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アルケッチァーノ (山形・鶴岡) (1) - 2/2

この晩のコースは今までよりも皿数が多く、かつ多彩。

私はかなり量をいける方なのですが、先方にもそれがしっかり伝わっているようで、この日のコースは私の腹具合に合わせた量だったようです。

また、食べたいなあと黒板を見ながら思った料理のほとんどをカバーしてくれました。

もちろん黒板には載っていない料理もがんがん出てきて、これは今日はシェフの気合いの入り方が違うと感じました。遠くから来たということで厚くもてなして下さったのでしょう。


実はこの金曜日の晩にももう一戦あり、今回の旅はこれで終わりかと思っていたのですが、土曜日の昼にまだ鶴岡にいる予定でもあり、無理にお願いして土曜日の昼もテーブルをしつらえてもらうこととなりました。

予約は当然のように一杯のようでしたが、軒先でもいいのでとお願いし、快諾をいただきました。ここらあたりはシェフの心一つで決まりますね。

昼は基本的にパスタ中心なのですが、対応可能なようならアラカルトも出してくれることとなり、お任せすることに。

魂で料理出してくれるところなんかそうそうないからと言うと、そんなこと言われたら全身全霊で出さなければならなくなるじゃないかと苦笑いのシェフでした。とても誠実な方です。

さて、この日の晩にいただいたものを列挙いたします。

この日のあたりはずばり山菜。後半も後半の柳ガレイの皿から三連続で山菜と合わせた料理が出ましたが、これを食す内にさらに食欲が増したのには驚きました。

シェフ曰く、体がそうした春の力を欲しているが故だろうとのことでした。そこまで考えて料理出している人、世界でも稀ではないでしょうか。


さて、いただいたものは…

1、石鯛の冷たいカッペリーニ
2.春野菜のテリーヌ、スーパー小松菜、ほうぼう
3.桜鱒のミキュイ、オレンジ、ういきょう
4.ふぐと唐墨とキャベツのスパゲティ(オイルソース)
5.アラコの生ハムの香りをうつしたクリームスープ
6.牡丹海老とらい豆のペースト
7.お豆腐の茶碗蒸し、フォワグラ、カリフラワーのピュレ
8,月山筍の生ハム巻きフリット
9.アラコの頭のスープ(だしは魚から出る出汁のみ)
10.狸のフィジリ
11.柳ガレイとあまどころ
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12.仔羊背肉のローストとあいこだけ
13.山形牛のタン赤ワイン煮としどけ

+アラカルトで…

アサリとトマトのリゾット
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14.温海蕪の葉のジェラート
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15.ホワイトチョコを使ったケーキ、山羊乳のアイス


最後に…

ラフランスジュース

他に

パン:フォカッチャ

アルケッチァーノ (鶴岡) (1) -1/2

先日の訪問から時を待たずして鶴岡のアルケッチァーノへ。

かつて、ボキューズの料理を食べるためのパリ・リヨン間のTGVが”ボキューズ急行”と呼ばれた(らしい)。自分にとっては東京・新潟・鶴岡を結ぶ線が”アルケッチァーノ急行”になりつつあります。距離的には遠い場所なのですが、心ではすぐそばにある場所という感じがいたします。

到着初日の晩にまず一戦。

相変わらずの食材の豊富さが圧倒的なこちらのお店。和牛だけでも三種類(米沢牛、山形牛、庄内牛)、さらに様々な部位や料理法があり、計10種類くらいは黒板に書いてあります。他の肉もいわずもがな。黒板にはない狸なんてのもパスタで出してもらいました!

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もちろん魚も豊富。この日は石鯛、ほうぼう、桜鱒(今が旬!)、柳ガレイ、アラコ(魚です!)をいただけましたが、黒板には他にもまだいくつもの魚が。有名なところだとはたはた、飯蛸などもありました。

この日もお任せのコースでいただきます。

こちらのことを知ってもらっている以上、ここではこれが一番の頼み方。もちろん、初回の人でも洞察力のあるシェフの眼力でその人のこと(好みの味付け、料理法などなど)を判断して皿数、調理法、食材を変えてコースを組み立ててくれるのでまずはずさないと思われます。

