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レストラン訪問記:六本木ミッドタウン「ロッポンギ・テラス・バイ・フィリップ・ミル」(未掲載)

ミッドタウン開業当初からひらまつの系列店ですが、昨年までは別なコンセプトで営業されていて、昨年三月より、フランス・シャンパーニュ地方ランスの二つ星シェフであるフィリップ・ミル氏の名前を冠したお店に変更になりました。

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そのようなわけでこちらではシェフ来日に合わせてガラディナーが定期的に開催されていて、それに合わせてガラディナーではないランチを予約していました。シェフが来日されているということはもしかしたらお目にかかる機会もあるかなと考えたりもしていました。

こちらのガラディナーは、シェフが拠点とするのがシャンパーニュ地方ということもあってシャンパーニュのメゾンとコラボした豪華な会というのが通例のようです。

以前テレビで室内の様子を見たことがありましたが、実際行ってみると思っていたよりもカジュアルかつこぢんまりとした広さの店内でした。

店名の通り、ミッドタウンの緑地方面に開けたテラスがとても心地よさそうですが、この季節少なくともランチにそこで食事する強者はいないでしょう。避暑地ならともかくこの時期の東京の気候はテラスの食事には厳しすぎます。

通されたのは入ってすぐ脇の半個室のようなスペースで、テーブルが二つありましたが、別のテーブルにお客さんはなく、かなりくつろげる感じでした。

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この日はお水(アクアパンナ)をいただきましたが、食前酒としてシャンパーニュに力を注いでいるとのことで常に6種ほどのグラスシャンパーニュが用意されているようでした。お好きな方にとってはたまらないでしょうね。基本ノンミレジメ(ノンヴィンテージ)ですが、日替わりでミレジメもあるようです。お値段を聞いてもリーズナブルと思いました。

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お料理は全体的に細やかな気配りがされた美しい見栄えで、本来豪快で、飾りがないはずの煮込み料理にしても二つ星シェフならではの細やかなタッチが見てとれました。

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シャンパーニュでブレゼしたという豚の頬肉はとろとろになるまで煮込まれていて、苦味も含めて美味しいです。

ただ、飾られた夏野菜のうちのヤングコーンでしょうか、火がまったく入れてなく、あえてそうしてるのかもしれませんが、生野菜のえぐみが煮込み肉の美味しさに勝ってしまって、その瞬間から料理が楽しめませんでした。きれいに飾られた美味しい料理なのに残念でした。

さらに苦言を呈すると、若い方々のサービスがまだまだ未熟です。

トイレのため席を立ちましたが、若いソムリエの方、反応が明らかに鈍く、こちらからトイレの場所聞きに行くはめになりました。ご近所にある「フウ」ではなにも言わなくても席を立っただけでスマートにトイレまで案内していただきました。

食事の最中に客が立つ時、用事があるとしたら9割方トイレのはずで、客に余計な手間をとらすのを極力避けるのが優秀なサービスでしょう。

サービスの方にとっては当たり前のことでも、初めての客がトイレの場所を知っているわけもなく、迷ったり、明後日の方向に行くなどしてサルの中で混乱した状況に身を置かせるのは失礼です。それらは店の人が少し気を利かせればすべて避けることができることですからぜひ積極的な対応をお願いしたいです。

また、デザートをいただいている最中のこと、こちらが急いでいるわけでもないのに、食後のお茶と小菓子をもってきて、驚きました。これは別の女性サービスの方です。

まだ基本を知らないのか、忘れてしまったのか。ご自身でガストロノミーレストランで食事の経験もないのでしょうか。職業柄、疑問です。

その時はとても驚き、不愉快だったので一切反応せず黙々とデザートを食べ続けていましたが、なぜこちらに礼をしないのかいぶかるそぶりまで見せていて、さらに残念でした。それまで各サービスに対して常に会釈などして反応していたため私の対応がおかしいと思われたのでしょうが、改めてサービスの基本を学んでいただきたいです。

