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レストラン訪問記:千葉市「天白」

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お店の外観

この日は珍しく天ぷらなどを頂いてきました。東京からは遠い千葉駅が最寄り駅で、その駅からもさらに少し離れていて、都心からは移動が面倒な場所だとは思います。昨年3月中旬の訪問でした。

こちらで使用している油は太白胡麻油100%とのことで、揚げ方にかなりこだわりがある大将であることが食べ進むうち分かっていきました。

カウンターのみの小さいお店ですが、店主の目の前の席の真上に鏡がついていて、上を見上げると、天ぷらが揚がる様子を楽しむことができようようになっています。

カウンターはおそらく10席弱はある広さですが、コロナ禍もあって、昼は4名、夜は6名に限定しているようです。また、昼は基本的に一組しか入れないようなので、落ち着いて食事を楽しみたい向きには複数名の予約なら基本貸切になるお昼がお勧めかもしれません。

基本的には昼も夜も一斉スタートのコース1本でされていて、油の品質管理上15分以上遅刻するとキャンセル扱いになるなど、かなりこだわりの職人さんで、気難しい大将がされているのかなと、行く前は少し緊張していました。

ただ、職人気質ではあるものの、気配りのある優しい大将で、丁寧に接客していただきましたし、最後はお見送りもしてくれました。

帰宅して、沢山の食材を頂いたはずなのに、食後お腹いっぱいで苦しいというようなことはなく、とてもスッキリした気持ちでいられました。つい先ほどまで美食体験をしていたはずなのに、お腹に響いていなくて、不思議な感覚でした。


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この日の食材

店頭にこの日揚げてもらう食材がディスプレされていて、写真撮影も可能でした。

以下、この日頂いたものを順に紹介していきます。×から★までは個人的な評価です。×、△、○、◎、★の順で評価が良くなっていきます。★は感動した天ぷらにつけました。今回、△や×はありませんでした。


天ぷらコース13200


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◯海老の頭
 
海老の頭は二つ出てきます。最初のものは何もつけずに頂きます。


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◯海老の頭

次はお塩をつけて。海老のスナックを頂いている感覚です。


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○巻海老(鹿児島産)

2時間前に締めたものとのことでした。寝かせることにより、身を落ち着かせるとのことでした。鮮度が良すぎても身が硬いとのことです。


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スナップエンドウとほうびかんじゅ


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★スナップエンドウ(愛知産エメラルド) 

余熱で火入れをしています。香り逃さないためとのことでした。あおくささや豆の香り、甘味もしっかり感じられて美味でした。この日一番といって良いくらいの天ぷらで、驚きました。


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◯ほうびかんじゅ(沖縄・宮古島の山菜)

沖縄の山菜が出てきました。別名がみやこぜんまいで、ゼンマイの一種とのことです。ほんのり粘り気がありますが、上品な香りでした。


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◎島根(宍道湖)産白魚

大ぶりで柔らかく、優しい味がします。春の繊細な美味でした。天ぷらには最適なネタですね。霞ヶ浦産、茨城沖産も使うとのことですが、宍道湖のものに比べて小さいとのことでした。


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たらのめと筍


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◯山形産たらのめ 

こちらは野生の山菜です。こっくりしていて、独特の香りや苦味があります。ビールにも合いますね。もう少し食べたかったくらいでした。

ここで日本酒の清泉を半合注文しました。


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◎鹿児島産筍

出汁で炊いて一晩漬けたもので、手が込んでいます。味付けがしてあって美味しいです。食べ応えがありました。

炊いたりせずにそのまま揚げる方が好みの方もいるでしょうが、ここの大将の、どうやって食べるのが一番美味しいかを常に考えて研究されている姿勢が垣間見られて、個人的には好感でした。


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◎帆立貝柱(北海道・噴火湾産)

見た目から帆立と当てられる人は少ないのではないでしょうか。一般的な輪切りではなく、開いて棒状にしてあります。奇をてらってとかではなく、このさばき方が美味しいと研究された上で揚げられています。

