星つきシェフ来日フェア訪問記:パトリック・ジェフロワ氏来日フェア【読者様提供】

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以前開店について記事にもしました湯河原のお店で行われたフランス・ブルターニュ地方の二つ星シェフ、パトリック・ジェフロワ氏が来日フェアのお写真をご紹介いたします。

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オーナーとジェフロワ


ランチコース


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La Mise en Bouche
フランス産 ROUGIE社フォアグラのポワレ 
磯の香りのハーモニー(鳥貝、白貝、青柳)


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L’Entrée
伊勢海老 三島産小林農園の小林さんが作る”紅くるり”など
季節の野菜のブランケット
天城山麓の伊豆屋山わさび店安藤さんの天然山葵


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La Seconde Entrée
北海道野付産 天然活き帆立貝のカルパッチョ
STURIA社のオシェトラキャビア添え 
三浦半島の武藤農園、武藤さんのアーティチョークのタルトレット黒ゴマ風味


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Le Poisson
金目鯛のハーブバター風味 熊本県の岡本さんが捕るマテ貝
パクチョイのフォンデュ


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La Viande
米沢牛フィレ肉 エシャロットと赤ワインソース 骨髄を添えて


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Le Fromage
フランス産チーズ « ブリ・ド・モー » キャラメル仕立て


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Le Dessert
ベリー系果実たっぷりのブルターニュ風クレープ 
ベルガモット風味のカスタードクリームを添えて


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Les Mignardises
そば粉のチュイル 抹茶フィナンシェ 人参と生姜のパット・ド・フリュイ
とコーヒー 



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レストラン訪問記:大阪「ルポンドシエル」(★)【読者様提供】

読者様が最近行かれた大阪の一つ星店から、ディナーコースのお写真をお届けいたします。


ディナーコース


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アミューズ


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Botan ebi et caviar
Carpaccio de Botan ebi aux agrumes de saison,
crème légère d' une nage et caviar Kristal
牡丹海老のカルパチョ
季節の柑橘とクリスタルキャビア


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Saint-Jacques(帆立貝
Vapeur de Saint-jacques à l'ail des ours, chantilly et pesto d'ail nouveau,tuilles croustillantes
ラムソン(くまにんにく)でヴァプールした帆立貝、 シャンティと新大蒜(にんにく)のピストー
(シェフからのプレゼント、ホームページにある45周年メニューのものと思われます。)


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Foie gras
poché dans un consommé borsch, condiment betterave
et petits légumes croquants de saison
ビーツのコンソメでポッシェしたフォアグラ
ミニ野菜とビーツのコンディマン


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Amadai
cuit à l' unilatéral, salade tiède de lentilles corail et légumes confits
à l' huile d'olive, émulsion d' une soupe de poisson
甘鯛の鱗付け焼き スープドポワソンのエマルジョン
オリーブ香る赤レンズ豆と野菜のコンフィ


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菩提樹のグラニテ


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Pigeon de Vendée
en croûte de sel et aromate,
cocotte de petits pois et morilles,
jus de cuisson
ヴァンデ産ピジョンの塩クルート焼き
うすい豆とモリーユ茸を添えて


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チーズ:リヴァロ、バラカ、ブリヤサヴァラン(以上の写真なし)、テットドモワンヌ(下の写真)


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Fraise et Poivron rouge
Tube Guanaja à la compotée de fraise légèrement pimentée et mousse caraïbe,
sorbet fraise poivron rouge
グアナラショコラのチューブ仕立て
ショコラのムースと苺のコンポート軽く唐辛子を香らせて
苺と赤ピーマンのソルベ


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小菓子とコーヒー



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【読者様提供】春のフランスグルメ紀行(8/8):ノワールムティエ島「ラ・マリーン」(★★)

今回の旅行最後の写真になります。

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ノワールムティエ島はじゃがいものブランド産地として有名な場所のようですね。今はクイヨン氏のこの二つ星店の方が有名かもしれませんが。

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以前テレビで拝見しましたが、神経締めをしているフランスの漁師の方がいてそこから魚を仕入れているとのことでした。色々とアンテナを張っているようですし、日本にも好意をもってくれている印象の方でした。


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アレクサンドル・クイヨン氏とセリーヌ夫人



コース


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アミューズ1:じゃが芋のアイス、チップ、ムース


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アミューズ2:鰯とコロッケ


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アミューズ3:鰺の燻製


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アミューズ4


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アミューズ5


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アミューズ6:アスパラガスとプティポワ、アレニェドメールとノワドココ、ポワローのフラン


