏来日イベント

昨年同様今年も三つ星シェフのマルク・エーベルラン氏が来日されて日本の支店でガラディナーが催されます。

下記のコースは名古屋、東京共通のようです。


マルク・エーベルランシェフ ガラディナー■

マルク・エーベルランシェフ・ガラディナー開催のご案内でございます。
アルザス本店のスペシャリテ、季節の味覚でご用意する一日限りの特別メニューを、ワインとのマリアージュとともにご堪能ください。
皆様のご来店をスタッフ一同心よりお待ち申し上げます。

【名古屋】

開催日時:2018年12月4日(火)
場所:オーベルジュ・ド・リル ナゴヤ
時間:18時半受付/19時開宴
料金:35,000円(料理・ワイン・サービス料・税込)
お問い合わせ TEL:052-527-8880


【東京】

開催日時:2018年12月7日(金)
場所:オーベルジュ・ド・リル トーキョー
時間:18時半受付/19時開宴
料金:35,000円(料理・ワイン・サービス料・税込)
お問い合わせ TEL:03-5785-8880

オンライン予約はこちらからどうぞ(東京のガラディナー)


メニュー

北海道産ホタテ貝のカルパッチョ カリフラワーのムース
キャビアとフィンガーライムを添えて

温かいボルシチと牛ロースのポッシェ

舌平目の”ヴァレスカ” 魚介のブッシュ・ア・ラ・レンヌと共に
ソース・リースリング

フランス産フォアグラのポワレ 林檎と花梨の2種のピューレ添え

ブレス鶏”ミエラル”のロースト 腿肉とトリュフのキャベツ包み
ソース・ペリグー

パンデピスのシャルロット ゲヴェルツトラミナーのサバイヨン
もみの木の蜂蜜とエピスのアイスクリーム添え

クリスマスの小菓子



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星つきシェフ新店情報:エレン・ダロッズ氏パリ新店情報

かつて二つ星まで上りつめたこともあるエレン・ダロッズ氏がこのたびマルチな用途を有するお店を開店されることになりました。三つ星シェフも総菜店を営む時代(アンヌ−ソフィ・ピック氏の「デイリー・ピック」はパリにまで進出されるとのこと)ですからこれも時代の流れなのでしょうか、新店は年中無休で朝食、ブランチ、テイクアウト、夜のバー営業などに対応したお店になっています。

エレン・ダロッズ氏は2019年初めにパリの現在のガストロノミー店をそのコンセプトを変更した上で再開業させる予定のようですが、ロンドンでのコラボレーション事業の際にロンドンでのレストランシーンに影響を受けた形で長年コンセプトを温めてきて今回ようやく新店を開業できることになったようです。

ロンドンではカクテルバーを併設してスナック類とともにレストランの料理も同時に提供できるBGMつきのおしゃれなお店が多くあるようで、そんなお店を彼女もやりたかったようです。

現在のガストロノミー店は7月末で一時閉店となって来年初頭までは人員が浮くことになるのでその人員を新しい「ジョワ」に注ぐことができたということのようです。

新店のシェフはニューヨークとロンドンで星つきシェフであるダニエル・ブリュ氏の下で働いてきたトマス・ピアット氏になります。

新店はオープンキッチンがある開放的なサルがある1階(46席)と、バーカウンター、それにカクテルを楽しめるマルチカラーのソファーが置かれた落ち着くサロンのような空間がある2階(24席)で構成されています。

ランチは二皿で24ユーロ、三皿で29ユーロ、アラカルトで50ユーロほどの予算となっています。夜は70ユーロです。

コンセプトや価格からすると星を狙うお店のようには見えませんが、ひょっとしたらひょっとするのかもしれません。



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星つきレストラン改装情報:リヨン「メール・ブラジエ」(★★)改装

本題とは関係ないですが、このほどパリ1区のホテル「オテル・ドゥ・クリヨン」がホテルの最高ランクであるパラス認定を5年間限定で受けたとの知らせが入ってきています。期間限定のパラス認定なんていうのがあるのですね。知りませんでした。ホテルの快適さは認定を得たからといって格別変わるとは思えませんので、あくまでホテルオーナー(グループ)のメンツの問題でしょう。

さて、本題ですが今夏リヨンの二つ星レストラン「メール・ブラジエ」が大幅に改装されています。

三つ星をかつて得ていた1930年代の雰囲気をより強調する方向での内装、キッチン等の改装が行われたようですが、サルの磁器製の壁面に調和させるように各種家具類が新たに調達されたりもしています。またバーカウンターには花模様のモザイクが飾られて、こちらはシェフである氏のお気に入りのようです。

改装に合わせてメニューも今後変化させていくようですが、不思議と新しいプレゼンテーション、食器を使う方向へ変化するようです。改装のコンセプトと逆行するようでちょっと疑問な感じもしますが、お客さんが敏感に感じ、適切な評価をしてくれるでしょう。

今回の改装によって席数が55席へとほんの少し減らされる結果になりました。




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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