実際とても食べやすく、火入れも良い具合にできていて、繊維がきれいにほぐれて美味しいです。たっぷりの量で食べ応えもありました。

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◎鹿児島産そら豆

そら豆は出始めより真ん中くらいの時期とのことで、一番いい時期とのことでした。出始めはあっさりして、柔らかいとのことです。これより後の季節以後は硬くなってしまうとのことでした。香りが濃くいい感じで美味しいです。これもたらのめ同様もう少し量が欲しいくらいでした。


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◯箸休め1:スミイカと山形産ウルイ 梅のジュレ

ウルイが良い香りです。ここでも山菜が大活躍です。花紫蘇も良いアクセントでした。イカのお刺身も新鮮で良かったです。

1回目のおしぼり交換がありました。


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★穴子(長崎・対馬産)

160度の低温で、香り、甘味を残す揚げ方とのことでした。ボリュームがたっぷりで、揚げ方もさくさくで最高に美味かったです。塩も良いですが、出汁がさらに良く、好みでした。


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◎アスパラガス(穂先)

今の時期が一番良いとのことです。香り、食感を残す揚げ方をしています。衣が薄いですね。中の水分がいい具合に残って美味でした。塩、出汁両方で頂きました。


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◯アスパラガス(軸)

甘み、みずみずしさを出す揚げ方をしています。さっきより水気が出てきました。個人的には穂先の方が好きでした。


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◎箸休め2:仙台せり、ミツバ、薩摩地鶏のおひたし

せりが香っていました。量は少ないですが、繊細かつ美味しいお皿でした。


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◎巻海老(鹿児島産)

最後に揚げるので、各種食材を揚げた後の油で揚げることになり、油にこくが出てきて変化があるとのことでした。たしかに旨味が増していました。美味しかったです。


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★さつまいも(茨城産べにはるか)

驚くべきことに、11時から揚げているとのことでした。甘くて柔らかくて驚きの天ぷらです。初めてのお味で感動しました。

そのままで甘くて美味しく頂け、塩を付けても良いですね。クリーミーなデセールと言っても良いくらいでした。揚げを使ったブリュレとも言えるかもしれません。他ではおそらく食べることができない天ぷらでしょう。

さつまいもは秋のイメージがありますが、寝かして甘みを出す工程が必要なため、こちらでは秋に出すことはなく、この季節から5,6月までの期間限定食材とのことでした。

2回目のおしぼり交換がありました。


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締めの食事:天丼(芝海老、帆立、新玉ねぎ、新生姜) 
赤出汁 しじみ(青森・小川原湖産)の赤出汁
お新香:キャベツ


締めの食事は天丼か天茶かを選べます。帆立が香り、生姜がいいアクセントでした。ご飯は硬めの炊き上がりで良いです。赤出汁は車海老、鰹節で取ったお出汁で作っているとのことでした。

最後まで枯れることなく天ぷらを楽しみ尽くしました。


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食後のお茶:煎茶(魚河岸銘茶のにゅう)


この日揚げていない食材を追加でお願いすることもでき、この日は肥後紫(赤茄子)がありましたが、追加注文はしませんでした。初めの食材写真に載っている大きめの茄子がそれです。

気になるお会計ですが、訪問時のコース料金は13200円で、お値打ちに感じました。ただ、現在は大幅に値上げされていて18700円になっていますので御注意ください。お酒はビールや日本酒を頂きましたが、それぞれ1000円弱程度だったと思います。日本酒は季節のお酒として2〜3種類お勧めのお酒があり、半合の注文も可能でした。

天ぷらはあまりなじみのないジャンルであり、また初めての訪問でもありましたが、そのお料理に感銘を受けましたので、また是非伺いたいと思っています。





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レストラン訪問記:岡山市(岡山駅)「味司 野村」(掲載のみ)

各地方に玉子でとじないかつ丼のバリエーションがありますが、岡山にデミカツ丼が名物として存在していることをかなり昔に知っていて、ずっと一度は食べてみたいと思っていました。

今回岡山を訪ねる機会があって、前回訪問時はお店のお休みに重なって行けなかった、岡山のデミカツ丼の発祥といわれるこちらにようやく行くことができました。昨年出版のミシュラン岡山特別版2021に掲載のみされています。

きっとそれなりに人気があるだろうからと、12時前に入店する予定で旅程を組んで、12時前に入店でき、最後に残っていた一席にありつけました。食後出た頃は12時を過ぎていたわけですが、すでに行列というか入店待ちの人たちが数名はいました。

こちら、お会計は事前に食券を買う仕組みになっています。

その時あまりお腹が空いていなかったこともあって、デミカツ丼の小(普通盛りの2/3とのこと)にしました。こういうところは普通の大きさでもまあまあの大きさがあるという経験則があって、それが働いた次第ですが、これが正解でした。小でもまあまあの大きさがあって、その日の自分にとっては十分な量でした。

健康も考えて、サラダを別注しましたが、キャベツが山盛りでした。青紫蘇ノンオイルドレッシングが添えられるので、大量のキャベツも食べやすくて良いですね。


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デミカツ丼ですが、ご飯の上にゆでキャベツが載せられていて、そこにデミグラスソースがかかって、グリーンピースがさらにそこに置かれている、そんな作りです。

丼のデミグラスソースはどろっとしていて濃いめの印象です。その一方で、かつは薄いですね。食後の満足感がもちにくい薄さでした。

こちらはデミカツ丼以外にも、一般的にかつ丼と言われて多くの人がイメージする玉子でとじたかつ丼も提供されています。

店内は最近改装した雰囲気のきれいで、落ち着いた内装です。お店の方々も丁寧に接客されている印象で、悪い印象は全く持ちませんでした。

繁盛する要素が備わっていて、地元のお勤め客で賑わうのがよく分かりました。


(いただいたもの)

デミカツ丼(小)700

サラダ150





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レストラン訪問記:十日町市(松之山温泉)「酒の宿 玉城屋旅館」(★)〜朝食

美味しい夕食を頂いた翌朝は、あいにくの雨降りでしたが、せっかくなので松之山温泉界隈を少しお散歩してきました。歩いてすぐの場所に立派な滝や薬師堂などがあって、山中の鄙びた風情が感じられました。

この日は出発まで三度お湯に浸かることができ、いずれも他にお客さんはいないという貸切状態で、のんびりしました。露天風呂がことのほか気持ち良かったです。

浴場前に風呂上がりにくつろげるスペースがあって、そこに囲炉裏があって雰囲気があります。また、冷蔵庫内には、冷たいお水(わさび沢の水)やルイボスティーと並んで、なんと訳あり日本酒の酒瓶が数本並んでいて、デッドストックですがもしよろしければお召し上がりくださいという形でした。その中に純米大吟醸があって、ほんの一口だけ頂きましたとても美味しいお酒でした。こちらでは入浴だけではなく、そんな楽しみもあったりします。

夕食時に提供された甘い食前酒やその他新潟のシャルドネなど、旅館のお土産物としても売られていて、先ほど書いた純米大吟醸もリストにありました。お酒が好きな人は夕食で気に入ったお酒を買って帰ることも出来るので楽しいでしょう。

さて、朝ご飯ですが、こちらは8時か8時半いずれかの時間から開始で、時間の希望を聞いてくれます。朝はのんびりしたいと思ったので、後者を選んで前日の夕食を頂いたダイニングに向かいます。席は固定ではなく、前日とは違う席に座ることになりました。遅い時間開始の客は少なくて、おかげでのんびりできて良かったです。


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朝食(左側)

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朝食(真ん中)

こちらが、朝食になります。中身は地方の温泉旅館で出される地味ながら滋味溢れるお総菜の数々ですが、プレゼンの仕方がとてもおしゃれです。

朝食にもメニュー表があって、上から転載すると以下のようになります。括弧内は、私が書いた注になります。


魚沼産美雪鱒の西京焼き

煮物

けんちん汁

エゴ(左下の、植物を固めたお祝い時に用いられる新潟の郷土食とのことです)

煮なます

プレート

(南)魚沼石坂農園のコシヒカリ(新米)

