アルケッチァーノ（山形・鶴岡） 2009.2 （２）
この旅最終日の晩にアルケッチァーノに再訪。この日は入って左手のやや明るいエリアに通されました。こちらでの食事は初めてでした。
メニューはお任せ以外に色々な食材をつかった日替わりのアラカルトメニューがあり、それが店内の黒板に掲示されています。
シェフが出てきてメニューの相談。前回の最後にこの日何を食べるかを何となく相談していたのですが、詳細はまだ決めていないとのことでした。遅れていた最後の参加者が来てメニューが決まったようでした。
このシェフお客さんの年齢や体調などを自分なりに見極めてお皿の内容から味付け、盛りつけを変えるスタイルで、お任せのお客さんが多いとその分観察するシェフの仕事が増えるようで大変だとこぼしていました。
私はグルメ旅のために胃袋がやや疲れめ。その他の同席者は元気なようでそれを勘案してこの日もメニューを組み立ててくれたようです。
最初は軽めなお皿が続き、次第に興に乗って食欲が増していきました。最後にはちょうどいいくらいにお腹も心も満たされ、この日はアラカルトを頼む必要がありませんでした。この日はリゾットも出てきましたし。
出てきた料理は黒板には載っていないいわゆる裏メニューばかり。食材の豊富なこのお店では裏メニューという言葉も陳腐でしょうか。
そう、シェフとお客さんとの相性で何でもありの料理が出てくる懐の深いお店がここ。行き詰めれば詰めるほどに味わいを増すと思います。なぜならシェフがこちらのことをより理解してそのための唯一無二料理を提供してくれる可能性が広がるからです。
毎日通っても日々微妙に変化する旬を追って際限なく違う料理を楽しみ続けることができるであろうと容易に想像出来ます。
この日は１０時前にわが卓以外のお客さん全員が帰っていき、最後は沢山シェフとの会話を楽しむことができました。
初日には１１時過ぎでもまだ人が沢山いたのでとても不思議なことでしたが、これを機会にシェフとも親しくなれ、これも縁だったのかなと勝手に思っていました。
この日の面白い食材はあざらしのカルパッチョ。独特の赤身は鯨のようですが、もっと肉に近い感じ。香りがやや海のものを感じる独特の味わいでした。
また我々のためにとっておいてくれた野兎のもも肉のローストもまたとても貴重な品です。新鮮そのもののお肉でレアな焼き加減で刺身を食べる趣があります。
またこの日いただいた雪菜のお料理はシンプルですが、野菜の甘味を感じることができる素敵なお味でした。
こちらのシェフはある人曰く、「才能と謙虚さを同時にもつ稀有な方」で、最後にはとても仲良くお話が通じるまでになっていました。
再来年フランスに店をあげて旅行に行かれるとのことで、一緒にどうですか？とお誘いをいただいたりしました。もちろんこちらも乗り気になったりして。
いずれにしてもしばらくはこのお店に行くための庄内通いがやめられそうにありません。
昨年夏に情熱大陸で紹介されて以降、東京他からも沢山人が行くようでかなり予約が取れにくそうですが、言ってくれれば席を用意してくれるとのことでした。
（いただいたもの）
１．鏡鯛（＝とても珍しい的鯛の一種で体がキラキラと輝いている魚）のカルパッチョ（レモン絞り）
２．イカ墨を練り込んだスパゲティとやりいか
３．鱈と鱒のミルフィーユ仕立て、鱒の子とブロッコリーの茎添え
４．あざらしのカルパッチョ
５．寒鱈の白子のリゾット、蕪とトリュフ入り
６．かすべの湯揚げ、キャベツ添え
７．レンズ豆といしもち、茄子添え
８．さざえとスーパー小松菜のスープ
９．雪菜（生／あぶり）と生ハム
１０．庄内豚と藤沢蕪の焼き畑仕立て、トリュフ添え
１１，野兎のもも肉のロースト（レアで）、雪菜添え
１２，冬苺のシャーベット：前回と同様。
１３．ティラミス：ティラミスは美味しいがややあっさりしすぎている印象。もちろん美味しいのですが。
１４．プティフール２種：前回と異なる物です。美味しさは前回と同様。
メニューはお任せ以外に色々な食材をつかった日替わりのアラカルトメニューがあり、それが店内の黒板に掲示されています。
シェフが出てきてメニューの相談。前回の最後にこの日何を食べるかを何となく相談していたのですが、詳細はまだ決めていないとのことでした。遅れていた最後の参加者が来てメニューが決まったようでした。
このシェフお客さんの年齢や体調などを自分なりに見極めてお皿の内容から味付け、盛りつけを変えるスタイルで、お任せのお客さんが多いとその分観察するシェフの仕事が増えるようで大変だとこぼしていました。
私はグルメ旅のために胃袋がやや疲れめ。その他の同席者は元気なようでそれを勘案してこの日もメニューを組み立ててくれたようです。
最初は軽めなお皿が続き、次第に興に乗って食欲が増していきました。最後にはちょうどいいくらいにお腹も心も満たされ、この日はアラカルトを頼む必要がありませんでした。この日はリゾットも出てきましたし。
出てきた料理は黒板には載っていないいわゆる裏メニューばかり。食材の豊富なこのお店では裏メニューという言葉も陳腐でしょうか。
そう、シェフとお客さんとの相性で何でもありの料理が出てくる懐の深いお店がここ。行き詰めれば詰めるほどに味わいを増すと思います。なぜならシェフがこちらのことをより理解してそのための唯一無二料理を提供してくれる可能性が広がるからです。
毎日通っても日々微妙に変化する旬を追って際限なく違う料理を楽しみ続けることができるであろうと容易に想像出来ます。
この日は１０時前にわが卓以外のお客さん全員が帰っていき、最後は沢山シェフとの会話を楽しむことができました。
初日には１１時過ぎでもまだ人が沢山いたのでとても不思議なことでしたが、これを機会にシェフとも親しくなれ、これも縁だったのかなと勝手に思っていました。
この日の面白い食材はあざらしのカルパッチョ。独特の赤身は鯨のようですが、もっと肉に近い感じ。香りがやや海のものを感じる独特の味わいでした。
また我々のためにとっておいてくれた野兎のもも肉のローストもまたとても貴重な品です。新鮮そのもののお肉でレアな焼き加減で刺身を食べる趣があります。
またこの日いただいた雪菜のお料理はシンプルですが、野菜の甘味を感じることができる素敵なお味でした。
こちらのシェフはある人曰く、「才能と謙虚さを同時にもつ稀有な方」で、最後にはとても仲良くお話が通じるまでになっていました。
再来年フランスに店をあげて旅行に行かれるとのことで、一緒にどうですか？とお誘いをいただいたりしました。もちろんこちらも乗り気になったりして。
いずれにしてもしばらくはこのお店に行くための庄内通いがやめられそうにありません。
昨年夏に情熱大陸で紹介されて以降、東京他からも沢山人が行くようでかなり予約が取れにくそうですが、言ってくれれば席を用意してくれるとのことでした。
（いただいたもの）
１．鏡鯛（＝とても珍しい的鯛の一種で体がキラキラと輝いている魚）のカルパッチョ（レモン絞り）
２．イカ墨を練り込んだスパゲティとやりいか
３．鱈と鱒のミルフィーユ仕立て、鱒の子とブロッコリーの茎添え
４．あざらしのカルパッチョ
５．寒鱈の白子のリゾット、蕪とトリュフ入り
６．かすべの湯揚げ、キャベツ添え
７．レンズ豆といしもち、茄子添え
８．さざえとスーパー小松菜のスープ
９．雪菜（生／あぶり）と生ハム
１０．庄内豚と藤沢蕪の焼き畑仕立て、トリュフ添え
１１，野兎のもも肉のロースト（レアで）、雪菜添え
１２，冬苺のシャーベット：前回と同様。
１３．ティラミス：ティラミスは美味しいがややあっさりしすぎている印象。もちろん美味しいのですが。
１４．プティフール２種：前回と異なる物です。美味しさは前回と同様。
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