２０１４年バレンタインメニュー：トゥールーズ「ミシェル・サラン」（★★）
つい先日ピレネー地方の星付きを巡るテレビ番組があり、ミシェル・サラン氏のお店も登場していました。町の中心部からは少しはずれた閑静な場所にあって、アプローチをみてすぐにぴんときて、懐かしく拝見しました。
驚いたのは、かなり前にうかがった際に気持ちよいサービスをしてくださった方がまだいらして店への案内役をつとめられていたこと。お年は召されていましたが、やわらかい誠実そうな雰囲気は変わらず、きっと出世されて今はメートルドテルをされているに違いないと思いました。
同店については、２０１３年大晦日メニューもご紹介しましたが、今回はバレンタインメニューをご紹介します。メニューを対比すると同じようなものも含まれていることがわかります。こうして定点観測しているとシェフの特徴がおぼろに見えてくるのがまた楽しいですね。
大晦日は「トンカツ」、今回は「鰹節からとったお出汁」ということで日本への傾斜が気になるところです。
大晦日メニューの翻訳とその写真についてはこちらをどうぞ。
（大晦日の記事）→テラスの写真あり
http://gastro11.blog66.fc2.com/blog-entry-571.html
（料理写真へのリンクのある記事）
http://gastro11.blog66.fc2.com/blog-entry-592.html
少し前にＦＢにある方の同店での食事の様子が写真つきで紹介されていましたが、チューブを使ったり、パッケージングされたヨーグルトのようなものを使ったりで（いずれにもサラン氏のネーム入り）、昔のヴェイラ氏のお店での体験を思い出していました。
現代風のタッチは好きですが、あくまで正統派で皿の上での味覚で勝負して欲しいというのが私の率直な感想です。
それでもテラスが気持ちよくて、とても素敵なレストランなのでフランス南西部に行く際には再訪したいですね。
もし実際にこの日にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
２０１４年バレンタインメニュー
TRUFFE du Périgord et mascarpone en rocher craquant
A la feuille d’or, sandwich jambon beurre
ペリゴール地方産トリュフとマスカルポーネチーズ ぱりっとした歯ごたえの岩山仕立て
金箔で飾りつけ、ハムとバターのサンドイッチを添えて
TURBOT doré aux légumes confits, fleurs et aromatiques
Dans une transparence épicée,
Mousseux de gingembre persil
石鮃を黄金色に焼いて 野菜のコンフィ添え、花と香草
香辛料香る透明なソースで
生姜とパセリのムース添え
VOLAILLE FERMIERE de Monsieur Duplantier
Blanc et shiso à la acidulée,
La cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers
Foie gras snacké dans un bouillon japonais au Katsuobushi
デュプランティエ氏の農家生産の鶏肉
ささみ しそを合わせて酸味あるソースで
もも肉 パルメザンチーズとジェール県産サフランのクランブルにして
フォワグラをスナックにして 鰹節からとった日本のお出汁に入れて
（右下から時計回りに、クランブル、ささみ、お出汁に入ったフォワグラと思われます。）
FROMAGES
La sélection de Xavier
グザビエ特選のチーズ
LITCH PAMPLEMOUSSE
Mousse de champagne rosé, sorbet pamplemousse rose
ライチ グレープフルーツ
ロゼシャンパンのムース、ピンクグレープフルーツのシャーベット
TRUFFE BLANCHE en carré praliné
Crème de lait glacé fumé au bois de hêtre
白トリュフ 正方形のプラリネにして
ブナの木で燻した牛乳のアイスクリーム
驚いたのは、かなり前にうかがった際に気持ちよいサービスをしてくださった方がまだいらして店への案内役をつとめられていたこと。お年は召されていましたが、やわらかい誠実そうな雰囲気は変わらず、きっと出世されて今はメートルドテルをされているに違いないと思いました。
同店については、２０１３年大晦日メニューもご紹介しましたが、今回はバレンタインメニューをご紹介します。メニューを対比すると同じようなものも含まれていることがわかります。こうして定点観測しているとシェフの特徴がおぼろに見えてくるのがまた楽しいですね。
大晦日は「トンカツ」、今回は「鰹節からとったお出汁」ということで日本への傾斜が気になるところです。
大晦日メニューの翻訳とその写真についてはこちらをどうぞ。
（大晦日の記事）→テラスの写真あり
http://gastro11.blog66.fc2.com/blog-entry-571.html
（料理写真へのリンクのある記事）
http://gastro11.blog66.fc2.com/blog-entry-592.html
少し前にＦＢにある方の同店での食事の様子が写真つきで紹介されていましたが、チューブを使ったり、パッケージングされたヨーグルトのようなものを使ったりで（いずれにもサラン氏のネーム入り）、昔のヴェイラ氏のお店での体験を思い出していました。
現代風のタッチは好きですが、あくまで正統派で皿の上での味覚で勝負して欲しいというのが私の率直な感想です。
それでもテラスが気持ちよくて、とても素敵なレストランなのでフランス南西部に行く際には再訪したいですね。
もし実際にこの日にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
２０１４年バレンタインメニュー
TRUFFE du Périgord et mascarpone en rocher craquant
A la feuille d’or, sandwich jambon beurre
ペリゴール地方産トリュフとマスカルポーネチーズ ぱりっとした歯ごたえの岩山仕立て
金箔で飾りつけ、ハムとバターのサンドイッチを添えて
TURBOT doré aux légumes confits, fleurs et aromatiques
Dans une transparence épicée,
Mousseux de gingembre persil
石鮃を黄金色に焼いて 野菜のコンフィ添え、花と香草
香辛料香る透明なソースで
生姜とパセリのムース添え
VOLAILLE FERMIERE de Monsieur Duplantier
Blanc et shiso à la acidulée,
La cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers
Foie gras snacké dans un bouillon japonais au Katsuobushi
デュプランティエ氏の農家生産の鶏肉
ささみ しそを合わせて酸味あるソースで
もも肉 パルメザンチーズとジェール県産サフランのクランブルにして
フォワグラをスナックにして 鰹節からとった日本のお出汁に入れて
（右下から時計回りに、クランブル、ささみ、お出汁に入ったフォワグラと思われます。）
FROMAGES
La sélection de Xavier
グザビエ特選のチーズ
LITCH PAMPLEMOUSSE
Mousse de champagne rosé, sorbet pamplemousse rose
ライチ グレープフルーツ
ロゼシャンパンのムース、ピンクグレープフルーツのシャーベット
TRUFFE BLANCHE en carré praliné
Crème de lait glacé fumé au bois de hêtre
白トリュフ 正方形のプラリネにして
ブナの木で燻した牛乳のアイスクリーム
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