Pierre Gagnaire à Tokyo (Tokyo) ピエール・ガニエール・ア・トウキョウ（南青山）（２）
さて、今回は東京のガニエールのお料理について書きたいと思います。
ランチはランチのコースか、アラカルトの二本立てで、最初からお願いしておくと夜のコースも出してくれるようです。これは予約の時に聞いた話です。
パリのガニエールもランチコースがありますが、デギュスタッションメニューも昼食時に食べられるようになっていて（ディナーよりややお値段控えめ）、もちろんアラカルトもありで、パリの方が選択肢が多いと言えます。
サービス同様、メニュー構成や食材の使いっぷりを見ても、やはりまだ手探りの状態が続いているような感じがします。
パリだとその時の旬の素材をどかんどかん出してきて、それをガニエールのアイデアでまとめているので、大いに堪能でき、満足度が高いのです。
今回は東京店、最初なのでランチコースを素直にいただきましたが、もらってきた夜のコースの内容を見ると、パリの構成のように旬の食材を自信を持って提供する、という風ではないのがよくわかります。
日本の旬の食材、しかもそれなりに安定して使えて、とびきり美味しいものをこれからさらに見極めて取捨選択する中で、東京店なりのスタイルができていくのでしょう。
東京店はまだまだ草創期、安定したグランドメゾンへの道は遠いかもしれません。
さて、いただいたランチコースですが、盛りつけは日本人向けにかなり抑えられていますが、それでもそこにあるアイデアはまさにガニエールのもので、一口一口個性が感じられ、充分に楽しめる内容でした。
色々な方がブログでガニエール・ア・トウキョウのお料理の写真を披瀝されていますが、つい先日内容が変わったというランチコースは、想像以上に見た目が美しく、感激しました。そして、もちろんお味もそれぞれに美味、でした。
それを前提にさらに感じたのは、ガニエールのアイデアは感じるし、うまいのだけれど、何かが足りていない感じでした。ガニエールの魂（エスプリ）が入っていないから、と言ってしまっていいものでしょうか。やはり主（あるじ）不在ではそのあたりのエネルギーが料理に伝わるはずはなく、それがこの店のハンデとも言えるかもしれません。
どなたかも書いていたのですが、やはりガニエールの名前が出ていると、大いに期待してしまうものだと思います。
サービスやメニュー構成同様、そのあたりのポイントもいい方向に変化、進化していくといいなと思いました。ガニエールファンなので、陰ながら応援していきたいと思います。
ただ、美味しいものを楽しみながら、四人で和気あいあいと会話も弾み、幸せな時間を過ごすことができたことは間違いありません。
さて、前回に続いて、お写真の説明を簡単にいたします。
チーズ
デザート（１）：パフェと唐辛子のアイス
デザート（２）：チョコレートケーキ
そして最後に、いただいたお料理ですが、
１）温かいフォワグラの一口コロッケ
２）フィンガーフード（シャンパンスナック）
・黄色い薄焼きのスナック
・細長いキャラメルスティック
・ピンクペッパーのフィナンシエ
・生姜のビスキュイ
・ミニライ麦パン
３）アミューズ五種（左下から時計回りに）：
・カリフラワーの穂先、ジャガイモとニシンの薫製
・ラヴィオリ ジャコブ（山羊のチーズ使用で大変香る）
・エルヴェ・ティスの半熟卵 ピエール・ガニエールスタイル
・赤ビーツのカルチェ、フレッシュハーブの香るリコッタチーズ
・イカ墨のニョッキ、小海老とロメインレタスを添えて
４）前菜：アスパラガス
冷製ホワイトアスパラガスとそのヴルーテ
ほのかなオレンジとオリーブオイルのエッセンス
フランス・ロワール産のホワイトアスパラを使用しているとのことです。上にはホワイトアスパラのアイス、周りにかけられているクリームがホワイトアスパラのヴルーテです。したには蟹肉がしかれていますが、主役はあくまで春を呼ぶホワイトアスパラでしょう。
５）メイン：アイナメ
アイナメのクルスティヤン 野菜のスービーズソースとエジプト豆のピューレ
下のソースは大変軽い、バターやクリームなどの油分は使っていないもの。甘い味付けなので、あまり好きにはなれませんでした。お魚も良質でしょうが、パンチに欠けます。付け合わせが懐石のようで、菜の花、筍、春を感じさせてもらいました。
６）チーズ（アラカルトの三種類の中から選択）
ルブロション：ヴァンジョーヌ風味のココット焼き 長いも、根セロリとフレッシュハーブ
こちらは上品なチーズフォンデュという趣です。他には、コンテ、ロックフォールのいずれも一手間かけたチーズ料理がありました。オッソイラティーは、この日はなく、代わりにメニューには載っていないロックフォールが供されていました。
お昼のコースにはチーズが含まれていませんので、注文するとエキストラがかかりますので、ご注意を！
７）三種のデザート
・カフェのパフェ
・唐辛子のアイス、フランボワーズソースがけ（赤ピーマンのコンフィ（？）、絹豆腐入り）
・チョコレートケーキ
唐辛子のアイスは白色ですが、口の中で溶けたあとにつんと鼻にきます。さすがはガニエール。趣向が面白いですね。そしてデザートにお豆腐使っています。淡泊な豆腐とフランボワーズソースは合います。
８）プティフール（下から時計回りに）＋お茶
・キャラメルスナック（小舟をイメージ？で、櫂も一緒）
・林檎のコンフィ
・マジパン（焼酎のゼリー載せ）
・クマツヅラのハーブティー（ドライ）
９）冷たい一口ハーブティー（レモングラス）
こちらはお店を出る際にサービスしていただけるもの。濃厚で、口の中がさっぱり、とても気持ちよくなりました。こうした粋な計らい嬉しいものですね。
