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2013年大晦日メニュー:「ピエール・ガニエール」★★★

第三弾は、こちらも文句ない三ツ星店。このレベルのお店でも大晦日に営業するのはすばらしいですね。

食材は相変わらず聞き慣れないもののオンパレードです。いつも色々な食材探しに余念がないのでしょうか。今はアジアも含めて店舗が増えて色々と開拓しているのでしょう。

見ると意外とお隣イタリアの食材が多く見られる気がします。イタリア産フレッシュチーズは他のお店でもちらほら見かけた気がします。流行りものでしょうか。

正直なところ、「vuleta」、「pascaline」が訳せませんでした。なかなか厳しいです。ちらほらスペルミスが原本に見られるので、こちらもスペルが違うかも…。ご存じの方には是非教えて頂きたいです。

また、もし実際にこの日に行かれた方いらしたら是非情報いただきたいです。よろしくお願いいたします。

(訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。)


Pierre Gagnaire
31 décembre 2013 …
「ピエール・ガニエール」(★★★)
2013年12月31日…

Le Menu
メニュー

Caviar Beluga – cristal petrossian –
crevettes grises liées d’une gelée iodée émulsionnée.
Galette de haddock, bigorneaux et amandes.
Yaourt de brebis au concombre.
ベルーガキャビア – クリスタルペトロシアン −
小海老 磯の香りかおるジュレで和えて
コダラのガレット、バテイラ貝、アーモンド
羊乳のヨーグルト 胡瓜入り


Saint-Jacques –
salpicon au curry vert et pascaline à la manzanilla ;
côtes de blette, airelles, navet de Pardhaillan.
Sirop beurré de carotte/argouse/clémentine.
帆立貝柱
野菜のさいのめ グリーンカレー風味、パスカリン マンサニーヤ酒の香り
フダンソウ、すのき、パルダイヤン産小蕪
人参のバター香るシロップ/ウメモドキ/蜜柑


Fricassé de homard bleu au gingembre,
poire, héliantis et parmesan au vieux balsamique blanc ;
brioche au plancton, râpée de red mead.
Bisque traditionnelle.
青オマール海老のフリカッセ 生姜風味
洋梨、犬菊芋、パルメザンチーズ 熟成したホワイトバルサミコ酢の香り
プランクトンのブリオッシュ、赤身肉の削りかけ
伝統のビスクスープ

Foie gras d’oie voilée de chocolat au lait aux noisettes –
truffe noire/radicchio/puntarella.
ガチョウフォワグラ ミルクチョコのヴェールでおおって 胡桃添え
黒トリュフ/赤キャベツ/プンタレッラ


Barquette truffe blanche d’Alba/champignon de Paris/ris de veau ;
velouté de châtaigne, gousse d’ail sablée, potimarron.
アルバ産白トリュフの舟形タルト/マッシュルーム/リードヴォー(仔牛の胸腺肉)
栗のヴルーテ(クリームソースまたはスープ)、ニンニクサブレ、栗南瓜


Burrata glacée/battue,
Dom pérignon/calamanci/Grappa ;
gel d’organge à l’huile d’olive ardente.
イタリア産フレッシュチーズ アイスクリーム/泡にして
ドンペリ/四季橘/グラッパ
オリーブオイル香るオレンジゼリー アルデンテで


Damier de seiche Demi-Deuil,
déposé sur un gâteau de poireaux/vuleta/figatelu ;
mousseline de betterave blanche Périgeux.
烏賊の市松模様 半喪風
ポロ葱のお菓子の上に載せて/ビュルタ/フィガテル(コルシカソーセージ)
ペリゴール産白ビーツのなめらかなソースで


Noisette de biche au poivre sauvage du Vietnam –
feuille de vigne croustillante, pomme clocharde aux pignons ;
jus tourbé aux raisins Muscat lié de tamarin.
Cigarette chocolat au colonnata.
Pâte de coing au marc de Gewürztraminer, sorbet chou rouge/tamarillo.
雌鹿 円筒形に切った背肉 ヴェトナム産野生胡椒の香り
葡萄の葉のぱりぱり、クロシャルド種林檎 松の実をしのばせて
ミュスカ種葡萄ジュース タマリンドで香りづけして
チョコレートシガー仕立て コロナータラード入り
金柑のパスタ ゲビュルツトラミネールワインのマール酒の香り、赤キャベツのシャーベット/ツリートマト


Le grand dessert Pierre
ピエールの特選デザートをお楽しみください
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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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