レストラン訪問記：バーゼル（スイス）「シュヴァル・ブラン」（★★★）【読者様提供】
最新版ミシュランスイスにて今回初めて三つ星に輝いたお店のお料理の写真とメニューをご紹介いたします。バーゼルのホテル「ル・グラントテル・レ・トロワ・ロワ」内のメインダイニングが今回紹介する「シュヴァル・ブラン」になります。
シェフはピーター・クノーグル氏で、お名前から察するにフランス出身の方ではないようですね。
お店のサイトを見るとお勧めメニューが載っていますが、その中に今回ご紹介しているお料理も見つけることができます。しばらく前から和牛を使っているグランドメゾンが増えていましたが、こちらでも日本の和牛と椎茸を使ったお料理をお勧めに見つけることができました。前回ご紹介した「ストゥッキ」もそうですが、バーゼルで出会う日本食材はどんな調理がされているのか興味深いです。
特別メニュー
つきだし（スープ？）
Macaron, foie gras de canard, orange et Garam Masala
マカロン、鴨フォワグラ、オレンジとガラムマサラ
Ragout de couteau de mer
馬刀貝の煮込み
Écume d’artichauts et parmesan, foie gras de canard rôti et truffe du Périgord
アーティチョークの泡とパルメザンチーズ、鴨フォワグラのローストとペリゴール地方産トリュフ
Foie gras d’oie râpé, tourteau et pomme verte
削った鵞鳥フォワグラ、イチョウ蟹と青林檎
Sole « petit bateau », homard Breton, livèche, et champagne rosé
“小規模漁”の舌平目、ブルターニュ地方産オマール海老、まるばとうきとロゼシャンパン
Filet de veau, sauce d’artichauts et pousses de poireaux
仔牛フィレ肉、アーティチョークのソースとポロ葱の若芽
デザート
小菓子とお茶
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