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今週のメニュー:トノンレバン「ラファエル・ヴィオネ」(ミシュラン未掲載)

サヴォワ地方トノンレバンにあるこちらのお店から今週も週替わりメニューをどうぞ。

プラムクエッチ(すももの一種)、カリフラワー洋梨などに季節を感じるでしょうか。

偶然ですが、つい先日ご紹介の「ミシェル・サラン」のランチメニューと食材や調理法がいくつか重なっています。マグレ肉、カリフラワーそしてパルマンティエですね。いずれも特に珍しいものでもないので、大して騒ぐほどのことでもないでしょうが。

パルマンティエはもともと人名で、じゃがいもの普及に貢献された方で、じゃがいもの入った料理に使われることが多いようです。一番有名なのはアッシ・パルマンティエというひき肉を使ったグラタンのようなお料理でしょうか。

車海老はスナックになっていますが、ガストロノミーレストランであえてカジュアルな装いで提供する手法は最近の流行りかもしれません。他店のメニューでもちらほらと見かけます。

もし実際にこのメニューを提供する週にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。

(訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。)


Menu de la semaine du 23 au 28 septembre:
2014年9月23日〜28日のメニュー

Mise en bouche

アミューズ

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Fines tranches de magret de canard mariné aux prunes, quetsches et noisettes fraîches de pays
鴨マグレ肉の薄切りマリネ プラム入り、クエッチと地元産生ヘーゼルナッツ
添え

Ou
または

Salade croquante de fenouil aux agrumes, gambas snackées, sorbet kalamansi
ウイキョウのぱりぱりサラダ 柑橘類の香り、車海老スナック、カラマンシーのシャーベット添え
entrée salade croquante

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Pavé de saumon cuit à basse température, mousseline de chou fleur, caviar Harenga, jus réduit au balsamique
サーモン厚切り 低温調理で、カリフラワーのムースリーヌ、アランガキャビアのせ、濃縮焼き汁バルサミコソースで

Ou
または

Parmentier de rillette de queue de boeuf au foie gras de canard, mousse légère de pomme de terre à la truffe
オックステール(牛の尾肉)リエットのパルマンティエ 鴨フォワグラ添え
− トリュフ香るジャガイモの軽いムースで −
plat parmentier de rillette

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Plateau de fromages
チーズプレート

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Tatin de poire, crème battue à la vanille, sorbet poire
洋梨のタタン、ヴァニラ風味クリーム、洋梨シャーベット添え
dessert tatin de poire

Ou
または

Moelleux chocolat au lait, coeur coulant passion, sorbet mangue
ミルクチョコレートのとろけるデザート とろけるパッションフルーツ入り、
マンゴーシャーベット添え

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Mignardises
小菓子

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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
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visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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