フルーツ



お料理はどれも本物の味で、美味しかったのですが、特に生姜のお新香、煮物(特に自家製と思われるこんにゃく)、美雪鱒の西京焼き、お味噌汁の茸類がとても美味しくて気に入りました。山に来たら、やはり美味しい山の物に出会いたいものですから、山の幸に出会えて幸せでした。

写真を見ていただいてお分かりのように、煮物や汁物の種類が多く、例えば写真では左下に見える「ゆうご汁」(夕顔の汁物)など、メニュー表にないものの追加されたお料理もあって、とても充実している印象でした。


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朝食(右側)

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五種のジュース(左から):コールドプレスジュース、デトックスウォーター、雪下人参ジュース、吉乃川の甘酒、シソジュース

右手奥には五種類のジュースやお茶が配されていて、現代風でいかにもおしゃれですが、それぞれの中身はかなり充実した本物の飲物でした。

各ジュースそれぞれに独特の価値がありますが、コールドプレスジュースが甘くて飲みやすかったです。また、デトックスウォーターも味はともかく、体に良い感じがして好きでした。

ここの朝食は御飯が美味しく食べられるお料理が満載という感じですが、それを迎え撃つ御飯も、丁度訪問時の約一週間ほど前から提供が始まったという南魚沼産の新米のコシヒカリで、相手として不足なしという感じでした。

この日の御飯はつやつやして粒が立った抜群の炊き加減で、素晴らしく美味しかったです。おひつには四膳超の御飯が入っていましたが、おひつはあっという間に空になりました。

「鍋茶屋 光琳」も同じ産地(最高級とされる南魚沼産コシヒカリ)の米を使っていたはずですが、炊き方は玉城屋さんの足元にも及びませんでした。自らの至らなさを真摯に反省して、玉城屋さんにお米の炊き方について教えを乞うために松之山温泉まで行脚するべきではないかと真剣に思います。


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食後のお茶:コーヒー

水も、コーヒーも中央の島に置いてあり、セルフサービスでした。コーヒーは、カプセル式のエスプレッソマシンで好みのフレーバーが選べるようになっていました。あるいは、最初は気付きませんでしたが、ポットにあらかじめ用意されたコーヒーもあって、それを飲むこともできます。私はマシンから抽出したものを一杯頂きました。まあ、これはそこそこのお味でした。

かなりゆっくりと食べたために、出発がぎりぎりになってしまいましたが、なんとか間に合いました。

最後に朝食会場に残っていた別の組の常連と思しきお客さんに、大女将が話していたのですが、近いうちにまた別のカフェのようなお店を松之山温泉で出す計画があるようでした。新しいお店にも興味が湧きます。次回再び松之山温泉を訪れる際には、新店が既にできているかもしれません。


(いただいたもの)

玉城屋旅館の朝食

魚沼産美雪鱒の西京焼き

煮物

けんちん汁

エゴ

煮なます

ゆご汁

プレート

南魚沼石坂農園のコシヒカリ(新米)

お新香

茸入り味噌汁

五種のジュース:コールドプレスジュース、デトックスウォーター、雪下人参ジュース、吉乃川の甘酒、シソジュース

フルーツ




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レストラン訪問記:三島「桜家」

静岡県の三島は鰻で有名なところのようで、以前テレビで見かけたお店に行きたいと思っていて今回の旅行の過程で行くことができました。

当地に実際に来てみると、鰻を食べるという意味で有名というだけではなく、神のお使いとしても扱っているとのことで三島と鰻にはなにやら昔から深いご縁がある場所のようです。

この日は台風の晩で比較的遅めの予約でしたので私が最後の客だったようです。思い出せば、今夏訪れた上諏訪の「古畑」さんでもそんな感じでした。

予約時にどれくらいの大きさの鰻にするかを聞かれるので、ここでお願いしておくのがよいようです。鰻自体をあらかじめ確保しておいてもらえるとともに、予約時間にうかがって比較的短時間で出来上がったうな重(うな丼)を提供していただけるのであまり待たなくてすみます。

テーブルと座敷があって奥の席をご用意してくださっていました。早めの予約だったので良い席を下さったのかと思いました。
店員さんはみな丁寧でしっかりとサービスしてくださいますので安心でした。

