Michelin France '06 (9)：希望の星
この連載も最後の回です。
デュカスはすでに書いたように色々と手広く商売をする料理人ですが、後身の育成にも力を入れているようで、数多くの料理人のＣＶが彼のもとにあるようです。要するに彼はフランス料理界人脈のキーパーソンでもあるということ。
そんな彼には優秀な弟子が各所に配されいてるのですが、かつてパリの総本山でデュカスの分身として三つ星を獲得・維持していたのが、ジャン・フランソワ・ピエージュ氏。まだ３０代前半の若者ですが、技術は相当なもののようで、ムーリスのハンサムシェフ、アレノ氏とともに次世代のホープとしての呼び声が高いよし。
そんな彼がデュカスのもとを離れ、２００４年より腕をふるうのがパリ・コンコルド広場のオテル・ドゥ・クリオンのメインダイニング「アンバサドール」。
ここはかつて二つ星を維持していましたが、ドミニク・ブシェ氏のもとで格下げの憂き目にあい、彼は更迭され、その後釜に呼ばれたのがピエージュ氏でした。
デュカスの弟子、総本山のシェフとして彼の作り出す料理はあくまでデュカス風（のはず）。かつてプラザ・アテネで出していたいくつかのスペシャリテが今はこちらの「アンバサドール」で食せるとのこと。例えば手長海老にオシェトラキャビアをどっさり載せただけのお皿など。
ダイニングは豪奢で、大理石のサル、きらびやかな調度品が並び、ムーリス類似と言えるでしょうか。未訪問です。
デュカスのお店とは違い、こちらでは良心的なお昼のコースがあるため、お試しとしてはいいのではないでしょうか。ちなみにお昼のコースは日本円にして約一万円ほどです。
彼がこちらに来て翌年のミシュランで早々に二つ星への復帰を果たし、今年は予想通り（？）三つ星への希望の星が点灯しました。
デュカスの弟子というだけで足が向きにくいのですが、お得なコースもあることであるし、次回パリ訪問の際にはうかがってみたいと思っています。
ムーリスも昨年に引き続いて希望の星を維持、これから三年ほどの間に両店が三つ星になっている可能性は相当に高いと思われます。
また今年新しく希望の星がついたのが、すでに名前を出したヴァランスの老舗「ピック」。そして、南仏グラースの「バスティード・サン・タントワーヌ」。
昨年希望の星がついた店は三つ星への昇格を果たした「メゾン・ドゥ・ブリクール」以外はみな今年もそれを維持したようです。
パリ「プレカトラン」、ポイヤック「シャトー・コルディヤン・バージュ」、ラナプール「ロワジス」の各店です。
（写真）
いずれも今年希望の星に輝いているお店から。最初の二枚はグラースの「バスティード・サン・タントワーヌ」のもの。シェフはジャック・シボワ氏。最後の一枚のみ、「ムーリス」より。
お昼のコースについたつきだし各種。盛りつけは懐石風ですが、お味はしっかりフレンチ。見立ての美といえましょうか。
食後のサルの様子。こちらは禁煙席ゾーン。自然の中の一軒家なので静かで、光が溢れています。
現代化され、軽やかになりつつあるプティフール類。これくらいの量が食後にはちょうど良いですね。
左からマカロン、カクテルグラス入りのシャーベット、チョコレートムース入りのチョコ製ケース（カカオ型のケースはもちろん紫の紙もフランボワーズでできていて食すことができます）。
デュカスはすでに書いたように色々と手広く商売をする料理人ですが、後身の育成にも力を入れているようで、数多くの料理人のＣＶが彼のもとにあるようです。要するに彼はフランス料理界人脈のキーパーソンでもあるということ。
そんな彼には優秀な弟子が各所に配されいてるのですが、かつてパリの総本山でデュカスの分身として三つ星を獲得・維持していたのが、ジャン・フランソワ・ピエージュ氏。まだ３０代前半の若者ですが、技術は相当なもののようで、ムーリスのハンサムシェフ、アレノ氏とともに次世代のホープとしての呼び声が高いよし。
そんな彼がデュカスのもとを離れ、２００４年より腕をふるうのがパリ・コンコルド広場のオテル・ドゥ・クリオンのメインダイニング「アンバサドール」。
ここはかつて二つ星を維持していましたが、ドミニク・ブシェ氏のもとで格下げの憂き目にあい、彼は更迭され、その後釜に呼ばれたのがピエージュ氏でした。
デュカスの弟子、総本山のシェフとして彼の作り出す料理はあくまでデュカス風（のはず）。かつてプラザ・アテネで出していたいくつかのスペシャリテが今はこちらの「アンバサドール」で食せるとのこと。例えば手長海老にオシェトラキャビアをどっさり載せただけのお皿など。
ダイニングは豪奢で、大理石のサル、きらびやかな調度品が並び、ムーリス類似と言えるでしょうか。未訪問です。
デュカスのお店とは違い、こちらでは良心的なお昼のコースがあるため、お試しとしてはいいのではないでしょうか。ちなみにお昼のコースは日本円にして約一万円ほどです。
彼がこちらに来て翌年のミシュランで早々に二つ星への復帰を果たし、今年は予想通り（？）三つ星への希望の星が点灯しました。
デュカスの弟子というだけで足が向きにくいのですが、お得なコースもあることであるし、次回パリ訪問の際にはうかがってみたいと思っています。
ムーリスも昨年に引き続いて希望の星を維持、これから三年ほどの間に両店が三つ星になっている可能性は相当に高いと思われます。
また今年新しく希望の星がついたのが、すでに名前を出したヴァランスの老舗「ピック」。そして、南仏グラースの「バスティード・サン・タントワーヌ」。
昨年希望の星がついた店は三つ星への昇格を果たした「メゾン・ドゥ・ブリクール」以外はみな今年もそれを維持したようです。
パリ「プレカトラン」、ポイヤック「シャトー・コルディヤン・バージュ」、ラナプール「ロワジス」の各店です。
（写真）
いずれも今年希望の星に輝いているお店から。最初の二枚はグラースの「バスティード・サン・タントワーヌ」のもの。シェフはジャック・シボワ氏。最後の一枚のみ、「ムーリス」より。
お昼のコースについたつきだし各種。盛りつけは懐石風ですが、お味はしっかりフレンチ。見立ての美といえましょうか。
食後のサルの様子。こちらは禁煙席ゾーン。自然の中の一軒家なので静かで、光が溢れています。
現代化され、軽やかになりつつあるプティフール類。これくらいの量が食後にはちょうど良いですね。
左からマカロン、カクテルグラス入りのシャーベット、チョコレートムース入りのチョコ製ケース（カカオ型のケースはもちろん紫の紙もフランボワーズでできていて食すことができます）。
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