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レストラン訪問記:高田馬場「ラミティエ」(ビブグルマン)

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みなさまはハチビキというお魚、ご存じでしょうか。初回訪問だった前回、魚ではなくお肉をいただいたので今回は魚にしてみましたが、この日のお魚がハチビキでした。

恥ずかしながら初耳のお魚でしたが、サービスの方がスズキ系の魚と説明していたので白身を想像していましたが、魚体を見て頂くとおわかりのように赤みがかっていて、身も少し色が濁ったような色でした。この魚は知る人ぞ知る珍しいお魚のようです。

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味はスズキのような淡泊な白身ではなく、好き嫌いが分かれるであろう少し癖のある、魚独特の香りがしていました。美味しくいただきましたが、少し違和感があったのがお魚が一部半生であったこと。

フランス料理のお魚でカルパッチョなど明らかに生で提供する料理以外でここまで火を入れていないのは初めてで、もしかしたら新鮮な魚ということであえてこのような調理をしたのかとも思いましたが、個人的なフランス料理のコードにひっかかり違和感を感じることになってしまいました。

それでも相変わらずボリューム満点で、きちんとソースを作っている上、つけ合わせもしっかり食べられる量が盛りつけてあって好感がもてます。
次回お魚をいただくときはしっかり火を入れることをお願いしてみようと思いました。

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前菜はまだまだ暑い気候が続くので冷たいポタージュスープにしました。前回も冷たいポタージュスープでしたが、ここのスープはしっかり冷えていて安定の美味しさです。

デザートは派手さはないもののフロマージュブランというよりは下に敷かれたプラリネを楽しませる一品で前回同様誠実なつくりのデザートを堪能しました。

この日も予約で満員でした。サービスの方の安定した対応は変わらず、今回も落ち着いて食事を楽しむことができました。


(いただいたもの)

ランチコース

前菜:かぼちゃの冷たいスープ

メイン:ハチビキのポワレ 白ワインソース(追加料金あり)

デザート(飲み物とセットで追加料金あり):フロマージュブラン プラリネ ルバーブのソース

飲み物:ホットコーヒー



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ジャンル : グルメ

レストラン訪問記:代々木上原「ル・ボークープ」(ビブグルマン)

代々木上原は都心から少し離れますが住所でいえば渋谷区のはずれにあり、小田急線、地下鉄千代田線の二線が乗り入れるとても便利なエリアです。今は使い勝手の良い駅ビルができていて以前よりも更に便利になっているようです。

そんな代々木上原の駅から5分ほど歩いた場所にある小さなビストロに行ってきました。最短距離で行こうとするとちょっとした坂を上ることになります。このあたりは山と谷が入り組んだ地形で歩くとなかなか大変ですね。駅の裏もすぐ坂になっていたりします。

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開店してまだ3年という比較的若いお店ですが、ビブグルマンを獲得していて口コミサイトの評価もそこそこ高く人気のお店というのがうかがえます。

店に入ると若い女性サービスの方がにこやかに気持ちよく迎え入れてくれました。こうしたきちんとしたレストランでのサービス業は色々と気遣いすることが多くて若い方にとっても大変でしょうし、お店が(お客が)求めるレベルに達するには辛抱も必要かと思いますが、こちらの若いサービスの方はきちんとされていて感心しました。何より自然な笑顔があるサービスがこちらを穏やかに落ち着かせてくれました。教育もあるのでしょうが、本人の(サービス向きの)性質、意識(の高さ)もあるのでしょう。

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店内は床がうちっぱなしでありながらきちんとテーブルクロスがされたテーブルにグラス、飾り皿がセッティングされていてカジュアルながらもきちんとしたレストランという雰囲気が漂っています。カウンター席もありますが、こちらは席が高めでもしかしたら窮屈な感じがするのかもしれません。

サービスを締めているのはこちらの女性支配人の方で、きちんとしたスーツを着られていて、サービスの要所要所を押さえている感じでした。

お料理は全体として満足しましたが、個人的にはデザートが特によかったです。

こちらの一番の売りはなんといっても多彩なお料理が選べることでしょう。また盛りつけの美しさよりも、美味しいものをふんだんに食べてもらおうという意志を感じる気前の良いお料理で、お店はレストランのようでありながら、上質な創作料理を提供するビストロというのがより正しい分類のように思います。