その一方で入店から退店までとても丁寧に接客して下さった支配人の方がいらして、そのお立場にふさわしく細やかなお気遣いが身にしみました。
この方のサービスは若手の失策を補って余りあると感じました。

人間ですからやはり優しくされると情が起きますし、レストラン訪問記については一定の距離を保って見たまま、感じたままをこのブログでは伝えようと思っていますが、舌鋒が鈍るのは致し方ないことと感じます。

きっと色々なご経験をされてきて色々なことが身についていらっしゃるのだと思います。このような経験豊富なサービスマンはお店にとってはまさに要の存在ですね。

具体的にいうと以下のようなことがありました。

食事も一通り終わって食後のお茶としてハーブティーをいただいていましたが、こちらではデフォルトではフレッシュのものではなく、そのことを支配人に尋ねると、ハーブを自家栽培しているので今から摘んでお茶にして出しましょうかとのご提案をいただきました。

最初にお伝えしていた退店希望の時間にはまだまだ余裕がありましたし、なかなかないせっかくの機会なのでお願いしました。
出して頂いたのはレモンバームを使ったハーブティーでしたが、とても良く出ていて心身ともにすっきりする感じがしました。

また、この日は何となくシェフとお目にかかれるかとの思いから予約したと書きましたが、支配人の方との会話でもそんなことをお話ししていました。シェフが来日された際のお話をされたり、今回の日本での予定などを話されていましたが、この日お店にシェフがいるとの話はありませんでしたので、食後のお茶をいただいている時に、今日はこのままのんびりと食事を終えて静かに帰る感じかなと思っていました。

ところがちょうどその時にシェフがいらしてびっくりしました。この日は厨房で仕込みをされていたとのことでしたが、いらっしゃるとわかっていたら色々と話すことも準備できたのにと後から反省していました。

結局シェフとは固い握手でごあいさつをして、簡単な社交辞令だけ二言三言お話できただけでした。久しぶりのフランス語会話なのでかなりたどたどしかったと思います。

普段シェフとお写真とってもらったりすることはないのですが、支配人の方から声をかけていただいてフィリップ・ミルシェフとのお写真もとっていただけました。身長も高く、繊細そうな美男子ですね。

そんなことがあって、この日はミルシェフからも、支配人の方からもお名刺を頂戴して帰ってきました。

またこちらでは9月14日にドンペリニョンとコラボしたガラディナーがあるようですが、先約がありうかがうことができません。

それでもこの日お店とも良いご縁がいただけましたので、また良い機会に訪問できればと思いました。


(いただいたもの)

ランチコース

食前酒に合わせたプティサレ
(タコス/赤ピーマンのムース 黒オリーブ シブレット)


前菜:旬の貝を柑橘香るサラダに仕立てて 6種類の夏野菜のガスパチョを注いで
(つぶ貝、みる貝、サザエときゅうりなどの野菜とクルトン入り。また、パクチーなど香菜も。)

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メイン:豚頬肉をシャンパンで柔らかくブレゼに 旬の野菜の軽いマリネと共に

デザート:チェリーのマルムラードとキルシュ香るマスカルポーネのミルフィーユ
あじさいに見立てた赤しそのジュレ
(さくらんぼのミルフィーユ、赤しそのジュレのせ。フランボワーズとバニラのアイス。美しく、美味しくありきたりではないデザートで大満足でした。)

お茶の時間:食後のお飲み物とご一緒に
・ハーブティー二種(ドライ/フレッシュ(六本木産レモンバーム))
・マンゴーとカスタードのミニケーキ




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レストラン訪問記:外苑前「フロリレージュ」(★★)

予約困難店というほどではないようですが、かなりの人気店のようです。平日の昼間ですがカウンターの全席が埋まっていました。私の場合、しばらく前に店に電話をして予約してこの日を迎えました。カウンターの中央の特等席でした。おそらく予約順ではないかと思います。

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他の人のレポートなど一切見ずにまっさらな気持ちでお店にうかがい、最初は温度も上がりませんでしたが、客席が一気に埋まり、調理スタッフの動きがより活気づいてきて、様々なプレゼンテーションを見、また美味しいものをいただいていく過程で徐々に体が温まってきました。

