レストラン訪問記：麻布十番「スブリム」（★）
少し体調がすぐれない中でしたが、しばらく前から予約を入れてあったこちらでランチをいただいてきました。
つい先日まで暑い日々が続いていましたが、この日卓上に置かれたメニュー内容を見て秋の到来をはっきりと感じることになりました（訪問は9月下旬）。
入店時の卓上の様子
そこには典型的な秋の食材が並んでいて、まだまだ走りといえるようなものもあれば少し前からすでに手に入る食材まで多彩でした。おまかせ料理では和食でなくても季節の食材を多く使って欲しいと思っているのですが、こちらの食材選びはその思いに叶っていてそれだけでうれしい気持ちになりました。
現代風北欧料理のテーストが入ったお料理というのはおそらくほとんど食べたことがなく、この日が初めてだったように思います。より自然を尊重した簡素なプレゼンテーションであったり、シンプルな料理というイメージがありましたが、この日のお料理は果たしてそのイメージに多く合致するものでした。
個人的には、食べられないものをプレゼンテーションの道具として皿に盛りつけたり、飾り付けるのは、和食で用いる草花のちょっとしたあしらい以外はあまり好きになれないのですが、こちらのお料理にはそういう余計なものが一切なく潔く食べられるものだけが器に盛られていてその点とても好感がもてました。
お店は麻布十番が最寄り駅だと思いますが、入口が半地下になっていてさらに奥まっているので少しわかりにくいつくりです。通り過ぎようとしたらスーツの男性が透明のガラスの向こうに立っていて目に留まり、店名を認めることができたのでなんとか入店できました。
店内は木製でその板目がむき出しにされた内装で、カーペットの類で豪勢な空間を作り出すガストロノミーレストランとは少なくとも内装においては対極をなしていると感じます。特別感はないものの木のぬくもりが感じられて不思議と落ち着く空間になっています。それはおそらく内装だけではなく、奥のガラス窓一面に広がる緑のおかげというのもあるかもしれません。他のお客さんがいたりして写真を撮ることはできませんでしたが、店の適度な大きさも含めていいバランスです。
また使われている器も磁器よりは陶器というイメージが強く、木材むきだしの内装とあいまって素朴な優しい食卓のイメージが強く感じられる環境でした。これも北欧流なのでしょうか。
最初に店内に案内してくれたスーツの方が支配人でしょうか。笑顔がなく硬い感じでしたが、こちらの硬さが伝わったのかもしれません。それでもサービスマンから笑顔を見せて欲しいのが本音の所です。
肝心のお料理は最初に少し書いたように、食材に多くの秋が見つけられて一つ一つの食の体験が楽しく、また時に興味深いものでした。
ベルガモット柚餅子
ベルガモット風味をつけた柚子味噌を使った柚餅子から始まりますが、ほんのり香る柚子の風味がとても気持ちよい一口でした。シェフのおばあちゃんが作られていたという柚餅子をモチーフにしているとのことで、最近はそうした自分の出自をきっかけにした温故知新の料理創作が流行っているのかもしれません。
物語性があるところには魅力がありますし、単に料理を美味しいと感じるだけではなく、なぜその料理なのかについて納得することができて料理の魅力が増すとも感じます。
シェフが自ら山に入って採ってきたという松茸は日本風のお出汁（昆布と鮪節）でいただく趣向なのでこれって北欧料理でもフランス料理でもないじゃないと思ってしまいましたが、いただくと松茸の香りがほのかにしてお出汁とともに美味しくいただくことができました。松茸を最後に口に運ぶための小さな木のさじまで用意されていて、食べ手への配慮あるサービスに好感がもてます。
ムール貝はほんの一口ベイニェにしてありました。付属のピクルス類やジャガイモの細切り揚げと一緒に食べるものかよくわかりませんでしたが、ムール貝自体は旨みが濃かったです。
秋刀魚／青茄子／紫蘇
秋刀魚は半生で供されていて、こちらは先日の「ラミティエ」でいただいたハチビキの半生に感じた違和感を感じることはありませんでした。秋刀魚は現代の日本では生で食べることも当たり前になってそういう文化があるからでしょうか。
