星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ギイ・ラソゼ氏賞味会【読者様提供】


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リヨン郊外北方にある二つ星店「ギイ・ラソゼ」のオーナーシェフであるギイ・ラソゼ氏(お写真)の賞味会がこの週末開かれました。

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こちらに参加された読者様の料理写真等をご紹介いたします。メニュー表記はお店提供のものになります。


ランチメニュー


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トピナンブール(菊芋)のロワイヤル
玉葱のエマルジョン 鰊と卵を添えて


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のオペラ仕立て バジルの香り
さつまいもと季節の野菜と共に


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帆立貝のロティ 黒キヌアとフヌイユ
パッションフルーツのクーリ


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平目とオマール海老のコンソメ
コリアンダーの香るギリシャ風野菜マリネ


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山梨産ほろほろ鳥 ココットで調理した胸肉 股肉のトランペット茸詰め
シュファルシー 胡椒風味のジュ


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チーズ(左上から反時計回りに:ブリドモー、ブル・ドゥ・ジェックス(ジュラ地方)、モンドール)


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蜜柑のクープグラッセ
セルドンとカンパリのソルベ


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ウフ・コック・オ・ショコラ
バイオレットのクリスタリーヌ ブリオッシュのパンペルデュ


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小菓子とコーヒー




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ジャンル : グルメ

シェフ来日イベント訪問記:MOF受章者マルシアル・アンゲハール氏来日イベント【読者様提供】

東京のプリンスホテルでこの週末に開催されたMOF(フランス最優秀職人章)受章者マルシアル・アンゲハール氏(写真)の来日イベント訪問写真をお届けいたします。今回のイベントの案内記事はこちらからどうぞ。

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メニュー内の料理名は主催者提供のものを転写しています。


ランチメニュー


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アミューズ・ブーシュ
ハーブ香るサーモンのミ・キュイ((中)白いソース=ヨーグルト)
キャロットのコンフィ パンデピス風味((右)黄色いソース=マスタード)
詰め物をしたミニトマトのロティ(左)


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帆立貝のパート・フィーロのポワレ トリュフ香るサバイヨン


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ベーコンを巻いた真鱈のポワレ
赤ワイン風味のバターソース ういきょうのブレゼと共に


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鴨胸肉(スペイン産)のロースト オレンジ風味
ほうれん草とアンディーブのソテーと共に


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柔らかくコンフィにした仔牛肉(フランス産)とポテト “パルマンティエ”サラダ添え


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レモンのデザート”ダクワーズ、カード、クリームメレンゲシャンティ


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コーヒーと小菓子



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三つ星シェフ来日イベント訪問記:シャニー「ラムロワーズ」シェフ来日イベント【読者様提供】

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フランスはブルゴーニュ地方の三つ星店からシェフが来日されて、今年一つ星に復帰した大阪の「ピエール」で賞味会を開かれました。その時のお写真とメニューをご紹介いたします。

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イベントの告知記事はこちらからどうぞ。

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もう10年近くなるでしょうか、店名のラムロワーズ家出身のシェフではなく、エリック・プラ氏(上の写真右手の方です)がシェフとして伝統を受け継がれています。三つ星店の中ではかなり良心的な値付けが特徴のお店でしたが今でも比較的リーズナブルなのでしょうか。

メニューは基本的にお店作成のものを転載していますが、括弧内はいただいた情報をもとに私が記載しています。


シェフ、エリック・プラ氏のランチメニュー

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つきだし((左)白ワインでマリネしたのタルト(右)ブルゴーニュ産ハムのサンドウィッチ)


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グジェール


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うずらの卵、パセリのギモーブ、きのこ・ベーコン・ほうれん草のソース


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帆立
帆立とイチョウガニのカネロニ フェンネルとオレンジのコンディモン
スライスした帆立のマリネ 帆立のソース
(帆立のソース(白)キャラメルのソース(茶)、アキテーヌ産キャビア、ケシの実の飾りを添えて)


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鮟鱇
鮟鱇のソテー ピマンデスペレットのクスクス
サフラン風味の甲殻類のナージュとレモンのコンフィ
((中)手長海老、(右)ブロッコリーとカリフラワー(奥)ニンジンのラビオリ)