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日替わりか週替わりかわかりませんが、基本的にはお任せでその時々に美味しいものを調理してコースに仕立てて提供してくれるようです。食材だけを並べて書いた今風のメニュー表が一人ずつに配られますので親切ですね。

全体としては突拍子もない提供スタイルなどはなく、オーソドックスなアミューズ、前菜、メイン、デザートという流れが守られていて、おまかせといいつつその流れは崩していません。

とはいえ、お昼でもそれなりの値段なので前菜が冷/温(かつ魚介/肉)の二皿だったり、メインは魚、肉の両方が出て、デザートもフルーツとチョコレートの二種類とかなりしっかりとしたフルコースとなっています。

アミューズはこの季節美味しいナスのピュレです。スプーンに盛られていて食べる人への配慮がありますね。さらにピュレを載せている容れ物もおそらく焼き茄子の皮で作られたシートで作られていて食べられます。

前菜一皿目の帆立は昆布締めにしてきれいに盛りつけてあり、味付けは塩昆布ということで日本料理をフランス料理風に盛りつけた一皿でしたね。美味しいですがほんの少し塩気がつよかったのかもしれません。

このあたりではまだ気持ちが乗ってきませんでした。美しいですし、美味しいですが、初めて見たはずなのにどこかで見たようなお料理という印象を受けていました。現代風のお料理はみなさん影響し合っていますからきれいなプレゼンテーションもある意味ワンパターン化されてくるのかもしれません。

個人的には今風のプレゼンの大きなお手本になっているのはピエール・ガニエール氏やミシェル・ブラス氏のお料理だと思っています。

さてアミューズ、一つ目の前菜はともに冷たいお料理として出されたわけですが、冷たさを感じにくかったのが唯一の欠点と思いました。
冷たい物は冷たく、温かい物はあえてぬるく提供するお料理(ティエード)以外は熱々で出して頂きたいものです。

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お出汁を注いだ後のカルパッチョ

二つ目の前菜は温菜でかつお肉のお料理で、カルパッチョの元祖牛肉のそれでした。牛肉といっても経産牛というのがポイントのようです。お産を経るとお肉の旨みが濃いお肉になるようです。それとともにサスティナビリティーのアピールがメニュー表にありました。

シェフが現代的な問題に敏感で、社会貢献されている姿を否定する気はありませんが、お客さんからするとその食事の機会で美味しいものが食べられれば良いのでメニューでのアピールは不要かと思ってしまいます。

一般的に美食を楽しみに来るお客さんがサスティナビリティーを知ったり、興味をもったりしたとしてお客さんの側として何ができるのか疑問だからです。そうなるとメニュー表への記載も結局シェフの自己満足に終わってしまっている気がするのです。

お料理自体は最近流行りの燻製をきかせたマッシュポテトなどが添えられ、今風のお出汁を注ぐパフォーマンスなどもあり、お肉自体も美味しく楽しめました。

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お魚は宮崎県産のサーモンの炭火焼き。脂が乗っていて美味しいですが、フェンネルなどのハーブ類といただくのが美味しさの秘密かもしれません。

「分かち合う」と題されたメインのお肉料理は大きな塊のお肉を当日のお客さんで分け合って食べるところからつけられています。

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この日、普通のランチコースのお肉は岩手県産のほろほろ鳥でした。焼き加減はロゼに仕上げてあってジューシーで、あまり好きとはいえない食材でしたが、調理が上手で美味しくいただけましたし、切り分けながらもきちんとしたきれいな盛りつけでさすがと思いました。

ただソースが三種類あると言われたものの一つのキノコのソースがよくわからず、また一つのお肉料理にごちゃっと三種類の異なるソースをあらかじめかけて出すのはどうなんだろうと疑問に思いました。

