レストラン訪問記：サン−マルタン−ドゥ−ベルヴィル「ラ・ブイット」（★★★）【読者様提供】
２０１５年のミシュランで三つ星に昇格し今年も星を保ったサヴォワ地方のレストラン、「ラ・ブイット」の訪問記になります。かなりの山奥にあるのでアクセスは不便そうですが、三つ星ともなるといつかは行かなくてはと思いますね。
メニューの品目を見ていると地元特産食材がふんだんにという感じではなく、むしろかなり一般的な食材や調理法が用いられている印象です。それでも実際に現場に行ってみると沢山の驚きがあるのでしょうね。
メニュー
Apéritifs
食前のおつまみ
Huitre Gillardeau, voile d’eau de mer, perle de yuzu.
Gougère à la truffe Tuber Aestivum.
Tartelette d’artichaut bouquet.
ジラルドー牡蠣、海水をまとわせて、柚子真珠
夏トリュフのグジェール
紫アーティチョークのミニタルト
Mise en bouche
つきだし
Bouillon de poissons d’eau douce, galette croustillante.
淡水魚のブイヨンスープ、カリカリガレット
Légumes
野菜料理
Cuits dans leurs jus, crème triple à l’aigrelette, citron caviar.
野菜蒸し焼き、酸味あるトリプルクリーム、シトロンキャヴィア
Filet de Féra
フェラ
Du Léman, pané d’une fine feuille de pain croustillante, cornichons, beurre blanc mousseux à la Roussette.
レマン湖産、パンのカリカリ薄皮をまとって、ピクルス、サヴォワ地方産ルセットワイン風味のブール・ブランソースで
Poêlée de girolles
ジロール茸のポワレ
Oseille des bois et amandes fraîches
野生スカンポとフレッシュアーモンド
Ris de Veau
リー・ドゥ・ヴォー
Glacé, chiffonnade de pomme de terre Agria, « cigarette russe » au raifort, fumée de bêtre.
グラッセして、ジャガイモ（アグリア）のシフォナード、“葉巻風焼き菓子”西洋わさび風味、燻製のキンマ添え
Pré-dessert
プレ・デセール
Eau de prunes, servie dans l’idée d’une bière.
プラム水 ビール風
Myrtilles sauvages
野生のブルーベリー
Au naturel, sorbet tanaisie, crème légère de yaourt.
そのままの味で、えぞよもぎ菊のシャーベット、ヨーグルトの軽いクリーム
Mignardises
小菓子類
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