2019年秋フランスレストラン訪問記（８／９）（２）：ヴァンジャン−シュル−モデ「ヴィラ・ルネ・ラリック」（★★）
前回に続いて、アルザス地方ヴァンジャン−シュル−モデにある二つ星店「ヴィラ・ルネ・ラリック」の写真をお届けいたします。
前回は外観や内装、しつらえ、サービスなどについて書きました。こちらからご覧下さい。
今回の記事ではお料理を中心に書きたいと思います。
パンは3種類あって、カンパーニュ、雑穀ともう一種類でした。前の二つを頂きましたが、もう一種類のものは失念してしまいました。いずれのパンも大きなパンから切り分けて提供されていたように思います。
パンについてくるバターもラリックらしい幾何学模様が施されていて、そんな細かいことでもラリックファンとしては気持ちが上がります。おそらくレストランのあるヴィラの形象と思われます。
さてお料理ですが、食前酒をより楽しむためのほんの導入であるシャンパンスナックから始まります。しかしさすが三つ星を志すシェフだけあって、単に焼いただけのものではなく、それぞれにとても細やかなお仕事が施されています。
Eveil des Papilles
シャンパンスナック：（手前から奥へ）
タルティフレット、マンステールチーズ、鰻の燻製
タルティフレットはジャガイモとチーズを使ったサヴォワ地方の郷土料理です。一口に仕立てられていますが、しっかりとした味がしました。
マンステールチーズは牛乳から作るウォッシュタイプの、アルザス地方を代表する有名なチーズですね。クリーミーで濃厚な味でした。はじめは何故か柴漬けの香りがしてから、ウニのような濃厚な味がしました。
鰻の燻製は肝心の鰻の味を今一つ感じられず残念でしたが、小さかったので仕方ないのでしょうか。いずれにせよ、シャンバールでオリヴィエ・ナスティ氏の鰻料理を食べる前で良かったと思います。
ミニトースト
L’Œuf parfait « Tosazu »
玉子のパフェ“土佐酢”風味 ミニトースト
今やアミューズの定番料理になっている観がある玉子料理ですが、これを始めたのは「アルページュ」のアラン・パッサール氏あるいはその師匠でしょうか。こちらのシェフの独創性は玉子の上の模様（バターにあったものと同じ模様）と脇に添えられた花や青物で彩られたミニトーストにあるといえるでしょう。
肝心の中味ですが、玉子の酸味、甘み、塩味の味付けのバランスが絶妙で、料理名にあるように日本料理の“土佐酢”が使われているのだと思いますが、その使い方が素晴らしいと思いました。サラダトーストの趣のミニトーストは塩味がしっかり効いています。
Déclinaison de Potimarron et Saumon de Fontaine
ポティマロン尽くし 川鱒
タジンの方は川鱒とわかりにくかったため、タジン（タジン鍋として有名な北アフリカのお料理）と料理名にありながらも印象に残りにくい一皿でした。
冷たいヨーグルトムース
こちらはとても地味な見た目ですが、温度管理が素晴らしく、美味しくいただけました。入っている豆がまた食感、味の点で良いアクセントになっています。
フォワグラには定番のブリオッシュ
Terrine de Foie gras d’Oie, Envolée de Champignons de Paris, Crème de Citron
フォワグラのテリーヌ マッシュルーム レモンクリーム
アルザス地方はフォワグラが有名で、こちらのお店でもおそらくアラカルトに２，３品はフォワグラ料理を用意されていたようです。
このお料理は奇抜な見た目にまず目と心を奪われますが、フォアグラの質が滑らかで素晴らしく、ぺろりと食べられました。マッシュルームの質も抜群で、単なる装飾では終わっていません。
ガチョウ型のレモンチャツネですが、バターと考えてしまい、一緒に食べることをせずそこだけが残念でした。自分のミスなので致し方ないですね。
お腹がふくれてしまうとは思いつつ、あまりに美味しくて定番のブリオッシュも全て食べ切ってしまいました。
これまでのさほど多くはないフォワグラ料理の体験の中で、プラ氏に承継される前の「ラムロワーズ」のフォアグラが一番でしたが、それに並ぶ質と思いました。
Emulsion de Pomme de Terre et Truffes
ジャガイモとトリュフのエミュルシオン（追加料金あり）
写真では分かりませんが、ジャガイモのムースの上にトリュフの薄切りがこれでもかと皿を覆うように敷き詰められています。食べるなりトリュフの香りが口の中で爆発します。トリュフを食べたと存分に感じられる一皿で幸せでした。
シェフのスペシャリテで、この日も後ほど頂くことになったトリュフ入りのカプチーノがあるのですが、サービスの方がそのカプチーノとの比較で、こちらの料理の方がより“ノーブル（高貴）”という表現をされていたのが印象的でした。
スピッツェル ピジョンとミュスカードのブイヨン
スピッツェルはドイツ文化におけるショートパスタという紹介で正しいでしょうか。味付けは良質で優しかったですが、塩気が結構ありました。ただ、食べやすくて美味しいので食欲が進みました。ブイヨンが独特の香りがしていて、またそれでいて繊細で良かったです。