さらにいうとシェフはお野菜にもこだわりがあるようで、この日も栃木や秋田の野菜類がふんだんに使われていて、たしかにメイン料理のつけ合わせの野菜はどれも土の香りが強く感じられて特別な感じがしました。

この日は前菜からデザートまで16種類の主にシェフの創作になるお料理がずらりと並んでいて、他のお店よりも選ぶ楽しみがありました。さらには、料理以外にも追加で厚岸産の生牡蠣を注文できるとのことでした。

使われている食材も、この季節のカルパッチョの定番は例えばスズキだったりすると思うのですが、高級な白身のハタであったり、デザートのブランマンジェには加賀野菜の加賀太きゅうりを使ったりしていて、食材への意識の高さを感じずにはいられませんでした。

またこちらのシェフは果物を前菜に、野菜をデザートにと普段は使わないような組み合わせで料理をするのがお好きなようで、いただいた加賀太キュウリのブランマンジェもそんなコンセプトの一皿で、かつシェフのスペシャリテとのことでした。

加賀太きゅうりといってもその中の白い部分だけを贅沢に使うやり方でブランマンジェを作っていて、ほのかな瓜、メロンの香りがしています。さらに薬草リキュールのシャルトリューズのジュレが涼しげで、濃厚なフロマージュブランの滑らかなソルベがさらに旨みとこく、さらにチーズの酸味によるさわやかさももたらしてくれて夏にぴったりのデザートという感じで美味しく、心の琴線に触れるデザートでした。見た目もシンプルではありますが涼しげで美しいたたずまいです。まだ暑い季節が続きますので気になったら是非お試しください。

こちらでもパンはしっかりと温めてほのかな酸味が美味しい田舎パンを提供してくれましたし、バターもついてきます。ただ、パン皿が空いている時は客に尋ねずにパンを入れて欲しいのが本音でした。パンの無駄をなくす配慮なのでしょうが、美味しくて私には少なくとも残す発想はありませんでした。

アミューズは至って普通で感動はありませんでした。むしろリエットを入れている器が甘いタルト生地で正直なところ少量のリエットと風味が調和しているのか微妙だと感じました。

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今回は前菜二皿にしましたが、ハタは期待通りの上品な甘味のある美味しいお魚でそのマリネ料理はつけ合わせを含めて美味しく頂けました。ハタもただ切ってあるだけではなく、当たり前ですが下準備がしっかり施されていると感じる味でした。

二品目の前菜については今回時間の関係上、注文したかった温前菜が注文できなかった(テリーヌをいただきたかった)こともあり、正直大満足とはいきませんでした。ただお料理自体は現代風の解釈によるガスパチョで、トマトのブランマンジェはとても質が高くきわめて濃厚で、ジュレといただいて口内調理でガスパチョとなる趣向は楽しかったです。

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メインはランチ時には良く提供される豚肉で今回はベルギー産の豚肉でした。ロゼの焼き加減が良く、つけ合わせのお野菜も味が濃厚で満足できました。

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食後のお茶はあるときはほとんどハーブティーをいただくことにしていますが、こちらのハーブティーは独特な色合いで驚きます。さらにいうとレモンを搾ることで色の変化も楽しめる遊び心がある一杯でした。こちらの写真は是非インスタグラムでご覧ください。

お支払い時、カードは本来5000円以上でないと受けつけないとのことでしたが、現金の持ち合わせがなく、気持ちよくカードでの支払いを受けていただきました。

そのようなわけで支払に関してお互いストレスがなかったのですが、ミシュランはそういった細かいルールは載せきれないつくりになっていますし、お店のホームページ、メニューにもその旨の記載が一切ないので、その点はしっかりさせておいた方が結局はお店のためではないかと思いました。

最後は支配人の方とお話ししながら外に出て、そのままお見送りしていただきました。角で私が視界から去るまできちんと立って見送って頂いていたようで、ちょっと申し訳ない気持ちにもなりましたがこちらのお店のサービスの的確さを改めて感じました。きちんとした人のところにきちんとした人材が集まってくるということなのだろうと最初に迎え入れてくれた若いサービスの方のことも含めて考えていました。


