２０１４年夏のメニュー：クリシエ「オテルドゥヴィル」（★★★）
ジラルデ氏から、ロシャ氏を経て、現在のブノワ・ヴィオリエシェフのもとで三つ星を維持されているスイスの名店から夏のメニューのご紹介。
スイスの三つ星の方が物価のせいかやや値段設定が高めの印象ですね。
魚介類はすべてきちんとブルターニュの各産地（レ島、ロスコフ、レルボディエールなど）が細かに書かれていて感心します。提携の漁師さんがとってくれるのでしょうね。
季節物では青オマール海老、ワタリガニ、ジロール茸でしょうか。早いセップ茸も出ていますね。デザートで、サクランボはしばらく見かけますが、ここでは白桃も登場しています。
もし実際にこのメニューの提供期間中にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
メニュー
３７０スイスフラン
Gourmandises de Tomates Saint-Pierre:
• l’une en fin velouté soyeux rafraîchi
• l’autre en “bulle” acidulée
サンピエールトマトのごちそう
・ 絹のように繊細で冷たいヴルーテにして
・ 酸味がかった“泡”にして
---
“Succès” d’Étrilles de l’Île de Ré au shiso
レ島産ワタリガニの“シュクセ”仕立て しその香り
“Corolle” de Pétoncles Blanches de Roscoff plaquées au Viognier à l’Osciètre Impérial
ロスコフ産白姫帆立の“花冠”仕立て ヴィオニエワイン風味 オシェトラアンペリアルキャビア添え
Fondant de “Cèpes Gendarmes”et Girolles renversé, réduction relevée
セップ茸のフォンダン 逆向きジロール茸、濃縮ソースで
Épais filet de Sole de l’Herbaudière cuisiné lentement, citron/civette
レルボディエール産舌平目切り身 ゆっくり調理して、レモン／あさつき
Homard Bleu de Cancale raidi “Saintongeaise”
カンカル産青オマール海老 サントンジュ風に表面を焼いて
Pintadeau de la région bressane doré au sautoir, jus au vieux Marsala
ブレス地方産ホロホロ鳥の黄金焼き 片手鍋調理、ヴィンテージマルサラワイン風味の焼き汁ソースで
---
Fromages frais et affinés
フレッシュチーズ、熟成チーズ
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“Guimauve” de Bigarreaux aux éclats d’avelines
サクランボの“ギモーヴ” ハシバミの実片入り
Salammbô de Pêche de vigne à la mélisse
レモングラス香る白桃のサランボ
Mignardises de saison
季節の小菓子
スイスの三つ星の方が物価のせいかやや値段設定が高めの印象ですね。
魚介類はすべてきちんとブルターニュの各産地（レ島、ロスコフ、レルボディエールなど）が細かに書かれていて感心します。提携の漁師さんがとってくれるのでしょうね。
季節物では青オマール海老、ワタリガニ、ジロール茸でしょうか。早いセップ茸も出ていますね。デザートで、サクランボはしばらく見かけますが、ここでは白桃も登場しています。
もし実際にこのメニューの提供期間中にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
メニュー
３７０スイスフラン
Gourmandises de Tomates Saint-Pierre:
• l’une en fin velouté soyeux rafraîchi
• l’autre en “bulle” acidulée
サンピエールトマトのごちそう
・ 絹のように繊細で冷たいヴルーテにして
・ 酸味がかった“泡”にして
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“Succès” d’Étrilles de l’Île de Ré au shiso
レ島産ワタリガニの“シュクセ”仕立て しその香り
“Corolle” de Pétoncles Blanches de Roscoff plaquées au Viognier à l’Osciètre Impérial
ロスコフ産白姫帆立の“花冠”仕立て ヴィオニエワイン風味 オシェトラアンペリアルキャビア添え
Fondant de “Cèpes Gendarmes”et Girolles renversé, réduction relevée
セップ茸のフォンダン 逆向きジロール茸、濃縮ソースで
Épais filet de Sole de l’Herbaudière cuisiné lentement, citron/civette
レルボディエール産舌平目切り身 ゆっくり調理して、レモン／あさつき
Homard Bleu de Cancale raidi “Saintongeaise”
カンカル産青オマール海老 サントンジュ風に表面を焼いて
Pintadeau de la région bressane doré au sautoir, jus au vieux Marsala
ブレス地方産ホロホロ鳥の黄金焼き 片手鍋調理、ヴィンテージマルサラワイン風味の焼き汁ソースで
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Fromages frais et affinés
フレッシュチーズ、熟成チーズ
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“Guimauve” de Bigarreaux aux éclats d’avelines
サクランボの“ギモーヴ” ハシバミの実片入り
Salammbô de Pêche de vigne à la mélisse
レモングラス香る白桃のサランボ
Mignardises de saison
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