Journal Gastronomique de George じょるじゅの　ガストロ日誌

標題とは関係ない話題ですが、これまでポール・ボキューズ氏のレストランはパリにありませんでしたが、息子さんによると今後パリにビストロ店を開業させる予定があるようです。日本にはすでにいくつかボキューズ氏の名前を冠したお店があるので新味はないかもしれませんが、フランスでは話題になるかと思い一応一言触れておきたいと思いました。

さて本題ですが、パリ１区の「キャレ・デ・フイヤン」の二つ星シェフとして有名なアラン・デュトゥルニエ氏がこのたびパリ左岸のサンジェルマンデプレの真ん中に新しいレストランを開業させています。

新店名称は「ビストロ・ブシ・マザリンヌ（Bistrot Buci Mazarine）」で一階部分がオープンキッチンとなっている開放的な空間、２階部分がより静かな空間の現代的なしつらえのカジュアルな、しかし本物志向のレストランとなっています。１，２階合わせて昼夜問わず計４５席が用意されています。

新店のシェフはフランス南西部出身のジュリアン・シャンソン氏で、同氏の師匠がデュトゥルニエ氏の知人というご縁のようです。お店には三つのメニューがあり、ランチは２５ユーロ、ディナーは３５ユーロと５皿構成の４５ユーロのメニューとなっています。ワインペアリングは２４ユーロで提供されます。アラカルトでの注文の場合の平均予算は４０ユーロです。お店のメニューは１ヶ月半ごとに変わるとのことです。

店名にビストロとありますが、志としては上質の食材を用いたレストランという感じですから狙いはやはり一つ星ということになるのでしょう。星の行方に注目したいと思います。

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パリ２区で「パサージュ５３」を指揮されている二つ星シェフの佐藤伸一氏がこのたび来日され、大阪、東京のホテル・ニューオータニで賞味会が開催されます。

以下概要を引用いたします。


ホテルニューオータニ（東京）及び、ホテルニューオータニ大阪では、 “世界で活躍する日本人シェフフェア"の第7弾として、「PASSAGE 53（パッサージュ・サンカントトロワ）」フェアを開催いたします。

■8年連続でミシュラン2つ星を獲得している気鋭のシェフを招聘
本場フランス・パリで日本人だけで星を取るべく、2009年に開業し、半年で１つ星、その１年後に２つ星を獲得した、佐藤 伸一シェフ率いる「PASSAGE 53（パッサージュ サンカントトロワ）」。現在８年連続でミシュラン２つ星を獲得しています。フランスでの日本人シェフの活躍がめざましい昨今、それ以前より佐藤シェフは着実に経験を積み重ね、今なお世界中のグルマンを魅了し続けています。そのような勢いのあるパリの名店が、本店を特別にクローズし、ホールスタッフ・調理スタッフを引き連れ、大阪で２日間、続いて東京で３日間限定のフェアを開催します。

■テーマは"ワインとのマリアージュ"
今回は「フランス料理とワインのマリアージュ」をテーマに、ワイン好きとしても知られる佐藤シェフ厳撰のワインと料理のマリアージュをお楽しみいただきます。中でもおすすめとなるのは、前菜の「イカとカリフラワー」。白でまとめられた気品あるスペシャリテであるこの一品は、カリフラワーの２つの異なった食感と、絶妙な火入れのイカの歯ざわりが織りなす芸術的な味わいが魅力。 カリフラワーの軽やかなピュレの上にほんのり焼かれたイカ、その上にふわっとスライスした生のカリフラワーを盛りつけた、相性抜群の逸品です。

■幻の高級食材 “白トリュフ” を味わう
“シェフのおすすめの逸品”として、希少価値の高いイタリアのアルバ産の“白トリュフ”を使用したメニューを追加料理としてご注文いただけます。
官能的で独特な芳香が特徴の白トリュフ。人工栽培の技術が確立されておらず、限られた条件の特別な自然環境の中でしか育つことができません。さらに、最長で約10日間しか保存が効かないとてもデリケートな食材です。それでいて、世界中のグルマンに愛され、旬の１０，１１月には需要が殺到するため、希少価値が高いとされています。フランスの食通をもうならす「香り」や「驚き」を楽しめる、絶品フランス料理をこの機会にお楽しみください。
入荷状況によりご用意できない場合は、 “キャビア”を使用したメニューをご用意いたします。


【大阪】
期間：２０１８年１０月２７日（土）〜２８日（日）
時間：ランチ１２時〜／ディナー１８時時半〜
会場：フランス料理「SAKURA」
料金：ランチ　20,000円／ディナー　27,000円
場所：フランス料理「SAKURA」（大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪、 18階）