ランチはランチのコースか、アラカルトの二本立てで、最初からお願いしておくと夜のコースも出してくれるようです。これは予約の時に聞いた話です。
パリのガニエールもランチコースがありますが、デギュスタッションメニューも昼食時に食べられるようになっていて（ディナーよりややお値段控えめ）、もちろんアラカルトもありで、パリの方が選択肢が多いと言えます。
サービス同様、メニュー構成や食材の使いっぷりを見ても、やはりまだ手探りの状態が続いているような感じがします。
パリだとその時の旬の素材をどかんどかん出してきて、それをガニエールのアイデアでまとめているので、大いに堪能でき、満足度が高いのです。
今回は東京店、最初なのでランチコースを素直にいただきましたが、もらってきた夜のコースの内容を見ると、パリの構成のように旬の食材を自信を持って提供する、という風ではないのがよくわかります。
日本の旬の食材、しかもそれなりに安定して使えて、とびきり美味しいものをこれからさらに見極めて取捨選択する中で、東京店なりのスタイルができていくのでしょう。
東京店はまだまだ草創期、安定したグランドメゾンへの道は遠いかもしれません。
さて、いただいたランチコースですが、盛りつけは日本人向けにかなり抑えられていますが、それでもそこにあるアイデアはまさにガニエールのもので、一口一口個性が感じられ、充分に楽しめる内容でした。
色々な方がブログでガニエール・ア・トウキョウのお料理の写真を披瀝されていますが、つい先日内容が変わったというランチコースは、想像以上に見た目が美しく、感激しました。そして、もちろんお味もそれぞれに美味、でした。
それを前提にさらに感じたのは、ガニエールのアイデアは感じるし、うまいのだけれど、何かが足りていない感じでした。ガニエールの魂（エスプリ）が入っていないから、と言ってしまっていいものでしょうか。やはり主（あるじ）不在ではそのあたりのエネルギーが料理に伝わるはずはなく、それがこの店のハンデとも言えるかもしれません。
どなたかも書いていたのですが、やはりガニエールの名前が出ていると、大いに期待してしまうものだと思います。
サービスやメニュー構成同様、そのあたりのポイントもいい方向に変化、進化していくといいなと思いました。ガニエールファンなので、陰ながら応援していきたいと思います。
ただ、美味しいものを楽しみながら、四人で和気あいあいと会話も弾み、幸せな時間を過ごすことができたことは間違いありません。
さて、前回に続いて、お写真の説明を簡単にいたします。
チーズ
デザート（１）：パフェと唐辛子のアイス
デザート（２）：チョコレートケーキ
そして最後に、いただいたお料理ですが、
１）温かいフォワグラの一口コロッケ
２）フィンガーフード（シャンパンスナック）
・黄色い薄焼きのスナック
・細長いキャラメルスティック
・ピンクペッパーのフィナンシエ
・生姜のビスキュイ
・ミニライ麦パン
３）アミューズ五種（左下から時計回りに）：
・カリフラワーの穂先、ジャガイモとニシンの薫製
・ラヴィオリ ジャコブ（山羊のチーズ使用で大変香る）
・エルヴェ・ティスの半熟卵 ピエール・ガニエールスタイル
・赤ビーツのカルチェ、フレッシュハーブの香るリコッタチーズ
・イカ墨のニョッキ、小海老とロメインレタスを添えて
４）前菜：アスパラガス
冷製ホワイトアスパラガスとそのヴルーテ
ほのかなオレンジとオリーブオイルのエッセンス
フランス・ロワール産のホワイトアスパラを使用しているとのことです。上にはホワイトアスパラのアイス、周りにかけられているクリームがホワイトアスパラのヴルーテです。したには蟹肉がしかれていますが、主役はあくまで春を呼ぶホワイトアスパラでしょう。
５）メイン：アイナメ
アイナメのクルスティヤン 野菜のスービーズソースとエジプト豆のピューレ
下のソースは大変軽い、バターやクリームなどの油分は使っていないもの。甘い味付けなので、あまり好きにはなれませんでした。お魚も良質でしょうが、パンチに欠けます。付け合わせが懐石のようで、菜の花、筍、春を感じさせてもらいました。
６）チーズ（アラカルトの三種類の中から選択）
ルブロション：ヴァンジョーヌ風味のココット焼き 長いも、根セロリとフレッシュハーブ
こちらは上品なチーズフォンデュという趣です。他には、コンテ、ロックフォールのいずれも一手間かけたチーズ料理がありました。オッソイラティーは、この日はなく、代わりにメニューには載っていないロックフォールが供されていました。
お昼のコースにはチーズが含まれていませんので、注文するとエキストラがかかりますので、ご注意を！
７）三種のデザート
・カフェのパフェ
・唐辛子のアイス、フランボワーズソースがけ（赤ピーマンのコンフィ（？）、絹豆腐入り）
・チョコレートケーキ
唐辛子のアイスは白色ですが、口の中で溶けたあとにつんと鼻にきます。さすがはガニエール。趣向が面白いですね。そしてデザートにお豆腐使っています。淡泊な豆腐とフランボワーズソースは合います。
８）プティフール（下から時計回りに）＋お茶
・キャラメルスナック（小舟をイメージ？で、櫂も一緒）
・林檎のコンフィ
・マジパン（焼酎のゼリー載せ）
・クマツヅラのハーブティー（ドライ）
９）冷たい一口ハーブティー（レモングラス）
こちらはお店を出る際にサービスしていただけるもの。濃厚で、口の中がさっぱり、とても気持ちよくなりました。こうした粋な計らい嬉しいものですね。
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