(いただいたもの)

ランチコース(4皿)
(○がこの日選んだお料理)

前菜:
(冷前菜)

○鮮魚(ハタ)のマリネと夏野菜のマリネ

アジと帆立貝、トウモロコシのタルタル ペコリーノロマーノとセルバチコとともに(追加料金あり)

○口の中で完成するガスパチョ

本日のスープ(トウモロコシの冷製スープ)

(温前菜)

和歌山県産鮎と黄ズッキーニ、フロマージュブランの温かいテリーヌとサラダ

モンサンミシェル産ムール貝と冬瓜のロワイヤル


メイン:
産地直送天然の鮮魚料理(真鯛のポワレ)

○ベルギー産オリーブポーク肩ロースのロースト ピリッと辛いエピス風味のソース

仏ロゼール産仔羊のココナッツカレー風味煮込み

十勝より自然飼育和牛のサーロインステーキ(追加料金あり)

チーズ・デザート:

チーズ盛り合わせ

白桃のコンポート、そのジュレとグラニテ 珈琲アイス添え

○加賀太きゅうりのブランマンジェ、シャルトリューズのジュレとフロマージュブランのソルベ

本日のデザート(無花果のコンポート)(追加料金あり)

本日のデザート(マスカルポーネチーズのチーズケーキ)(追加料金あり)

シャーベット、アイスクリームの3種盛り

食後のお茶:ラベンダー香る青いハーブティー





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レストラン訪問記:六本木「ル・ブルギニオン」(★)

六本木ヒルズのすぐお隣の立地にあるレストランへ。一軒家風の小さなレストランですが、店内はフランスの田舎家の雰囲気を再現していてなかなかいい感じです。

例のごとく他の方のレビューや写真など見ずにうかがったので色々と新鮮な発見がありました。お料理は全体として見るとガストロノミーレストランのものではなく、上質なビストロ料理で日本の食材を使う中でシェフの個性が発揮されている印象でした。ビストロ料理でも質が高ければ満足できますし、大きな評価もいただけるものだと思います。こちらのお料理(前菜、メイン)はいずれも美味しく満足できました。

またランチは比較的コンパクトにまとめてコースの選択肢が少ない方が経営上有利でしょうが、前菜について7種もの提案がありいずれも追加料金なしで提供されている上、別にアラカルト料理の提案もあり、ふりで入ってもそれらを選べるようになっているのは立派と思いました。シェフの美味しいものを食べさせたいという意志を感じます。

この日は養殖ものだと思いますが和歌山の鮎を使ったというリゾットがあり、こちらにしてみました。他のテーブルのお客さんの多くもこちらを選んでいたようでした。

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もっとさっぱりした料理をイメージしていましたが適度に手が込んでいて、味付けも肝をつかっているせいか濃厚でワインに合いそうでした。またお米自体もアルデンテに仕上げてあって美味しかったです。

こちらのシェフは内臓料理にもこだわりがあるようで本日の内臓料理という項目までありました。そもそも手間がかかるであろう内臓料理を扱う時点で個人的には好印象なので、今回追加料金が発生しましたがお願いしてみました。

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この日は牛のハツ(心臓)のローストでした。個人的には好みの部位ではありませんが、あまり食べる機会もなくいい体験でした。比較的さっぱりしたお肉ですが、食べ応えがありました。食事の時はラギオールナイフが配膳されました。

デザートは美味しいものの、ビストロでよく見られるようなデザート三種盛りのような形で正直がっかりでした。最近星付き店でそれなりに凝ったデザートを楽しんできたので個人的にはハードルが上がっていました。

以上書いてきましたように前菜が多くの選択肢の中から選べたり、ありきたりではないメインの選択ができる点などとても良心的で、お料理もいいですから料理だけをみるならば今後もまた使いたいお店と思わせてくれました。

しかし残念ながらこちらでも大変残念なサービスに遭遇して、しばらくは再訪しないだろうなと思うに至りました。

端的に言うと私より5分から10分以上後に入店した(おそらく予約の)二組のお客さんに先にアミューズ、パンなどを提供して最後に私のところにもってくるという対応をされました。たまたま前後したという風ではなく、明らかに意図的に遅く、最後に提供されていましたね。

