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レストラン訪問記:赤坂「ととや魚新」(★)

予約してミシュラン一つ星和食店の気軽なランチをいただいてきました。

赤坂に縁があったしばらく前にすでに見かけたことがあるお店で、ミシュランの星がついたのは最近のことのように思います。

入り口では比較的若い女性が迎え入れてくれ、この方が会計も担当されていますが、店内は高齢の奥様の担当のようです。

店内ではこの方に丁寧に色々とお気遣いいただいて、それだけで店の居心地が変わります。

夜の味の精髄を集めたという竹籠弁当が気になっていましたが、この日の焼魚のラインナップにマナガツオを見つけて心変わりしました。

なかなか珍しい魚ですし、やはりお店でもランチで出すことはあまりないとのことでした。

マナガツオはカマ焼きの提供もありましたが、オーソドックスに柚庵焼きにしてみました。

焼魚はおそらく日替わりでこの日はスズキ(塩焼き/カマ焼き)、イサキ、マコガレイ、イワシ(二尾)の塩焼きがあり、金目鯛の煮付けもありました。

これだけあれば好みの魚がいただけるのではないでしょうか。

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つきだしは至って普通で感激がありませんでしたが、ご飯の炊き加減が完璧で、粒立ったご飯の美味しさを存分に楽しむことができました。家庭ではなかなか真似できない美味しさだと思います。

ご飯のお供の香の物もいい味で手づくりの質の高さを感じました。お味噌汁は赤だしで、なめこや豆腐が入っています。

肝心のお魚は繊細な身質で上品な味です。柚庵焼きながら、柚子の風味はほとんど感じませんでしたが、優しい味付けで堪能いたしました。

焼魚のお皿もしっかり温めてあり、その気配りに感心いたしました。

食後には甘味も用意されていて甘いスイカのポンチでさっぱりできました。シンプルですがとても美味しいです。

お値段のせいもあるかもしれませんがお客さんがたくさん入っている感じではありませんでした。個人的には逆に静かな雰囲気でゆったり食事ができたのでとても良かったです。

カウンターでの食事でしたが、大将はじめ職人さんはみな真面目に仕事に取り組んでいるのが伝わってきてそのあたりも好感がもてました。

次回は是非竹籠弁当か、それにお刺身がつくという松花堂弁当をいただけたらと思います。


(いただいたもの)

焼魚定食(麦茶つき)

先付:えのき 玉ねぎ あじの酢の物
(きゅうり アスパラ入り)

焼魚:マナガツオの柚庵焼き

ごはん:香の物三点、なめこ入り赤だしつき

デザート(煎茶つき):すいかのポンチ(アルコール入りの甘いゼリー)




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レストラン訪問記:溜池山王「帰燕」(★)

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ミシュラン一つ星の和食店のランチを食べてきました。同じような価格帯でランチに定食を提供している銀座の「うち山」と比較しないわけにはいきません。

「うち山」でいただけるのは鯛茶漬けのみ、今回「帰燕」でいただいたのは和定食ということで、出されたお料理の内容が全く違うので単純な比較はできないことを承知で比べると、「うち山」の方が総じて質の高いお料理を提供しているように個人的には感じました。

実は「帰燕」でもランチに鯛茶漬けを和定食と同じ値段で提供していますので、次回はぜひ鯛茶漬け目当てで「帰燕」にうかがいたいと思います。

さて、今回いただいた和定食ですが、率直な感想をいうと星つき店のランチとして期待が高かった分、その期待が満たされないところが多かったため、少し物足りないと思いながら店を出ました。実は一度だけテレビで紹介されているのを見たことがあり、そこから生じていた期待でした。

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ただ、お刺身(この日は鮪)の胡麻醤油かけや、色落ちしていないきれいな茄子の揚げ浸しなど、目利きや料理の技が光るお皿もありましたし、焼き魚のほっけも脂が乗っていて質の高さを感じ、これらの点ではとても満足度が高かったのも事実です。

しかし肉料理として出された豚肩ロースの生姜焼きの玉ねぎの切り方や味付けが家庭料理そのままで全く普通の定食屋の料理にしか思えませんでした。

ご飯も美味しいお米を使っているようでしたが、炊き方にすきがあるのか、満足いく仕上がりではなかったです。芯が残りすぎている炊き方といえばいいでしょうか。

それでも、ご飯お代わり自由ということも相まって魚、肉と2種類の定食を贅沢にも同時に楽しめるランチとしては存在価値が高いのも事実のように思います。お腹ぺこぺこでいったら大満足するランチだと思います。逆に言うとあまりお腹が空いていない場合にはもてあましてしまうかもしれません。

