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レストラン訪問記:高台寺桝屋町「ひらまつ 高台寺」(未掲載)

記事とは関係ない話ですが、関東地方では土曜日の朝に放送している「食彩の王国」という番組をこの間見ていたところ、銀座のフレンチ「ロオジエ」が”グランドメゾン”として紹介されていてうれしい驚きでした。担当者の方、ここを見てくれているのでしょうか。思い上がりすぎでしょうか。いずれにしても正しい情報が改めて世間に広まることを願っています。

みなさまも”グランメゾン”ではなく”グランドメゾン”でお願いいたします。

さて記事ですが、ひらまつが京都に開いた初めてのお店で立地も含めて興味があり今回訪ねてみました。会員になるとサービスしていただけるという食前酒があってそちらも魅力的で訪問意欲をそそられました。食前酒提供のサービスは営業的に成功していると思います。

サービスはまだ若い方がメートルドテルのようですが、それでもみなきちんとしたサービスをしてくださって全体的にひらまつのサービスの安定感を感じました。

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かつて日本料理の料亭だった入り口がとても素敵な雰囲気で、建物に入る手前には洋風なしつらえですが花がきれいに飾ってあります。この和風の入口と中に入った時のギャップが新鮮で、サルまでいくと別世界に連れてこられたような非日常を体験できる造りになっています。

門前でお客さんを迎える男性から数えて室内まで案内する女性、室内から4階のサル入り口まで案内する女性、サルで席まで導くメートルドテルと店に着いて席に着くまでに4名もの方が関わってくださっていて、すごいなと思いました。

この日は平日だったのですがすでに4組ほど全員サルでお食事をされていて案内されたのは一番奥の席でした。
テラスでのアペリティフを楽しみたかったのでその旨伝えるとすぐにテラスへとご案内してくださいました。

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卓上のお花

そこでサービスの食前酒をゆっくり楽しみます。目の前に八坂の塔が見える京都の景色と暖かい気候が相まって最高の食前酒でした。

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そして少し暖かかったものの、唯一無二の眺望があまりに素敵で、そのままそこで食事を楽しむことにしました。


お料理は基本的に二種類のコースから選ぶ形になっていてこの日はあらかじめお願いしてあったコースをいただきました。

シャンパンスナック:ピスタチオ

キャラメリゼした甘いスナックになります。食前酒が進みます。


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アミューズ:赤ピーマンのムースとトマトの冷製スープ(写真右)

ひらまつ創業時のアミューズを提供しているとのことでした。
丁寧につくられた滑らかなムースがとても繊細で美味しいです。
ガスパチョの味はトマト自体がもつ野性味も感じられるもので変に調味されているよりも素材自体の美味しさを感じられてよかったです。
色味もきれいなグラデーションでこれから始まるランチへの期待が高まる理想的なアミューズでした。


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前菜:天然スズキの活き締め カルパッチョ風 (一晩マリネしたもの)
ウイキョウのムース 白ワインでマリネした小さな野菜 高知県産フルーツトマト ディル添え

味が濃い目で暑い気候と個人的な嗜好にはぴたりと合う味付けでした。
お魚自体は淡白なスズキのはずですがしっかり旨味が感じられます。
付け合わせの野菜も夏らしくていいですし、ウイキョウのムースなども爽やかさを演出していて全体として初夏らしい美味しい一皿に仕上がっていました。


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メイン:
仔羊(セルダニョー) 挽肉にした仔羊のソーセージ風(上の写真)
グラタンドーフィノワ(=ドーフィーネ(地方)風グラタン=ポテトグラタン)(下の写真)

仔羊はジゴが出てくると思っていたが、違いました。こちらの方が食材としては高級なのかもしれません。
ただ仔羊については日本ではまだあまり馴染みのない食材ということで、独特の臭みをわずかながらも感じ、どうしても素材の悪さが目立ってしまっていたのが残念でした。

フランス料理のコースとして一定の格を重んじると仔羊を使う方がよいのでしょうが、むしろ味という実をとって鶏肉でも豚肉でもより良い食材を使って頂けたらうれしいなと個人的には思いました。

とはいえ、異なる調理を2種類提案するのは好きなのでソーセージはまた別のものとして楽しめました。ソーセージはスパイスが入っていて独特の味でした。

仔羊二種が入った一皿だけでも満足度は高いのですが、さらにチーズがしっかり入ったポテトグラタンが別皿で用意されていて大満足でした。
つけ合わせの立派なグリーンアスパラもきちんと調理されていて上から下まで季節の味を堪能できて、見た目も鮮やかでとてもよかったです。

この日はチーズをいただきませんでしたが、トムドゥサヴォワ、オッソイラティー、カルバドスで洗ったカマンベールチーズ、塩で洗ったチーズ(サービスの男性が名前を失念)、ロートシルト社のブリードゥモー、ヤギ乳のチーズ、サンモールドゥトゥーレーヌ、ロックフォールの8種類が勢ぞろいしていて、かなり充実した内容でした。

デザート:プラリネのケーキとヴァローナ社製チョコ使用のチョコレートアイス 甘夏のゼリー玉
ナッツを散らして

ケーキは小さめで個性が感じにくいのですが、チョコレートアイスは大ぶりで存在感抜群で、味も濃厚で楽しめました。
ゼリーは最近はやりの?小さな玉状にして果汁などを透明な膜の中に閉じ込める形で、一口でいただくものでした。口の中で甘夏の甘み、苦みといった味と香りが爆発します。苦味もある初夏らしい爽やかな味だった。

パン:自家製でしょうか。熱々のパンを毎回提供してくれて中はしっとり柔らかくてとても美味しいし、気前よく開けてくれたエシレバターともぴったりの相性で、パンの食も進んで、結果として3つも食べてしまいました。味もサービスも素晴らしいです。

ワイン(いずれもグラスワイン)

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○ シャンパーニュ:ドンペリニョン 2009年

サービスしていただいた食前酒になります。久々にビンテージものをいただきました。蜜の香りがほんのわずかにして味わいも普通のシャンパンよりさらに繊細ですね。


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○ 白ワイン:エルミタージュ(シャプティエ) 2008年

マルサンヌ、セミニョンなど使った南仏らしいワインで熟成や樽香もあって色も濃厚、味も濃厚でした。
カルパッチョはもちろん不思議と仔羊料理やチョコのデザートにもぴたりときてよかった。
とてもいい出会いでした。




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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