またつけ合わせのお米料理はネギと味噌で焼いたものでしたが、餅米と思われる米に火が通りきっていないのかまだ硬いものがあったりして、そこらへんはもっときちんとした調理、火入れをして頂きたいと思いました。二つ星にもなると客の期待はぐっと上がってきます。

色々と文句を書いてきましたが、メイン料理にはいってデザートに流れていく過程で美味しいものをいただけている感じがしたのでかなり満足していました。

特にデザートについては素朴で、ある意味凡庸な現代風プレゼンテーションと思いましたが、味はぴかいちでした。生のマンゴーのとろっとした食感や風味がマンゴーソース、ブラマンジェなどとあいまってかなりレベルが高いデザートに仕上がっていました。チョコレートデザートも同様に風味が際立っていましてとても美味しかったです。というわけで、お料理よりもデザートのレベルがより高いと感じました。

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最後の締めはフレッシュハーブティーで。一杯だけの提供でしたが、二杯分くらいは準備しておいて欲しいですね。言えばまだ出してくれたのでしょうが、時間の関係で頼みませんでした。

カウンターのみのレストランはやはりカウンター内でのスタッフのきびきびした動きやお客さんが作り出す賑わいもまた楽しみの一つであり、楽しい経験をさせてもらいました。

カウンターはかなり大きく、隣の客との距離も十分に確保されていますので快適に食事できますね。3人客はカウンターの角に配置するようにしているようです。

シェフ始め調理スタッフ、サービススタッフともきちんとしていて特に問題はなかったのですが、サービスの統括の方でしょうか、マニュアル対応や英会話はばっちりのようですが、日本語での会話が今ひとつ盛り上がらず、接客能力が低いのかなと感じました。

単に私があまり好みではない客だったのかもしれませんが、プロである以上は外国人客と同じように接して頂きたかったですね。それが最後お見送りでのことでしたので、お店の印象が少し悪くなって店を出ることになったのは残念でした。

料理は美味しいですし、プレゼンテーションも美しく、美味しいものを提供するというシェフの志も感じられましたが、全体として個性は感じにくかったかもしれません。それが出てくるとさらに上に手が届くのかもしれません。

その一方で、照明がきちんとしているのでしょう、写真に収めるときにとてもいい加減の光がお皿に当たっていて、とてもきれいに撮れました。料理がきれいに見えるようにとの配慮はとてもとてもいいですね。

あくまで個人的な感想ですが、南青山の一つ星店「アビス」はこちらと比較しても料理のレベルにおいて全く負けていないという印象でした。むしろコードに縛られていない自由な提供ができている分「アビス」の方がよりシェフの個性を感じられるお店かもしれません。


(いただいたもの)

ランチコース
(いただいたメニュー表をそのまま転載します。【】内は説明していただいた詳細、注釈等になります。メニュー表には記載がありませんが、二回違う種類のパンのサービスがあり、デザートの後にお茶(フレッシュハーブティー)と小菓子(サクランボのパートドゥフリュイ包み)が提供されます。)

茄子

【アミューズ。焼き茄子のシートに載せた焼き茄子のピュレ 中に冷たい茄子入り 花穂載せ。】

帆立 フロマージュブラン 

【前菜(冷・魚介)。フロマージュブラン ヨーグルトの紙 レモンのバタークリーム 帆立とかぶ 昆布締め 塩昆布のパウダー シトロンキャビア載せ。酒粕のパン提供。】

サスティナビリティー、牛

【前菜(温・肉)。宮崎産経産牛のカルパッチョ コンソメがけ 燻製マッシュポテト パセリオイル】

西米良サーモン

【魚料理。宮崎西米良村のサーモン 炭火焼き フェンネルのピューレ フェンネルとその花 イクラのオイル 春菊とじゃがいものソース】

分かち合う

【肉料理。岩手産ホロホロドリ 人参の葉載せ 三種ソース(エゴマ、赤ワイン、キノコ) もち米、九条ネギ、味噌を焼いた付け合わせ 塩添え。パン・カンパーニュ提供。】

マンゴー ココナッツ

【デザート(フルーツ)。ココナッツのブラマンジェの上にマンゴーソースとマンゴーを載せその上にミルクパウダー。】

贈り物、アマゾンカカオ

【デザート(チョコレート)。アマゾンカカオのチョコムース キャラメルコーティング カカオのクランチ 酸味あるクリーム。】




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レストラン訪問記:阿佐ヶ谷「メゾンクルティーヌ」(ビブグルマン)

