FC2ブログ

アルケッチァーノ (山形・鶴岡) 2009.2 (1)

今回の庄内地方への旅のメイン、それがこちらのアルケッチァーノ。看板の上ではイタリアンのお店でありますが、それにとらわれない料理を出すお店です。
今回の旅で二回食すことができましたが、二回とも想像を超える体験となり、なんとも幸せなことでした。

日本にミシュランがあるならば、いやなくともここは自分にとっての三つ星(=そのためだけに旅行するに値するお店)でございます。

民芸調の外観をもつこの国道沿いのお店、ぽつんと原野に立っているような立地で、中にはいるとやや雑然としていて、いつもお客さんと厨房の熱気に圧倒される感があります。
この日は入って右手の階段を上ったエリアの一番奥に大きなテーブルをしつらえていただきました。

今回、二回もお世話になるということもあり、またこのお店を好いているということもあり、シェフには東京から自分の好きなワインを持参、入店そうそうにあいさつに来て頂いたのでその際にお渡ししました。

それをうけてこの日は料理でサービスしてくれるということになり、普段では食べられない食材を供して頂きました。本当にありがたいことでした。

そもそもこんな寒い季節に何故庄内地方なのかというと、この地方ならではの冬の味覚、寒鱈を是非アルケッチァーノで食べたいと願ったからでした。以前料理雑誌にて寒鱈をクリームスープにしたものが紹介されているのを見ていたからです。

ということでこの日は二匹しか店になかった寒鱈の頭を半分に割ってまるごとローストして出すという提案を受け、それをお願いしました。

337038180_181.jpg

四人で卓を囲んでいたのでちょうど一人に一つずつになります。

寒鱈の旨味は寒さから身を守るために体中についたとろとろの脂質にあることがよくわかるそんな贅沢な食材で、シェフもこんなものはもう二度と食べられないと断言していました。

全員骨以外の全てを食べ、大満足。一皿一皿が少なめのデギュスタッションのコースでしたが、この皿だけボリュームが満点でした。

他に珍しい食材では、山羊のハツ(心臓)とレバー。

337038180_75.jpg

これも食材が新鮮だからできるとのこと。初めてのお肉には独特の甘味があり、何ともいい体験させて頂きました。

そしてコースの最後にはアラカルトでやりいかとイカ墨のリゾットを注文。

337038180_118.jpg

ぎりぎりのところで塩分を抑えてあり、とても上品な味わい。あくまで地元のお米であるはえぬきで作っているところにシェフのこだわりを感じます。歯ごたえも絶妙で、入っているやりいかの身が柔らかくて美味しいこと。このいか相当な鮮度の良さです。最高。

お腹に余裕があればこちらでの食事の締めにリゾットはお勧めかもしれません。他、あさりやチーズ、きのこ、フォワグラなどのリゾットがありました。


(いただいたもの)

シェフのおまかせコース:

1.寒鱈の胃袋とセロリの冷たいスパゲティ:
ねっとりした食感で風味がとてもよいです。セロリが香っていました。胃袋はある意味食感を楽しむものでしょう。

2.寒鱈の生白子の温かいスパゲティ:
生の白子は初めてなので正直少しとまどいました。それでも鮮度の良さは文句なしでとろとろを美味しくいただきます。

3.泳ぐやりいか(やりいかのソテーとうるい)):
烏賊の質がとても高いのです。烏賊が泳ぐ様に見立てたのはとても面白いですね。この季節の出会いもののコラボがとてもよい味わいを出していました。

4.鮑とその肝、ジャガイモのペーストと:
鮑は美味しいのですが少量なのであまりインパクトがありません。

5.寒鱈の兜丸ごとロースト、蕗の薹と黒オリーブ入りハーブ風味のソース:
これがこの日のメインといってもよい。その量もすごいのですが味がやはり寒鱈の旨味がいかなるものかを教えてくれる最高の教科書でした。寒鱈の旨味とはその身というよりは皮や目の周りにあるとろとろの脂の旨味だとわかります。冬ならではの最高の贅沢。

6.のどぐろのアクアパッツァ(ムール貝、あさり、小松菜添え):
こちらの身は脂がのっていて上品な味わいのお魚(東京でも近頃有名な高級魚ですね)。バター風味の薄味のソースと最高のマッチ。

7.オマール海老のロースト、その味噌を使ったバターソース:火加減が絶妙で甘く、柔らかい身を楽しめました。しかも使っている分量が半端ではありません。真ん中の身のところがごろっと入っていてそれを最初にいただいたのですが、こちらが最高。

8.山羊のはつとレバーのロースト/ソテー+オーブン焼き、バルサミコソース、刻んだルッコラを添えて:
初めて食べる山羊の内臓。新鮮でなければできないとシェフ。この日入ってきたものだとのことでした。焼き鳥などを知っていると食べやすいでしょうか。獣独特の臭みがあるが、それでいて甘味があり、独特の味わいです。左手半分がレバー、右手がはつになります(といっても見た目一緒ですが)。

9.やりいかといかすみのリゾット(アラカルトで):
歯ごたえも適度で、とても上品な味にまとまっていて満腹でも一杯全部食べることができました。烏賊の身も入っていますがこちらがとても質がよく柔らかく美味。シェフによると工夫があるのだそうでこの味にするのは大変なのだとのことでした。ブラボー。

10.冬苺のシャーベット:
前回食べた苺のシャーベットの方が味が上でした。濃厚な感じがないのですが、もちろんこれでも美味です。

11.チョコのテリーヌとキャラメルのアイス:
テリーヌは混じりけのない質という感じで飛び抜けたうまさ。アイスもその質はいわずもがなで三つ星クラスのデザートになります。

12.プティフール5種:
どれも手作りで最高に美味しいです。あまり主張しすぎない味が最高の洗練だと思います。
関連記事

コメントの投稿

非公開コメント

sidetitleプロフィールsidetitle

Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

sidetitleカテゴリsidetitle
sidetitle最新記事sidetitle
sidetitle最新コメントsidetitle
sidetitleランキング参加中sidetitle
クリックお願いいたします!
sidetitleFC2カウンターsidetitle
sidetitleサイト内検索sidetitle
気になるお店、お料理など是非こちらで検索してみて下さい。
sidetitleメールフォームsidetitle
個別のメッセージはこちらまでお願いいたします。

名前:
メール:
件名:
本文: