レストラン訪問記:コルマール「ジラルダン」(★)

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読者様のレストラン訪問記(フランス編)の続きです。今回はアルザス地方、ドイツ、パリ、ノルマンディ地方など廻られています。まだ沢山写真がありますが、ゆるゆるお届けいたします。ご了解下さい。

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今回はアルザス地方では比較的大きなコルマールの一つ星店から。シェフはそれなりのキャリアの方でしょうが、お店としては新しいお店ですね。

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シェフ:エリック・ジラルダン


コース


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マイスとレフォールのクリーム


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アミューズ


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シャテーニュのクリーム


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Le Homard entier en 2 services
La queue rôtie/ Salade d’herbes/ Navets glacés au miel/ Jus de carcasse vanillé.
Les pinces en raviole/ Bouillon à la citronnelle Thaï.
オマール海老 二種の調理法で
尾の身 ロースト/ハーブサラダ/蕪蜜がけ/殻出汁ソース ヴァニラ風味
ハサミのラヴィオリ/ブイヨンスープ タイのレモングラス風味


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Volaille d’Alsace en 2 services
Le suprême rôti/ Salsifis braisés & truffe Mélanosporum/ Jus de volaille perlé.
La cuisse confite/ Jeunes pousses/ Sauce Riesling crémée
アルザス地方産鶏肉 二種の調理法で
胸肉 ロースト/牛蒡の蒸し煮とペリゴール産トリュフ/鶏肉のつや出し肉汁ソース
もも肉のコンフィ/若芽/リースリングワインのクリームソース


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Fromage préparé-Emulsion
Munster « gonflé » au Marc de Gewurztraminer, raisins & cumin
チーズ料理−エミュルシオン
マンステール“ゴンフレ(膨らし)” ゲビュルツトラミネールのブランデー風味/ぶどうとクミン


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Chocolat
Caraïbe en ganache/ Crème glacée café/ Caramel d’épices
デザート:チョコレート
カライブチョコレートのガナッシュ/カフェアイスクリーム/スパイスキャラメル


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:ミュルーズ「イル・コルティーレ」(★)【読者様提供】

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読者様の今冬の星の旅を続けたいと思います。今回はアルザス地方で一時二つ星評価まで至ったイタリア料理店からになります。

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メニュー


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イチョウ蟹(tourteau)とセロリと林檎(ポム)、グレープフルーツ(パンプルムス)のソース


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鴨のフォワグラ “モスカート・ディ・パンテレリア”ワインのポシェ、かりん、レモンコンフィ、ザクロ
Escalope de foie gras de canard pochée au Moscato di Pantelleria, coing, citron confit et grenade


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帆立貝柱のグリエ、セロリのムースリーヌとグランニースミス種林檎、キャヴィア ツァーインペリアル“ペトロシアン”
Noix de coquilles St Jacques grillées, mousseline de céleri et granny Smith, caviar Tsar impérial « Petrossian »


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青オマール海老、ピンクグレープフルーツとライチの半透明ラヴィオリ、エストラゴンのエミュルシオンソース
Homard bleu, ravioli translucides de pamplemousse rose et litchi, émulsion estragon


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のろ鹿のフィレ肉 フォワグラ添え、二種食感の菊芋、黒トリュフ
Filet de chevreuil au foie gras, topinambours en deux textures et truffe noire


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トムドピエモンテのカルパッチョにトリュフを載せて


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マンゴーキウイのソルベとエキゾティックフルーツにアナナスのカルパッチョ載せ


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シチリア島産オレンジのイリュージョン、キノット(柑橘類)のシャーベット
Illusion d’orange de Sicile, sorbet chinotto


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宇治煎茶と小菓子




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レストラン訪問記:カイゼルスベルグ「スワッサント・キャトル・ドゥグレ・ル・レストラン」(★★)【読者様提供】

読者様の星の旅、今回はアルザス地方の美しい村、カイゼルスベルグに誕生した二つ星店からお写真とメニューをお届けいたします。

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いよいよこの後ミシュランフランス最新版の発表となりますが、既報通りブラスは辞退して掲載自体がなくなるようですね。日本の新聞にまで載っていて少し驚きました。

