レセゾン(帝国ホテル)★

年末、クリスマスとお正月の合間をぬって、帝国ホテルにて気軽なランチをしてきました。
こちらにうかがうのは三度目でしたが、前回からしばらく時間が開いてしまいました。

以前はグラスワインもたいして種類がなかった記憶がありましたが、時間がたって、その点かなりよくなっていました。甘口ワインのグラスでの揃えがまたすごいですね。

ボルドー貴腐ワインやミュスカ甘口などがグラスであることはまあ普通で驚かないのですが、さらにアイスワイン、アルザスの遅摘みワイン、パシュランデュヴィックビル、ピノデシャラントがありで、おまけにブラスにうかがった時に聞いたラタフィアなどもありました。極めつけはシャトーディケムがグラスで頂けること。お値段は相応ですが、グラス提供はとても貴重ですね。ここまで揃っているのは日本ではもちろんフランスでもなかなかないかもしれません。

パシュランデュヴィックビルがかなりお値打ちな値段だったので、こちらを頂きました。封切りだったのでその点もよかったですね。

さて、お料理はシェフにお任せしてつくっていただきました。とはいってもランチメニューから先方が良いと思うものをこしらえてくださった形でした。フランスを沢山感じることのできる食材や調理法で、おすすめの心を感じられた気がしました。

いずれもとても美味しかったのですが、帆立貝の質の良さ、火の入れ方の丁寧さ、ありきたりのお料理に終わっていませんね。さらに前回「ドミニク・ブシェ」ではスープでいただいた菊芋がこちらでは色々な調理法(ピューレ、チップス、トリュフオイル風味)で頂けて、その香りを堪能しました。根菜が美味しい季節ですね。
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さらにクネル(メニューではお店の表記に忠実にしたため「ケネル」となっています)に仕立てた野生鴨のお料理もまたなんとも美しく、舌触りがやさしい、素敵なお料理でした。クネルは本来、川カマスなどの淡水魚をすり身にして作るのが伝統でしょうが、季節の鴨を使っていてとても面白く、美味しく頂けました。
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前菜はフォワグラとあわす定番のブリオッシュパンをあらかじめフォワグラに巻き付けて出されるお料理でした。洋梨はチャツネ風にしてあります。ピーマンとあるのは、唐辛子のことで、エスプレットピーマンは美食界では有名なエスプレット村産の唐辛子ですね。岩塩と共にちらされていて、気が向いたらそれにつけて頂く趣向でした。

また、デザートは柚子のシャーベットが中にしのばされた苺のヴァシュラン(デザートの一種でメレンゲを使っています)で、やさしく軽いデザートでした。

シェフにはこの日予約を入れて頂いて、シャンパンまでふるまっていただきました。一度シャンパーニュ地方のお店でご縁があっただけで心温まるおもてなしをいただいて、その志を本当にありがたく頂戴しました。

サービスの方は若い方々がとてもきちんとされていて、やはり折に触れてうかがいたい名店だと改めて思いました。


(いただいたもの)

シェフのおすすめ(ランチ)

つきだし二種(鮪のタルタル海藻パウダー、きじのコンソメゼリーと茄子のピューレ)
(グラスシャンパーニュ:NV ドゥーツ)

前菜:ブリオッシュに包まれた鴨のフォワグラ ジュランソンワインのジュレと共に 洋梨とエスプレットピーマン
(グラス白(甘口)(追加料金で):2005年 パシュランデュヴィックビル アラン・ブリュモン)

メイン(魚):帆立貝のポワレと胡桃のクランブル トリュフオイルで風味づけたトピナンブールを添えて
(グラス白(追加料金で):2011年 シャブリ1級 ”モンテドトネール” ルイ・ミッシェル)

メイン(肉):天然鴨のケネル レンズ豆と鴨のヴルテと共に
(グラス赤(追加料金で):2006年 コートドカスティヨン シャトーカップドフォジェール)

チーズ(追加料金で):ヴァシュランモンドール(お正月に定番のスイスのチーズ)、ブランダムール(コルシカのハーブでくるんだチーズ。羊乳。)

デザート:苺のプティヴァシュランをクリーミーに 柚子を香らせて

食後のハーブティー
小菓子とチョコレート
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テーマ : こんなお店行きました
ジャンル : グルメ

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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
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長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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