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レストラン訪問記:仙台「ナクレ」(★)【読者様提供】

読者様が行かれた仙台のお店の写真をお届けします。2017年のミシュラン宮城特別版にて一つ星になっているお店ですね。ミシュランによるとパリ16区のレストランで修業とのこと、三つ星の「アストランス」での修業と理解しました。

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あくまで一般論ですが、偉大なお店で調理法その他を習得した場合、すぐに一定の結果を出すのは簡単でしょうがシェフ個人の個性を出したりしてお店としてさらに上を目指すのは逆に難しいものかもしれないと勝手に想像いたします。


ランチコース


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三陸産牡蠣 18℃で20分 白醤油と出汁


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北海道産帆立のカルパッチョとキャビア


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海老とバジルのパートブリック、パプリカのパウダー


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仏産燻製フォワグラ、コーヒー、ヘーゼルナッツ、柚子


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千葉県産金目鯛、アニスとルッコラ、チョリソーと赤パプリカのソース


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玉葱のロースト、ポルチーニ茸のパウダーと岩塩、タイム


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茨城県塚原牧場の梅山豚、カシューナッツとパルメザンチーズのソース
椎茸、インゲン、ビーツで色付けした蕪、トランペット茸


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生クリームとフロマージュブラン、栗の蜂蜜のマドレーヌ、
アイス仕立のカプチーノ、メロン・柿・梨・みかんとエスプレッソ


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レストラン訪問記:福島(大阪)「リエゾン」(★)【読者様提供】

先日発売されたミシュラン京都・大阪+鳥取最新版で新たに一つ星評価を得られたお店のお写真をお届けいたします。

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(右)出崎 英世シェフ


ディナーコース

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キャビアのタルト


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クグロフ


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ヴィシソワーズのムースといくら


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帆立とクリームのコロッケ


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蟹のカクテル、カリフラワーのムース


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ゲランドの塩、無塩、トマト、柚子、炭のバターとパン


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白菜・なすびと太刀魚のプレステリーヌ
大根、人参、バルサミコのソース


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手長海老のカダイフ包み、カブラ添え
オマール海老の泡、仏産トリュフ


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仏産フォワグラのポワレ アーモンドのクランブルと安納芋のペースト
紅芋のチップス、栗の渋皮煮とバニュルス


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長崎県産甘鯛の鱗焼き、帆立、山芋のガレット、出汁


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シャラン産鴨胸肉とささ身のロースト


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柿と洋梨とタピオカ、ライムとオレンジのジュレ
シナモン風味のミルクアイス


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ピスタチオのムースとエスプレッソのアイス、
大阪箕面のサルナシ(コクワ)


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キャラメルのマカロン、ガナッシュ、フィナンシェ、
ミックスベリーのパートドフリュイの小菓子とエスプレッソ




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イベント訪問記:パトリック・アンリルー氏のお料理を再現するディナー(福山(福山ニューキャッスルホテル内)「ロジェ」(掲載なし))【読者様提供】

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今日は広島県福山市内のホテルレストランで催されたコラボディナーのお写真をお届けいたします。

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当日腕を振るったのは以下の4名のシェフです。

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向井大樹氏、星本敏男


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小竹隼也氏、山本幸雄


コラボディナー特別コース


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三良坂のバターとパン


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三良坂フロマージュ・フレのドーム、キャロットを纏って


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瀬戸内産鯛のサルピコン(スペイン風マリネ)、ピンクペッパー


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比婆牛のタルタル、ブイヨンと山葵のシャンティー添え


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大黒神島産牡蠣6種類の味:(手前から時計回りに)エシャロット・シェリービネガー入り、アボカド・オレンジ風味、山葵のクリームのせ、赤林檎のジュレのせ、カレー風味、タピオカ入り


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ムール貝入りの牡蠣のブイヨン


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大崎上島町塩田育ちの車海老、トマトコンフィ、バルサミコビネガー
シェーブルチーズのムースとライススフレを添えて


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瀬戸内産アコウ、サフランとパルメザンのリゾット添え
広島産レモンオイル、イカ墨のチュイル


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比婆牛にグリオッティーヌとプルーンのコンポート添え
人参、あわび茸


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レモンづくし


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ピラミッドのピアノ・ショコラ 新世代バージョン  


(お酒)

アンリオ・ブリュット スーヴェラン NV マグナムボトル

エスプリ ド シュヴァリエ 2015 ペサック・レオニャン

ドメーヌ ジョルジュ ヴェルネ 2011 コート ロティ

三次ワイナリー トモエ セミヨン クリオ・エクストラクション



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レストラン訪問記:日本橋(マンダリンオリエンタルホテル内)「シグネチャー」(★)【読者様提供】

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今回は読者様が楽しまれたランチのお写真をお届けいたします。「シグネチャー」は日本橋のマンダリンオリエンタルホテル内天空系レストランで、中華料理の「センス」も一つ星を得られています。

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ランチコース


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アミューズ:(左・スプーン)サフラン風味のフロマージュブラン ポテトチップス/(右)人参のテリーヌ、海藻のサブレ アンチョビとラディッシュ


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仔牛 豚 フォアグラ 鶏のパテアンクルート 赤ポルト酒のジュレ 季節のコンディメント


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桃太郎等のトマトのヴァリエーションとオリーブオイル フルーツトマトとココナッツのババロア ヴィネグレットニソワーズ


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ポーチドエッグ スープドポワソンとニース風ラタトゥイユ サフランの香り


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秋刀魚マリネのタルトレット クレームドコキアージュ ビーツのピュレ


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函館産エイヒレのポッシェ プルロット(平茸)とシブレット


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鴨胸肉のロティとフヌイユのブレゼ 南瓜のピュレとマンゴー ポムスフレと柑橘風味の塩


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赤城牛サーロインのロッシーニ風 ポムフォンダン ソースペリグー


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モンブラン カシスのソルベ マダガスカル産バニラのクレームシャンティ


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小菓子とアイスコーヒー




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レストラン訪問記:飯田橋「ソンブルイユ」(未掲載)【読者様提供】

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読者様ご提供のレストラン写真をお届けします。今回は今はなき「エメ・ヴィベール」にて二つ星をとられた若月シェフの新しいお店からになります。

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若月稔章シェフ


ディナーコース


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イカスミのガレットの上に蟹のほぐし身とエスプーマ
シブレットとタプナード


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北海道産生紫雲丹とフヌイユのバヴァロワ 甲殻類のジュレ ガレットパルメザン


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金目鯛のヴァプール 三種の野菜 蟹のビスク ヤリイカ ペンネ


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シャンパーニュのグラニテ “キールロワイヤル”


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仏産ウズラの一羽ロティ セープ茸 エシャロット


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チーズ:(左から時計回りに)セル・シュール・シェール、エポワス、ロックフォール 豪産アカシアの蜂蜜添え


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一口パンケーキ


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マロンとベルガモットのクルスティアン ヘーゼルナッツ ブロンドショコラ


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ワゴンで供される小菓子たち




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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