この日は鰻一匹をお願いしていました。標準的な量でしょう。お値段の点でこちらの方が少し高いですが、佐原の「うなぎ割烹 山田」さんでいただいたうな丼ととてもよく似た構成だと思います。

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こちらでも「うなぎ割烹 山田」さん同様重と丼と選べますが、好みの丼ぶりにして出してもらいました。ふたにお店の名前が書いてあって粋な感じがしますね。ここでしか出せない鰻を出しているという誇りのようなものを感じます。

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きれいに焼きあがったうな丼と香の物、肝吸いの三点セットです。うな丼は辛めのたれでいただく、炭火で焼く関東風です。蒸さない方が好みの私ですが、「ふわり」と「とろり」のぎりぎりのところまでしっかりと蒸しをいれた絶妙な蒸し加減によって、蒸すことによって食べ手がとても快適に食べられるという、ある意味当たり前のことに改めて気づかされ、その優しい美味しさに感動しました。好みの辛口のたれですし、鰻の蒸し加減、焼き加減が絶妙で大変美味しく頂けました。

鰻だけではなく香の物もしっかりと手作りしているという感じで繊細なお味です。また、お吸い物の吸い地のあっさりしていること。それでいてしっかりいいお出汁の風味が感じられます。さらには普通の吸い物が出ると思っていて期待していなかったのに結果として肝吸いが提供され、肝吸いのとかく出がらしのようになりがちな肝の身もしっかりと処理されているようでいいお味がしていて、調理の丁寧さに感じ入るところ大でした。

また、ビールをいただきましたが、提供された小さいグラスが薄張りで、その大きさといい瓶ビールを美味しく飲むのに最適な器でした。

卓上の山椒もフレッシュなしっかりとしびれるものが用意されていて、細かいところへのしっかりとした配慮が名店たるゆえんかと感じました。

おしぼりがいまどき流行の使い捨てであった点だけが残念でしたが、他の点はすでに述べたように細やかな気遣いがされていていうことがなく、敬意を表したい鰻の名店だと感じました。また三島近くに寄った際には是非再訪したいと思わせていただきました。


(いただいたもの)

うな丼(一匹)(香の物、肝吸い付)

飲み物:ヱビスビール中瓶




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レストラン訪問記:表参道「うかい亭」(未掲載)

この日は珍しく夜の食事に出かけてきました。八王子から発して都内にいくつかの形態のお店を展開するうかいグループのうかい亭(表参道店)での食事でした。

ミシュラン東京発刊当初こそ東京タワーそばの豆腐屋さんも含めていくつか星を得ていた同グループでしたが、今はすべての星を失くしてしまっています。それでも口コミサイトの評価はそれなりにいいようですね。今回もそれら口コミの口コミは全く見ずにうかがってきました。

表参道のお店はジャンルでいうと鉄板焼きということで目の前で仕上げてくれるステーキがメインとなるお食事を楽しむ場所になっています。アンティーク調の内装がおりなす独特の雰囲気の中で、手慣れたサービスの方の応対で基本的にはストレスなく気持ちよく美食を楽しめる場所だと感じました。

鉄板がメインのお食事とはいえ一皿一皿のお料理、食材、コースの流れなどはフランス料理から大きく影響を受けていることがわかります。一方で雲丹そうめんであったり、ステーキの後には土鍋ご飯が供される点など和食の流れをくむ食事構成も垣間見ることができました。

この日は4名でうかがっていて個室でサービスしていただきました。個室といっても廊下側にしっかりとした壁があるわけではないので大きく仕切りが入った半個室のような形になります。大部屋は見ませんでしたが、おそらくこうした個室でのサービスが中心なのでしょう。金曜日ということもあったでしょうが、お店はけっこうな賑わいでした。

中国人団体客であったり、少女と言っていいようなまだ若い女性を連れた旦那衆が複数いらしたりして客層はかなりバラエティに富んでいるようでした。場所柄バブリーな一夜を過ごす需要があるのかもしれません。

