Journal Gastronomique de George じょるじゅの　ガストロ日誌　レストラン訪問記：広島「Hiroto」（★★）

レストラン訪問記：広島「Hiroto」（★★）

コロナ禍のさなかではありますが、通常通り営業されているということで、旅行の機会に、最近御縁がある広島でフランス料理を頂いてきました。

結論からいうと、色々な意味で再訪はないとの固い思いを抱いて帰路に就いたそんな食体験でした。かなり厳しいことをこれから書くので、そのような文章を読みたくない方はこの時点で読むのを止めていただきたいと思います。名誉棄損にならない程度に、しかし忖度なく、忌憚なく、自分の体験したこと、それについて感じたことを正直に以下に書き記します。

まず、コロナ禍ということもあり、飲食店の時短営業等が要請されている地域がありますが、その目的は、飲食店での密状態でのマスクがない状態での会話により飛沫感染が拡大する危険を押さえこむ点にあると皆理解していると思います。

密というと、狭い店内に人がひしめき合う定食屋やラーメン屋のイメージがありますが、これらのお店は比較的滞在時間が短く、仮にしゃべっていても影響は限定的に思われます。しかし、フランス料理の場合、コースを食べるとなると、どんなに短くても1時間半はそこに滞在することを強いられるのであり、そこが密であったり、また密でなくても、そこにいる客がマスクなしで好き放題しゃべったりしていれば、飛沫感染の危険性は飛躍的に高まることは、誰にでも容易に想像できることでしょう。

密かつ多人数が長時間に渡ってマスクなしで会話を続ける地獄のような状況。残念ながら、私がこの日訪問した「Hiroto」はその地獄を見事に体現したコロナ感染拡大にとって最高の環境にありました。

密であること、ノーマスクでの会話が問題なく可能なことなどを、しっかりお店が案内していれば、お客としても、そのようなお店は避けるなどして感染拡大防止対策ができたことでしょう。たちが悪いのは、うちはちゃんと対策やっています、なんていう大嘘を平気で書いている点です。

ラーメン屋と同じようなとても狭い空間に10数名の客（私以外は複数名客なので当然ノーマスクで沢山しゃべる）がいて、長時間しゃべり続け、飛沫を飛ばし続ける環境がここのお店の営業状態でした。コロナ禍のこのご時世にあり得ない環境です。

コロナ感染の恐怖や店の狭さも相まって、これまでの人生でラーメン屋なども含めて全ての飲食店での食事の中で、最も落ち着かない環境下での食事となりました。星付き店での食事ともなれば、ラグジュアリーな空間で、ちゃんとしたサービスを受けられて、とても落ち着いた環境で、静かに、楽しく美食に集中できるのが普通ですが、ここでは、そんなことは到底望むべくもありません。

ミシュランの星は皿の中にあるものへの評価のみというのであれば、こんな環境でも納得しなければいけないかもしれませんが、肝心のお料理も大したものではありませんでした。星を無理に与えることによって、客だけでなく、料理人をも不幸にしている典型的な例といえるでしょう。

メインのお魚、お肉など、確かに美味しい味もありました。ただそれはシェフの抜群のテクニックやセンスというより、良い食材を集められた、それだけという気がいたします。良い食材を集める力も1つの才能かとは思いますが、うちの店はミシュランで二つ星なんですといえば、それなりの物は集まってくるものでしょう。

後に示すコース内容を見ていただければお分かりいただけるかと思いますが、メインに至るまでの数品のアミューズ、前菜の中に、スープやパンナコッタ、フランなどの要するに水分の変形である料理が多すぎます。シェフのメニュー構成力、引き出しが極小なのだと思わざるを得ませんでした。

またそれぞれのお料理ですが、食材がばらばらに皿の上に存在しているだけという印象のものが多く、何を表現したいのか、何を食べさせたいのか分からないものが多かったです。なんとなく他でやっているから、流行っているからこれ使ってみた、けれど全体として1つの方向に向かっていない、そんなお皿達でした。

メインの魚も、美味しかったのはきっと仕入れ先の鮮魚店がいい物をくれるからでしょう。またお肉はいい具合に煮込まれて柔らかくて美味しいですが、花山椒のソースにどのような意味があるか、少なくとも味覚の上では分かりませんでした。とりあえず旬で目の前にあるから花山椒使ってみた、というだけでは素人と同じでしょう。肝心の花山椒がソースの構成部分になっていない。何も感じられません。むしろ残念な思いが募りました。

さらにサービスについてもかなり残念な点が目につきました。最初の電話予約の時点で愛想が良くないので少し嫌な予感がしていましたが、予感は見事に的中してしまいました。

二つ星なのに、ビストロよろしくカトラリーを一切換えないスタイルを貫いています。ソースなどで工夫があって、それでも味に問題がないのであれば文句も出ませんが、ホワイトソースがべったりとナイフにつく料理の後もそのままそのカトラリーを平気で使わせようとしていましたね。

直前の料理ではしかたなく自分でおしぼりで拭いたりしてしのぎましたが（二つ星で客にここまで強いる店は異常です）、さすがにホワイトソースべったりで変えなかったらおかしいでしょうと思い、ちょうど目の前にいたシェフに言ったら、サービスの男性に言って換えさせていました。私の目の圧がすごかったのでしょうか。言葉は静かで、丁寧でしたよ。

もしそれで換えなかったとしたら、私はどう反応したか。食事中に怒ったりして、美味しくない食事がさらに不味くなるのはどうしても避けたかったので、もう一つカトラリー掃除用のおしぼりをお願いしたことでしょう。

