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今週のメニュー:トノンレバン「ラファエル・ヴィオネ」(ミシュラン未掲載)

サヴォワ地方トノンレバンにあるこちらのお店から今週も週替わりメニューをどうぞ。

トマトが盛りを迎えている印象です。グリーンゼブラトマトは緑色のトマトですね。そうなるとここでいう自家製ケチャップは緑色ということでしょうか。

バ・シャブレー地方は下記バレゾンやイヴォワールなどスイス国境のレマン湖畔の町々を包括する地方の名前ですね。フランボワーズの産地バレゾンはトノンレバンから近い村の名前になります。

もし実際にこのメニューを提供する週にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。

(訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。)


Menu de la semaine du 11 au 17 août :
2014年8月11日〜17日のメニュー

Mise en bouche

アミューズ

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Grosse tranche épaisse de « tomates steak » du Bas Chablais, ricotta au basilic, sauce vierge aux olives noires et vertes
バ・シャブレー地方産トマト使用 大きく厚い“トマトステーキ”、バジル入りリコッタチーズクリーム、黒オリーブ・緑オリーブのヴァージンオイルソースで

Ou
または

Crémeux de foie gras de canard, gelée acidulée de pomme granny smith, pétales croquants de noisettes fraîches, granny et céleri branche
鴨フォワグラムース、グランニースミス種林檎の酸味を効かせたジュレ、
フレッシュ胡桃のかりかり 花弁仕立て、グランニー種林檎と白セロリを添えて
foie gras

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Filet de féra cuit à basse température, semoule de carotte aux agrumes, jeunes carottes confites au miel de carotte, émulsion citronnelle gingembre
フェラの低温調理、人参のクスクス 柑橘類の香り、初物人参の蜂蜜コンフィ、レモングラス−生姜のエミュルジオンスープ

Ou
または

Filet mignon de porc rôti au romarin, frites de Polenta,
ketchup maison aux tomates « Green Zebra » et romarin
豚フィレ肉(フィレミニョン) ローズマリーを使ったロースト、ポレンタのフリット、“グリーンゼブラ”トマトの自家製ケチャップソース ローズマリー添え
filet mignon de porc

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La framboise de Ballaison et le poivron rouge en tartelette,
ganache crémeuse au chocolat blanc et poivron, sorbet framboise poivron
バレゾン産フランボワーズと赤パプリカのミニタルト、
ホワイトチョコとパプリカのクリーミーガナッシュ、フランボワーズ−パプリカのシャーベット

Ou
または

Dacquoise noisette amande, praliné feuilleté,
crémeux chocolat Jivara et crème glacée praline
胡桃−アーモンドのダックワーズ、プラリネパイ
ジヴァラチョコレートのクリーム、プラリネアイスクリーム


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Mignardises
小菓子


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
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長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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