ピニャコラーダの入ったさじ
リゾットクレムー
Chartreuse de Homard bleu « Piña Colada »
青オマール海老のシャルトルーズ ピニャコラーダ
右上はパイナップルのチャツネです。リゾットクレムーが抜群の美味しさで、お腹いっぱいでも食べたくなりました。塩気はやや強めですが、チーズの力でしょうか。
まず左のピニャコラーダが入ったさじから食べるよう言われました。甘くて、ピニャコラーダのココナッツの香りで口と鼻腔が満たされます。
オマール海老の火入れは完璧でうっとりする美味しさです。泡がアニスの風味（シャルトルーズの風味）で、これも最近のオマール海老の一つ定番の味の組み合わせなのかと思いました。
Intermezzo
箸休め：トリュフのカプチーノ
先ほどのトリュフ料理のところでも紹介したお料理です。同じシェフの前のお店、当時三つ星がついていた「ラーンスブール」でも出会った思い出の品です。
かつては磁器製のカプチーノカップに入っていたことを思い出ました。トリュフの薄切りがない分高貴さはやや劣るかもしれませんが、先ほどのトリュフ料理と同じようにトリュフは十分に香っているのでこれでも満足できました。
Prélude gourmand
口直し（プレデセール）：イチジク
イチジクの葉のアイスとイチジクのジャムです。一つの食材をテーマに異なる料理を複数構成するするこういうお料理の方向性は嫌いではありません。
La Quetsche : Variation autour de La Quetsche, Crème glacée à l’Alma Mater
クエチ（すもも）のデセール アイスクリーム母校風
プレゼンテーションは新しい感じで攻めていますね。しかし結局は味が全てと思います。味は一定のレベル以上でしたが、この形はあまり好きになれませんでした。
Signature Sucrée
小菓子（一番奥から反時計回りに）：
ピエモンテのノワゼット
チョコ
カラマンシー
サクランボとギモーブ
ゆずのメレンゲ
フィナンシエ
シャンパンスナック以上にコンパクトかつ多彩な、ありきたりではない新しい感じの食後の小菓子に魅了されました。ここを楽しむためだけでも食事に行く意味があるとさえ思えました。どこかで見たことがある、いつでも出てくるという感じの小菓子ではないからです。
つれ合いがいたらまたここで話が弾むのだろうなと思います。
食後のお茶（フレッシュハーブティー）
食後のお茶も充実していて、いつも通りのルーチンでフレッシュハーブティーを頂きます。今や珍しくなくなった南部鉄瓶での提供でした。
食後、タクシーをお願いしていて、タクシーが来ましたよなんて言われて外に出てみると、先ほどサルを仕切っていたメートルドテルのパトリックさんが運転席にいる車でした。駅まで彼が送ってくれるとのこと。
ここでは特別なサービスということではないようで、駅から電話をすれば迎えにも来てくれると言っていました。彼としても仕事終わりでお疲れだろうに車を出してくれて、なんと親切なんだろうと感激しました。
さらに短い駅までの道のりで少しだけ遠回りをしてラリック社の工房があった場所なども少し車から案内してくれたりして、言葉遣いにも職人さんへの敬意や配慮が感じられたりもして、良い方なんだなとしみじみ思いました。
そんなわけで美味しいお料理もさることながら、こうした気持ちのこもったおもてなしをしていただける場所ということでここのファンになりました。
フランスに行くたびにこちらに伺う機会があることを願っています。
（いただいたもの）
MENU CREATION (3 plats)
創造コース（３皿）
Eveil des Papilles
シャンパンスナック
L’Œuf parfait « Tosazu »
玉子のアミューズ
Déclinaison de Potimarron et Saumon de Fontaine
ポティマロン尽くし 川鱒
冷たいヨーグルトムース
Terrine de Foie gras d’Oie, Envolée de Champignons de Paris, Crème de Citron
フォワグラのテリーヌ マッシュルーム レモンクリーム
Emulsion de Pomme de Terre et Truffes
ジャガイモとトリュフのエミュルシオン（追加料金あり）
スピッツェル ピジョンとミュスカードのブイヨン
Chartreuse de Homard bleu « Piña Colada »
青オマール海老のシャルトルーズ ピニャコラーダ
Intermezzo
箸休め：トリュフのカプチーノ
Prélude gourmand
口直し（プレデセール）：イチジク
La Quetsche : Variation autour de La Quetsche, Crème glacée à l’Alma Mater
クエチ（すもも）のデセール アイスクリーム母校風
