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レストラン訪問記:祇園「祇園 呂色」(★)【読者様提供】

ミシュラン京都最新版にて一つ星に昇格された祇園のカウンターフレンチよりお写真をお届けいたします。芦屋にある星付き店の出店になるようです。

ミシュランでも言及がありますが、締めにご飯を使う点でフランス料理のコードから少しはずれているようです。それでもお客さんが来て、外部の権威から評価されればなんでもありですね。

一斉開始のため遅刻厳禁のようですしガストロノミーを楽しむ場というよりはライブレストランという感じでしょうか。

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小霜 浩之シェフ



ランチコース


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鳥取県産トマト、キウイ、フランボワーズ


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(食材展示)愛知県産みかわ牛、ラカン産鳩、シストロン産仔羊


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パートブリックの中にマスカルポーネとビーツのムース、ベーコン、レモン


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アミューズ:(左から)バナナのプリンとフォワグラ、鶉の中にトリュフのペースト、キャビアとしらす


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52℃で火入れした鰆、青胡椒、木苺と赤ワインのソース


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マッシュルームとフォワグラのフラン、トリュフ


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牛たんのシチュー、えのき


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澄ましバターで焼いたパンを載せたマハタ、牛蒡とチョリソーのソース


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牛とセルダニョー(仔羊鞍下肉)、バジル、グリーンカレー、赤ワインソース、胡麻


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魚貝の出汁で炊いたご飯、鮭とヤマメのイクラ


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巨峰、ニワトコのゼリー、ヨーグルトのソルベ、シャインマスカット


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プーアール茶とフィナンシェ




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レストラン訪問記:名古屋「レミニセンス」【読者様提供】

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名古屋では人気のあるお店のようですね。読者様が行かれたとのことなので写真を掲載いたします。

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来年春に特別版で発刊予定のミシュラン愛知・岐阜・三重ではどのような評価になるのでしょうか。

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葛原 将季シェフ


ランチコース


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北海道産雲丹、あおさ海苔を練り込んだくず粉、百合根、マイクロアマランサス


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薩摩芋のフランとスープ、チリペッパー、ミルクの泡、胡麻のスティック


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42℃で火入れして藁で燻した鰆、揚げたビーツ、文旦、レンズ豆
林檎のピュレ、レーズンと檸檬のピュレ


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50℃で2時間火入れした岩手県産牡蠣を炭火焼きとフリットで
ほうれん草のソテー、ヨーグルト、あおさ海苔と紫蘇
貝類の出汁とホエーのスープ


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静岡県産鰻の白焼き、根セロリ、赤ワインソース、ビネガー、わさび


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京都亀岡の七谷鴨、レンコン、黒大蒜と八丁味噌、わさび、卵黄の3種の調味料で


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アイスやゼリー等の蜜柑づくし、ナッツとチョコレート


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フロランタンの上にブールノワゼットでポッシェした洋梨乗せ
マスカルポーネのアイスと栗のソース、キャラメルのチュイル


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アイスの雪見だいふく、プッチンプリンと宮崎県五ヶ瀬町の有機和紅茶






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レストラン訪問記:大阪「ルポンドシエル」(★)【読者様提供】

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読者様が定期的に行かれているミシュラン一つ星店からある日のディナーのお写真をお届けいたします。


ディナーコース


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アミューズ:(左から)仔牛のリエット、白身魚のフリット、ずわい蟹のパートブリック


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カマンベールのムースリーヌ、白トリュフ


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スコットランド産オマール海老と根セロリのピュレ、ビーツとトマトのガスパチョ
ロマネスコ、エディブルフラワー、キャビアのタルト仕立て


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オマールブルーのロティ 赤ワインソース
エシャロットの赤ワイン煮、西洋ゴボウ、玉葱とチーズフォンデュ


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菩提樹のグラニテ


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仏産ペルドローグリのささ身とむね肉
縮緬キャベツで巻いた股肉のコンフィ


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チーズ:(右から)ブリアサヴァラン、エポワス、モンドール


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モンブラン メレンゲのアイスクリーム


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コーヒーと小菓子



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レストラン訪問記:仙台「ナクレ」(★)【読者様提供】

読者様が行かれた仙台のお店の写真をお届けします。2017年のミシュラン宮城特別版にて一つ星になっているお店ですね。ミシュランによるとパリ16区のレストランで修業とのこと、三つ星の「アストランス」での修業と理解しました。

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あくまで一般論ですが、偉大なお店で調理法その他を習得した場合、すぐに一定の結果を出すのは簡単でしょうがシェフ個人の個性を出したりしてお店としてさらに上を目指すのは逆に難しいものかもしれないと勝手に想像いたします。


ランチコース


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三陸産牡蠣 18℃で20分 白醤油と出汁


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北海道産帆立のカルパッチョとキャビア


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海老とバジルのパートブリック、パプリカのパウダー


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仏産燻製フォワグラ、コーヒー、ヘーゼルナッツ、柚子


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千葉県産金目鯛、アニスとルッコラ、チョリソーと赤パプリカのソース


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玉葱のロースト、ポルチーニ茸のパウダーと岩塩、タイム


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茨城県塚原牧場の梅山豚、カシューナッツとパルメザンチーズのソース
椎茸、インゲン、ビーツで色付けした蕪、トランペット茸


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生クリームとフロマージュブラン、栗の蜂蜜のマドレーヌ、
アイス仕立のカプチーノ、メロン・柿・梨・みかんとエスプレッソ


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レストラン訪問記:福島(大阪)「リエゾン」(★)【読者様提供】

先日発売されたミシュラン京都・大阪+鳥取最新版で新たに一つ星評価を得られたお店のお写真をお届けいたします。

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(右)出崎 英世シェフ


ディナーコース

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キャビアのタルト


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クグロフ


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ヴィシソワーズのムースといくら


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帆立とクリームのコロッケ


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蟹のカクテル、カリフラワーのムース


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ゲランドの塩、無塩、トマト、柚子、炭のバターとパン


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白菜・なすびと太刀魚のプレステリーヌ
大根、人参、バルサミコのソース


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手長海老のカダイフ包み、カブラ添え
オマール海老の泡、仏産トリュフ


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仏産フォワグラのポワレ アーモンドのクランブルと安納芋のペースト
紅芋のチップス、栗の渋皮煮とバニュルス


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長崎県産甘鯛の鱗焼き、帆立、山芋のガレット、出汁


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シャラン産鴨胸肉とささ身のロースト


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柿と洋梨とタピオカ、ライムとオレンジのジュレ
シナモン風味のミルクアイス


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ピスタチオのムースとエスプレッソのアイス、
大阪箕面のサルナシ(コクワ)


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キャラメルのマカロン、ガナッシュ、フィナンシェ、
ミックスベリーのパートドフリュイの小菓子とエスプレッソ




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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