茄子が中に入っていましたがこちらは少し水っぽくて残念でした。その点では「スリオラ」で感じた思いと同じでしたが、こちらでは秋刀魚や他の塩味、油分とともにいただく趣向だったためか合わせていただくと美味しいと思えたのでぎりぎり大丈夫でした。ただ茄子の調理はもう少し水気を抜く工夫ができるのではないかと素人ながら思いました。
発酵マッシュルームはこちらのスペシャリテとのことで、生のマッシュルームにマッシュルームから抽出した液を使ったクリームスープを注いでいただくお料理でした。
マッシュルームもいいものなのでしょう。不快な苦みや臭いなどはなくマッシュルームの香りを楽しみつついただくことができました。スープはやや塩気があるのですがそれを中和させるために中に温泉玉子が入っています。
ただちょっと量が多めに感じました。キノコ類やマッシュルームがあまり好きではない人にとってはもしかしたらしんどいかもしれません。
メインまでにこれだけのお料理が出てきましたが、これらのお料理は前菜というよりは質の高いアミューズを連続して出して頂いた感じでした。ここまでの流れで秋の味覚が色々な角度から楽しめたので、フランス料理のサービスのコードに縛られない自由な提供の仕方でしたが個人的にはむしろ好感がもてました。自分らしさがお料理やサービスの仕方で表現できていてそれに成功している場合には個人的には評価が高くなります。
続くメインは魚１種、肉２種からの選択でした。すでにジビエが出始めているようで天然の猪ロース肉（鳥取産）にとても惹かれましたが、一方でお魚も黄アラ（和歌山産）と珍しそうなもので悩みました。追加料金がかからなければジビエにしたかもしれません。
結果的には一期一会と感じたお魚にしましたがこれが大正解でした。先日の「ラミティエ」での半生がやはり少し気になったので火入れについて確認したところ、丁度いい絶妙な焼き加減で提供する（＝生ではない）とのことでしたのでシェフの腕に信頼してみようと思い、おまかせの焼き加減でお願いしました。
メインの魚料理：黄アラ
出てきたお魚は大きな魚体から切り取ったと思われるそれなりにボリュームある大きさでぷりぷりとした身質です。これはシェフの技なのでしょう。ナイフを入れてみると確かに生ではないのですがかといって火が入りすぎた硬さではなく弾力があって絶妙な焼き加減であることが外から触れただけでもわかりました。
口に運ぶと上品な白身の味が口に広がり、おそらく炭火で仕上げているその香りが鼻に抜けていきます。本能的にうまいと感じるお魚料理でした。これまで食べたお魚料理の中でも相当レベルが高い料理だと感じ、その瞬間大げさではなく目が覚める思いがしました。
さらにつけ合わせのフランス産のキノコもしゃきしゃきと歯ごたえがしっかり残った絶妙の炒め加減で美味しいですし、苦みのあるアンディーブに似たお野菜のローストがまたいい味わいです。
ソースも酸味あるエルダーフラワーのピクルスとディルのハーブオイルを使った目にも鮮やかなブールブランソースでお魚料理にいいアクセントを添えてくれていました。
これを食べられただけでも今回のランチは自分にとって収穫だったと思えたほど美味しかったです。
これでいよいよデザートですが、いい和栗が入ったとのことでそれを使ったモンブラン風のデザートでした。緩い造りのモンブランといっていいでしょうか。口内調理でモンブランが完成します。
上にかかったミルクのエスプーマのせいかケーキとして完成されているモンブランよりも軽い作りですし、さくさくと美味しく食べ進めることができました。シンプルですがとても美味しくて好みのデザートでした。
お茶の時間に栗のはちみつを使った熱々のフィナンシェが出されました。こういう気遣いはとても好ましいですね。デザートと栗つながりというのもおしゃれです。
こちらではフレッシュハーブティーにも力を入れられているようで入るハーブは日替わりのようでした。この日はマジョラム、マリーゴールド、ペパーミント、レモンバウム、レモングラス、ベルベーヌなど８種類のハーブが入ったものでした。二杯分は取れる容器で提供されていてそのあたりの心遣いもやはり良いです。
時間がない中でしたが貴重なハーブティーなので入れて頂いた分はすべて飲んで店を後にしましたが、その日はその後一日中体調が比較的落ち着いていたように感じられてハーブティーの力を実感しました。