かつてパリにて一つ星に輝いていた店が東京・阿佐ヶ谷に復活ということで前から気になっていたこちらにうかがってきました。パリの店で雇われのシェフをされていた日本人シェフが名前を譲り受けて東京で開いたお店になります。

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現在ビブグルマンの評価ですが、シェフは星をとる決意をされてビブグルマンでの掲載は辞退されたとのことです。

うかがってみての正直な感想をいうと、サービス、お料理とも星を得るにはまだまだ時間がかかるだろうと思いました。

まずサービスですが、最低限のサービスができているのかなと最初は感じたのですが、メイン料理をまさかのオーダーミスが起きてしまいました。人間失敗はつきものですが、かなり真剣な仕事場での大きな失態なので、こちらへのインパクトも大きかったです。居酒屋などでもなかなかないレベルの失敗ですね。

サービスは一人の方が担当されていますが、帰り際にまたいらしてくださいという定型の営業トークがありましたが、それをいう前にまずはオーダーミスを改めてお詫びするべきだと感じました。オーダーミス自体はもう過ぎたことで気にしていませんが、自分に都合のいいことだけお願いしている印象がしてしまうのであまりいい感じがしません。

さらにお見送りですが、例えば「ひらまつ高台寺」では一般道に出て客が見えなくなるまで数百メートルもあるのですが支配人はきちんと最後まで見送ってくれていましたが、こちらでは数メートルで客が見えなくなるような立地でありながら、振り向いたらすでにサービスの方は店内にいて影すら見えませんでした。

人材不足はどこの世界でもあるでしょうから人をかえろとは言いませんが、かなりの意識改革が必要に思います。星など目指さずのんびりやっていくということであれば別に何の問題もないでしょうが。

お料理については、かつてパリで星がついていた時代のお料理は上質なビストロ料理という感じでしたが、東京ではガストロノミーな料理を提供されています。

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細かいことをいうと色々あるのでしょうが、盛りが小さめでどうしてもコスト意識が先行しているように感じられてしまいました。例えばメインのアッシパルマンティエ(写真)のお肉はくず肉のひき肉がほとんどだったように思います。あまりくず肉ばかりだと口の中に繊維がひっかかってどうしてもちゃんとお料理をいただいたという感じになりにくいです。

またメインであるアッシパルマンティエのつけ合わせのお野菜の塩気が強かったです。味付けに安定感がありません。さらには前菜のスープに浮かべたお出汁のジュレですが、ごろっと塊のまま入っていて美しくないです。最低でも丸に型抜きするなどしてプレゼンテーションへも配慮した方がいいのではないでしょうか。スープの味自体はトウモロコシの甘さが感じられてとても美味しいだけに残念です。

デザートは軽めにソルベにしました。自家製とのことでしたが、マンゴーのソルベがトイレの消臭剤のような臭いがして好きになれませんでした。もっとシンプルにマンゴーの香りを引き出していた亀戸の「クチーナ・シゲ」のマンゴーのソルベの方が断然美味しいです。

パンについてくるバターの代わりのチーズもコストカットのために利用しているようにしか思えない、あまり美味しいとは思えないものでした。また最初のパンは温めた新しいパンを出していただきましたが、二回目のパンは明らかに前日のしけたパンで、かつ温めてもなかったです。普通の客なら最初と二回目のパンの違いに簡単に気付きます。

ちょっとしたことの積み重ねで、お店への期待がどんどん薄らいでいってしまう体験をしてとても残念でした。美味しいものを食べさせてくれる場所とお客に感じさせないと一般的にはその客が再訪する可能性は低くなってしまいます。

