２０１４年大晦日メニュー：ソーリユー「ルレー・ベルナール・ロワゾー」（★★★）
亡きベルナール・ロワゾー氏のあとを引き継いだパトリック・ベルトロンシェフがもうかれこれ１０年近く三つ星を保たれているブルゴーニュ地方の名店から大晦日メニューが届いています。クリスマスはお休みだったようです。
地方ということで三つ星とはいえパリ三つ星のほぼ半額のようなお値段で、普段のメニューからするともちろん高額なのですが、お値打ちに感じてしまうのは不思議なものです。
スービーズソースはフランスの元帥の名前からきている名前で、玉葱にクリームをあわせたソースになります。セヴァンヌ産玉葱は色々な星付き店で使われているブランド品ですね。
ペリゴール、プロヴァンス、ランド、（おそらく）ブルターニュかノルマンディーそしてサヴォワとフランスの色々な地方から今とれる素晴らしい食材が使われている印象でとてもバランスがよい見ごたえあるメニューのように思います。この日この食事を召し上がる方は幸せですね。
もし実際にこの日にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
Réveillon de la Saint-Sylvestre
410 € par personne (hors boisson)
大晦日メニュー
４１０ユーロ（お一人様。飲み物別。）
Damier de saint-jacques et truffe melanosporum,
fleur de sel et mignonnette de poivre du Timut
帆立貝とペリゴール産トリュフの市松模様
塩の華、ネパール産胡椒の粗挽き
***
Belles asperges de Provence cuites à l’étuvée,
fine tartine de caviar, soubise d’oignon des Cévennes
プロヴァンス地方産美しいアスパラガス 蒸し煮にして
キャヴィアの繊細なタルティンヌ、セヴァンヌ産玉葱のスービーズソース
***
Foie gras de canard des Landes poêlé,
millefeuille de betterave, pousses de poirée, jus acidulé
ランド地方産鴨フォワグラのエスカロップのポワレ
ビーツのミルフィーユ、フダンソウ若芽、酸味あるソースで
***
Rouelles de homard de nos côtes,
bouillon aux agrumes et épices, marmelade de kumquat
フランス産オマール海老の筒切り
海藻と香辛料のブイヨンスープ、金柑マーマレード
***
Turbot de pêche, ormeaux et couteaux,
jus de mer au beurre noisette et écume de pomme de terre à l’huître
石鮃、鮑、馬刀貝
焦がしバター入り海のソースと牡蠣香るジャガイモの泡
***
Tournedos de chevreuil et lard de « cul noir »,
rutabaga farci et jus périgourdin
のろ鹿のフィレ先端肉と“キュル・ノワール”豚のベーコン
詰め物をしたスウェーデン蕪、ペリゴール風ソース
***
Moelleux du Revard affiné par Bernard Antony
servi à la cuillère, noix torréfiées, pain croustillant et petite purée
サヴォワ地方産モワルー・デュ・ルヴァールチーズ ベルナール・アントニー熟成
スプーンでのご提供、焙煎胡桃、カリカリパンとピューレを少々
***
Vacherin d’ananas victoria
en carpaccio aux saveurs exotiques, gelée et sorbet du fruit
ヴィクトリアパイナップルのヴァシュラン
異国風味のカルパッチョ、ジュレ、シャーベット
***
Bougie de chocolat,
mousse Bahibé aux éclats de caramel, granité et croustillant de grué
チョコレートのロウソク仕立て
バイベチョコレートのムース キャラメル片を散らして、カカオ豆粉のグラニテとカリカリ
地方ということで三つ星とはいえパリ三つ星のほぼ半額のようなお値段で、普段のメニューからするともちろん高額なのですが、お値打ちに感じてしまうのは不思議なものです。
スービーズソースはフランスの元帥の名前からきている名前で、玉葱にクリームをあわせたソースになります。セヴァンヌ産玉葱は色々な星付き店で使われているブランド品ですね。
ペリゴール、プロヴァンス、ランド、（おそらく）ブルターニュかノルマンディーそしてサヴォワとフランスの色々な地方から今とれる素晴らしい食材が使われている印象でとてもバランスがよい見ごたえあるメニューのように思います。この日この食事を召し上がる方は幸せですね。
もし実際にこの日にお店に行かれた方いらしたら情報提供していただけたらありがたいです。よろしくお願いいたします。
（訳はあくまで私訳ですので、実物と異なる可能性があります。その点ご了解ください。）
Réveillon de la Saint-Sylvestre
410 € par personne (hors boisson)
大晦日メニュー
４１０ユーロ（お一人様。飲み物別。）
Damier de saint-jacques et truffe melanosporum,
fleur de sel et mignonnette de poivre du Timut
帆立貝とペリゴール産トリュフの市松模様
塩の華、ネパール産胡椒の粗挽き
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Belles asperges de Provence cuites à l’étuvée,
fine tartine de caviar, soubise d’oignon des Cévennes
プロヴァンス地方産美しいアスパラガス 蒸し煮にして
キャヴィアの繊細なタルティンヌ、セヴァンヌ産玉葱のスービーズソース
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Foie gras de canard des Landes poêlé,
millefeuille de betterave, pousses de poirée, jus acidulé
ランド地方産鴨フォワグラのエスカロップのポワレ
ビーツのミルフィーユ、フダンソウ若芽、酸味あるソースで
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Rouelles de homard de nos côtes,
bouillon aux agrumes et épices, marmelade de kumquat
フランス産オマール海老の筒切り
海藻と香辛料のブイヨンスープ、金柑マーマレード
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Turbot de pêche, ormeaux et couteaux,
jus de mer au beurre noisette et écume de pomme de terre à l’huître
石鮃、鮑、馬刀貝
焦がしバター入り海のソースと牡蠣香るジャガイモの泡
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Tournedos de chevreuil et lard de « cul noir »,
rutabaga farci et jus périgourdin
のろ鹿のフィレ先端肉と“キュル・ノワール”豚のベーコン
詰め物をしたスウェーデン蕪、ペリゴール風ソース
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Moelleux du Revard affiné par Bernard Antony
servi à la cuillère, noix torréfiées, pain croustillant et petite purée
サヴォワ地方産モワルー・デュ・ルヴァールチーズ ベルナール・アントニー熟成
スプーンでのご提供、焙煎胡桃、カリカリパンとピューレを少々
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Vacherin d’ananas victoria
en carpaccio aux saveurs exotiques, gelée et sorbet du fruit
ヴィクトリアパイナップルのヴァシュラン
異国風味のカルパッチョ、ジュレ、シャーベット
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Bougie de chocolat,
mousse Bahibé aux éclats de caramel, granité et croustillant de grué
チョコレートのロウソク仕立て
バイベチョコレートのムース キャラメル片を散らして、カカオ豆粉のグラニテとカリカリ
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