サービスは基本的に誠実で、これまでいくつか書いたように食べ手のことを考えた配慮がそこかしこに見て取れて好感がもてました。
支配人の方とは最初は少しぎこちなさがありましたが、話しかけて下さっていくつか話をする中で少しは打ち解けられたように感じました。
お店を出るときにはありがたいことに支配人、シェフ共々玄関までお見送りをして下さいました。
色々な食材がシェフのもとに集められているように感じましたし、季節の変化や仕入れの状況によっても料理の多彩な変化が楽しめるであろう個人的にはとてもわくわくするお店だとわかりましたので今後も折に触れて楽しみにうかがってみたいと思います。
（いただいたもの）
ランチコース
（北欧風のライ麦パン？と焦がしバター、バターミルク、ヨーグルト、塩のホイップつき）
ベルガモット柚餅子（静岡が実家とのことでその思い出から）
高知産ベルガモット風味の柚餅子
マスカルポーネチーズ 自家製マヨネーズ（ポルチーニクリーム？）入り
松茸（シェフが山で採ってきた松茸）
昆布と鮪節のお出汁かけ
ムール貝
ムール貝のベニエ シトロンキャビア
加賀太きゅうりコールラビのピクルス
ポテチ細切り揚げ
蓮の実（生）
秋刀魚／青茄子／紫蘇
秋刀魚炭火あぶり（ほぼ生）
しそ各種かけ（しそ新芽など）
なす素揚げ ピマンデスプレットかけ
熟成トマトジュースかけ
発酵マッシュルーム（スペシャリテ）
ソテーしたマッシュルーム 生のマッシュルーム 温泉玉子
乳酸発酵させたマッシュルームの汁と別に炊いたマッシュルームの汁と生クリームなど合わせたスープかけ
メインの魚料理：黄アラ（ソテー）
白ワイン バター エルダーフラワーのピクルスのブールブランソース ディルのハーブオイル使用
フランス産キノコ炒めとアンディーブ添え
デザート：奥伊予和栗（現代風モンブラン）
バニラ風味をつけたミルクのエスプーマかけ
エルダーフラワーのベリー
和栗のクランブル
フレッシュハーブティー：マジョラム、マリーゴールド、ペパーミント、レモングラス、レモンバーム、ベルベーヌなど8種のハーブのブレンド
小菓子：栗の花の蜂蜜（栗のフィナンシェ）
つい先日まで暑い日々が続いていましたが、この日卓上に置かれたメニュー内容を見て秋の到来をはっきりと感じることになりました（訪問は9月下旬）。
入店時の卓上の様子
そこには典型的な秋の食材が並んでいて、まだまだ走りといえるようなものもあれば少し前からすでに手に入る食材まで多彩でした。おまかせ料理では和食でなくても季節の食材を多く使って欲しいと思っているのですが、こちらの食材選びはその思いに叶っていてそれだけでうれしい気持ちになりました。
現代風北欧料理のテーストが入ったお料理というのはおそらくほとんど食べたことがなく、この日が初めてだったように思います。より自然を尊重した簡素なプレゼンテーションであったり、シンプルな料理というイメージがありましたが、この日のお料理は果たしてそのイメージに多く合致するものでした。
個人的には、食べられないものをプレゼンテーションの道具として皿に盛りつけたり、飾り付けるのは、和食で用いる草花のちょっとしたあしらい以外はあまり好きになれないのですが、こちらのお料理にはそういう余計なものが一切なく潔く食べられるものだけが器に盛られていてその点とても好感がもてました。
お店は麻布十番が最寄り駅だと思いますが、入口が半地下になっていてさらに奥まっているので少しわかりにくいつくりです。通り過ぎようとしたらスーツの男性が透明のガラスの向こうに立っていて目に留まり、店名を認めることができたのでなんとか入店できました。
店内は木製でその板目がむき出しにされた内装で、カーペットの類で豪勢な空間を作り出すガストロノミーレストランとは少なくとも内装においては対極をなしていると感じます。特別感はないものの木のぬくもりが感じられて不思議と落ち着く空間になっています。それはおそらく内装だけではなく、奥のガラス窓一面に広がる緑のおかげというのもあるかもしれません。他のお客さんがいたりして写真を撮ることはできませんでしたが、店の適度な大きさも含めていいバランスです。
また使われている器も磁器よりは陶器というイメージが強く、木材むきだしの内装とあいまって素朴な優しい食卓のイメージが強く感じられる環境でした。これも北欧流なのでしょうか。