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仔鳩
ラカン産仔鳩のロースト 胸肉の上にスライスしたフォアグラ
蕪とビーツ マジョラム風味のジュ、ポレンタのペーストを敷いて、デトロイトのチュイル
(牛から変更+1,500円)


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アヴァン・デセール
ライチとグレープフルーツ
(グラニテ)


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デザート
苺のサントノーレ


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小さなお菓子/紅茶
(TWGの紅茶と共に…(右から)トンカ豆のムース/アーモンドのチュイル フランボワーズ/パッションフルーツのキャラメル)



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星つきシェフイベントレポート:アヌシー二つ星シェフ福岡賞味会【読者様提供】

福岡で開かれたアヌシーの二つ星店「クロ・デ・サンス」のオーナーシェフ、ローラン・プティ氏の賞味会の模様をお伝えいたします。

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同店はしばらく前からホテル施設にもかなり力を入れていますが、今年からルレー・エ・シャトー加盟により安定感が増していると思われます。

アヌシー湖周辺は比較的マイナーなリゾート地という感じですが、山の上にはヴェイラ氏が店を開き、かつてのヴェイラ氏の本拠にはお弟子さんが二つ星店を開いており、来年からはシュルピス氏も湖畔まで降りてくるのでガストロノミーに関してはかなり充実した環境になりますね。プティ氏のお店は湖畔ではなく少し丘を登った町中にあるような立地にあります。

メニューはお店側が提供されたものを転記しています。括弧内は頂いた情報をもとに私が記載したものになります。


ランチメニュー

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ワカサギ 柑橘 塩 ハーブ
(上:(左から)北海道産のわかさぎとシソ、ハーブのタルトレット、(わかさぎの)骨のフリット レモンピューレのせ、下:わかさぎのフリット)

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真鯛 ルッコラ トビッコ シトロンキャヴィア

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ジロール茸 セープ茸 トランペット茸…etc

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ヤマメ カラスミ 蕎麦の実 ウイキョウ

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仔鳩 シェーブル 玉蜀黍 牛蒡
(ディナーの鳩に変更されたとのこと。ヴァンデ産仔鳩のもも、ささみ、胸肉使用。ソースはチーズに鳩のジュをまぜて緑色はほうれん草、コーンをまぶしたもの。左は、ごぼうにチーズとトリュフをラペしたもの。)

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カラマンシー(四季柑) ライム 飴

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ショコラ 洋梨

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ミニャルディーズ
(コーヒーと小菓子((手前)リンゴのタルト、(奥)ワインのコルクで模ったチョコの中にベルベーヌのムース))

ビスキュイサヴォワ




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星つきシェフ来日イベントレポート:クリストフ・モレ氏来日イベント【読者様提供】

10月末に日本にいらして東京のシャングリラホテルにて賞味会を開催されたクリストフ・モレシェフですが、来日イベントのメニュー、写真をお伝えいたします。ごろっとした白トリュフはお料理ではありませんが眼福ということで掲載しておきます。

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メニューはお店のものをそのまま転記していますが、「ロブスター」や「新鮮な胡桃」といった訳を見ると英語系の方がやっつけで訳したとしか思えずちょっぴり残念ですね。そこは「オマール海老」、「生の胡桃」と訳して欲しかったところでした。括弧内は私が記入した内容になります。


ディナーメニュー

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シャンパンスナック

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雲丹のロワイヤル ブルニエキャビア

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フォワグラのテリーヌ シトラスとペッパーのマーマレードを添えて

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(白トリュフのお料理)

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(アルバ産白トリュフ様…)

岩手県産の帆立のソテー クレソンとローストヘーゼルナッツのクリーム
アルバ産トリュフ

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ヒラメ カリフラワ北海道バターで軽く炒めたブリオッシュ

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ロブスター(オマール海老)とバーボンバニラのキャセロール

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(焼き上がった鴨)

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(鴨のロースト)

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(鴨のコンソメ)

のロースト ペッパーとジュニパー
甘酸っぱい無花果とターニップ 鴨のコンソメ

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長野県産マルメロ 新鮮な胡桃
(サングリアのジュレとカンパリのグラニテ)

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クリスピーなグアラナチョコレート コーンアイスクリーム キャラメルソース

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コーヒーと小菓子(右下から反時計回りに:木苺のタルト、りんごのタルト、柚子のパートドフリュイ)




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VV George VV

Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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