[ご予約・お問合せ先]　Tel. 06-6949-3246（フランス料理「SAKURA」直通）

【東京】
期間：２０１８年１１月２日（金）〜４日（日）　
時間：ランチ１２時〜／ディナー１９時〜（３，４日のディナーは１８時半〜）
会場：西洋料理「ベッラ・ヴィスタ」
料金：ランチ　20,000円／ディナー　27,000円
　※シェフおすすめの逸品として、 白トリュフを使用したメニュー（￥12,000～15,000　税・サ　　別 ※時価）もお楽しみいただけます。 （要予約）
場所：西洋料理「ベッラ・ヴィスタ」（東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ（東京）、 ガーデンタワー40階）

[ご予約・お問合せ先]　Tel. 03-3238-0020（西洋料理「ベッラ・ヴィスタ」直通）
https://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/bellavista/passage53/


パッサージュ 53とは
18世紀につくられたパッサージュといわれるクラシカルなアーケード街の通りがいくつか残っているパリ2区。「PASSAGE 53」は、そのパッサージュの一角「パッサージュ・デ・パノラマ」の53番地にレストランは位置し、番地をそのまま店の名前にしている。 経営はシェフの佐藤氏とサービス担当のギヨム・ゲジュ氏の共同経営。席数は20席。オープンしてわずか2年の2011年にフランス版ミシュランで日本人初の二つ星を獲得する。佐藤氏含むキッチンスタッフはすべて日本人。日本人の繊細な仕事や、食材の活かし方が本場フランスで高い評価を受け、現在、食の都に世界中から集まる美食家を魅了しつづけているレストラン。

佐藤　伸一（さとう しんいち）
1977年、北海道生まれ。北海道の料理専門学校を卒業後、札幌のホテルやレストランに勤務。
23歳でフランスへ渡り、「アストランス」「ピエール・ガニエール」やスペインの「ムガリッツ」など星付きレストランで腕を磨き、ブルゴーニュ地方でワインの醸造についても学ぶ。
その後出張料理人の3年間を経て、「PASSAGE 53」のシェフに就任。 2013年ルレ・エ・シャトーのグランシェフの称号を取得。
2015年「LE CHEF」誌にて世界の料理人トップ100に選出される。

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シャンパーニュ地方で二つ星を維持され、六本木にご自身のお店をおもちのフィリップ・ミル氏がこのたび来日され、同店でシャンパーニュの作り手として著名なG.H.マムとコラボしたガラディナーを開催されるとのことです。以下概要を引用いたします。


「フィリップ・ミル氏来日　G.H.マム　メーカーズディナー」

この度、シェフのフィリップ・ミル氏が来日し、ガラディナーを開催致します。

特別メニューに合わせてご用意いたしますのは「シャンパーニュ　G.H.マム」のラインナップ。

ゲストにブランド・アンバサダーのローラン・ペローダン氏をゲストにお迎えし、メゾンのフィロソフィーも感じていただけるメーカーズディナーも兼ねての開催です。

メゾン・マムのウルトラプレミアムレンジ「RSRV」シリーズ全てのキュヴェ、そしてプレステージ・キュヴェ「R.Lalou」を一同に御用意。

また、1985年のミレジメも大変興味深いテイスティングになることでしょう。

貴重なキュヴェと一夜限りのお料理をご用意し、皆様のお越しをお待ちしております。


～G.H.Mumm List ～
・Grand Cordon NV
・RSRV Blanc de Blancs 2012
・RSRV Blanc de Noirs 2008
・RSRV Rosé Foujita NV
・Cuvée R.Lalou 2002
・Millésime　MG 1985


開催日時：2018年11月10日（土）
会場：「六本木テラス　フィリップ・ミル」
時間：１８時半受付／１９時開宴
料金：４０，０００円（お料理4品　デザート1品・ワイン・サービス料込み、税別）

※限定数のお席となります。お早目のご予約をお願い申し上げます。
※お席はご相席となる予定ですのでご了承くださいませ。
※当日のワインのコンディションにより一部変更する場合がございます。
※当日の1週間前より50%、前日より100%のキャンセル料をそれぞれ申し受けます。

