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2014年夏アラカルトメニュー(2):パリ4区「ランブロワジ」(★★★)

前回に引き続いて、パリ4区ヴォージュ広場内にある三つ星店「ランブロワジ」から今年の夏メニューをご紹介です。今回はメインの魚、肉料理になります。

チーズワゴン

さて、料理ではないですが、こちらのお店のチーズを写真でご紹介してみました。かなりいい値段のチーズでしたが、注文したところ、各チーズの保存状態が抜群に良く、どれも一番いい状態でいただけるという感じでした。そして、決して安くはないお値段にも結果として納得しました。

オマール海老のお料理にはウイキョウ八角など、少しくせのある香りが使われていますね。好き嫌いが分かれるかもしれません。

パスティーヤ(バスティラ)はモロッコの料理法で、薄い生地で包んでオーブンで焼く料理です。こちらのお店でいただいた前菜の鮪料理がまさにこの調理法でした。のお料理は中国だったりモロッコだったり、少し冒険しています。

グラタンドーフィノワは伝統的な生クリームなど入ったジャガイモのグラタン料理ですね。

メルバは本来桃を使ったデザートに使われる言葉なので、「メルバ仕立て」としました。ところで、「ガトー仕立て」、「クレームブリュレ仕立て」などの言い方はいいとしても、「サラダ仕立て」、「スープ仕立て」という最近よく見かける言い方には違和感を感じます。そのまま「サラダ」、「スープ」でいいでしょう。元々塩味を想定しているお料理ですから。単に語調を合わすためだけに使っている印象ですね。あくまで個人的な印象ですが、今ひとつしっくりきません。


2014年夏メニュー

(魚料理)
Croustillant de saumon sauvage à l’émulsion d’oxalis, girolles et amandes fraîches
天然サーモンのかりかり カタバミのエミュルジオンソース、ジロール茸とフレッシュアーモンド添え
Dos de saint-pierre au safran, salmigondis de haricots blancs à la basquaise
的鯛腹身 サフラン風味、白いんげん豆のバスク風煮込み添え
Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar golden
スズキ切り身 アーティチョーク薄切り添え、キャビアゴールデン入り濃厚スープのナージュ
Etuvée de homard et fenouils primeurs, beurre foisonné à l’anis
オマール海老と初物ウイキョウの蒸し煮、八角香るホイップバターで

(肉料理)
Suprêmes de pigeon de Bresse laqué au caramel d’oignons, cuisses en pastilla
ブレス産鳩胸肉 玉葱カラメルで北京ダック風に調理して、もも肉はパスティーヤにして 
Ris de veau à la sauce diable, cannelloni d’aubergine à la ricotta
リードヴォー ディアーブルソースで、リコッタチーズ入り茄子のカネロニ
Volaille de Bresse rôtie au beurre de marjolaine, gratin dauphinois (2 pers)
ブレス産鶏肉ロースト オレガノバター風味、グラタンドーフィノワ添え(2名様用)
Melba de foie gras de canard aux épices, duo de navets et radis à la menthe
鴨フォワグラのメルバ仕立て 香辛料の香り、ミント香る二種の蕪を添えて


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
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長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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