夜のコースは3種類ですが、この日は鮑が頂ける真ん中のコースでした。一番上のコースとの違いは前菜にキャビアを使ってくれたり、お肉や蟹料理のグレードが上がるところくらいのようです。

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食事はお酒を注文して後、料理長のお薦めという前菜から始まります。この日はバカラの器でしょうか、ガラス器に入ったボタン海老のマリネでした。沢山ないのですぐになくなってしまいますが、生の海老は甘い濃厚な味でした。

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お酒はボトルシャンパンから入りましたが、お店の方お薦めで出していただいたのはゴセのブランドブラン(シャルドネ100%のシャンパン)でした。基本炭酸が強めの辛口ですがほのかに蜜の味がして飲み進むほどに美味しくいただくことができてついつい沢山いただいてしまいました。

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すべてのお料理をいただいてみて、やはりスペシャリテという鮑は柔らかくてソースも含めて美味しくとても印象に残りました。鮑は最初の方から鉄板の上で蒸しの調理が施されていって、その一部始終を見ることができるのでとても楽しかったです。

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ソースには海藻入りの発酵バター(ボルディエのものでしょうか)を使用しているとのことで濃厚なソースもまた楽しみの一つでした。最後に出された肝は醤油焼きでしたがバターソースで食べていたこともあって少しつまらない味に感じてしまいちょっともったいなかったです。ソースに使うなどしていただいた方がいいかなと素人ながらに感じました。

他にはやはりメインのステーキが良かったです。この日のお肉は九州のものとのことでした。その日その日一番良いものを厳選して提供するというスタイルのようです。ステーキのお皿には有田焼を使っていてそんな器使いにも目が留まりました。

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ステーキに合わせて出されたのはボルドーのグランクリュ5級のシャトーベルグラーヴ2015でした。まだ若い感じでしたが、食事を楽しみながら穏やかに飲み進むことができました。

そのままでも十分美味しかったですが、ポン酢醤油、わさび入りのクリーミーなソースなど色々なソースが用意されていて楽しめます。またスリランカ産の生胡椒が香り高くてよかったです。

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鉄板焼きでご飯ものの定番というとガーリックライスということなのでしょうが、ここは少し手間のかかる土鍋ご飯を出してくれます。パフォーマンスという面もあるかもしれませんが、炊き立ての土鍋ご飯は米一粒一粒が立っていて大変おいしかったです。そこに至るまで色々と沢山食べてきたあとでしたが、鯛やからすみの味も加わって食欲がかきたてられるせいなのかお代わりまでご飯をしっかり楽しむことができました。

食後はカフェスペースのようなところに移動してデザートをいただきます。スタンダードなデザートが並ぶ中、季節のトリュフを使ったチョコレートタルトがあり、こちらにしてみました。思った以上にトリュフを使ってくれていて目にも幸せな一品です。

お茶はお願いしなくてもお代わりをもってきてくれるので、その点はとても気が利いていますね。ただカフェスペースはそれまでの個室での扱いを考えると少しさみしく、4人ならまだソファー席でテーブルも広めですが、二人客だと普通の小さなカフェ程度のスペースの押し込まれる感じになっていて外から見ていてけっこう残念な感じがしました。

それでも総合的にはサービスも安定していましたし、美味しいものがいくつもいただけて大満足いたしました。美味しいお肉をメインにしておしゃれに食事を楽しみたいときには候補に挙げてよいお店なのだと思います。


(いただいたもの)

鮑とうかい厳選牛コース(パンは随時提供)

料理長より本日のお薦め:ボタン海老のマリネ ジュレ 柑橘類の泡

フォワグラのロースト

タラバ蟹のクリームスープ

うかい亭スペシャリティー 鮑の岩塩蒸し

雲丹そうめん

うかい厳選牛サーロインステーキ(ミディアムレア)

季節の土鍋ご飯:鯛とからすみ

デザート:チョコレートタルト トリュフの香り

ハーブティー(ミント)


飲み物:
・シャンパン(ボトル):ゴセ ブランドブラン
・赤ワイン(グラス):オーメドック シャトー ベルグラーヴ 2015




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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