Signature Sucrée
小菓子
食後のお茶（フレッシュハーブティー）
前回は外観や内装、しつらえ、サービスなどについて書きました。こちらからご覧下さい。
今回の記事ではお料理を中心に書きたいと思います。
パンは3種類あって、カンパーニュ、雑穀ともう一種類でした。前の二つを頂きましたが、もう一種類のものは失念してしまいました。いずれのパンも大きなパンから切り分けて提供されていたように思います。
パンについてくるバターもラリックらしい幾何学模様が施されていて、そんな細かいことでもラリックファンとしては気持ちが上がります。おそらくレストランのあるヴィラの形象と思われます。
さてお料理ですが、食前酒をより楽しむためのほんの導入であるシャンパンスナックから始まります。しかしさすが三つ星を志すシェフだけあって、単に焼いただけのものではなく、それぞれにとても細やかなお仕事が施されています。
Eveil des Papilles
シャンパンスナック：（手前から奥へ）
タルティフレット、マンステールチーズ、鰻の燻製
タルティフレットはジャガイモとチーズを使ったサヴォワ地方の郷土料理です。一口に仕立てられていますが、しっかりとした味がしました。
マンステールチーズは牛乳から作るウォッシュタイプの、アルザス地方を代表する有名なチーズですね。クリーミーで濃厚な味でした。はじめは何故か柴漬けの香りがしてから、ウニのような濃厚な味がしました。
鰻の燻製は肝心の鰻の味を今一つ感じられず残念でしたが、小さかったので仕方ないのでしょうか。いずれにせよ、シャンバールでオリヴィエ・ナスティ氏の鰻料理を食べる前で良かったと思います。
ミニトースト
L’Œuf parfait « Tosazu »
玉子のパフェ“土佐酢”風味 ミニトースト
今やアミューズの定番料理になっている観がある玉子料理ですが、これを始めたのは「アルページュ」のアラン・パッサール氏あるいはその師匠でしょうか。こちらのシェフの独創性は玉子の上の模様（バターにあったものと同じ模様）と脇に添えられた花や青物で彩られたミニトーストにあるといえるでしょう。
肝心の中味ですが、玉子の酸味、甘み、塩味の味付けのバランスが絶妙で、料理名にあるように日本料理の“土佐酢”が使われているのだと思いますが、その使い方が素晴らしいと思いました。サラダトーストの趣のミニトーストは塩味がしっかり効いています。
Déclinaison de Potimarron et Saumon de Fontaine
ポティマロン尽くし 川鱒
タジンの方は川鱒とわかりにくかったため、タジン（タジン鍋として有名な北アフリカのお料理）と料理名にありながらも印象に残りにくい一皿でした。
冷たいヨーグルトムース
こちらはとても地味な見た目ですが、温度管理が素晴らしく、美味しくいただけました。入っている豆がまた食感、味の点で良いアクセントになっています。
フォワグラには定番のブリオッシュ
Terrine de Foie gras d’Oie, Envolée de Champignons de Paris, Crème de Citron
フォワグラのテリーヌ マッシュルーム レモンクリーム
アルザス地方はフォワグラが有名で、こちらのお店でもおそらくアラカルトに２，３品はフォワグラ料理を用意されていたようです。
このお料理は奇抜な見た目にまず目と心を奪われますが、フォアグラの質が滑らかで素晴らしく、ぺろりと食べられました。マッシュルームの質も抜群で、単なる装飾では終わっていません。
ガチョウ型のレモンチャツネですが、バターと考えてしまい、一緒に食べることをせずそこだけが残念でした。自分のミスなので致し方ないですね。
お腹がふくれてしまうとは思いつつ、あまりに美味しくて定番のブリオッシュも全て食べ切ってしまいました。
これまでのさほど多くはないフォワグラ料理の体験の中で、プラ氏に承継される前の「ラムロワーズ」のフォアグラが一番でしたが、それに並ぶ質と思いました。
Emulsion de Pomme de Terre et Truffes
ジャガイモとトリュフのエミュルシオン（追加料金あり）
写真では分かりませんが、ジャガイモのムースの上にトリュフの薄切りがこれでもかと皿を覆うように敷き詰められています。食べるなりトリュフの香りが口の中で爆発します。トリュフを食べたと存分に感じられる一皿で幸せでした。
シェフのスペシャリテで、この日も後ほど頂くことになったトリュフ入りのカプチーノがあるのですが、サービスの方がそのカプチーノとの比較で、こちらの料理の方がより“ノーブル（高貴）”という表現をされていたのが印象的でした。
スピッツェル ピジョンとミュスカードのブイヨン
スピッツェルはドイツ文化におけるショートパスタという紹介で正しいでしょうか。味付けは良質で優しかったですが、塩気が結構ありました。ただ、食べやすくて美味しいので食欲が進みました。ブイヨンが独特の香りがしていて、またそれでいて繊細で良かったです。
ピニャコラーダの入ったさじ
リゾットクレムー