予約時間でいうと私の方がおそらく15分は早く、後の二組がいずれも常連さんだったとしてもそのようなタイミングはやはりおかしいと思わざるをえず、支配人がそれを差配していると感じたのでどういう意図なのか話を聞こうかとも思いましたがご飯が不味くなるのでやめにしておきました。そもそも話を聞こうにも支配人は入店以後サルから姿を消していました。

入店から着席までの間で私の態度がとびきり悪かったということもないはずで、何か思い当たることがあるとすれば奥の席が空いていた(すぐ後に来た常連の方用の席だったようです)のであちらに行けますかと席に案内した支配人に聞いたことくらいでした。それにしても無理とのことでしたので素直に従って当初予定の席におとなしく座っていましたのでそんなこと(席を移れるか聞いたこと)が理由ならばおかしなことです。私が個人的に気にくわない雰囲気だったのでしょうか。もしそうだとしても、サービスという仕事柄、大人としてそのような私情が入るのはありえないです。仕事としてサービスをしている以上、きちんとご自分のサービスの仕事に徹するべきでしょう。

支配人以外は若いサービス3名で給仕をしていて、彼らには邪気を感じなかったので上司であるその支配人の指示通りに“きちんと”常に私に最後に配膳していたものと思われます。

そのようなことをしてやはり後ろめたいのか、その後サルで支配人を見ることがありませんでした。おそらく後ろのスペースに逃げ隠れていたのでしょう。後ろの方に個室風のスペースがあるようでそちらに張り付いている風にすれば大きなサルの方に出てくる必要もありませんから。

この支配人のふるまいは次の三つの意味でサービスマン失格であり、大問題です。

まず、サービスの方はシェフが作ったお料理を気持ちよくお客さんの元に届けて、お客さんをおもてなしする役回りのはずです。ことさらに間違った順番で配膳して客を不愉快にさせることを意図して行っている時点で職業人としてありえません。

次に、この日私は少し急いでいる旨告げてあってわざわざイレギュラーな早めの時間を指定してその時間よりさらに少し前にお店に到着していました。私に5分から10分以上遅れてきた客よりさらに遅くにアミューズ、パン、前菜を出すということは、私のお願いしていた早めの退店という要望を一顧だにしていないことを意味しています。

この日は短いコースにして、それなりに早めに食事をして希望時間前に退店できましたが、客の要望を無視している、あるいはむしろ逆にないがしろにしている時点で社会人としても失格です。

最後に、その客に不愉快な思いをさせるサービスが雇い主であるシェフの意に沿うものなのか疑問であるということがいえます。おそらくすべてのお客さんにそうされているのでしょうが、この日シェフは食後帰る際にわざわざ厨房を出て店先まで出て私のお見送りをして下さいました。この支配人の対応は美味しいお料理を作って、お客さんにあいさつまでしてお客さんにいい気持ちをさせてくれる志あるシェフの意思に反するふるまいであることは明らかで、その点でも大きな問題があるといえます。自分がオーナーの店ならば好きなように客を選んで好きなようにいくらでも放埒なサービスをすればいいでしょうが、一従業員に過ぎないこの支配人にそんなことをする権限はありませんし、むしろ職務上の義務に違背して雇い主に損害を与える行為であるとすら言えます。

考えてみればこの支配人が私を最初に店に迎え入れた人物だと思いますが、入店の時点で先方に笑顔はなく、こちらが名前を言っているのに反応が薄いので二度も名前を言わざるをえませんでした。

今回の大失態といいその入店時の対応といい、そもそもサービスという仕事に就いていてはいけない人間なのだと思わざるを得ませんでした。

もしこちらのシェフのお知り合いの方がこの記事を読まれていたら、シェフにこのことをお伝えいただけるととてもありがたいです。

シェフのお料理はまた楽しみたい思いですが、このような支配人がいてまたそんな悲惨な対応が繰り返されるかと思うと恐ろしくてしばらくはとても行く気持ちにはなれません。

食事は美味しく楽しかったのですが、その後色々と考えていて複雑な思いになった食の体験でした。

ここまで読んでくださった方にはあまり良い思いをさせなかったかもしれませんが、長文を最後までお読みくださりありがとうございました。


(いただいたもの)

