Pierre Gagnaire (Paris) ★★★

今回のパリ訪問にて最後に訪れたのがピエール・ガニエール。

こちらはすでに三度目の食卓ですが、いつ来てもちょっとした緊張感を感じます。やはり自分にとっては尊敬できる数少ない料理人の本拠であり、聖域のように感じてしまうからかもしれません。

初回に訪れた際に料理の写真を撮ることを給仕長にとがめられて以来、ここでは写真を撮ったこともなく、やはり目の前に出された皿に集中するということに神経を注いでいました。

ところが、今回、残念なことに目の前の卓についたおばさまグループの一人が私の正面で写真を撮りまくっており、げんなり。さりげなくやってくれているのならいいのですが、昼とはいえやや照明の落ちた店内でフラッシュを頻繁に焚かれるとさすがにいい迷惑です。お店の人が注意しないのが不思議なくらいでした。ちなみに以前の給仕長は最近別のお店に移ったということを記事で読んでいましたが、確かにかわっていました。

それはともかく、今回は友人と二人での訪問。ここでは上席という概念はないと日本の雑誌で紹介されていましたが、サル全体を眺められる一階部分の奥に席をもらいました。単に予約が早かったから?店内の様子を感じながら落ち着いて食事ができます。

パリの三つ星に来ると同胞に会うこともしばしばですが、今回は私たちの卓を含めて3卓がそうでした。ちなみに本日もほぼ満員御礼。

食前酒はややお値段のはったクリュークでしたが、味は前日のビルカーサルモンロゼの方が上。アミューズとしてはいつも、ちょっと工夫の施した小さなスナック類が出てきます。

友人は早々とお昼のメニューに決し、自分はデギュスタッションメニューを選び、アラカルトから魅力的なものに代えてもらえないかを交渉を試みます。あっさり断られたのですが、恐らくシェフに聞いてくれたのでしょう、あとから給仕長が戻ってきて、構成を変えて出してもらえるとのこと。追加が必要とのことでしたが、お言葉に甘えてお願いしました。

細かいお皿についてのコメントは避けますが、全体として言うならば、ここの料理は自分にとってやはりナンバーワンであると感じます。シェフ独自のスタイルをあくまで貫いていてすべての料理に個性が感じられ、盛りつけは芸術的で、かつ美味。

最初の訪問の際にはサービスについてあまりいい印象を受けなかったのですが、若い力も入ってきて、少しずつ感じが良いものになっている気がします。ただここのソムリエは少し冷たい感じです。

食事の終わりの方にシェフと写真をとお願いしたところ、これから用事があってすぐに出るのでとのことをサービスの人に言われ、結局友人と二人の写真を撮ってもらうことに。ここでは写真が御法度だと思いこんでいたので、これだけでもありがたいことでした。

と思っていたら、給仕長が来てくれて、なんとシェフが玄関に寄るのでそこで写真を撮らないかと提案してくれます。断るわけもなくしばらく玄関で待つとコックコートのガニエール氏が。お客さんにあいさつをするためにサルにも何度か来ていて、我々二人も着席早々あいさつしていたのですが、やはりおしゃべりできるとなると感激もの。3人での写真を撮ってもらい、握手。東京店の開店に関して祝辞を述べます。東京の方にも是非行ってみたいもの。どんなお店になるのだろう。

「聖域」で憧れの人と話す夢のような体験。忘れられない思い出の昼食となりました。

ここで、写真の解説を少し。

ga 1

デギュスタッションメニューは7品+チーズ+デザート数品という構成で、最初の3品ほどしか写真には写っていません。

ワインは二人でコートロティのハーフボトル一本を消費。

ga 2

前日飲み過ぎなのでこれで充分でした。味も濃厚なジビエものにはよく合っていました。最後が領収書になります。

ga 3

最後にお料理の概要だけでも載せたいと思います。*が本来の構成に代えて出してもらったお皿です。ジビエものに代えてもらったということでした。

(1)野兎のパテ*
(2)帆立貝のバロティンヌ?カボチャのヴルーテ
(3)玉葱、牡蠣、イベリコハム等の温製

(以下の(4)、(5)は「セップ茸の三種サービス」という料理)
(4)青オマール海老と生のセップ?ビスクドゥオマール
(5)セップのコンソメとセップのアイス/セップのポワレとセップのクリーム炒め(?)

(6)ギネスで調理したメルルーサ?ピンクグレープフルーツのジュースでコーティング
(7)穴兎の料理?ミュンスターチーズの温かいソース*/モリバトの料理(冷製)?赤キャベツと*

チーズ:ヴィンテージのついた(?)コンテチーズの薄切りと、トムチーズの細切りをルッコラとピスタチオのムースおよびサラダとともに

デザート:
(1)ジュレの中のババ等4品
(2)フランボワーズのマカロンの載った軽い赤ピーマンのムース/チョコレートケーキとブルーベリーのシャーベット

お茶:フレッシュハーブティー(お腹の落ち着きがたいへんいいのです。おすすめ!)
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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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