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Michelin France '06 (8):Ducasse

つづいて、アラン・デュカス。あまり好みの料理人ではないのですが、現代フレンチ業界において無視できない存在であるのは間違いありません。


彼のパリ8区、ホテル・プラザ・アテネ内の彼の名を冠したレストラン、モナコ公国モンテカルロの「ルイキャンズ」ともに今年も三つ星を維持。彼にとってすれば当然のことでしょうか。

また先日初めて刊行されたミシュラン・ニューヨーク版では自身の名を冠するレストランにも三つ星が与えられたため、すでにこの三店だけで9つの星をもつシェフに。

実際に厨房に立つ時間はないと思われるので、いずれも彼の弟子が各レストランの厨房を切り盛りしているはずです。


さらには彼の経営するモンテカルロの「バー・エ・ブフ」、フランス・ムスティエの旅籠「バスティード・ドゥ・ムスティエ」が一つ星を維持。

今年、彼がもつパリの一つ星イタリアン「イル・コルティーユ」が閉店したのか、一つ星をなくしたようですが、新たに、フランスはラセルの旅籠「オテルリ・ラベイ・ドゥ・ラセル」、パリ4区の「ブノワ」が一つ星の栄誉に輝いています。

また、星はついていませんが、パリ2区の「オーリヨネ」は評判の良いビストロらしく、ここのところしばらくビバンダム君マークが付けられています。このマークについては当連載の第5回目をご参照下さい。


さて、パリの「ブノワ」は上質なお料理を出す高級なビストロで、長年一つ星を維持してきたお店です。古き良き味が残っているとも言えましょうか。

代々一家で受け継いできたお店が昨年デュカスによって買われたという経緯がありました。味は変わらずということで今回の評価につながったと思われます。

デュカスはこちらを買収直後、さっそく同じ店名を冠する店を東京・青山に開店しています。こちらは地中海風の料理を出すようで、パリの本店とはややコンセプトを異にしているかもしれないですね。

彼は銀座にシャネルとの共同店「ベージュ・トウキョウ」ももっており、またここに挙げきれないお店を他にもフランス、イタリア、アメリカ、香港等にもっています。経営者としてすさまじい活躍ぶり。


今年のミシュランの星変動で彼の得た星の数はなんと13!恐るべしデュカス。そんな彼は経営者と名指されるのを嫌うようで、自身のことを「アルティザン」(職人)だとのたまっているのですが…。


(写真)

ルイキャンズ、パリ本店とも訪問経験があるものの、写真と縁がなくお料理の写真がないために、デュカスの経営になる前のパリ「ブノワ」の写真を掲載します。

経営は変わっても、おそらく内装やサービスそしてお料理にほとんど変化はないのではないだろうか。

m8 1
前菜として用意されたパテや牛タンなどの冷たい前菜類。他にもとびきりのサーモンマリネなどもあり、大変魅力的。

m8 2
伊勢エビのサラダ。こちらも冷たい前菜で、伊勢エビはあらかじめボイルされたもの。

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トピナンブー(菊芋)と黒トリュフのサラダ。訪れたのが冬だったために巡り会えた料理。地味ないもとトリュフの相性は抜群。
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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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