ランチコース(○印を選択。温かいバゲットとバター付。)

アミューズ:グジェール

前菜:(以下七種から一種選択)

〈冷たい前菜〉

人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え

ブルギニオンの肉のテリーヌ サラダ添え

自家製ツナコンフィのニース風サラダ

米茄子 西瓜 ストラッチャテッラのサラダ ガスパチョスープ添え

ブルゴーニュのジャンボンペルシエ

〈温かい前菜〉

○アユのリゾット クレソン添え

ブーダン ノワールのテリーヌ仕立て リンゴのサラダ添え

メイン:

魚:鱧のヴェイニェ

肉:豚ばら肉のお料理

○肉:牛のハツのロースト(上のコースの肉料理から選択。追加料金あり。)

デザート:盛り合わせ(パイナップル入りロールケーキ、チーズケーキ、オリーブオイルのアイスクリーム)

お茶:ドライハーブティー(レモンバーム、ヴェルヴェーヌ、ミントのミックス)





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レストラン訪問記:浜松町「レ・ピフ・エ・ドディーヌ」(ビブグルマン)

浜松町駅北口から歩いてすぐの場所にあるビストロへ。ご近所に系列店が二店あるようですね。

12時前に到着しましたが、すでに先客が3名ほど並んでいました。12時過ぎには列がなかったので、超人気店というほどではないようですが店内はずっと満席が続いていました。

サービスは基本的にはちょっぴり色気ある中年男子で体育会系という感じの方が仕切っていますが、自分がいけているとの自覚があるようで、独りよがりなサービスがたまにみられてその点残念でした。若い男の子ならまあわからなくもないですが、お客さんにできるだけストレスを感じさせない意識がやはり必要でしょう。好男子との自覚はその意識としばしば両立しないと思います。

店頭にその日のメニューが置かれていて、サービスマンがあらかじめ注文をとっていくという方式をとっています。この日はこんなメニューでした。

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ステックアシェとあったので、このご時世、この季節にまさかとは思いつつタルタルステーキをランチで提供しているのかと思い、この方に尋ねたところ、タルタルステーキを知らないようで驚きました。

この方にとってサービスの仕事は片手間のバイトなのかなとの思いになりました。

そのやりとりの中で(自分の知らないことを尋ねられて)ストレスを感じたのかちょっと語尾の強い言葉を返されたので、サービスマンならそこはもっといんぎんにして欲しいなとの率直な感想をもったのです。

質問の仕方を変えて聞き直し、ようやくタルタルステーキではなく、いわゆるハンバーグステーキのようなものが出るとわかりました。

他にはカジキなどありましたがランチではよく出される豚肉にしてみました。

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出されたお料理を見てびっくり。知らなければほとんどの人がそのボリューム、迫力に驚くことでしょう。

きれいに焼き色がついていて中は半生でいわゆるロゼの焼き加減ですが、しっかりと火が通っていて絶妙な火加減です。低温調理で下処理しているのでしょうか、それともこれがシェフの焼きの技なのでしょうか。

コマ切れ肉をざっくり炒める料理を漠然と想像していた自分は大きく予想を裏切られました。付け合わせもたっぷりですし、ソースもちゃんとつくっています。

この日のデフォルトの前菜、冷製コーンスープは皿も美しいとは言えず(サービスの指紋が縁にしっかりついてました!)、またスープ自体もなめらかさが足りずざらついていて、量も少なめでメインへの期待も今ひとつ高くなかった中での高パフォーマンスだったので逆に印象に残りました。

独りよがりなサービスだろうが、他の二種の料理も制覇したいとの思いが強く残りました。値段を抑えて提供しているのでなおさらですね。

ただ残念なのはサービスだけではなく、デザート、カフェとも平日ランチでは提供しないお店の姿勢。

安くランチを提供するための苦肉の策というのはわかるのですが、食後のコーヒーくらいまではせめて出していただきたいとの思いがあります。そうしないとフランス料理屋としての文化的な要素がまったく抜け落ちて、平日ランチ時は定食屋に成り下がってしまっているように感じたからです。

