レストラン訪問記:ルスト(ドイツ)「アモリト」(★★)【読者様提供】

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読者様の年末年始の美食旅の続きをお届けいたします。今日はドイツのルストにある二つ星店からです。ルストは独仏国境付近のフランスから至近の立地にありますね。

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美食界ではやはりフランス語が標準語のようでありがたいことです。

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ランチメニュー


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シャンパンアミューズ


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サーモンと牛タルタル


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ウッフアラコック


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鵞鳥のフォワグラ/赤キャベツ/花梨/燻製鰻
Foie gras d'oie | Chou Rouge | Coing | Anguille fumée


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川カマス/人参/ラベージ/キャヴィア・アンペリアル
Brochet | Carotte | Livèche | Caviar impérial


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ブダンノワールのラビオリ/林檎/玉葱
Ravioli de boudin noir | Pomme | Oignon


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コート・ドゥ・ヴォー/トリュフ/セロリ/芽キャベツ
Côte de veau | Truffe | Céleri | Choux de Bruxelles


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付け合せのパスタ


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チーズ:(左から)コンテ、モルヴィエ、ルブロション、ブリヤサヴァラン


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プレデセール
Pré Dessert


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チョコレート/洋梨/胡椒/カカオ
Chocolat | Poire | Poivre | Cacao


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:コルマール「ジェーワイズ(JY’S)」(★★)【読者様提供】

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しばらく更新が止まっていましたが、読者様の年末の旅はまだまだ半ばです。今日はコルマールの二つ星店からどうぞ。

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チーズ料理はアルザス名産のマンステールチーズの新解釈とのことですが、ブラスで見かけたデザートを彷彿とさせるつくりで、色々なお店が影響し合っているのがよくわかります。


ディナーコース


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オリーブオイル


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アミューズ


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OEUFS MOLLETS
sur une purée de pommes de terre aux diamants noirs et espuma à la truffe noire
玉子の目玉焼き
黒いダイヤ香るジャガイモピュレに載せて 黒トリュフのエスプーマ


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RIS DE VEAU
rôti entier sur une ravioles de blettes aux épinards et artichauts poivrade, gros gnocchis de pommes de terre avec une sauce massala
仔牛の胸腺肉
丸ごとロースト ホウレン草やミニアーティチョークを詰めたフダンソウのラヴィオリ、巨大ジャガイモニョッキ マサラソースで


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Le munster revisité façon croustillant, cromesquis et pomme de terre
新解釈によるマンステールチーズ かりかり風、クロメスキとジャガイモ


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お口直し:シトロン−アナナス


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杏仁豆腐風パンナコッタ


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Dans l'esprit d'une forêt noire, biscuit Sacher avec une mascarpone vanille et chocolat, sorbet griotte/kirch
ザッハーのケーキ風 シュバルツバルトのエスプリで ヴァニラ風味のマスカルポーネチーズとチョコレート、グリオット(サクランボ)−キルシュ(サクランボの蒸留酒)のシャーベット


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:コルマール「ジラルダン」(★)

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読者様のレストラン訪問記(フランス編)の続きです。今回はアルザス地方、ドイツ、パリ、ノルマンディ地方など廻られています。まだ沢山写真がありますが、ゆるゆるお届けいたします。ご了解下さい。

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今回はアルザス地方では比較的大きなコルマールの一つ星店から。シェフはそれなりのキャリアの方でしょうが、お店としては新しいお店ですね。

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シェフ:エリック・ジラルダン


コース


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マイスとレフォールのクリーム


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アミューズ


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シャテーニュのクリーム


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Le Homard entier en 2 services
La queue rôtie/ Salade d’herbes/ Navets glacés au miel/ Jus de carcasse vanillé.
Les pinces en raviole/ Bouillon à la citronnelle Thaï.
オマール海老 二種の調理法で
尾の身 ロースト/ハーブサラダ/蕪蜜がけ/殻出汁ソース ヴァニラ風味
ハサミのラヴィオリ/ブイヨンスープ タイのレモングラス風味