最初に店内に案内してくれたスーツの方が支配人でしょうか。笑顔がなく硬い感じでしたが、こちらの硬さが伝わったのかもしれません。それでもサービスマンから笑顔を見せて欲しいのが本音の所です。
肝心のお料理は最初に少し書いたように、食材に多くの秋が見つけられて一つ一つの食の体験が楽しく、また時に興味深いものでした。
ベルガモット柚餅子
ベルガモット風味をつけた柚子味噌を使った柚餅子から始まりますが、ほんのり香る柚子の風味がとても気持ちよい一口でした。シェフのおばあちゃんが作られていたという柚餅子をモチーフにしているとのことで、最近はそうした自分の出自をきっかけにした温故知新の料理創作が流行っているのかもしれません。
物語性があるところには魅力がありますし、単に料理を美味しいと感じるだけではなく、なぜその料理なのかについて納得することができて料理の魅力が増すとも感じます。
シェフが自ら山に入って採ってきたという松茸は日本風のお出汁（昆布と鮪節）でいただく趣向なのでこれって北欧料理でもフランス料理でもないじゃないと思ってしまいましたが、いただくと松茸の香りがほのかにしてお出汁とともに美味しくいただくことができました。松茸を最後に口に運ぶための小さな木のさじまで用意されていて、食べ手への配慮あるサービスに好感がもてます。
ムール貝はほんの一口ベイニェにしてありました。付属のピクルス類やジャガイモの細切り揚げと一緒に食べるものかよくわかりませんでしたが、ムール貝自体は旨みが濃かったです。
秋刀魚／青茄子／紫蘇
秋刀魚は半生で供されていて、こちらは先日の「ラミティエ」でいただいたハチビキの半生に感じた違和感を感じることはありませんでした。秋刀魚は現代の日本では生で食べることも当たり前になってそういう文化があるからでしょうか。
茄子が中に入っていましたがこちらは少し水っぽくて残念でした。その点では「スリオラ」で感じた思いと同じでしたが、こちらでは秋刀魚や他の塩味、油分とともにいただく趣向だったためか合わせていただくと美味しいと思えたのでぎりぎり大丈夫でした。ただ茄子の調理はもう少し水気を抜く工夫ができるのではないかと素人ながら思いました。
発酵マッシュルームはこちらのスペシャリテとのことで、生のマッシュルームにマッシュルームから抽出した液を使ったクリームスープを注いでいただくお料理でした。
マッシュルームもいいものなのでしょう。不快な苦みや臭いなどはなくマッシュルームの香りを楽しみつついただくことができました。スープはやや塩気があるのですがそれを中和させるために中に温泉玉子が入っています。
ただちょっと量が多めに感じました。キノコ類やマッシュルームがあまり好きではない人にとってはもしかしたらしんどいかもしれません。
メインまでにこれだけのお料理が出てきましたが、これらのお料理は前菜というよりは質の高いアミューズを連続して出して頂いた感じでした。ここまでの流れで秋の味覚が色々な角度から楽しめたので、フランス料理のサービスのコードに縛られない自由な提供の仕方でしたが個人的にはむしろ好感がもてました。自分らしさがお料理やサービスの仕方で表現できていてそれに成功している場合には個人的には評価が高くなります。
続くメインは魚１種、肉２種からの選択でした。すでにジビエが出始めているようで天然の猪ロース肉（鳥取産）にとても惹かれましたが、一方でお魚も黄アラ（和歌山産）と珍しそうなもので悩みました。追加料金がかからなければジビエにしたかもしれません。
結果的には一期一会と感じたお魚にしましたがこれが大正解でした。先日の「ラミティエ」での半生がやはり少し気になったので火入れについて確認したところ、丁度いい絶妙な焼き加減で提供する（＝生ではない）とのことでしたのでシェフの腕に信頼してみようと思い、おまかせの焼き加減でお願いしました。
メインの魚料理：黄アラ
出てきたお魚は大きな魚体から切り取ったと思われるそれなりにボリュームある大きさでぷりぷりとした身質です。これはシェフの技なのでしょう。ナイフを入れてみると確かに生ではないのですがかといって火が入りすぎた硬さではなく弾力があって絶妙な焼き加減であることが外から触れただけでもわかりました。
