Journal Gastronomique de George じょるじゅの　ガストロ日誌

つい先日、クールシュヴェルの二つ星店「ル・シャビシュー」でセップ茸がすでに登場していましたが、そこで言及していた同じサヴォワ地方（フランス東部）の二つ星店「ジャン・シュルピス」でセップ茸メニューが発表されています。

セップ茸は、一般的なイメージでは秋に入っていただける香り高い茸ですが、高地では冷涼なためなのか、夏にとれるものなのですね。メニューに仕上げられるということはやはりそれだけ沢山あるということでしょう。



写真は、１０月にうかがった三つ星店の「ミシェル・ブラス」（当時）でつきだしでいただいたセップ茸のタルトです。あまりに美味しくお代わりお願いしてしまいました。そんなわがままを笑顔で聞いてくれるのが高級店の徳ですね。

二つ星、三つ星クラスに行ったら是非どうぞわがまま言ってください。もちろん限度はあるでしょうが、デザートでアイスクリームを追加でお願いする、メニューには無いけれどスープをお願いするなどしても出してくれることがほとんどです。そして、多くの場合ノーチャージだった気がします。

また現在二つ星のパリ「グラン・ヴェフール」では、他の多くの店では断られたフレッシュな桃を使ったベリーニを作って頂いたこともありました。

話がそれましたが、メニューを見ていると、カンゾウ、カタバミ、マルバトウキなど地元のハーブ類を使った料理が目立ちますね。

ボフォールチーズはサヴォワ地方名産のチーズで、今時日本でも手に入りますが、香りが高く濃厚で大変美味なチーズですね。プリンは詰め物をするショートパスタになります。

牡蠣の「パパン」は生産者の名前ですね。また、レマン湖産の淡水魚は高級魚として扱われているようですね。パリの「ピエール・ガニエール」でもかつて使われているのを見たことがありました。

もし実際にこのメニュー提供期間中にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。

（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）


CÈPES DE LA VALÉE DES BELLEVILLE
139 €
ヴァレ・デ・ベルヴィル産セップ茸コース
１３９ユーロ

RISSOLE / BEAUFORT, CÈPES
パイ焼き／ボフォールチーズ、セップ茸
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TARTELETTE / RÉGLISSE, CÈPES CRUS
小さなタルト／カンゾウ、生のセップ茸
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SOUPE / ŒUF, CÈPES
スープ／玉子、セップ茸
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SALADE / HERBES ET FLEURS SAUVAGES, NOIX, CÈPES
サラダ／野生ハーブと野生の花、胡桃、セップ茸
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PLIN / ESCARGOTS, NOISETTES FRAÎCHES, CÈPES
プリン（パスタ）／エスカルゴ、フレッシュヘーゼルナッツ、セップ茸
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HUÎTRE PAPIN / OXALIS, CÈPES
パパンの牡蠣／カタバミ、セップ茸
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TRUITE DE LÉMAN / LIVÈCHE, CÈPES
レマン湖産鱒／マルバトウキ、セップ茸
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RIS DE VEAU / CAFÉ, CÈPES
リードヴォー／カフェ、セップ茸
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CÈPES EN CROUTE
セップ茸まるごとパイ包み焼き
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MYRTILLE / NOISETTE, CÈPES
ブルーベリー／ヘーゼルナッツ、セップ茸

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