予約の関係でシェフとメールのやりとりをしていたこともあり、訪問当日わざわざごあいさつをいただきましたので、あまり冷たいことも書きたくはないと思いつつ、もし何か感じるところがあれば参考にしていただければと思いあえて厳しいことを書かせていただきました。

店内の雑然とした感じもきれいに整えられるとさらにいいかなと個人的には思います。星の評価は皿の上にだけあると言われていますが、星がついているお店へあどこも清潔でとても整頓されているお店がほとんどです。


(いただいたもの)

ランチコース(パン付き)

・ 前菜:宮崎県産ゴールドラッシュのスープ 甘草と絹糸のジュレ

・ メイン:アッシパルマンティエ

・デザート:マンゴーとルバーブのソルベ

・お茶:ハーブティー(フレッシュではない)



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レストラン訪問記:乃木坂「フウ」(★)

乃木坂で古くから営業されているフランス料理店へ。

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ランチの食事はプリフィクスでメインのお料理で肉か魚かを選べる以外はお任せになります。ランチでは3種類の値段の異なるコースが用意されていますので、そこでも一応希望の料理を選ぶことができるようにはなっています。

この日は一番軽いコースを短時間でいただいてきました。退店の時間もきちんと把握してもらっていて、総じてサービスには安定感がありました。

しかしながら、入店してすぐのところに、この日たまたまなのかディレクターと思われるおじさまがいて、愛想も丁寧さもなく、お店とのファーストコンタクトとしてはあまりいい印象を受けませんでした。入り口には最低限の愛想を振りまける人物を配置すべきでしょう。

とはいえサルではこの方の影響が及んでいないのか現場責任者の長身のサービスの方がいい具合に締めている感じでよかったです。

ただ、メニューの説明に人によってむらがあったり、不正確な点がまま見られたのが少し残念でした。面倒でしょうがその点は統一して欲しいですね。

お料理はスナックにとどまらないアミューズ三点に星付き店としての矜持を感じます。ほんの一口だけですが、どれも丁寧に作られています。

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アミューズ:(左から)
栗カボチャのピューレ そばのみの泡 チョリソー入り
メロンスープ 生ハム入り 赤ピーマンのムース
ウサギ 白バルサミコのソースを塗って 松の実

中でも白バルサミコを塗ったウサギが香りが良く、メインの肉も美味しかったので、シェフは肉料理が得意なのかなと感じた次第でした。

前菜:鰆のミキュイ

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想像とは異なる絵画的な一皿です。またメニューに書いていないホタテも入っているのでちょっと得した気持ちになります。ただ肝心の鰆の塩気が薄く、個人的な味覚には合わないところがありました。

メイン:岩中豚

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名ではなく実をとった豚肉料理ですね。焼き加減良く、肉は程よいレア加減で美味しいですし、何より脂のところが豚肉の美味しさを感じるいい感じの調理でした。

付け合わせもポレンタクレムーやアスパラ、あんずなど多彩でそれぞれに意味があり、存在感があり楽しめる一皿になっていたように思います。

ただお皿が温めてあったものの少しぬるい感じだったのが残念でした。ちょっと厳しいかもしれませんが。

デザート

ムースとソルベが主体で真ん中のジュレは実質がないのでかなり軽いデザートという感じ。個人的にはもっとたっぷりのデザートがうれしいです。

それでも中央に長方形に敷かれたジュレからはきちんとフランボワーズの風味がしてその点レベルは高いと思いました。

ライチのソルベもいい香りですし、マスカルポーネのムースも濃厚で良かったです。

お茶と小菓子

フレッシュハーブティーが用意されている上、10種のハーブが入っているとのことで贅沢です。

小菓子は二つだけですが、いずれもしっかり手作りしてある感じで美味しくいただけました。

パン

温めて提供される上、柔らかく出来たてと思われる美味しいパンです。同じくしっかり味がするきれいに切り出されたバターとともにとても美味しくいただけました。同じ一つ星でも帝国ホテルとはレベルが違いますね。もちろんこちらの方が圧倒的に上です。


