２０１３年大晦日メニュー：「ルレー・ベルナール・ロワゾー」★★★
今回は「コートサンジャック」と同じ、ブルゴーニュ地方の三ツ星店「ルレー・ベルナール・ロワゾー」の大晦日メニューを見てみます。
名前を冠された主はすでに亡くなっていますが、奥様がきっちりあとをついで、お弟子さんがお料理を守り続けていますね。
うかがったことはありませんが、ロワゾーシェフのさらに前には偉大なアレキサンドル・デュメーヌというシェフが「コートドール」という店名で三ツ星を獲得されていた由緒ある場所です。
お料理を見ていると、結構詳しい内容が書かれていて、お肉の付け合わせやソースなどけっこう古典的なものを使っているのかなという印象です。
ここでもキャビア、トリュフ出てきていますね。白トリュフはありませんが。
同じくブルゴーニュの三ツ星「ラムロワーズ」で伊勢海老料理を頂いたことがありました（アラカルトでした）が季節は夏でした。冬にも出てくるのですね。まあ年中ある食材でしょうか。おそらく日本の伊勢海老とは微妙に種類が違うのではと思います。
それから、日本的な食材でいうと、山椒のシャーベットが目を引きます。
デザートは二種類で、果物系からチョコ系にいくという定番の流れが守られていますね。
もし実際にこの日にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
Le Relais Bernard Loiseau
Dîner de la saint-sylvestre 2013
２０１３年大晦日ディナー
Caviar osciètre royal
rouelle d’oignon confit et fromage blanc de la Pierre-qui-Vire
ロイヤルオシェトラキャビア
玉葱のコンフィ、ピエール・キ・ヴィールのフロマージュブラン（フレッシュチーズ）
Cuisses de grenouille étuvées,
jus au curry vert et fraîcheur de jeunes pousses
蛙もも肉の蒸し煮
グリーンカレーソース、若芽のサラダ
Foie gras de canard grillé,
puis poché dans un bouillon à la truffe melanosporum
鴨フォワグラのグリル
さらにペリゴール産トリュフ香るブイヨンで湯引きして
Bar de ligne à la vapeur douce
viennoise d’algues, pomme de terre farcie d’une brandade fumée, lait au laurier et ail doux
釣りすずき 静かに蒸して
海藻のヴィエノワーズ、燻したブランダード（干し鱈を使ったピューレ）をジャガイモに詰めて、ローリエとソフトニンニクのミルク
Rouelle de langouste de nos côtes
millefeuille de potimarron à la cardamome et bisque au vin rouge
フランス産伊勢海老 輪切りにして
栗南瓜のミルフィーユ カルダモンの香り、ビスクスープ 赤ワイン風味
Suprême de poularde de Bresse contisé de truffe melanosporum
chartreuse d’asperges vertes et béatilles, sauce Albufera
ブレス産肥鶏胸肉 ペリゴール産トリュフをとさかに見立てて
グリーンアスパラガスとベアティーユのシャルトルーズ（ドーム型のつけあわせ）、
アルビュフェラソースで
Vieux gruyère affiné par Bernard Antony,
en copeaux sur une crème aux noix et vin jaune, cœur de sucrine à l’huile Inca-Inchi
熟成グリュイエールチーズ ベルナール・アントニ氏の手により熟成
胡桃入りヴァンジョーヌワインのクリームの上に削りかけて、シュクリンレタスの芯にインカインチオイルをかけて
Planète mandarine
parfait mandarine et sorbet au Sansho sur un sablé à la noisette
蜜柑惑星
蜜柑のパフェ、山椒のシャーベット 胡桃入りサブレにのせて
Chocolat de Cuba, Crémeux, croustillant, coolant
キューバ産チョコレート、クリームにして、パリパリにして、流れるようにして
395€ par personne (hors boisson)
お一人様 ３９５€ （飲み物代別）
名前を冠された主はすでに亡くなっていますが、奥様がきっちりあとをついで、お弟子さんがお料理を守り続けていますね。
うかがったことはありませんが、ロワゾーシェフのさらに前には偉大なアレキサンドル・デュメーヌというシェフが「コートドール」という店名で三ツ星を獲得されていた由緒ある場所です。
お料理を見ていると、結構詳しい内容が書かれていて、お肉の付け合わせやソースなどけっこう古典的なものを使っているのかなという印象です。
ここでもキャビア、トリュフ出てきていますね。白トリュフはありませんが。
同じくブルゴーニュの三ツ星「ラムロワーズ」で伊勢海老料理を頂いたことがありました（アラカルトでした）が季節は夏でした。冬にも出てくるのですね。まあ年中ある食材でしょうか。おそらく日本の伊勢海老とは微妙に種類が違うのではと思います。
それから、日本的な食材でいうと、山椒のシャーベットが目を引きます。
デザートは二種類で、果物系からチョコ系にいくという定番の流れが守られていますね。
もし実際にこの日にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
Le Relais Bernard Loiseau
Dîner de la saint-sylvestre 2013
２０１３年大晦日ディナー
Caviar osciètre royal
rouelle d’oignon confit et fromage blanc de la Pierre-qui-Vire
ロイヤルオシェトラキャビア
玉葱のコンフィ、ピエール・キ・ヴィールのフロマージュブラン（フレッシュチーズ）
Cuisses de grenouille étuvées,
jus au curry vert et fraîcheur de jeunes pousses
蛙もも肉の蒸し煮
グリーンカレーソース、若芽のサラダ
Foie gras de canard grillé,
puis poché dans un bouillon à la truffe melanosporum
鴨フォワグラのグリル
さらにペリゴール産トリュフ香るブイヨンで湯引きして
Bar de ligne à la vapeur douce
viennoise d’algues, pomme de terre farcie d’une brandade fumée, lait au laurier et ail doux
釣りすずき 静かに蒸して
海藻のヴィエノワーズ、燻したブランダード（干し鱈を使ったピューレ）をジャガイモに詰めて、ローリエとソフトニンニクのミルク
Rouelle de langouste de nos côtes
millefeuille de potimarron à la cardamome et bisque au vin rouge
フランス産伊勢海老 輪切りにして
栗南瓜のミルフィーユ カルダモンの香り、ビスクスープ 赤ワイン風味
Suprême de poularde de Bresse contisé de truffe melanosporum
chartreuse d’asperges vertes et béatilles, sauce Albufera
ブレス産肥鶏胸肉 ペリゴール産トリュフをとさかに見立てて
グリーンアスパラガスとベアティーユのシャルトルーズ（ドーム型のつけあわせ）、
アルビュフェラソースで
Vieux gruyère affiné par Bernard Antony,
en copeaux sur une crème aux noix et vin jaune, cœur de sucrine à l’huile Inca-Inchi
熟成グリュイエールチーズ ベルナール・アントニ氏の手により熟成
胡桃入りヴァンジョーヌワインのクリームの上に削りかけて、シュクリンレタスの芯にインカインチオイルをかけて
Planète mandarine
parfait mandarine et sorbet au Sansho sur un sablé à la noisette
蜜柑惑星
蜜柑のパフェ、山椒のシャーベット 胡桃入りサブレにのせて
Chocolat de Cuba, Crémeux, croustillant, coolant
キューバ産チョコレート、クリームにして、パリパリにして、流れるようにして
395€ par personne (hors boisson)
お一人様 ３９５€ （飲み物代別）
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