北海道のお店の行方も気になるところです。”魂を北海道にもってきた”ミシェル氏が引退して久しい今となっては、いずれ近いうちに閉店というのが自然な流れなのでしょうか。


ランチメニュー


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シャンパンアミューズ


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アミューズ1


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アミューズ2


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64度調理の玉子 ペリゴール地方産黒トリュフ アーティチョーク ピエモンテ州産ヘーゼルナッツ ヘーゼルナッツオイルの温かいヴィネグレットソース
L’œuf à 64°, la truffe noire « Tuber-mélanosporum », l’artichaut et la noisette du Piemont, vinaigrette tiède à l’huile de noisette


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Coing(かりん)のコンソメとコンポテ


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ボース地方産野兎切り身 リエーヴルアラロワイヤル風
フィレ肉ロゼ焼き セロリの香り 肩肉のコンフィ 野菜のコンディマン
La tranche de lièvre de la Beauce « A la Royale »
le filet rosé au jus de céleri et l’épaule confite, légumes en condiment


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チーズ:マンステール、エポワス、モンドール、クロシェット・ダルザスClochette d'alsace(2個)


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シャテーニュ(栗)のソルベ


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軽い酵母の焼き菓子
« La levure » tout en légèreté 


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:ストラスブール「オ・クロコディール」(★)【読者様提供】

読者様のフランス美食旅のレポートの続きをお伝えいたします。

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現在は若手実業家に買収されて一つ星の同店ですが、かつては三つ星に輝いたこともある伝説のお店です。当時はもう一軒三つ星があってパリ以外で唯一複数三つ星店があるフランスの都市だった時代がしばらく続きました。そちらのお店も代替わりがあったりで三つ星ではなくなっています。

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シェフ:フランク・ペリュクス


メニュー


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シャンパンアミューズ


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葱饅頭とコンソメ


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スープ


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イチョウ蟹の折り紙風 ピンクグレープフルーツ 海藻粉
Origamis de chair de tourteau vivifiée aux pamplemousses roses et poudre d’algues


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リードゥヴォー 肉汁濃縮ソース 季節の茸 ハーブのクリームソース(フランボワーズヴィネガーの香り)
Ris de veau glacé au jus, champignons de saison, velours d’herbes relevé au vinaigre de framboises


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チーズ:(左から)シェーブルフレ、ロデズRodez,トムダルザス、モンドール、マンステール


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デザート:フォレノワール(黒い森) チョコレートムースとキルシュ入りチョコレートアイスクリーム
Forêt Noire, mousse chocolatée et sa crème glacée au Kirsch


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:リュネヴィル「シャトー・ダドメニル」(★)【読者様提供】

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今回のグルメレポはロレーヌ地方ナンシーに近いリュネヴィルの星付き店からどうぞ。ロレーヌ地方はパリから見てアルザス地方に行く途上にある場所ですね。

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メニュー

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アミューズ:海苔のチップス、キャロットやプティマロン等


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フォワグラ・パルメザンチーズの泡


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帆立貝柱のカルパッチョ 雲丹 メゾンペトロシアンブランドキャヴィア
St Jacques, Carpaccio, Oursins, Caviar Maison Pétrossian


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青オマール海老 緑キャベツ 殻のエミュルシオンソース
Homard Bleu, Chou Vert, Emulsion de Corail


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ロレーヌ地方産鳩 セロリ ジロール茸 カボチャスパゲティ
Pigeonneau du Terroir Lorrain, Céleri, Girolles, Courge Spaghetti


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チーズ(蜂蜜添え):(左上から時計回りに)
ヴォージュ地方の山羊乳チーズ(フレッシュ/熟成)chèvre frais et affiné des Vosges
コンテComté
プティ・グロ・ロレーヌPetit gros Lorraine
マンステールMunster


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デザート:カライブチョコレート66% キャラメル カフェ
Chocolat caraïbe 66% et Caramel,Café


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ヴェルベーヌと小菓子

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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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