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Michelin France '06 (4):老舗凋落

今回、パリの食通達の間で話題になっているのはもちろん三つ星の変動が一番としても、その次は老舗料亭「トゥールダルジャン」(銀の塔)の一つ星への格下げではないでしょうか。

ちょうど10年前の1996年版ミシュランで屈辱とも言える二つ星への降格を味わったあと、店としても再起を期していただけに今回の喪失は相当にいたいはず。すでにミシュランに掲載を差し止めるように要求したとかしないとか言われているがどうなのでしょうか。


時代の流れとともに料理やサービスのスタイルが過去のものとなり、忘れ去られ、また評価が下がっていくのも人の世の常。これまでに幾多の店が三つ星、二つ星の栄誉に輝きつつも、評価を落として表舞台から消えていったことでしょう。

そんな中でも新しいシェフの力で復活を遂げているお店もちらほら見られるのは面白く、フランス人の美食への意欲のようなものを感じずにはいられません。歴史ある店は新しい店には決して出せない風格が備わっている気がします。もちろん内装を中心にということなのですが。例えば、パリの「グランヴェフール」や「ルドワイヤン」など。両店は数年前に獲得した三つ星を現在も維持しています。

また、プロヴァンス地方のヴァランスにあるかつての三つ星でここしばらくは二つ星の評価を得ている一流料亭「ピック」が今年希望の星に輝きました。

三つ星への道のりは遠く厳しいでしょうが、三つ星に復帰するとなると数十年ぶりに復活という快挙。こちらも期待したいですね。(*1)

こちらは世襲のシェフが継いでいる家族経営のお店で、現在のシェフは三つ星をとった先々代のお孫さんに当たるアンヌ・ソフィ・ピック氏。だんな様がサービスを担当。この女性シェフはなかなかの美形です。


さて、話を戻して、「トゥールダルジャン」といえば、中世あたりにはすでに営業をしていたという老舗中の老舗。欧州の諸侯列公が食卓に着いたことでも知られ、昭和天皇もパリ訪問の際にこちらで名物の鴨を食されているほど。

再起を期すといっても、ミシュランに掲載されなくなるようですと、おそらくそれは難しいでしょう。なぜなら、星の評価が絶対のフランスにあって、星では決して評価されない店に優秀な料理人が来るとは思えないからです。かつて三つ星として名声をほしいままにした、コンコルド広場脇「マキシム」がまさに現在その道をたどっているといます(現在はミシュランへの掲載なし)。

長いミシュランの歴史の中でかつては三つ星から転落しすぐにカムバックした例もないでもないのですが(*2)、一つ星まで落ちてしまうと厳しいかもしれません。

オーナーのクロード・テライユ氏も高齢になり、これからの経営はさらに厳しさを増すでしょう。


日本(赤坂・ホテルニューオータニ)にも超グランドメゾン級の支店があるが、原則としてランチがないなど、かなり敷居の高い場所という印象です。お値段は推して知るべし。


いずれにしてもパリの本店については今後の展開に注目です。新しいシェフが新しい血を入れるということがあるでしょうし、ひょっとすると身売り、ということもあるかもしれません。

*1
ピックはその後、2007年に三つ星を獲得しました。

*2
例えば南仏モナコの「ルイキャンズ」は、2001年に二つ星に転落するも2003年より三つ星へ復帰。ここは、以前にも1997年に二つ星に転落し翌年三つ星に返り咲くことがあった稀有な店である。


(写真)

老舗料亭ということで内装のみの写真を紹介することに。

m4 1
リヨン郊外「ポールボキューズ」。こちらは40年以上三つ星に君臨。引退が間近いという説もあるがどうなのだろう。うかがった際には大御所と一緒に写真をとっていただいた。

m4 2
「ルドワイヤン」(パリ8区)。こちらも若いシェフのもと復活。シャンゼリゼ脇の抜群のロケーションだが、離れの二階にサルがあるために静かで、周囲の木々が平穏な空間を約束してくれている。天井は低いがこちらのサルも見事。

m4 3
老舗に入る「グランヴェフール」(パリ1区)。小さなサルに大勢のサービス陣。内装のあでやかさは言うまでもなし。
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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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