この和定食は「うち山」同様、ランチの早い時間限定で提供されていて、こちらは予約を受けていませんので11時半の開店に合わせて並ぶ必要があります。

私は初めてで勝手がわからず、11時過ぎにはついていましたが、この日は11時半頃に来ても十分入れるようでした。ただ、席数に限りがありますので、遅めになると待つ時間が発生する可能性が高いです。

12時過ぎに店を出た時点で鯛茶漬けは無くなっていましたが、和定食はまだありました。

ランチに気軽にいける数少ない和食の一つ星店なので是非一度お試しされることをお勧めします。なおランチは現金払いのみとなっています。


(いただいたもの)

和定食(お茶もついてきます)

ご飯(雪椿こしひかり)
香の物(きゅうり、人参、山芋)
味噌汁
もち豚肩ロース生姜焼き
本日の焼魚(ほっけ)
鮮魚(鮪)の胡麻醤油かけ
本日の小鉢(茄子の揚げ浸し)




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レストラン訪問記:東銀座「うち山」(★)

最近は各種ジャンルのお料理をまんべんなく食べていますが、星付き店のお値打ちランチは関心が高いところだと思われますので、これからも精力的に訪ねていきたいと思います。

この日は住所としては銀座、最寄り駅では東銀座(新富町)にある和食店で鯛茶漬けランチをいただいてきました。

店内は落ち着いた照明で、落ち着いた雰囲気です。基本カウンターでの食事になるのでしょう。

サービスについては、料理人の方が鯛茶漬けの説明はきちんとしてくれますが、それ以外はちょっとそっけない感じです。料理がきちんとしているので不満は全くないのですが、少し物足りなさを感じました。

しかしながら基本的には店の女将でしょうか、シャキシャキした女性が丁寧に気持ち良くサービスしてくれますので場の雰囲気は保たれているように感じました。優秀な料理人以上にお店に欠かせない存在だと思います。

肝心のお料理はどれも丁寧な調理がわかる繊細なお味です。失礼かもしれませんが、東京でも美味しい和食が食べられることを再認識します。

普通のお惣菜でもここではワンランク上になって出てくるということが、最初の小鉢二つを味わった時点でわかります。

正統派の日本料理で、正直この小鉢だけ食べても三つ星の「吉泉」より味は上と感じました。

鯛茶漬けはたくさんのお刺身をまずはおかずとしてご飯と食べ、後でお好みで煎茶で茶漬けにする趣向でちゃんと説明してくれるので初来店でも問題なく食事を楽しめます。

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最初に提供されるご飯、鯛のお刺身、香の物

刺身は薄造りですが10枚近くはあるのでかなり楽しめます。個人的には刺身主体でいただきました。

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自作の鯛茶漬け

お茶漬けはお刺身ができるだけ煮えないように注意して注ぎます。三枚だけ載せてさらりといただきました。
刺身が漬かっているゴマだれのお味はお茶漬けにすることが前提となっているためか少し濃い目ですね。

基本的に鯛茶漬けは11時半開始のみで予約客のみ受け入れる形ですので、行かれる方はあらかじめご予約下さい。カウンター以外に個室もあるようです。

お値段からするとかなり質の高い物をいただいたように思います。他のコース料理やお弁当についてもどんなものかと興味がわきました。お勧めのお店です。


(いただいたもの)

鯛茶漬けのランチセット

・前菜:なすの揚げ浸し、鯛のあら煮、焼き胡麻豆腐

・鯛茶漬け(ご飯、ごまだれに漬かった薄切りの真鯛の刺身10枚ほど、香の物、煎茶)

・甘味:かぼちゃの豆乳寄せ




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レストラン訪問記:秋葉原「割烹たなか」(ビブグルマン)

ビブグルマンの日本料理店は初めてのご紹介でしょうか。例のごとくランチでお手軽な訪問でした。

ミシュランのお勧めは「魚がし丼」で各種お刺身がのったどんぶりのようですが、久しぶりに鮪が沢山食べたかったので「鮪丼」にしてみました。

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ご覧いただければおわかりのようにどんぶりには所狭しとお刺身が載せられていて赤身だけではなく中トロの部位も入っているのでお値段からすると大変充実した内容となっています。ただこちらは寿司屋ではないのでご飯は酢飯ではありません。