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L'Huître noire ERIKA
エリカ号の牡蠣とイカスミ


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Asperge Blanche de pays à la braise de pomme de pin
地元産ホワイトアスパラガス 松ぼっくりの炭火焼き


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Merlan de ligne & Petits pois
釣りメルラン グリーンピース


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Merlu de ligne de pays , Carotte & Reine des Prés , un lait d'Oursin
地元産釣りメルルーサ 人参と甘草 雲丹ミルク


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Homard de l'île, Févette & citron confit
ノワールムティエ島産オマール海老 そら豆とレモンのコンフィ


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Pintade fermière de Venée, Condiment de jardin & Chou Rave
農家生産ヴァンデ地方産ほろほろ鳥 自家菜園のコンディマンとコールラビ


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Crème glacée cuisinée à la Cheminée
暖炉で調理したアイスクリーム 


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Miel de notre Rucher & pollen de fenouil
自家生産はちみつ ウイキョウの花粉


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Agrume & Eucalyptus
柑橘類とユーカリ


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コーヒーと小菓子

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【読者様提供】春のフランスグルメ紀行(7/8):パリ16区「ラベイーユ(シャングリラホテル内)」(★★)

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今回はパラスホテルのメインダイニングからのお写真です。シェフはクリストフ・モレ氏で、かつてジャン−フランソワ・ピエージュ氏の後任としてアラン・デュカス氏のプラザアテネのお店を預かっていた方になります。

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クリストフ・モレ


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ディナーコース


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tarte d'asperge, chips de cardamon
アスパラガスのタルト カルダモンチップス


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calamar, oursin, caviar, bouillon dashi
イカ 雲丹 キャヴィア お出汁


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Homard de nos côtes en cocotte lutée, petit pois à la française, sucs savoureux
フランス産オマール海老 とじ蓋ココット焼き グリーンピースのフランス風 旨みたっぷりのお出汁と


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Grenouilles blondes et morilles brunes
poudrées de terre végétale de Cazette / cacao, émulsion torréfiée
ブロンド色のカエル 茶色のモリーユ茸
カゼット粉を土に見立てて/カカオ 焙煎カカオのエミュルシオンソース


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Pigeon de Racan rôti, asperges blanches et tendre rhubarbe, sauce salmis
ラカン産鳩肉のロースト 白アスパラガス 柔らかいルバーブ サルミソース


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sorbe de mangue
マンゴーシャーベット


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Rhubarbe, sorbet lait ribot / anisé, éclats de meringue friable aux amandes
ルバーブ バターミルクのシャーベット/アニスの香り アーモンド入りメレンゲを散らして

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チョコレート他小菓子類




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【読者様提供】春のフランスグルメ紀行(6/8):シャンティー「ラ・ターブル・デュ・コネターブル」(★)

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シェフの交代が相次いでいてかつての二つ星を取り戻すまでには至っていませんが、かなりレベルが高いお店とのことです。

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ランチコース


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endive , bettrave , asperge, grenouille
シャンパンスナック:アンディーヴ(チコリ)、ビーツ、アスパラガス、カエル


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アミューズ:鱒のいくらとクレソン


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Le Homard
Cuit en cocotte lutée, laitue farcie aux morilles et moelle de boeuf, jus à la criste marine
オマール海老
とじ蓋ココット焼き レタスのモリーユ茸と牛骨髄詰め クリスマム香る肉汁ソース


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L’Omble Chevalier
juste cuit, asperges fumées du Domaine de Roques Hautes et lait ribot
オンブルシュヴァリエ(岩魚)
焼き物 ドメーヌ・ドゥ・ロック・オートのアスパラガス燻製 バターミルク


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noix de ris de veau
リードヴォー芯


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チーズ:(左下から時計回りに)ブリードモー(brie de meaux(スプーン)), フレッシュ・シェーブルチーズ わさび入り(chêvre frais au wasabi), ラングル(Langres), リヴァロ(Livarot)


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petit pois , cerise, écume d'amond
アヴァンデセール:グリーンピース、サクランボ、アーモンドの泡


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Le Chocolat Grand Cru
Endives de Picardie
グランクリュクラスのチョコレート
ピカルディ地方産アンディーヴ(チコリ)


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小菓子とコーヒー




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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