レストラン訪問記：佐倉（千葉県）「プレゼンテスギ」
しばらく本業に集中しており、なかなかブログ記事作成に取り組めませんでした。それでもまだ読んでいて下さる方もいらっしゃるようで、生存確認のお声がけなどをしていただきました。御心配おかけしました。一応元気に暮らしております。
昨年6月の奈良の元三つ星店（訪問時は三つ星）の記事を最後に掲載が中断していました。お待たせしました。昨年以来色々なお店に伺う機会がありましたが、また少しずつ掲載を続けていきたいと思います。
その間、全国を飛び回り、昨夏は対馬、壱岐などにも行きました。そして、日本国内だけですが、色々な地域で、色々なジャンルの食事を楽しんでいます。
最近は地方で頂くお寿司が楽しいです。基本的には高級寿司と言われるお店ですが、地域特有の食材を扱う地元のお店にも伺う機会があります。
これから掲載していくお店は、約１年前に同じような時期に頂いたものになりますので、現在のお店の運営や料理からするとずれていることがあるかもしれませんが、その点を頭に入れて読んでいただけるとありがたいです。
さて、口コミサイトでの評価が高い千葉県佐倉市のこちらのお店を訪問した際の記事を今回掲載いたします。お車がなければ、最寄り駅からタクシーに乗る必要があるなど、正直アクセスは良くないのですが、予約がかなり先まで埋まっている超人気店です。おそらく人気の秘密はその独創的なお料理にあるのでしょう。
私は事前にレビューなどはあまり見ずに食事に行くのですが、シェフのお料理の独創性や、使っている食材の稀少性、美味しくするための工夫など見ると、いわゆる三つ星シェフに値するような、シェフの個性が爆発しているお店、と言っても過言ではないと感じました。お料理は、単に個性的なだけではなく、お料理としての美味しさも追求されているところがポイントが高いです。
教わった通りのものをいかにきれいに、忠実に再現していくかというガストロノミーとは対極にあって、今何が美味しいのか、何が今食材として使えるのかといったところから説き起こして、シェフにしか作れない（結果として独創的なものとなる）料理を仕上げる意志が感じられる、そんなお料理達で構成されたコースでした。
メインの牛肉の火入れは今まで頂いた中でもナンバーワンでしたし、昨今各種解釈がなされる「ぶり大根」の新解釈も、こちらでは個性的でありながら美味しさもあり、レベルが高かったです。
また、メバチマグロのお寿司は脂も美味しいのですが、二種のトリュフの香りが素晴らしかったです。米のサラダに着想を得た一品とのことでしたが、その着眼に恐れ入りました。
ただ、レストランとしては荒削りというか、正直ちゃんとした営業が成り立っていない面が色々とありました。
サービスは家族経営ということもあって感じが良いのですが、客がまだ食べているのに、お構いなしに次の皿がどんどん出てくる点で、普通のレストランいやビストロとの比較でもそれ以下だと言わざるをえないでしょう。
それから、訪問は１月末でしたが、予約したのが前年の９月で、その時点で案内されていたコース料金が、この日しれっと新しいコース料金で請求されていました。これはないでしょう。
新しいコース料金を頂くなら、全予約者に電話をして、値上がりしたことを通知して承諾を得る（その値段なら行かない、行けない客がいてもおかしくないし、そういう客がいるはずという配慮は店として必要）必要がありますし、それをしない、できないなら、値上げ決定前に予約をしている客は予約時点で案内したコース料金しか頂かないというのが、まっとうなお店としてのあるべき姿でしょう。
お会計の時に気付いて、その点は特に指摘せずに支払いましたが、必ずしも全ての客が納得しているわけではないことは、この記事などで分かっていただきたいところです。
ここのシェフのような方は存在自体が希有で、嫌いではないので、あえて上記２点の苦言を書かせていただきました。
（頂いたもの）
ランチコース （◯はメニューにない品）