口に運ぶと上品な白身の味が口に広がり、おそらく炭火で仕上げているその香りが鼻に抜けていきます。本能的にうまいと感じるお魚料理でした。これまで食べたお魚料理の中でも相当レベルが高い料理だと感じ、その瞬間大げさではなく目が覚める思いがしました。
さらにつけ合わせのフランス産のキノコもしゃきしゃきと歯ごたえがしっかり残った絶妙の炒め加減で美味しいですし、苦みのあるアンディーブに似たお野菜のローストがまたいい味わいです。
ソースも酸味あるエルダーフラワーのピクルスとディルのハーブオイルを使った目にも鮮やかなブールブランソースでお魚料理にいいアクセントを添えてくれていました。
これを食べられただけでも今回のランチは自分にとって収穫だったと思えたほど美味しかったです。
これでいよいよデザートですが、いい和栗が入ったとのことでそれを使ったモンブラン風のデザートでした。緩い造りのモンブランといっていいでしょうか。口内調理でモンブランが完成します。
上にかかったミルクのエスプーマのせいかケーキとして完成されているモンブランよりも軽い作りですし、さくさくと美味しく食べ進めることができました。シンプルですがとても美味しくて好みのデザートでした。
お茶の時間に栗のはちみつを使った熱々のフィナンシェが出されました。こういう気遣いはとても好ましいですね。デザートと栗つながりというのもおしゃれです。
こちらではフレッシュハーブティーにも力を入れられているようで入るハーブは日替わりのようでした。この日はマジョラム、マリーゴールド、ペパーミント、レモンバウム、レモングラス、ベルベーヌなど８種類のハーブが入ったものでした。二杯分は取れる容器で提供されていてそのあたりの心遣いもやはり良いです。
時間がない中でしたが貴重なハーブティーなので入れて頂いた分はすべて飲んで店を後にしましたが、その日はその後一日中体調が比較的落ち着いていたように感じられてハーブティーの力を実感しました。
サービスは基本的に誠実で、これまでいくつか書いたように食べ手のことを考えた配慮がそこかしこに見て取れて好感がもてました。
支配人の方とは最初は少しぎこちなさがありましたが、話しかけて下さっていくつか話をする中で少しは打ち解けられたように感じました。
お店を出るときにはありがたいことに支配人、シェフ共々玄関までお見送りをして下さいました。
色々な食材がシェフのもとに集められているように感じましたし、季節の変化や仕入れの状況によっても料理の多彩な変化が楽しめるであろう個人的にはとてもわくわくするお店だとわかりましたので今後も折に触れて楽しみにうかがってみたいと思います。
（いただいたもの）
ランチコース
（北欧風のライ麦パン？と焦がしバター、バターミルク、ヨーグルト、塩のホイップつき）
ベルガモット柚餅子（静岡が実家とのことでその思い出から）
高知産ベルガモット風味の柚餅子
マスカルポーネチーズ 自家製マヨネーズ（ポルチーニクリーム？）入り
松茸（シェフが山で採ってきた松茸）
昆布と鮪節のお出汁かけ
ムール貝
ムール貝のベニエ シトロンキャビア
加賀太きゅうりコールラビのピクルス
ポテチ細切り揚げ
蓮の実（生）
秋刀魚／青茄子／紫蘇
秋刀魚炭火あぶり（ほぼ生）
しそ各種かけ（しそ新芽など）
なす素揚げ ピマンデスプレットかけ
熟成トマトジュースかけ
発酵マッシュルーム（スペシャリテ）
ソテーしたマッシュルーム 生のマッシュルーム 温泉玉子
乳酸発酵させたマッシュルームの汁と別に炊いたマッシュルームの汁と生クリームなど合わせたスープかけ
メインの魚料理：黄アラ（ソテー）
白ワイン バター エルダーフラワーのピクルスのブールブランソース ディルのハーブオイル使用
フランス産キノコ炒めとアンディーブ添え
デザート：奥伊予和栗（現代風モンブラン）
バニラ風味をつけたミルクのエスプーマかけ
エルダーフラワーのベリー
和栗のクランブル
フレッシュハーブティー：マジョラム、マリーゴールド、ペパーミント、レモングラス、レモンバーム、ベルベーヌなど8種のハーブのブレンド
小菓子：栗の花の蜂蜜（栗のフィナンシェ）
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