またどんぶりだけではなく小鉢二品に香の物、味噌汁がついてきますので食べ応えがあり、食後はとても豊かな気持ちになれました。

ただお店は小さくとても狭いので隣の人に気を遣いながら静かに食事する必要があるでしょう。

この日は12時5分には刺身系のメニューが売り切れ、12時20分には前メニューが売り切れていました。近所の勤め人の方々から大人気のお店のようです。

お店は11時半からやっていますので、自分の食べたいものを選ぶためには12時前にお店に並ぶのが必要でしょうね。今回は初訪問でしたが少し早めにうかがえてありつけたのでラッキーでした。

食後は少し歩きますが、日本各地の食材を売っている「しょくひんかん」一階にある自家焙煎も行っているコーヒーショップでの一服がお勧めです。




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レストラン訪問記:下鴨糺の森(森本町)「京懐石 吉泉」(★★★)

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京都にうかがう際には懐石料理のお店にうかがうのがならいですが、今回はご縁あってこちらのお店でお昼の食事を楽しんできました。

ミシュランの出自はフランス料理の紹介本なので和食の評価についてはまだ定まったものがないのでしょうか、(ミシュランでの)高い評価とは裏腹に大きく期待を裏切られる食事となりました。

すでに京都で個人的に美味しいと思えるお店を知っている身としてはこちらに再訪することはないでしょう。これまで食事をしたことがある京都の数少ない星つき割烹、料亭との比較にすぎませんが、どのお店よりもカリテプリ(コストパフォーマンス)、味が落ちると感じました。

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下鴨神社に自生するという葵

気になったところを挙げると、食材がかぶっていた複数のお料理、食材の旬、出汁と食材の組み合わせ、プレゼンテーション、お客さんに気配りした料理の提供の仕方などでした。

○ 食材がかぶっていた複数のお料理

鯛が、お造り、お椀、焼き物と三種類の全く異なるお料理に使われていました。鯛がこの時期にあってとびきりの旬の食材ということならまだ「〜尽くし」のような趣向でありかとも思いますが、そういうわけでもなく産地の異なる鯛をあえてそれぞれのお料理に使う意味が不明でした。またそれぞれの鯛も特に美味しいというわけでもなかったです。潮汁の鯛は明石の鯛とのことでしたが、お造りで愛媛の鯛を出すならこちらに明石のものを使って頂きたかった。おそらくお刺身では出せない質の鯛ということだったのでしょう。両方とも残念でした。

また、鮪がお造り、小鍋とで使われていましたが正直この時期に鮪を推す理由がよくわかりません。鮪はとろの部分でもちろん不味くはないし美味しいですが、三つ星の味かというとそうではないです。

○ 食材の旬

京都の懐石料理店でお食事をするとランチのお値打ちの食事でも季節や歳事を取り入れた食材やあしらいがされているのが常ですが、こちらのお料理からはそれが感じられにくかったです。

青紅葉をかぶせたりといったプレゼンテーションはありましたが、それより料理に用いられている各食材がこの時期の旬の味覚を紹介してくれているのかはなはだ疑問でした。

例えば、3種類もの違う料理に使われていた鯛ですが、春先ならいざ知らず今の時期はむしろ鱧が旬ではないですか。それより美味しいから出しているなら納得するのですが、とてもそうは思えませんでした。

また、お食事に出されたもずく雑炊ですが、もずくはまだ新物ということならいいとしてもこの季節にいくらを入れる意味はなんでしょう。昨年秋に準備した自家製のものでないとすると既製品を使っているという推定が働きます。おそらくあながち間違いでもないでしょう。

それは養殖鮎を使っていることから容易に想像できることでした。この時期鮎の解禁が近いですがまだまだ成魚になっていない時期なので天然の小鮎、若鮎を使うのはまだわかるのですが、まだ大きくなっていないからといって養殖物を使ってまで寿司にして出す意味はなんでしょう。しつこいですが、まだ鱧寿司の方がこの時期の京都の典型的な味覚として認知されているのではないでしょうか。