予約はこちらからどうぞ



フィリップ・ミル（Philippe MILLE）氏　略歴

1974年：フランス・ブルターニュ地方生まれ
2003年：二つ星レストラン「ル・ムーリス」のスーシェフに就任
2009年：ボキューズ・ドール国際料理コンクールにてボキューズ・ド・ブロンズ（第3位）獲得
2010年：「ドメーヌ レ・クレイエール」にてレストラン「ル・パルク」、ブラッスリー「ル・ジャルダン」のシェフに就任
2011年：フランス国家最優秀職人賞（M.O.F）を獲得
2011年：「ドメーヌ レ・クレイエール」の総料理長として、ミシュランガイド一つ星獲得
2012年：「ドメーヌ レ・クレイエール」の総料理長として、ミシュランガイド二つ星獲得
2017年：ボキューズ・ドール国際料理コンクールにて日本代表シェフ長谷川幸太郎氏のコーチを務める

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かつてモンペリエで三つ星を獲得されていたローラン・プルセル氏がこのたび日本に来日されてガラディナーが開催されます。今回は東京店に当たる「サンス・エ・サブール」と金沢のボキューズのお店での開催となります。

一つ星にまでなってしまったモンペリエのお店「ジャルダン・デ・サンス」は移転準備のため現在閉店中で、移転後はモンペリエ市内の歴史的地区に店を構えることになります。

【金沢】

11月13日ローラン・プルセル氏来日ガラディナー
驚きと感動に満ちたフランス料理を世界に発信しする双子の天才シェフ ジャック＆ローラン・プルセル。 1988年、若干23歳にして南フランス・モンペリエに「ル・ジャルダン・デ・サンス」を開店後、わずか10年でミシュランの三ツ星を獲得。クラシカルなフランス料理を独自の感性で再構築し、現代風に表現した「プルセル・キュイジーヌ」は、"フランス料理界の新しい風"と称されました。
2015年4月、ローラン・プルセルシェフをお迎えしてガラディナーを開催しました。
石川県の素晴らしい食材と伝統文化に感銘を受けたローラン・プルセルシェフが、この秋、再び金沢にいらっしゃいます。
日本の食材の個性を熟知したシェフ・ローランが奏でる味わいのハーモニー、石川の秋の実りとともにお届けします。この機会に是非ご参加ください。

開催日時：2018年11月13日（火）
場所：金沢「ジャルダン・ポール・ボキューズ」
時間：１８時半受付／１９時開宴
料金：お一人様２５，０００円（お料理・ワイン・サービス料込・税別）

※今回はローラン・プルセル氏のみの来日となります。
※各種優待割引対象です。ご予約時にお申し出ください。
※メニューはその日最高の食材を使用するため変更する場合がございます。


【東京】

ローラン・プルセル 秋の来日特別ガラディナー
実りの秋がやってきました。
「サンス・エ・サヴール」に、今秋も、ローラン・プルセルシェフが来日いたします。
料理長・鴨田猛とともに厳選した秋の素材を用いて新作料理をご披露いたします。
シェフ・ローランが奏でる至福の味わいのハーモニーをこの機会に是非ご堪能ください。

◆ローラン・プルセル　秋の来日特別ガラディナー
開催日時：2018年11月16日（金）
場所：東京・丸ビル内「サンス・エ・サブール」
時間：１８時半受付／１９時開宴
料金：お一人様３５，０００円（お料理、ワイン、サービス料込、税別）

※シェフ・ローランが皆さまをお迎えさせていただきます。
※各種優待割引対象です。ご予約時にお申し出ください。

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二つ星シェフ、フランク・ピュトラ氏がガストロノミーレストランのある本拠のカルカッソンヌにブラッスリを開業させたのが２０１６年７月のことで、最新版のミシュランにも同店が新規掲載のマークとともに今年から掲載されています。

同氏はそのブラッスリとはまた別に今年二店のカジュアル店をタルブ、ニームにそれぞれ４月、６月に開業させています。

タルブの新店は「ア・キャトル・タン (A Quatre Temps)」という名前のブラッスリで朝食の時間から夕食の時間まで開いているというのがお店のコンセプトのようです。

かたやニームの新店は「ラ・ターブル・デュ・ドゥ (La Table du 2)」という名前でコンテンポラリーな内装としつらえであり、古代ローマ博物館内のレストランということもありレストランからは古代闘技場が眺められる好立地にあります。こちらは毎日開業していて一回のサービスで１００人程度のお客さんが来るとのことです。

カルカッソンヌからは一定の距離がある都市の店舗になりますが、ピュトラ氏は運営がうまくいくように本拠地レストランが休みの月曜日にはこの二店舗を巡回してアドバイスなどをしているとのことです。

これらの場所に行かれる機会がありましたら観光のついでにでも訪れてみてはいかがでしょうか。

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