Chartreuse de Homard bleu « Piña Colada »
青オマール海老のシャルトルーズ ピニャコラーダ
右上はパイナップルのチャツネです。リゾットクレムーが抜群の美味しさで、お腹いっぱいでも食べたくなりました。塩気はやや強めですが、チーズの力でしょうか。
まず左のピニャコラーダが入ったさじから食べるよう言われました。甘くて、ピニャコラーダのココナッツの香りで口と鼻腔が満たされます。
オマール海老の火入れは完璧でうっとりする美味しさです。泡がアニスの風味（シャルトルーズの風味）で、これも最近のオマール海老の一つ定番の味の組み合わせなのかと思いました。
Intermezzo
箸休め：トリュフのカプチーノ
先ほどのトリュフ料理のところでも紹介したお料理です。同じシェフの前のお店、当時三つ星がついていた「ラーンスブール」でも出会った思い出の品です。
かつては磁器製のカプチーノカップに入っていたことを思い出ました。トリュフの薄切りがない分高貴さはやや劣るかもしれませんが、先ほどのトリュフ料理と同じようにトリュフは十分に香っているのでこれでも満足できました。
Prélude gourmand
口直し（プレデセール）：イチジク
イチジクの葉のアイスとイチジクのジャムです。一つの食材をテーマに異なる料理を複数構成するするこういうお料理の方向性は嫌いではありません。
La Quetsche : Variation autour de La Quetsche, Crème glacée à l’Alma Mater
クエチ（すもも）のデセール アイスクリーム母校風
プレゼンテーションは新しい感じで攻めていますね。しかし結局は味が全てと思います。味は一定のレベル以上でしたが、この形はあまり好きになれませんでした。
Signature Sucrée
小菓子（一番奥から反時計回りに）：
ピエモンテのノワゼット
チョコ
カラマンシー
サクランボとギモーブ
ゆずのメレンゲ
フィナンシエ
シャンパンスナック以上にコンパクトかつ多彩な、ありきたりではない新しい感じの食後の小菓子に魅了されました。ここを楽しむためだけでも食事に行く意味があるとさえ思えました。どこかで見たことがある、いつでも出てくるという感じの小菓子ではないからです。
つれ合いがいたらまたここで話が弾むのだろうなと思います。
食後のお茶（フレッシュハーブティー）
食後のお茶も充実していて、いつも通りのルーチンでフレッシュハーブティーを頂きます。今や珍しくなくなった南部鉄瓶での提供でした。
食後、タクシーをお願いしていて、タクシーが来ましたよなんて言われて外に出てみると、先ほどサルを仕切っていたメートルドテルのパトリックさんが運転席にいる車でした。駅まで彼が送ってくれるとのこと。
ここでは特別なサービスということではないようで、駅から電話をすれば迎えにも来てくれると言っていました。彼としても仕事終わりでお疲れだろうに車を出してくれて、なんと親切なんだろうと感激しました。
さらに短い駅までの道のりで少しだけ遠回りをしてラリック社の工房があった場所なども少し車から案内してくれたりして、言葉遣いにも職人さんへの敬意や配慮が感じられたりもして、良い方なんだなとしみじみ思いました。
そんなわけで美味しいお料理もさることながら、こうした気持ちのこもったおもてなしをしていただける場所ということでここのファンになりました。
フランスに行くたびにこちらに伺う機会があることを願っています。
（いただいたもの）
MENU CREATION (3 plats)
創造コース（３皿）
Eveil des Papilles
シャンパンスナック
L’Œuf parfait « Tosazu »
玉子のアミューズ
Déclinaison de Potimarron et Saumon de Fontaine
ポティマロン尽くし 川鱒
冷たいヨーグルトムース
Terrine de Foie gras d’Oie, Envolée de Champignons de Paris, Crème de Citron
フォワグラのテリーヌ マッシュルーム レモンクリーム
Emulsion de Pomme de Terre et Truffes
ジャガイモとトリュフのエミュルシオン（追加料金あり）
スピッツェル ピジョンとミュスカードのブイヨン
Chartreuse de Homard bleu « Piña Colada »
青オマール海老のシャルトルーズ ピニャコラーダ
Intermezzo
箸休め：トリュフのカプチーノ
Prélude gourmand
口直し（プレデセール）：イチジク
La Quetsche : Variation autour de La Quetsche, Crème glacée à l’Alma Mater
クエチ（すもも）のデセール アイスクリーム母校風
Signature Sucrée
小菓子
食後のお茶（フレッシュハーブティー）
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