星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ジル・トゥルナードル氏×高山英紀氏コラボ賞味会【読者様提供】

読者様が芦屋の「メゾン・ド・タカ」にて催された高山英紀シェフとルーアンの二つ星店「ジル」のオーナーシェフであるジル・トゥルナードル氏のコラボ賞味会に行かれたのでそのお写真をご紹介いたします。

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現在の「メゾン・ド・タカ」はついこの間まではジル氏の日本店の位置づけでしたが、諸事情あり箱ごと禅譲という形になったのでしょう。

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高山シェフは来年のボキューズドールに日本代表として出場される実力の持ち主です。リヨンの本戦では是非がんばっていただきたいですね。

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(左)高山英紀氏 (右)ジル・トゥルナードル


コラボ賞味会メニュー


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バターとパン


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アミューズ:(左から)鳥取地鶏ピヨのパートフィロ、茸のシュークリーム、昆布締めの鰆、ビーツのボンボン


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ココナッツとレモングラスの香るクルスタッセのスープ、安納芋のシフォン、松葉蟹のサラダ、貝とリベッシュの泡、イカスミのチップ


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カナダ産オマール海老のタコス(とうもろこしのチュイル) カレー風味のズッキーニのピュレ、林檎洋梨のピュレ


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鴨のフォワグラのポワレ ヴァン・ショーの香る洋梨、マーシュレタス添え


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チョリソーバターをのせた北海道産平目のポワレ、マスタードと醤油のピュレ、クレソンのピュレ、レンズ豆のサラダと赤ピーマンのピクルス添え


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ラカン産鳩の胸肉とモモ肉、茸のピッツァと共に


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チーズ:(下)ピラミッド・サンドレ(山羊乳/ポワトゥ・シャラント地方)、(上)ブリア・サヴァラン(牛乳/ブルゴーニュ地方)


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マンゴーとキウイのイルフロタント ピニャコラーダのソルベ


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赤いチョコをピストレしたショコラとフランボワーズ ライチのソルベ


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ピスタチオのフィナンシェとアーモンドのチュイル ヴェルヴェーヌのお茶




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レストラン訪問記:北浜(大阪)「ルポンドシエル」(★)【読者様提供】

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最新版のミシュランで無事に一つ星を維持されましたお店から最近のお料理のお写真をお届けいたします。

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エチエンヌ・バリエ氏と小楠修

移転して再開店してから10周年ということで記念のディナーだったようです。



(移転後)10周年記念ディナーコース

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(左から)ハム、ミモザ、鮭のタルタル


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フォワグラのラヴィオリ トリュフクリームの泡


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ブルターニュ産オマール海老のロースト ビーツのロワイヤルとバターナッツのチャツネ コライユのヴィネグレット


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アルバ産白トリュフ

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白トリュフとラールコロナータのポテトガレットの上にポテトのエスプーマ、ポテトフライを添えて


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タイムとレモンでマリネしたフランス産 平目のヴァプール、赤貝のタルタルとクリスタルキャビアを添えた帆立、
海の薫るクレソンの泡


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ロゼスパークリングワインのグラニテ


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フランス産(ピレネー地方)仔羊モモ肉のロースト、アーティチョークのアニョロッティ
サルシフィ(西洋ごぼう)とブレット菜(不断草) 白トリュフの香り


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チーズ:(左上から反時計回りに)モンドール、バラカ、エポワス、アフィデリス、フルムダンベール、シャロレー


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温かいショコラのブリニとピスタチオのアイスクリーム


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エスプレッソと小菓子



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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、パトリック・アンリルー氏賞味会【読者様提供】

約一週間すぎてしまいましたが先週大阪・リーガロイヤルホテルで開催された、リヨン南方の都市ヴィエンヌにある二つ星店「ラ・ピラミッド」のオーナーシェフの賞味会の訪問写真をお届けいたします。

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季節によりプレゼンテーションなど変更されているとのことです。これまでの賞味会に比べてお値段が上がっているため、食材もよりシェフの思うようなものが使えるようになったかもしれませんね。

デザート、お茶と小菓子のお写真がありませんが、ご了承ください。


ランチメニュー

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左からヴェトラーブのジュレと酸味をきかせたヤシの芽とリ・スフレ、フロマージュブランのポワブロン包み、
真鯛のタルタルと紫マスタードのモワルー


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馬刀貝、笊貝、コンク貝とカリフラワーのレムラード、グラニースミスのジュレ
シトロン・キャビアとグリーンカレー風味のスパイスを添えて


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鈴カボチャのスープ、クミンのカプチーノ仕立、フォワグラのクロメスキとパンデピス


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的鯛の背身、アーティチョークのファルシ、スープドポワソン


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南仏産仔羊の背肉、茸のアトロー(Attereau)、ピキロス(バスク地方の赤ピーマン)とシェーブルチーズ、
タイムとレモンの香りを付けたオイルのジュ


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(この中からブリドモー、モンドール、シャウルスを賞味されたとのこと)

ビターオレンジのタルトレットの上にホワイトチョコとマンダリンでコーティングした球体の中に柑橘類のブランマンジェを詰めて
マンダリンと柚子のソースを添えて

小菓子とエスプレッソ



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レストラン訪問記:神宮前(外苑前)「ysm(イズム)」(未掲載)【読者様提供】

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4回シリーズの最終回は、日本の「ドミニク・ブシェ」が二つ星に昇格した当時シェフを務められていた厚東シェフのプロデュース店になります。厚東シェフは常勤ではないようで、ご自身のお店はまた別に構想中のようです。

場所はかつて三つ星にまで上りつめた「えさき」さんがあった場所ですね。縁起のいい場所かも知れません。

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新しいお店なのでミシュラン東京2017への掲載は当然ありませんが、今後掲載されていくことになるのではと思っています。

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(左から)福永氏、白井氏、厚東氏、原田


ディナーメニュー


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パニス(ひよこ豆の揚げ物)


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スープドポワソン、ルイユ、カリフラワーのムースにベルギー産
オシェトラキャビア乗せ


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スコットランド産オマール海老、赤パプリカ、トマトのコンフィ、オマール海老トルテリーニ


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鶏レバー、ラール・コロナータ、ブラウンマッシュルームとセップ茸、ジュ・ド・ヴォライユを卵と絡めて


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長崎産キハダ、ソースヴェルモット、九条ねぎ


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牛肉、牛蒡、トピナンブール、ソースヴァンルージュ


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ピオーネ、イチジク、洋ナシのコンポートと十勝しんむら牧場のソルベ


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スガハラガラス、カマチ陶舗




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レストラン訪問記:浅草「ナベノイズム」(★)【読者様提供】

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東京レストラン訪問4回シリーズの第3回は、浅草の一つ星店「ナベノイズム」のお写真をどうぞ。
こちらのオーナーシェフの渡辺シェフはジョエル・ロブション氏のもとでシェフとしてご活躍なさっていたぴかぴかのご経歴の方ですね。

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渡辺シェフ

ご自身のお店なのでご自分のやりたいように料理で表現されていると思われます。お値段が少し張る印象ではありますが、盛り沢山なのでむしろお得な感じなのかもしれません。

個人的には和のエッセンスを取り込んだフレンチや和の食材を多用するフレンチも嫌いではありませんが、一見したところ色々と盛り込みすぎて渋滞している印象を受けます。

いつか実食した上でまたきちんとした感想を書けたらと思います。

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隅田川沿いにあるお店のロケーションのおかげでお店からは素敵な眺めが約束されているようです。


ランチメニュー


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つきだし:
グラス)完熟柿と梨のガスパチョ、ジントニックのエキュームをのせて
手前から)雷おこし、アンチョビバター、かんずり(新潟産辛味香辛料)
中央)最中のなかにクリームチーズと塩昆布、アーモンド、丹波黒豆
奥)グリーンオリーヴのマリネとシャインマスカット


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そばがきに昆布ジュレ、雲丹とキャビアにワサビを添えて、ウォッカクリームをスプーンに乗せて


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ピジョン

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お箸(「日本橋老舗箸店「箸勝本店」の利久箸でお召し上がり頂きます。」とのこと)

ブレス産ピジョン(鳩)を62℃で湯煎した胸肉のショーフロワに生姜とライムの香るピジョンコンソメジュレと
黒生胡椒ペーストで風味をつけたフロマージュブラン
左奥からパテと中央はフィレ肉の上に博多長茄子と杏子のコンポートを重ねて、右は明日葉と紅玉リンゴをまとめたルーローを添えて


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フランス産グルヌイユと活帆立貝柱、ちいたけ、大なめこ、銀杏のエテュべ、大根のスープ
エスカルゴバターの香りで芳ばしいニンニク風味のクルトンとパセリのスポンジパン添え


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“テット ド ポー”本体

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“テット ド ポー”付け合せ(ミニロメインレタスと豚の耳、千葉産落花生)

Le Tête de Pore
“テット ド ポー”スパイスと共にゆっくりとミジョテ、ソースマデラ
ジョエル・ロブションへのオマージュを込めて


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デラウェア巨峰をシナモンと白ワインでコンポートに、巨峰のジュレとベルモットのグラニテ
エルダーフラワーの香るフロマージュブランのムースと共に


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紅玉とふじの2種類の林檎をソルべ、タタン、コンフィチュールに、大学芋フォンダンのベニエを添えて


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ゴマのマカロン、コーヒー風味の生キャラメル、抹茶のクッサン・ド・リヨンの小菓子とオリーブのほうじ茶



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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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