Journal Gastronomique de George じょるじゅの　ガストロ日誌

黄金時代には三つ星に君臨していたパリの名店「ラセール」の今年のクリスマスメニューが届いています。

こちらのシェフ、クリストフ・モレ氏来年１月より、パリのパラスホテル「シャングリ・ラ」内「ラベイーユ」（★★）に移籍が決まっていますのでこれが、モレ氏の「ラセール」での最後のお仕事ということになります。

モレ氏のお料理は実は昔彼が「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」のシェフだった時代にいただいことがありました。デュカス風のシンプルなお料理だった記憶がありますが、あまりインパクトを感じさせるお料理ではありませんでした。

「ラセール」の新シェフも気になるところですが、わかりましたらまたお伝えしたいと思います。

余談ですが、パリの元三つ星店という共通点がある別の老舗店「リュカ・カルトン」では、アラン・サンドランス氏引退後若手のジュリアン・デュマ氏がシェフとなっていて、けっこう勢いがあるようです。彼は今年のゴーミヨーで「グラン・ドゥ・ドゥマン」（未来の大シェフ）の一人に選ばれたりもしています。

メニュー中、シトー派修道院産チーズはＡＯＣではなく商標とのことです。ブルゴーニュ地方のシトー派修道院で修道士により牛乳を使って作られるウォッシュタイプのチーズになります。


Menu de Noël
クリスマスメニュー
Déjeuner et Dîner du Jeudi 25 Décembre 2014
２０１４年１２月２５日ランチ、ディナー

Saint-Jacques et caviar en fine gelée ginger lime
帆立貝とキャビアのなめらかジュレ　生姜−ライム風味

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Blanc de bar, potiron et châtaigne, émulsion fumée,
une râpée de tartufi di Alba
スズキ、南瓜と栗、燻したエミュルジオンソース
アルバ産白トリュフを削りかけて

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Volaille de Bresse contisée de truffe noire,
légumes de nos maraîchers au sautoir
ブレス産鶏肉　黒トリュフをまとわせて
自家農園産野菜の片手鍋調理

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Abbaye de Cîteaux,
salade truffée
シトー派修道院産チーズ
トリュフサラダ

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Parfait glacé au coing,
pommes caramélisées
金柑のアイスパフェ
林檎のキャラメリゼ

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Bûche de Noël chocolatée,
vanille et fève de cacao
チョコレートでおおったビュッシュ・ドゥ・ノエル
ヴァニラとカカオ豆

350 € (hors boissons)
３５０ユーロ（飲み物別）

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