また、すでに触れましたが旬とは言いがたい本鮪を二種類も提供する意味もよくわかりませんでした。

○ 出汁と食材の組み合わせ

鮪の水菜鍋が提供されましたがいわゆるねぎま鍋のぱくりなのかと思うと正直その時点ですでに残念なのですが、そこで使われているお出汁が鰹節とのことでさらに残念な思いになりました。

料理の素人ですが、鮪節の存在を知っているからです。鮪にあえて鰹からできた鰹節を使う理由とはなんでしょうか。味のハーモニーでしょうか。それまで今ひとつ感動がなかった分、単純にこれまで通りの出汁を定型的に鍋にもそのまま使っただけとしか思えませんでした。

○ プレゼンテーション(料理の提供方法について)

プレゼンテーションで奇をてらいすぎてものの本質を見失っている印象がどうしてもしてしまいました。上述の疑問を読んで頂ければおわかりいただけるかと思います。

丸い酒粕のアイスが最初に出されましたが、何のためのものかよくわかりませんでした。最初の一献の前に体を冷やす意味は何かあるのでしょうか。

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また、鯛はパイナップルの上で焼かれて出されましたが、初めて見ました。客への驚きという点では成功しているかもしれませんが、繊細なはずの鯛をパイナップルの上で焼いて出す意味がわかりませんでした。圧倒的に美味しいならともかくとびっこを合わせてなおかつこれを蓼酢のジュレと食べることで美味しさが倍増するという感じではなくただ余計な物が足されているだけにしか思えませんでした。

最後のもくもくと煙の出るデザートも懐石料理店ではいらない演出でしょう。

○ お客さんに気配りした料理の提供の仕方

調理やしつらえ、提供方法に細やかさが感じられず、それもとても残念な要素でした。

一番最初の酒粕のシャーベットですが、丸い形状なのに客に指でつまませて食べさせる形になっていて、客がうっかり落としたりするリスクがとても高いです。客が特にストレスを感じずに食事を楽しめるように配慮するのが料亭、グランドメゾンでしょう。客に一定の努力を強いる提供の方法はフランスの三つ星ではありえないです。

また、食事の時に温める道具として炭を使っている料理もありましたが、炭ではなく簡易なローソク状のものを利用しているものもありがっかりしました。きちんとしたお店はあぶりもバーナーではなく炭を使います。

批判的な評価をつらつら書いてきましたが、他にも不満は色々ありました。

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写真の前菜の盛り合わせは旬の食材である小鮎を使ったりはしているものの、全体としては今ひとつ季節を感じづらいものが並んでいる(クジラやパイナップル、川海老等)上、一つ一つが小さめの作りで楽しみづらい面がありました。他のお店はもう少し一つ一つの味が楽しめる工夫がしてあります。

一つ一つの前菜の作りという点では「祇園さゝき」さんの方が丁寧かつボリュームがある盛り付けですし、「草じきなかひがし」さんの方が季節を楽しませてくれる感じが強くて好みですね。

ランチとはいえそれなりのお値段を支払ったことを考えるとパフォーマンスに不満がもれてしまいます。またカウンター席での食事というのも楽しみきれない原因であったかもしれません。

お料理を運んで説明してくれる料理人の方はとても親切で丁寧だっただけに再訪がないかと思うととても残念です。


(いただいたもの)

お昼のコース

アミューズ:酒粕のアイス 伏見の薔薇の花びら

食前の一献:菊姫 純米酒?

前菜:
山桃のクズあんかけ
うめかん パイナップル入り
小鮎の鞍馬煮
ひょうたんのピクルス
クジラと牛蒡のゼリー寄せ
海老豆(ほおづき入り)
白バイ貝のうま煮
なすの煮物

お椀
明石の真鯛の潮汁
玉子かん

お造り三種

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・愛媛産真鯛
・アオリイカ 以上二種はチリ酢と醤油で

・長崎の鮪 長芋とちしゃ

和歌山の鮎(養殖)の寿司
川海老の煮物

煮物:鮪と水菜の煮物

焼物:真鯛 パイナップルの上で焼いて
とびっこ二種(醤油漬け/スダチ漬け)
蓼酢のジュレ

ごはん:いくらともずくの雑炊 しそ
香の物

デザート:牛乳とみかんのパンナコッタ 蜂蜜の泡

わらび餅

お抹茶

お番茶


お酒(食前酒以外別料金)

・黒龍(福井) 純米吟醸 1合

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リーデル社の日本酒用グラスと

・ハートランドビール(瓶)

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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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