星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ギイ・ラソゼ氏賞味会【読者様提供】

リヨン郊外北方にある二つ星店「ギイ・ラソゼ」のオーナーシェフであるギイ・ラソゼ氏(お写真)の賞味会がこの週末開かれました。

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ギイ・ラソゼ

こちらに参加された読者様の料理写真等をご紹介いたします。メニュー表記はお店提供のものになります。


ランチメニュー


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スモークサーモンと蟹のカネロニ仕立て 烏賊墨のシャンティ
グレープフルーツのジュレと共に


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南瓜のロワイヤル カルダモン風味 ムール貝とマカダミアナッツ


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帆立貝とモリーユ茸 シャンピニオンのジュ
ヴァンジョーヌのエマルジョン


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オンブルシュヴァリエ(岩魚)の低温調理
アーティチョークのブイヨン レモングラスの香り
ポテトと海草のゴーフレット


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ブレス産 鶏胸肉に股肉とトランペット茸を詰めて
セップ茸のヴルーテ スパイス風味 根野菜と共に


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チーズ:(右下から時計回りに)カマンベールカルバドス、シャウルス、モンドール 


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マロンのスープ ソーテルヌ香るデーツを添えて


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ヌガーのムースとアプリコットのコンポート ローズマリー風味


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小菓子


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【2/19更新:メニュー追加】星つきシェフ来日イベント訪問記:マチュー・デュピュイ・ボーマル氏来日イベント【読者様提供】

フランスから来日されたマチュー・デュピュイ・ボーマル氏と大阪の一つ星店「ルポンドシエル」のシェフ、エィエンヌ・バリエ氏とのコラボディナーが開催され、読者様がこちらにいらしたのでお写真を掲載いたします。

2月19日にメニューを追加しましたのでご興味のある方は詳細をご覧ください。

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中央:ボーマル氏、右:バリエ

こちらのイベントを見逃していましたが、告知からイベントの間にご存じの通りミシュランフランス2018の発表があり、今回来日されたボーマル氏がシェフを務める「ドメーヌ・ドゥ・マンヴィル」が一つ星に昇格するという喜ばしい展開がありました。

そのようなわけで昇格したての旬なシェフのお料理を写真でお楽しみ下さい。


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ランチコース


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シャンパンスナック:(右から)イカ墨ミモザサンドイッチ、エンガワの天ぷらレモンとスダチ コンテチーズとハム、茸のタルトレット


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帆立貝、大根と海苔のコンプレッション 海藻バターのエマルジョンと共に


モンヴィル風ブイヤベース 蟹のロール、イカスミのクロメスキ(写真なし)


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紫蘇でマリネした平目のエギュイエット(細切り)、サツマイモのニョッキ
貝と白葱のプランチャ(鉄板焼き)


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プロヴァンス産仔羊のロースト 松の実のクランブル、燻製香る茄子のコンディマン 柚子胡椒を香らせて


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チーズ:フルムダンベールと洋梨 胡桃のアルレット


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オリーブオイルのムースのチュイル、山椒のヴィネグレットと柑橘類と山葵のソルベ


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コーヒーと小菓子




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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ジル・トゥルナードル氏×高山英紀氏コラボ賞味会【読者様提供】

読者様が芦屋の「メゾン・ド・タカ」にて催された高山英紀シェフとルーアンの二つ星店「ジル」のオーナーシェフであるジル・トゥルナードル氏のコラボ賞味会に行かれたのでそのお写真をご紹介いたします。

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現在の「メゾン・ド・タカ」はついこの間まではジル氏の日本店の位置づけでしたが、諸事情あり箱ごと禅譲という形になったのでしょう。

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高山シェフは来年のボキューズドールに日本代表として出場される実力の持ち主です。リヨンの本戦では是非がんばっていただきたいですね。

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(左)高山英紀氏 (右)ジル・トゥルナードル


コラボ賞味会メニュー


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バターとパン


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アミューズ:(左から)鳥取地鶏ピヨのパートフィロ、茸のシュークリーム、昆布締めの鰆、ビーツのボンボン


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ココナッツとレモングラスの香るクルスタッセのスープ、安納芋のシフォン、松葉蟹のサラダ、貝とリベッシュの泡、イカスミのチップ


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カナダ産オマール海老のタコス(とうもろこしのチュイル) カレー風味のズッキーニのピュレ、林檎洋梨のピュレ


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鴨のフォワグラのポワレ ヴァン・ショーの香る洋梨、マーシュレタス添え


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チョリソーバターをのせた北海道産平目のポワレ、マスタードと醤油のピュレ、クレソンのピュレ、レンズ豆のサラダと赤ピーマンのピクルス添え


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ラカン産鳩の胸肉とモモ肉、茸のピッツァと共に


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チーズ:(下)ピラミッド・サンドレ(山羊乳/ポワトゥ・シャラント地方)、(上)ブリア・サヴァラン(牛乳/ブルゴーニュ地方)


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マンゴーとキウイのイルフロタント ピニャコラーダのソルベ


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赤いチョコをピストレしたショコラとフランボワーズ ライチのソルベ


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ピスタチオのフィナンシェとアーモンドのチュイル ヴェルヴェーヌのお茶




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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、パトリック・アンリルー氏賞味会【読者様提供】

約一週間すぎてしまいましたが先週大阪・リーガロイヤルホテルで開催された、リヨン南方の都市ヴィエンヌにある二つ星店「ラ・ピラミッド」のオーナーシェフの賞味会の訪問写真をお届けいたします。

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季節によりプレゼンテーションなど変更されているとのことです。これまでの賞味会に比べてお値段が上がっているため、食材もよりシェフの思うようなものが使えるようになったかもしれませんね。

デザート、お茶と小菓子のお写真がありませんが、ご了承ください。


ランチメニュー

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左からヴェトラーブのジュレと酸味をきかせたヤシの芽とリ・スフレ、フロマージュブランのポワブロン包み、
真鯛のタルタルと紫マスタードのモワルー


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馬刀貝、笊貝、コンク貝とカリフラワーのレムラード、グラニースミスのジュレ
シトロン・キャビアとグリーンカレー風味のスパイスを添えて


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鈴カボチャのスープ、クミンのカプチーノ仕立、フォワグラのクロメスキとパンデピス


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的鯛の背身、アーティチョークのファルシ、スープドポワソン


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南仏産仔羊の背肉、茸のアトロー(Attereau)、ピキロス(バスク地方の赤ピーマン)とシェーブルチーズ、
タイムとレモンの香りを付けたオイルのジュ


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(この中からブリドモー、モンドール、シャウルスを賞味されたとのこと)

ビターオレンジのタルトレットの上にホワイトチョコとマンダリンでコーティングした球体の中に柑橘類のブランマンジェを詰めて
マンダリンと柚子のソースを添えて

小菓子とエスプレッソ



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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ギイ・ラソゼ氏賞味会【読者様提供】


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リヨン郊外北方にある二つ星店「ギイ・ラソゼ」のオーナーシェフであるギイ・ラソゼ氏(お写真)の賞味会がこの週末開かれました。

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こちらに参加された読者様の料理写真等をご紹介いたします。メニュー表記はお店提供のものになります。


ランチメニュー


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トピナンブール(菊芋)のロワイヤル
玉葱のエマルジョン 鰊と卵を添えて


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のオペラ仕立て バジルの香り
さつまいもと季節の野菜と共に


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帆立貝のロティ 黒キヌアとフヌイユ
パッションフルーツのクーリ


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平目とオマール海老のコンソメ
コリアンダーの香るギリシャ風野菜マリネ


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山梨産ほろほろ鳥 ココットで調理した胸肉 股肉のトランペット茸詰め
シュファルシー 胡椒風味のジュ


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チーズ(左上から反時計回りに:ブリドモー、ブル・ドゥ・ジェックス(ジュラ地方)、モンドール)


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蜜柑のクープグラッセ
セルドンとカンパリのソルベ


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ウフ・コック・オ・ショコラ
バイオレットのクリスタリーヌ ブリオッシュのパンペルデュ


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小菓子とコーヒー




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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