それでも一応フォローすると卓上には冷たい紅茶がピッチャーで置かれていて、客ののどの渇きはこれで癒されるのでその点はお店も気を遣っているのかなとも思いました。

そのようなわけで複雑な思いですが再訪ありです。ただその前にご近所の系列店にも訪問したいと思います。


(いただいたもの)

平日ランチ

前菜:とうもろこしの冷製クリームスープ

メイン:豚ロースのグリエ 粒マスタードソース サラダとマッシュポテト

冷えたパン
冷たい紅茶(ピッチャー)



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レストラン訪問記:高田馬場「ラミティエ」(ビブグルマン)

かなりの人気店のようで予約がないとまず入れないと思われます。この日もランチでしたが、振りのお客さん2名ほど断られてました。

人気の理由は上質かつ気前のいい盛り付けの正統派ビストロ料理でしょう。初めてうかがいましたが、そのように理解しました。

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料理写真の撮影は可能ですが、メニュー撮影はご遠慮くださいとのことなので、意思を汲んで詳細なメニューは載せません。ざっくりいうとテリーヌ、キッシュ、コンフィ、赤ワイン煮、伝統的デザート各種などがメニューに並んでいてどれも興味をそそられました。

メニューは毎週変更になるようです。
しばしミスがあるのもご愛嬌、サービスの女性がシェフから聞いた内容を筆写して作っているようです。

この日は季節はずれな(と個人的には感じてしまう)帆立のポワレとのことで頼みませんでしたが、日替わりのお魚料理、ふだんはどんなお魚なのか気になります。

料理の質、ボリュームからすると驚きの値段ですが、メイン料理になると追加料金が発生するお料理の方が多くバランスがとれているのだと思います。

暑い盛りということもあり、冷たい料理に目がいきます。そのようなわけで前菜は六種野菜の冷たいポタージュスープにしました。

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きちんとしたつくりの濃厚なポタージュで冷たさとこく、野菜の旨味を存分に堪能できました。
量もけちけちしておらず、たっぷりで満足できる適量です。このあたりの価格と量のバランスがすばらしいです。

冷たい料理はきっちりと冷たく提供していただいて、この点に関しては「フロリレージュ」を上回るレベルですね。

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メイン料理は追加料金の発生しない森林どりのコンフィにしました。伝統的なお料理をどんな風に提供されるのか興味がありました。

出されたものは想像を超えるボリュームと質の高さで驚きました。

量についていえば、まずメニューにはないシュークルートが付け合わせとして盛られています。

主役のコンフィは大ぶりですし、皮目がパリッとするようにいい具合に火いれしてあり、丁寧な仕事ぶりがうかがえました。お肉自体もちゃんとしたものを使っているようです。

デフォルトのメニューでは前菜、メイン料理だけですが、追加料金を払ってデザートと飲み物のセットを頼めます。

せっかくなのでデザートもお願いしました。
手づくりのフランボワーズのソルベは誠実に作っているのがわかる品質でした。食べやすいカップ型の器に入れて提供する形も好感がもてました。ただスプーンのでっぱりが口の中にあたり少し違和感がありました。その点改善してもらえるとうれしいですね。

また、個人的には少なくとも2種はアイス、ソルベを用意して盛り合わせて欲しいのですが、経営上厳しいのかもしれませんね。

サービスは女性の方が一人で担当されていて、常に感じよく応対してくださいます。振りのお客さんを断るときにもきちんとおわびとともにお礼を述べていました。

ミシュランの評価はビブグルマンですが、料理のレベルでいえば星がついていても驚きません。かつてビストロ料理で星が付いていたパリの「ブノワ」を思い出しました。経営がデュカス氏にかわって興味がなくなりましたが、長い間上質なお料理を提供していたパリの名店でしたね。

フランス人を連れて行っても、感心する稀有なお店だと思います。

有名なので隠れていませんが、いい店に巡り会えたと感じ、幸せな発見のランチになりました。


(いただいたもの)

ランチコース

前菜:六種野菜(ブロッコリー、ネギ、人参、じゃがいも、玉葱、ズッキーニ)の冷たいスープ

メイン:森林どりのコンフィ

デザートと飲み物(追加料金あり):フランボワーズのソルベとカフェ




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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