→下の写真のとおり、メニュー表を頂けますが、上から下に順に書いてある普通のメニュー表とは全く異なっているので、一見して順序を見いだすことはできないと思います。一応の情報として掲載しておきます。お料理は、以下に掲載する順で提供されました。
〜シェフからの最初の贈り物〜
定点 トマト飴
（→甘い上苦味もあり複雑なお味で、楽しいです。）
〜再生〜（スズキの出汁スープ 海藻）
（→香りがすごいです。海藻も良いアクセントになっています。）
◯マッシュルーム キャビア
◯からすみ大根
◯スズキ一週間熟成 カルパッチョ風 オリーブオイルのいくら 苺ピクルス
◯千葉産天然真鴨の焼き鳥 にわとこ酢漬け
Ｓｕｇｉのブラックサンダー
（→エスプレッソソースがフレッシュで良いですね。）
森の地面（ヤマドリ茸のフリット）
（→軽くてサクッと旨味が弾けます。あわびのきもパウダーも濃厚で良いお味でした。）
本日の焼き立てパン
マスカットベリーＡ、ビーツ、紫人参のアイスキャンディー
Ｈｉｇｈ＆Ｌｏｗステーキ
杉寿司
（→メバチマグロの脂もいいですが、二種のトリュフが効いています。）
農家さんからの贈り物
漁師さんからの贈り物
クロワッサン
サービスのグラスロゼワイン（ポモードゥノルマンディ）と
（→クロワッサンと一緒に頂くとアップルパイのイメージになるとのことで楽しめました。）
鰤大根
トラフグのフラン
（→二種のトリュフ）
コイ
Ｓｕｇｉ畑をお皿に乗せて
本日のパスタ：利根川のすじえびのパスタ ウニアイス
（→アイスが溶けて最後は味が変わるとのことで、実感しました。）
泡・氷・焦げ（蜜柑のドルチェ）
里山の音と香り
トラビス ガトーショコラ 蕗の薹のペースト
五感で感じられるドルチェ
食べられなさそうで食べられる（モアイ像のフィナンシエ）
（→食べられないようだけど、食べられるという趣向です。）
食べられないけど食べらそう（飴に見立てた石鹸）
（→こちらはお土産用で、モアイ像とは逆に、食べられるようだけど、食べられないという趣向でした。）
食後のお飲み物：ハーブティー（おそらく８番のオーガニックミントメレンゲ）
（→お茶の選択肢）
昨年6月の奈良の元三つ星店（訪問時は三つ星）の記事を最後に掲載が中断していました。お待たせしました。昨年以来色々なお店に伺う機会がありましたが、また少しずつ掲載を続けていきたいと思います。
その間、全国を飛び回り、昨夏は対馬、壱岐などにも行きました。そして、日本国内だけですが、色々な地域で、色々なジャンルの食事を楽しんでいます。
最近は地方で頂くお寿司が楽しいです。基本的には高級寿司と言われるお店ですが、地域特有の食材を扱う地元のお店にも伺う機会があります。
これから掲載していくお店は、約１年前に同じような時期に頂いたものになりますので、現在のお店の運営や料理からするとずれていることがあるかもしれませんが、その点を頭に入れて読んでいただけるとありがたいです。
さて、口コミサイトでの評価が高い千葉県佐倉市のこちらのお店を訪問した際の記事を今回掲載いたします。お車がなければ、最寄り駅からタクシーに乗る必要があるなど、正直アクセスは良くないのですが、予約がかなり先まで埋まっている超人気店です。おそらく人気の秘密はその独創的なお料理にあるのでしょう。
私は事前にレビューなどはあまり見ずに食事に行くのですが、シェフのお料理の独創性や、使っている食材の稀少性、美味しくするための工夫など見ると、いわゆる三つ星シェフに値するような、シェフの個性が爆発しているお店、と言っても過言ではないと感じました。お料理は、単に個性的なだけではなく、お料理としての美味しさも追求されているところがポイントが高いです。
教わった通りのものをいかにきれいに、忠実に再現していくかというガストロノミーとは対極にあって、今何が美味しいのか、何が今食材として使えるのかといったところから説き起こして、シェフにしか作れない（結果として独創的なものとなる）料理を仕上げる意志が感じられる、そんなお料理達で構成されたコースでした。