ワインについて

今回もアルコールはいただきませんでしたが、その日のボトルを見せてくれました。

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グラス赤、白とも各三種くらいずつ用意され、その時々で変わっていくとのこと。必ずしもフランス産にこだわっているわけではないようです。

すでに述べたささいな不満点があったので料理、サービスともに満点とはいきませんが、十分に楽しい時間を過ごすことができ、全体としてはとても満足しました。


(いただいたもの)

ランチコース

アミューズブーシュ三種


前菜:サワラのミキュイ ホタテ カラスミ ケシの実 青リンゴ ラディッシュのヴィネグレット

鰆のミキュイ42度で
ラディ ケシの実 カラスミ

ホタテ 青リンゴのジュレ 紅芯大根
ラディのビネガー

ナスタチューム


メイン:岩手県産岩中豚のロティ アプリコットとエストラゴン アスパラガス マスタードヴィオレのソース

豚肉 マスタードビオレのソース

アスパラのブランシール
あんずのコンポート
カレー風味のポレンタ

豚足と頭の肉のソーセージ風
ブルゴーニュバター
アスパラ アボカド 枝豆 コーンのロワイヤル


デザート:フランボワーズとグロゼイユ ヴェルヴェンヌのムース ライチのソルベ 黒レモンの香り

マスカルポーネのムース
ライチのソルベ 冷凍した生クリームの粉
フランボワーズのジュレ 果実のせ


食後のお茶:10種ブレンドのフレッシュハーブティー

ミニャルディーズ(小菓子):
パートフリュイ バナナとパッションフルーツ
塩キャラメルのマカロン



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レストラン訪問記:高台寺桝屋町「ひらまつ 高台寺」(未掲載)

記事とは関係ない話ですが、関東地方では土曜日の朝に放送している「食彩の王国」という番組をこの間見ていたところ、銀座のフレンチ「ロオジエ」が”グランドメゾン”として紹介されていてうれしい驚きでした。担当者の方、ここを見てくれているのでしょうか。思い上がりすぎでしょうか。いずれにしても正しい情報が改めて世間に広まることを願っています。

みなさまも”グランメゾン”ではなく”グランドメゾン”でお願いいたします。

さて記事ですが、ひらまつが京都に開いた初めてのお店で立地も含めて興味があり今回訪ねてみました。会員になるとサービスしていただけるという食前酒があってそちらも魅力的で訪問意欲をそそられました。食前酒提供のサービスは営業的に成功していると思います。

サービスはまだ若い方がメートルドテルのようですが、それでもみなきちんとしたサービスをしてくださって全体的にひらまつのサービスの安定感を感じました。

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かつて日本料理の料亭だった入り口がとても素敵な雰囲気で、建物に入る手前には洋風なしつらえですが花がきれいに飾ってあります。この和風の入口と中に入った時のギャップが新鮮で、サルまでいくと別世界に連れてこられたような非日常を体験できる造りになっています。

門前でお客さんを迎える男性から数えて室内まで案内する女性、室内から4階のサル入り口まで案内する女性、サルで席まで導くメートルドテルと店に着いて席に着くまでに4名もの方が関わってくださっていて、すごいなと思いました。

この日は平日だったのですがすでに4組ほど全員サルでお食事をされていて案内されたのは一番奥の席でした。
テラスでのアペリティフを楽しみたかったのでその旨伝えるとすぐにテラスへとご案内してくださいました。

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卓上のお花

そこでサービスの食前酒をゆっくり楽しみます。目の前に八坂の塔が見える京都の景色と暖かい気候が相まって最高の食前酒でした。

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そして少し暖かかったものの、唯一無二の眺望があまりに素敵で、そのままそこで食事を楽しむことにしました。


お料理は基本的に二種類のコースから選ぶ形になっていてこの日はあらかじめお願いしてあったコースをいただきました。

シャンパンスナック:ピスタチオ

キャラメリゼした甘いスナックになります。食前酒が進みます。


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アミューズ:赤ピーマンのムースとトマトの冷製スープ(写真右)

