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【読者様提供】春のフランスグルメ紀行(3/8):オートグレーヌ「ル・マノワール・ドゥ・ラ・ブレ」(★★)

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ロワール地方で二つ星に輝くお店からランチのお写真をお届けです。地方らしいのどかな立地にある二つ星店、風情があっていいですね。

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しかしお料理は今風な感じです。アイス類が小菓子として供されるようになってもう10年以上経つのでしょうが、最初はどこが始めたのでしょうね。よくわからないのですが、ブラスでも(アレノ時代の三つ星前夜の)ムーリスでも10年以上前にはもう出されていた記憶があります。

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シェフ、ロラン・ソド


ランチメニュー


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アミューズ:(左から)カタツムリ、タピオカとウニのムース、牡蠣、フォワグラとカシス


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L’ Araignée de mer
Tuiles craquantes d'araignée de mer
Caviar osciètre, condiments shiso

さくさくした蟹のチュイル
オシェトラ・キャヴィア、紫蘇添え


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L’ Agneau
Agneau de l'Aveyron en croûte d'olive
Aubergine/anchois
仔羊
アヴェイロン産仔羊オリーヴ釜
茄子/アンチョビ


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Les fromages affinés de Jean-Yves Bordier
ジャン−イヴ・ボルディエ氏熟成のチーズ
左:マロット・デュ・ラルザック(Marotte du Larzac)、右:ラヴォール・ドゥ・シェーヴル(Lavort de chèvre) (いずれもアヴェイロン(Aveyron)産)
(参考:その他のチーズ=レティヴァ(L'ETIVAZ)(スイス産)


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La Fraise
Fraise/yuzu/poivre de Tasmanie

苺/柚子/タスマニア産胡椒


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小菓子類



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ジャンル : グルメ

【読者様提供】春のフランスグルメ紀行(2/8):パリ16区「プレ・カトラン」(★★★)

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今回はパリ郊外の三つ星店からお写真をご紹介です。

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ランチメニュー

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アミューズ:モッツアレラ、プティポワ、アンショワとシューフルールとニンニク


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Le Crabe*
Crème légère à l’Aneth, Caviar de France,
Soupe au parfum de Fenouil

ディル香る軽いクリーム、フランス産キャヴィア
ウイキョウ香るスープ


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Les Perles du Japon*
« Risotto », Crème de Champignons, au Parmesan et Jus Gras
日本の真珠(タピオカ)
《リゾット》、茸クリーム、パルメザン、肉汁ソース


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Le Saumon
Fumé au bois de Cerisier, Confit, Crème de Wasabi frais
サーモン
桜の木の燻製、コンフィ、生山葵のクリーム


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Le Ris de Veau*
Cuit en Casserole, aux Morilles,
Royale de Ris de Veau, pesto d'ail des ours.
Olives de Kalamata et vieux Parmesan
リー・ドゥ・ヴォー
小鍋焼き、モリーユ茸
リー・ドゥ・ヴォーのロワイヤル、ラムソンのペースト
カラマタ(ギリシャ)産オリーブ、ヴィンテージものパルメザンチーズ


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Les Fromages* 
Bleu de Corse, SAINTE-MAURE DE TOURAINE, Brilliat Savarin, Fourme d'Ambert
チーズ
(左上から時計回りに)ブルー・ドゥ・コルス、サント−モール・ドゥ・トゥーレーヌ、ブリア・サヴァラン、フルム・ダンベール


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プリンのプレデセール


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Le Paris-Brest
Compotée de Figues, Crème légère « Pralinée Pécan »
パリ−ブレスト
無花果のコンポート、《プラリネ・ペカン》入り軽いクリーム



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【読者様提供】春のフランスグルメ紀行(1/8):パリ16区「ひらまつ」(未掲載)

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読者様のゴールデンウィークの旅の成果をこれから順次掲載してまいります。
お写真と料理名が中心ですが、最新のフランスの料理写真を楽しみにしていてください。

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中川尚シェフ


ディナーメニュー


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ピスタチオのキャラメリゼとグジェール


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アスパラガスのポタージュとじゃが芋のムース、鰻の燻製入り


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スズキのタルタル、クレソンとパセリのソース、ブーラッタチーズ、
キャビア乗せ


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フォワグラとタロコ(イタリアンのオレンジ)、リュバーブとブラッドオレンジ、
カステルフランコ(チコリの一種)


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的鯛、ホワイトアスパラガス、モリーユ、ヴァンジョーヌのオランデーズソース


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スペイン産ガリス種のコートドゥブッフ、ノワールムーティエのじゃが芋、アスペルジュソバージュ、グリーンピースのソース、アイユデウルス


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ヨーグルト入りパッションフルーツ等のグラニテ


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マスカルポーネとビーツのアイスを添えた苺のヴァシュラン


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トリュフチョコと柚子のマカロンとコーヒー 



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レストラン訪問記:パリ8区「ラセール」(★)【読者様提供】

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掲載に時間がかかってしまいましたが、年末年始に読者様が行かれた星つき旅、最後のお店になりました。かつては三つ星にも輝いたことがある名店「ラセール」です。

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現在はかつてリッツで腕を振るい、ジュネーブでも星付き店をプロデュースするミシェル・ロート氏ですね。

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ディナーメニュー


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シャンパンアミューズ


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リンゴのシャキシャキ


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秋野菜のブーケ クレマンティンヌ カゼット(ヘーゼルナッツ)のサブレ
Bouquet de légumes d'automne, clémentine et sablé à la cazette


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ショゼイ産帆立貝柱黄金焼 ジャガイモのミロワール コダラ (トリュフ掛け別注)
Noix de Saint-Jacques de Chausey dorée, miroir de pomme de terre et haddock


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ブラックチョコレートアイスの塊  エピスを効かせたエキゾチックな香りのハート
Pépite glacée chocolat noir, cœur exotique épicé


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:パリ1区「レ・ジャルダン・ドゥ・レスパドン」(★)【読者様提供】

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オテル・リッツの食卓からランチの写真をお届けいたします。

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メニュー



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シューフルールとヴェトラーブ


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レンズ豆


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手長海老のカネロニ とんがりキャベツ ムルソーワインのソース
Cannelloni de langoustine, chou pointu et sauce au Meursault


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ヴァンデー地方産釣りメルルーサ グルノーブル風シャルロットのクリームソース
Merlan de ligne de Vendée, crème de charlotte grenobloise


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チーズ:(左上から時計回りに)ブランダムールBrin d'amour、フルムダンベールFourme d' Ambert、モンドールMont d'Or、プリニー−サン−ピエールPouligny-saint-Pierre


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マダガスカルのチョコレート メレンゲのテクスチャー チョコレートソース
Chocolat de Madagascar, textures de meringue et sauce chocolat


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コーヒーと小菓子


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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