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Volaille d’Alsace en 2 services
Le suprême rôti/ Salsifis braisés & truffe Mélanosporum/ Jus de volaille perlé.
La cuisse confite/ Jeunes pousses/ Sauce Riesling crémée
アルザス地方産鶏肉 二種の調理法で
胸肉 ロースト/牛蒡の蒸し煮とペリゴール産トリュフ/鶏肉のつや出し肉汁ソース
もも肉のコンフィ/若芽/リースリングワインのクリームソース


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Fromage préparé-Emulsion
Munster « gonflé » au Marc de Gewurztraminer, raisins & cumin
チーズ料理−エミュルシオン
マンステール“ゴンフレ(膨らし)” ゲビュルツトラミネールのブランデー風味/ぶどうとクミン


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Chocolat
Caraïbe en ganache/ Crème glacée café/ Caramel d’épices
デザート:チョコレート
カライブチョコレートのガナッシュ/カフェアイスクリーム/スパイスキャラメル


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コーヒーと小菓子




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レストラン訪問記:ミュルーズ「イル・コルティーレ」(★)【読者様提供】

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読者様の今冬の星の旅を続けたいと思います。今回はアルザス地方で一時二つ星評価まで至ったイタリア料理店からになります。

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メニュー


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イチョウ蟹(tourteau)とセロリと林檎(ポム)、グレープフルーツ(パンプルムス)のソース


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鴨のフォワグラ “モスカート・ディ・パンテレリア”ワインのポシェ、かりん、レモンコンフィ、ザクロ
Escalope de foie gras de canard pochée au Moscato di Pantelleria, coing, citron confit et grenade


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帆立貝柱のグリエ、セロリのムースリーヌとグランニースミス種林檎、キャヴィア ツァーインペリアル“ペトロシアン”
Noix de coquilles St Jacques grillées, mousseline de céleri et granny Smith, caviar Tsar impérial « Petrossian »


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青オマール海老、ピンクグレープフルーツとライチの半透明ラヴィオリ、エストラゴンのエミュルシオンソース
Homard bleu, ravioli translucides de pamplemousse rose et litchi, émulsion estragon


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のろ鹿のフィレ肉 フォワグラ添え、二種食感の菊芋、黒トリュフ
Filet de chevreuil au foie gras, topinambours en deux textures et truffe noire


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トムドピエモンテのカルパッチョにトリュフを載せて


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マンゴーキウイのソルベとエキゾティックフルーツにアナナスのカルパッチョ載せ


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シチリア島産オレンジのイリュージョン、キノット(柑橘類)のシャーベット
Illusion d’orange de Sicile, sorbet chinotto


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宇治煎茶と小菓子




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レストラン訪問記:カイゼルスベルグ「スワッサント・キャトル・ドゥグレ・ル・レストラン」(★★)【読者様提供】

読者様の星の旅、今回はアルザス地方の美しい村、カイゼルスベルグに誕生した二つ星店からお写真とメニューをお届けいたします。

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いよいよこの後ミシュランフランス最新版の発表となりますが、既報通りブラスは辞退して掲載自体がなくなるようですね。日本の新聞にまで載っていて少し驚きました。

北海道のお店の行方も気になるところです。”魂を北海道にもってきた”ミシェル氏が引退して久しい今となっては、いずれ近いうちに閉店というのが自然な流れなのでしょうか。


ランチメニュー


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シャンパンアミューズ


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アミューズ1


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アミューズ2


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64度調理の玉子 ペリゴール地方産黒トリュフ アーティチョーク ピエモンテ州産ヘーゼルナッツ ヘーゼルナッツオイルの温かいヴィネグレットソース
L’œuf à 64°, la truffe noire « Tuber-mélanosporum », l’artichaut et la noisette du Piemont, vinaigrette tiède à l’huile de noisette


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Coing(かりん)のコンソメとコンポテ


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ボース地方産野兎切り身 リエーヴルアラロワイヤル風
フィレ肉ロゼ焼き セロリの香り 肩肉のコンフィ 野菜のコンディマン
La tranche de lièvre de la Beauce « A la Royale »
le filet rosé au jus de céleri et l’épaule confite, légumes en condiment


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チーズ:マンステール、エポワス、モンドール、クロシェット・ダルザスClochette d'alsace(2個)


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シャテーニュ(栗)のソルベ


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軽い酵母の焼き菓子
« La levure » tout en légèreté 


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コーヒーと小菓子




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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