事実、奥のカップル客の男性が、同じようなことについて文句を言っていて、おしぼりを要求している姿を見かけました。カトラリーを絶対に換えないなら、今あるものを自分で拭くしかない。ビストロ料理なら細やかな味の違いもないことが多いですし、皿数が違いすぎます。ビストロはさほど皿数が多くないですよね。

10品出てきますから、なんてどや顔で言う（ソムリエ氏）のであれば、それに対応したサービスを考えるべきでしょう。ちぐはぐすぎて笑ってしまいます。

しかしシェフは私にだけ、特別待遇でカトラリーを換えてくれました。他の客が知ったら、当然、自分のも換えてくれと思うでしょう。換えてもらった私が言うのも変ですが、ここではそうしたおかしなことが起こっているのです。

次に換えてもらおうとソムリエの男性にいうと、うちは換えないスタイルなんで、なんて言うので、さっきは換えてもらいましたよと言うと、確認した上で、私のカトラリーをその後毎回洗ってくれることになりました。

他の客からすればふざけるなという話ですし、私としてもここに至るまでのストレスは何かと思わざるを得ませんでした。普通の星付き店であれば、そんなストレスを一切感じさせずに食事を楽しませるものでしょう。

また余計なサービスかもしれませんが、メニュー表なども一切なく、食事を楽しむということからすると客の満足はそうそう満たされない仕組みになっています。それなりのお金を払って来ている以上、皆どんなコースかな、どんな物が次に出てくるかなと楽しみながら食事をしたいものです。そんな思いは全て無視されています。

狭い空間にまびきもしないでぎゅうぎゅうに客を詰めることやカトラリーを換えないこと、メニューなど一切くれないことなどをあわせて考えると、ここの店主は、とにかくできるだけ低いコストでできるだけお金を稼ぐことだけしか考えていないのだなと思わざるを得ませんでした。

ホスピタリティ（フランス語ではオスピタリテ）などという言葉はこの殺伐とした現場には到底あり得ないのです。

人をもてなす心もなく、献立を組み立てる技量もなく、コロナ感染拡大に多大に貢献する営業スタイルで店をやっている店主は何がしたいのだろうと、その職業選択に大いに疑問をもちました。誰も幸せではないでしょう。

中途半端に星をもらってしまったがために、多くの人を不幸にしている。そんな残念すぎるお店に出会ってしまったようです。

料理写真を撮ってきたので一応載せますが、以上のような理由でこのお店は全く推奨いたしません。その点を理解した上で、私の文章の証拠写真としてでも、笑いながら見ていただければと思います。

（いただいたもの）

ディナーコース（10品＋デセール1品）

小さなパンつき

つきだし1：カリフラワーのパンナコッタ　松葉蟹　文旦　コンソメのジュレ
（→繊細で良いが、文旦がそのまま入っている意味は何でしょうか。全部がばらばらという印象をぬぐえませんでした。）

つきだし2：山口産天然フグの煮凝り
（→フグといっても何フグか決して言わないです。あえて尋ねませんでしたが。フグと言えば黙ると思っているのでしょうか。フグといってもものによって値段はピンキリでしょう。）

つきだし3：パイ生地　フルーツトマト　生ハム　ヨーグルトのアイス　リコッタチーズ　バジル　バジルオイル
（→パイ生地は一瞬で崩れますが一口では大きいサイズですしそのように食べろとも言われなかったので、割って食べようとしますが、ちゃんと切れないので、きれいには食べられませんでした。何をどう食べさせたいのか意味が分かりませんでした。この料理でナイフにホワイトクリームがべったりつきました。）

前菜1：三原高垣農園のマイクロリーフ　下に焼き野菜（百合根、ブロッコリー、カリフラワー、そら豆など）　コンテチーズ　バター　鮎の魚醤　のスープ
（→三要素がばらばらで相変わらずカッコだけの何を食べさせたいのか分からない料理です。肝心のスープはかなりしょっぱいです。）

前菜2：渡蟹のフランとビスク
（→しょっぱいし、温度もぬるめで微妙です。しかしカリフラワーのパンナコッタ（フランとほぼ同じテクスチャー）を出して、さらにまた直後にフランを出すとはセンスがなさすぎます。水分ばかりで食べた気がしないです。）

　

前菜３：千葉県産太刀魚のフリット
アンチョビと焼き茄子　ドライトマト、エシャロット、バルサミコ酢
（→普通の天ぷら。なんかもっともらしく提示していますが、大したことないです。やっぱり全てがばらばらです。）

発酵マッシュルームのスープ　モッツァレラチーズ入り
（→いつか、どこかで見たようなお料理。「スブリム」で同じものを頂きましたね。スープは美味しいですが、中にゴム状になったモッツァレラが入っていて、蛇足と思いました。やはりセンスが感じられないです。）

天然フグの焼きリゾット
（→ここでも、これでもかと水分を取らされます。また、フグの食材かぶりは正直いけていません。）

メイン（魚）：サワラのソテー　新牛蒡のソース　蕪
（→産地不明。ソムリエ氏に産地を聞いたら、焼津ですと言いましたが、焼津の鮮魚店だからといって全ての魚が焼津産の訳がないでしょう。もしかしたら結果的に合っているかもしれませんが、その言葉には信頼感がなくて到底信用できませんでした。）

メイン（肉）：榊山牛（32ヶ月飼育）の赤ワイン煮　花山椒のソース　ジャガイモ、パースニップ、赤かぶ、菊芋などの焼き野菜

デセール：
ココナッツのブランマンジェ
苺、フランボワーズ、すだち、ミントのジュレ
苺のアイスクリーム
（→いずれも味はとても良いのですが、なみなみに盛っているため、刻まれた果物はスプーンを入れるとこぼれてしまいます。食べ手のことを全く考えない作りは、これまでのセンスが感じられないお皿たちと共通していて残念すぎました。）