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レストラン訪問記:銀座五丁目「ティエリー・マルクス」(未掲載)【読者様提供】

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フランスの二つ星シェフであるティエリー・マルクス氏の日本店のお写真をお届けいたします。最新版ミシュラン東京での掲載はありませんでした。いずれ星がつく時がくるでしょうか。こちらの価格設定はやや高めでフランス寄りという印象を受けますね。

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小泉 敦子シェフ


ランチコース


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トマトのチップス、パプリカとピマンデスペレットのムース、鶉の卵


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サフランと米粉のチップス、あおりいか、ナスタチウム、
ゲソとアイオリの2種ソース、パセリのパウダー


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リードヴォー 栗とノワゼット


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もやしのリゾット、シャンピニオンドパリとセップ茸、トリュフオイル


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マコガレイ、ザクロ、シャンパンソース


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(仔羊用ナイフ)

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アイスランド産仔羊、赤ピーマン、レンズ豆


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デザート:
(左上)イランイランのアイス、パンナコッタ、アボカドのピュレ
(右上)林檎とパンデピス、マスカルポーネクリーム、林檎とキャラメル
(手前)金柑、モヒートミント、こぶみかん、白ワインのジュレ


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小菓子(レモンタルト、塩キャラメル)とエスプレッソ





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レストラン訪問記:銀座五丁目「アジル」(★)【読者様提供】

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銀座の二つ星店「エスキス」系列のカジュアル店ですが、星が一つついていますね。お料理はカジュアルなビストロ風のようです。

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ランチコース


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フォワグラのフラン ペリグーソース


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高知県土佐ジローの温泉卵、舞茸、バジル、パルメザンチーズ


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甘鯛の松笠焼き、赤里芋、ブールブランソース、牛蒡のピュレ、キヌア


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牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、レンコンのバリグール等、セップ茸のパウダー
姫人参、ジャガ芋のピュレ


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デザート:(右上から時計回り)チョコで包んだティラミス、キャラメルのタルト、ピスタチオのブリュレベリーソース、ババ


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フォンダンショコラとエスプレッソ





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レストラン訪問記:祇園「祇園 呂色」(★)【読者様提供】

ミシュラン京都最新版にて一つ星に昇格された祇園のカウンターフレンチよりお写真をお届けいたします。芦屋にある星付き店の出店になるようです。

ミシュランでも言及がありますが、締めにご飯を使う点でフランス料理のコードから少しはずれているようです。それでもお客さんが来て、外部の権威から評価されればなんでもありですね。

一斉開始のため遅刻厳禁のようですしガストロノミーを楽しむ場というよりはライブレストランという感じでしょうか。

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小霜 浩之シェフ



ランチコース


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鳥取県産トマト、キウイ、フランボワーズ


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(食材展示)愛知県産みかわ牛、ラカン産鳩、シストロン産仔羊


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パートブリックの中にマスカルポーネとビーツのムース、ベーコン、レモン


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アミューズ:(左から)バナナのプリンとフォワグラ、鶉の中にトリュフのペースト、キャビアとしらす


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52℃で火入れした鰆、青胡椒、木苺と赤ワインのソース


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マッシュルームとフォワグラのフラン、トリュフ


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牛たんのシチュー、えのき


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澄ましバターで焼いたパンを載せたマハタ、牛蒡とチョリソーのソース


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牛とセルダニョー(仔羊鞍下肉)、バジル、グリーンカレー、赤ワインソース、胡麻


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魚貝の出汁で炊いたご飯、鮭とヤマメのイクラ


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巨峰、ニワトコのゼリー、ヨーグルトのソルベ、シャインマスカット


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プーアール茶とフィナンシェ




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レストラン訪問記:名古屋「レミニセンス」【読者様提供】

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名古屋では人気のあるお店のようですね。読者様が行かれたとのことなので写真を掲載いたします。

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来年春に特別版で発刊予定のミシュラン愛知・岐阜・三重ではどのような評価になるのでしょうか。

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葛原 将季シェフ


ランチコース


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北海道産雲丹、あおさ海苔を練り込んだくず粉、百合根、マイクロアマランサス


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薩摩芋のフランとスープ、チリペッパー、ミルクの泡、胡麻のスティック


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42℃で火入れして藁で燻した鰆、揚げたビーツ、文旦、レンズ豆
林檎のピュレ、レーズンと檸檬のピュレ


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50℃で2時間火入れした岩手県産牡蠣を炭火焼きとフリットで
ほうれん草のソテー、ヨーグルト、あおさ海苔と紫蘇
貝類の出汁とホエーのスープ


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静岡県産鰻の白焼き、根セロリ、赤ワインソース、ビネガー、わさび


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京都亀岡の七谷鴨、レンコン、黒大蒜と八丁味噌、わさび、卵黄の3種の調味料で


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アイスやゼリー等の蜜柑づくし、ナッツとチョコレート


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フロランタンの上にブールノワゼットでポッシェした洋梨乗せ
マスカルポーネのアイスと栗のソース、キャラメルのチュイル


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アイスの雪見だいふく、プッチンプリンと宮崎県五ヶ瀬町の有機和紅茶






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レストラン訪問記:大阪「ルポンドシエル」(★)【読者様提供】

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読者様が定期的に行かれているミシュラン一つ星店からある日のディナーのお写真をお届けいたします。


ディナーコース


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アミューズ:(左から)仔牛のリエット、白身魚のフリット、ずわい蟹のパートブリック


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カマンベールのムースリーヌ、白トリュフ


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スコットランド産オマール海老と根セロリのピュレ、ビーツとトマトのガスパチョ
ロマネスコ、エディブルフラワー、キャビアのタルト仕立て


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オマールブルーのロティ 赤ワインソース
エシャロットの赤ワイン煮、西洋ゴボウ、玉葱とチーズフォンデュ


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菩提樹のグラニテ


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仏産ペルドローグリのささ身とむね肉
縮緬キャベツで巻いた股肉のコンフィ


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チーズ:(右から)ブリアサヴァラン、エポワス、モンドール


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モンブラン メレンゲのアイスクリーム


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コーヒーと小菓子



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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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