メインの牛肉の火入れは今まで頂いた中でもナンバーワンでしたし、昨今各種解釈がなされる「ぶり大根」の新解釈も、こちらでは個性的でありながら美味しさもあり、レベルが高かったです。
また、メバチマグロのお寿司は脂も美味しいのですが、二種のトリュフの香りが素晴らしかったです。米のサラダに着想を得た一品とのことでしたが、その着眼に恐れ入りました。
ただ、レストランとしては荒削りというか、正直ちゃんとした営業が成り立っていない面が色々とありました。
サービスは家族経営ということもあって感じが良いのですが、客がまだ食べているのに、お構いなしに次の皿がどんどん出てくる点で、普通のレストランいやビストロとの比較でもそれ以下だと言わざるをえないでしょう。
それから、訪問は１月末でしたが、予約したのが前年の９月で、その時点で案内されていたコース料金が、この日しれっと新しいコース料金で請求されていました。これはないでしょう。
新しいコース料金を頂くなら、全予約者に電話をして、値上がりしたことを通知して承諾を得る（その値段なら行かない、行けない客がいてもおかしくないし、そういう客がいるはずという配慮は店として必要）必要がありますし、それをしない、できないなら、値上げ決定前に予約をしている客は予約時点で案内したコース料金しか頂かないというのが、まっとうなお店としてのあるべき姿でしょう。
お会計の時に気付いて、その点は特に指摘せずに支払いましたが、必ずしも全ての客が納得しているわけではないことは、この記事などで分かっていただきたいところです。
ここのシェフのような方は存在自体が希有で、嫌いではないので、あえて上記２点の苦言を書かせていただきました。
（頂いたもの）
ランチコース （◯はメニューにない品）
→下の写真のとおり、メニュー表を頂けますが、上から下に順に書いてある普通のメニュー表とは全く異なっているので、一見して順序を見いだすことはできないと思います。一応の情報として掲載しておきます。お料理は、以下に掲載する順で提供されました。
〜シェフからの最初の贈り物〜
定点 トマト飴
（→甘い上苦味もあり複雑なお味で、楽しいです。）
〜再生〜（スズキの出汁スープ 海藻）
（→香りがすごいです。海藻も良いアクセントになっています。）
◯マッシュルーム キャビア
◯からすみ大根
◯スズキ一週間熟成 カルパッチョ風 オリーブオイルのいくら 苺ピクルス
◯千葉産天然真鴨の焼き鳥 にわとこ酢漬け
Ｓｕｇｉのブラックサンダー
（→エスプレッソソースがフレッシュで良いですね。）
森の地面（ヤマドリ茸のフリット）
（→軽くてサクッと旨味が弾けます。あわびのきもパウダーも濃厚で良いお味でした。）
本日の焼き立てパン
マスカットベリーＡ、ビーツ、紫人参のアイスキャンディー
Ｈｉｇｈ＆Ｌｏｗステーキ
杉寿司
（→メバチマグロの脂もいいですが、二種のトリュフが効いています。）
農家さんからの贈り物
漁師さんからの贈り物
クロワッサン
サービスのグラスロゼワイン（ポモードゥノルマンディ）と
（→クロワッサンと一緒に頂くとアップルパイのイメージになるとのことで楽しめました。）
鰤大根
トラフグのフラン
（→二種のトリュフ）
コイ
Ｓｕｇｉ畑をお皿に乗せて
本日のパスタ：利根川のすじえびのパスタ ウニアイス
（→アイスが溶けて最後は味が変わるとのことで、実感しました。）
泡・氷・焦げ（蜜柑のドルチェ）
里山の音と香り
トラビス ガトーショコラ 蕗の薹のペースト
五感で感じられるドルチェ
食べられなさそうで食べられる（モアイ像のフィナンシエ）
（→食べられないようだけど、食べられるという趣向です。）
食べられないけど食べらそう（飴に見立てた石鹸）
（→こちらはお土産用で、モアイ像とは逆に、食べられるようだけど、食べられないという趣向でした。）
食後のお飲み物：ハーブティー（おそらく８番のオーガニックミントメレンゲ）
（→お茶の選択肢）
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