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レストラン訪問記:新潟県新発田市「鮨登喜和」(★)

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ミシュラン新潟2020特別版で一つ星がついているこちらに初めて伺った際の記録になります。

前回記事にした新潟市内の二つ星寿司店「兄弟寿し」さんを訪問した翌々日のお昼の訪問でしたので、昨年4月上旬の訪問記録になります。

兄弟寿しさんでも新潟県産食材をひたすら推している姿勢に好感が持てましたが、こちらも同じ志で、この日の食材の全てが新潟県産とのことでした。

今の大将で三代目になる新発田の町になじんだお寿司屋さんで、さほど広くはない店内ですが、昼間は陽の光がしっかり入ってくる造りで店内は明るく、清潔感があって、開放的な雰囲気です。

そんな素敵なお店を舞台にして、新潟県産食材で織りなされる工夫があるお寿司が、気っ風のいい大将と奥様、お母様の家族的な温かいおもてなしで次々と提供されていくわけですから、不満の出ようがありません。まめに寿司の置き台拭いてくれるのも気持ち良かったです。

お酒も、生ビール、焼酎、新潟県産を中心とした日本酒に限られずにグラスシャンパンやグラスワイン各種も用意されていて隙がありません。

新潟県産食材を推す志だけではなく、どうしたらお寿司が美味しくなるかの工夫、研究を怠っていない大将の姿勢がとても好ましく、初回訪問ですっかりファンになってしまいました。

そのようなわけで、初回訪問後も既に何度か伺っているのですが、その記録はまた後日ということにしたいと思います。

お会計ですが、この日はお昼の握りと先付け一品のコースでしたが、コースのお値段は8800円でした。現在は値上がりしていますので、お店に行かれる際には是非確認して行かれてください。


お昼のお寿司のコース8800(飲み物は別料金)


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グラスシャンパン ロゼ1800

丁度桜の季節が始まるという時季で、ロゼシャンパンがグラスで提供されていました。気が利いていますね。重さがなくジュースのように飲めるロゼシャンパンでした。すっきり飲みやすかったですが、一方でロゼらしいタンニンも感じられて美味しかったです。幸せな気持ちでお寿司を食べ始めることがことができ、良いスタートが切れました。


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先付け:佐渡産初物黒もずく 

温かくしての提供でした。物は太め、不揃いで、シャキシャキの食感です。いつもは夏が初めとのことでしたが、この年は早いとのことでした。スダチの酸味が少しして、優しいお出汁で頂く趣向でした。


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◎新潟産カスゴダイ

手で食べるのがおすすめとのことでした。見た目がまずとても美しいです。山葵の香りとの調和が素晴らしかったです。厚みがあり、優しく醤油の味ご馴染んでいるので食べやすく、それもまた良かったです。


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△新潟越佐海峡産アワダチ(ナメタガレイ) 昆布締め

手で食べるのがおすすめとのことでした。こちらは塩スダチで頂きます。塩は村上笹川流れのダイヤ塩です。

身はしっかりとのことでよく噛むようにと言われました。締め方は浅めとのことでした。厚みがあり食べ応えがある。少し噛み切りにくい切り方だったかもしれません。兄弟寿しでも同じネタが出ていて、比較が楽しかったです。これについては兄弟寿しの方が上だったかもしれません。


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◯新潟産初物赤イカ

手で食べるのがおすすめとのことでした。ネットリ感があり美味です。兄弟寿しの、こりこりしたスミイカよりこちらに軍配が上がります。


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◎佐渡産クロムツ

手で食べるのがおすすめとのことでした。しっかり脂がありました。脂肪層だけを焼いていて、焼いたところの香りが良かったです。


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★佐渡の赤泊の南蛮海老(甘海老)

塩をして一晩風干して、とことん水分を抜いて旨味を凝縮させる仕事が施してあるとのことでした。ネタとシャリの間に海老味噌忍ばせてあるとのことで、その味噌がまた濃厚で効いていました。ロゼシャンパンの赤さと相性良い感じがしました。


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◯定置網の春カマス 柑橘締め

春はあっさりしたカマスとのことです。スダチと柚子のあいのこの柑橘、阿波すず香で締めているとのことでした。

身は柔く、少し味薄かったかもしれません。春カマスは柑橘が合うとのことでした。半貫のような小さめのやや変形のお寿司の形でした。


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◎佐渡産メジマグロ 18キロ

ハラス、トロとのことで、良い脂身でとても美味しいです。このネタについては兄弟寿しより上かもしれません。


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★村上の荒川の桜鱒 醤油の洗い

塩気が強めで、脂がたっぷりでとても美味しかったです。


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荷札酒 糟場汲み 純米大吟醸 生酒(加茂錦酒造)

兄弟寿しでも頂いた荷札酒にこちらでも出会えました。ただ仕入れ先は兄弟寿しさんとは違うとのことでした。この日は荷札酒だけで3種類くらい置いていたようですが、終盤で日本酒を所望した私に供されたのは純米大吟醸の生酒でした。やはりフルーティでとても美味しいです。


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◯お吸い物

透明の吸い地で、塩がやや強めだったかもしれません。


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◯佐渡水津のメダイ 酢締め 昆布

独特の香りがありますが上品な脂があって、酢締めの仕事が合っていました。


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◯佐渡産水津のサヨリ 土で育ったメネギ栃木栗原農園産

メネギの、ネギとしての香りに存在感がありました。サヨリは一週間寝かしていました。寝かして旨み出ていて、風味が良く、食感もねっとりしていて食べやすくて良かったです。ネギを食べるための寿司というのもあながち間違いでないのかもしれません。


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★新潟県産馬面はぎ 肝入り

肝はフォアグラよろしく口の中で爆発します。これも寝かしてあり、旨み出ているのが分かりました。


★上越筒石産ノドグロ

こちらは写真掲載していません。ノドグロは茹で、皮だけ炭で火入れをしてありました。脂がとろけます炭感はあまり感じられませんでした。この日は大当りの日とのことで、かなり良いノドグロのようでラッキーでした。


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◯胡桃入りお稲荷さん

皮が甘めの味付けで、登喜和さんの創業以来の名物とのことでした。食べ応えがあり、充実します。


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◯玉(玉子)

古町鳥焼き鬼卵の卵使用とのことです。玉は、昔ながらのお寿司屋さんの普通の玉子焼きですが、焼いたものの中心部を切り分けて提供してくださっているので、とてもきれいでした。




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
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visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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