ひらまつ創業時のアミューズを提供しているとのことでした。
丁寧につくられた滑らかなムースがとても繊細で美味しいです。
ガスパチョの味はトマト自体がもつ野性味も感じられるもので変に調味されているよりも素材自体の美味しさを感じられてよかったです。
色味もきれいなグラデーションでこれから始まるランチへの期待が高まる理想的なアミューズでした。


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前菜:天然スズキの活き締め カルパッチョ風 (一晩マリネしたもの)
ウイキョウのムース 白ワインでマリネした小さな野菜 高知県産フルーツトマト ディル添え

味が濃い目で暑い気候と個人的な嗜好にはぴたりと合う味付けでした。
お魚自体は淡白なスズキのはずですがしっかり旨味が感じられます。
付け合わせの野菜も夏らしくていいですし、ウイキョウのムースなども爽やかさを演出していて全体として初夏らしい美味しい一皿に仕上がっていました。


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メイン:
仔羊(セルダニョー) 挽肉にした仔羊のソーセージ風(上の写真)
グラタンドーフィノワ(=ドーフィーネ(地方)風グラタン=ポテトグラタン)(下の写真)

仔羊はジゴが出てくると思っていたが、違いました。こちらの方が食材としては高級なのかもしれません。
ただ仔羊については日本ではまだあまり馴染みのない食材ということで、独特の臭みをわずかながらも感じ、どうしても素材の悪さが目立ってしまっていたのが残念でした。

フランス料理のコースとして一定の格を重んじると仔羊を使う方がよいのでしょうが、むしろ味という実をとって鶏肉でも豚肉でもより良い食材を使って頂けたらうれしいなと個人的には思いました。

とはいえ、異なる調理を2種類提案するのは好きなのでソーセージはまた別のものとして楽しめました。ソーセージはスパイスが入っていて独特の味でした。

仔羊二種が入った一皿だけでも満足度は高いのですが、さらにチーズがしっかり入ったポテトグラタンが別皿で用意されていて大満足でした。
つけ合わせの立派なグリーンアスパラもきちんと調理されていて上から下まで季節の味を堪能できて、見た目も鮮やかでとてもよかったです。

この日はチーズをいただきませんでしたが、トムドゥサヴォワ、オッソイラティー、カルバドスで洗ったカマンベールチーズ、塩で洗ったチーズ(サービスの男性が名前を失念)、ロートシルト社のブリードゥモー、ヤギ乳のチーズ、サンモールドゥトゥーレーヌ、ロックフォールの8種類が勢ぞろいしていて、かなり充実した内容でした。

デザート:プラリネのケーキとヴァローナ社製チョコ使用のチョコレートアイス 甘夏のゼリー玉
ナッツを散らして

ケーキは小さめで個性が感じにくいのですが、チョコレートアイスは大ぶりで存在感抜群で、味も濃厚で楽しめました。
ゼリーは最近はやりの?小さな玉状にして果汁などを透明な膜の中に閉じ込める形で、一口でいただくものでした。口の中で甘夏の甘み、苦みといった味と香りが爆発します。苦味もある初夏らしい爽やかな味だった。

パン:自家製でしょうか。熱々のパンを毎回提供してくれて中はしっとり柔らかくてとても美味しいし、気前よく開けてくれたエシレバターともぴったりの相性で、パンの食も進んで、結果として3つも食べてしまいました。味もサービスも素晴らしいです。

ワイン(いずれもグラスワイン)

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○ シャンパーニュ:ドンペリニョン 2009年

サービスしていただいた食前酒になります。久々にビンテージものをいただきました。蜜の香りがほんのわずかにして味わいも普通のシャンパンよりさらに繊細ですね。


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○ 白ワイン:エルミタージュ(シャプティエ) 2008年

マルサンヌ、セミニョンなど使った南仏らしいワインで熟成や樽香もあって色も濃厚、味も濃厚でした。
カルパッチョはもちろん不思議と仔羊料理やチョコのデザートにもぴたりときてよかった。
とてもいい出会いでした。




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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