星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ジル・トゥルナードル氏×高山英紀氏コラボ賞味会【読者様提供】

読者様が芦屋の「メゾン・ド・タカ」にて催された高山英紀シェフとルーアンの二つ星店「ジル」のオーナーシェフであるジル・トゥルナードル氏のコラボ賞味会に行かれたのでそのお写真をご紹介いたします。

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現在の「メゾン・ド・タカ」はついこの間まではジル氏の日本店の位置づけでしたが、諸事情あり箱ごと禅譲という形になったのでしょう。

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高山シェフは来年のボキューズドールに日本代表として出場される実力の持ち主です。リヨンの本戦では是非がんばっていただきたいですね。

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(左)高山英紀氏 (右)ジル・トゥルナードル


コラボ賞味会メニュー


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バターとパン


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アミューズ:(左から)鳥取地鶏ピヨのパートフィロ、茸のシュークリーム、昆布締めの鰆、ビーツのボンボン


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ココナッツとレモングラスの香るクルスタッセのスープ、安納芋のシフォン、松葉蟹のサラダ、貝とリベッシュの泡、イカスミのチップ


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カナダ産オマール海老のタコス(とうもろこしのチュイル) カレー風味のズッキーニのピュレ、林檎洋梨のピュレ


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鴨のフォワグラのポワレ ヴァン・ショーの香る洋梨、マーシュレタス添え


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チョリソーバターをのせた北海道産平目のポワレ、マスタードと醤油のピュレ、クレソンのピュレ、レンズ豆のサラダと赤ピーマンのピクルス添え


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ラカン産鳩の胸肉とモモ肉、茸のピッツァと共に


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チーズ:(下)ピラミッド・サンドレ(山羊乳/ポワトゥ・シャラント地方)、(上)ブリア・サヴァラン(牛乳/ブルゴーニュ地方)


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マンゴーとキウイのイルフロタント ピニャコラーダのソルベ


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赤いチョコをピストレしたショコラとフランボワーズ ライチのソルベ


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ピスタチオのフィナンシェとアーモンドのチュイル ヴェルヴェーヌのお茶




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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、パトリック・アンリルー氏賞味会【読者様提供】

約一週間すぎてしまいましたが先週大阪・リーガロイヤルホテルで開催された、リヨン南方の都市ヴィエンヌにある二つ星店「ラ・ピラミッド」のオーナーシェフの賞味会の訪問写真をお届けいたします。

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季節によりプレゼンテーションなど変更されているとのことです。これまでの賞味会に比べてお値段が上がっているため、食材もよりシェフの思うようなものが使えるようになったかもしれませんね。

デザート、お茶と小菓子のお写真がありませんが、ご了承ください。


ランチメニュー

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左からヴェトラーブのジュレと酸味をきかせたヤシの芽とリ・スフレ、フロマージュブランのポワブロン包み、
真鯛のタルタルと紫マスタードのモワルー


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馬刀貝、笊貝、コンク貝とカリフラワーのレムラード、グラニースミスのジュレ
シトロン・キャビアとグリーンカレー風味のスパイスを添えて


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鈴カボチャのスープ、クミンのカプチーノ仕立、フォワグラのクロメスキとパンデピス


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的鯛の背身、アーティチョークのファルシ、スープドポワソン


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南仏産仔羊の背肉、茸のアトロー(Attereau)、ピキロス(バスク地方の赤ピーマン)とシェーブルチーズ、
タイムとレモンの香りを付けたオイルのジュ


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(この中からブリドモー、モンドール、シャウルスを賞味されたとのこと)

ビターオレンジのタルトレットの上にホワイトチョコとマンダリンでコーティングした球体の中に柑橘類のブランマンジェを詰めて
マンダリンと柚子のソースを添えて

小菓子とエスプレッソ



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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ギイ・ラソゼ氏賞味会【読者様提供】


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リヨン郊外北方にある二つ星店「ギイ・ラソゼ」のオーナーシェフであるギイ・ラソゼ氏(お写真)の賞味会がこの週末開かれました。

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こちらに参加された読者様の料理写真等をご紹介いたします。メニュー表記はお店提供のものになります。


ランチメニュー


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トピナンブール(菊芋)のロワイヤル
玉葱のエマルジョン 鰊と卵を添えて


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のオペラ仕立て バジルの香り
さつまいもと季節の野菜と共に


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帆立貝のロティ 黒キヌアとフヌイユ
パッションフルーツのクーリ


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平目とオマール海老のコンソメ
コリアンダーの香るギリシャ風野菜マリネ


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山梨産ほろほろ鳥 ココットで調理した胸肉 股肉のトランペット茸詰め
シュファルシー 胡椒風味のジュ


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チーズ(左上から反時計回りに:ブリドモー、ブル・ドゥ・ジェックス(ジュラ地方)、モンドール)


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蜜柑のクープグラッセ
セルドンとカンパリのソルベ


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ウフ・コック・オ・ショコラ
バイオレットのクリスタリーヌ ブリオッシュのパンペルデュ


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小菓子とコーヒー




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シェフ来日イベント訪問記:MOF受章者マルシアル・アンゲハール氏来日イベント【読者様提供】

東京のプリンスホテルでこの週末に開催されたMOF(フランス最優秀職人章)受章者マルシアル・アンゲハール氏(写真)の来日イベント訪問写真をお届けいたします。今回のイベントの案内記事はこちらからどうぞ。

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メニュー内の料理名は主催者提供のものを転写しています。


ランチメニュー


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アミューズ・ブーシュ
ハーブ香るサーモンのミ・キュイ((中)白いソース=ヨーグルト)
キャロットのコンフィ パンデピス風味((右)黄色いソース=マスタード)
詰め物をしたミニトマトのロティ(左)


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帆立貝のパート・フィーロのポワレ トリュフ香るサバイヨン


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ベーコンを巻いた真鱈のポワレ
赤ワイン風味のバターソース ういきょうのブレゼと共に


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鴨胸肉(スペイン産)のロースト オレンジ風味
ほうれん草とアンディーブのソテーと共に


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柔らかくコンフィにした仔牛肉(フランス産)とポテト “パルマンティエ”サラダ添え


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レモンのデザート”ダクワーズ、カード、クリームメレンゲシャンティ


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コーヒーと小菓子



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三つ星シェフ来日イベント訪問記:シャニー「ラムロワーズ」シェフ来日イベント【読者様提供】

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フランスはブルゴーニュ地方の三つ星店からシェフが来日されて、今年一つ星に復帰した大阪の「ピエール」で賞味会を開かれました。その時のお写真とメニューをご紹介いたします。

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イベントの告知記事はこちらからどうぞ。

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もう10年近くなるでしょうか、店名のラムロワーズ家出身のシェフではなく、エリック・プラ氏(上の写真右手の方です)がシェフとして伝統を受け継がれています。三つ星店の中ではかなり良心的な値付けが特徴のお店でしたが今でも比較的リーズナブルなのでしょうか。

メニューは基本的にお店作成のものを転載していますが、括弧内はいただいた情報をもとに私が記載しています。


シェフ、エリック・プラ氏のランチメニュー

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つきだし((左)白ワインでマリネしたのタルト(右)ブルゴーニュ産ハムのサンドウィッチ)


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グジェール


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うずらの卵、パセリのギモーブ、きのこ・ベーコン・ほうれん草のソース


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帆立
帆立とイチョウガニのカネロニ フェンネルとオレンジのコンディモン
スライスした帆立のマリネ 帆立のソース
(帆立のソース(白)キャラメルのソース(茶)、アキテーヌ産キャビア、ケシの実の飾りを添えて)


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鮟鱇
鮟鱇のソテー ピマンデスペレットのクスクス
サフラン風味の甲殻類のナージュとレモンのコンフィ
((中)手長海老、(右)ブロッコリーとカリフラワー(奥)ニンジンのラビオリ)


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仔鳩
ラカン産仔鳩のロースト 胸肉の上にスライスしたフォアグラ
蕪とビーツ マジョラム風味のジュ、ポレンタのペーストを敷いて、デトロイトのチュイル
(牛から変更+1,500円)


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アヴァン・デセール
ライチとグレープフルーツ
(グラニテ)


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デザート
苺のサントノーレ


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小さなお菓子/紅茶
(TWGの紅茶と共に…(右から)トンカ豆のムース/アーモンドのチュイル フランボワーズ/パッションフルーツのキャラメル)



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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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