写真がぼけてしまっているのは早く食べたいと気がはやっていたせいかもしれません。
次回はこの日のコースで感じたこと、またいただいたもの全てを書こうかと思います。

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春野菜のテリーヌ、スーパー小松菜、ほうぼう

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桜鱒のミキュイ(=半生)、オレンジ、セロリ

アルケッチァーノ(山形・鶴岡) 2009.2 (2)

この旅最終日の晩にアルケッチァーノに再訪。この日は入って左手のやや明るいエリアに通されました。こちらでの食事は初めてでした。

メニューはお任せ以外に色々な食材をつかった日替わりのアラカルトメニューがあり、それが店内の黒板に掲示されています。

シェフが出てきてメニューの相談。前回の最後にこの日何を食べるかを何となく相談していたのですが、詳細はまだ決めていないとのことでした。遅れていた最後の参加者が来てメニューが決まったようでした。

このシェフお客さんの年齢や体調などを自分なりに見極めてお皿の内容から味付け、盛りつけを変えるスタイルで、お任せのお客さんが多いとその分観察するシェフの仕事が増えるようで大変だとこぼしていました。

私はグルメ旅のために胃袋がやや疲れめ。その他の同席者は元気なようでそれを勘案してこの日もメニューを組み立ててくれたようです。

最初は軽めなお皿が続き、次第に興に乗って食欲が増していきました。最後にはちょうどいいくらいにお腹も心も満たされ、この日はアラカルトを頼む必要がありませんでした。この日はリゾットも出てきましたし。

出てきた料理は黒板には載っていないいわゆる裏メニューばかり。食材の豊富なこのお店では裏メニューという言葉も陳腐でしょうか。

そう、シェフとお客さんとの相性で何でもありの料理が出てくる懐の深いお店がここ。行き詰めれば詰めるほどに味わいを増すと思います。なぜならシェフがこちらのことをより理解してそのための唯一無二料理を提供してくれる可能性が広がるからです。

毎日通っても日々微妙に変化する旬を追って際限なく違う料理を楽しみ続けることができるであろうと容易に想像出来ます。

この日は10時前にわが卓以外のお客さん全員が帰っていき、最後は沢山シェフとの会話を楽しむことができました。

初日には11時過ぎでもまだ人が沢山いたのでとても不思議なことでしたが、これを機会にシェフとも親しくなれ、これも縁だったのかなと勝手に思っていました。

この日の面白い食材はあざらしのカルパッチョ。独特の赤身は鯨のようですが、もっと肉に近い感じ。香りがやや海のものを感じる独特の味わいでした。

また我々のためにとっておいてくれた野兎のもも肉のローストもまたとても貴重な品です。新鮮そのもののお肉でレアな焼き加減で刺身を食べる趣があります。

またこの日いただいた雪菜のお料理はシンプルですが、野菜の甘味を感じることができる素敵なお味でした。

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こちらのシェフはある人曰く、「才能と謙虚さを同時にもつ稀有な方」で、最後にはとても仲良くお話が通じるまでになっていました。

再来年フランスに店をあげて旅行に行かれるとのことで、一緒にどうですか?とお誘いをいただいたりしました。もちろんこちらも乗り気になったりして。

いずれにしてもしばらくはこのお店に行くための庄内通いがやめられそうにありません。

昨年夏に情熱大陸で紹介されて以降、東京他からも沢山人が行くようでかなり予約が取れにくそうですが、言ってくれれば席を用意してくれるとのことでした。


(いただいたもの)

1.鏡鯛(=とても珍しい的鯛の一種で体がキラキラと輝いている魚)のカルパッチョ(レモン絞り)

2.イカ墨を練り込んだスパゲティとやりいか

3.鱈と鱒のミルフィーユ仕立て、鱒の子とブロッコリーの茎添え

4.あざらしのカルパッチョ

5.寒鱈の白子のリゾット、蕪とトリュフ入り
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6.かすべの湯揚げ、キャベツ添え

7.レンズ豆といしもち、茄子添え

8.さざえとスーパー小松菜のスープ
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9.雪菜(生/あぶり)と生ハム

10.庄内豚と藤沢蕪の焼き畑仕立て、トリュフ添え

11,野兎のもも肉のロースト(レアで)、雪菜添え

12,冬苺のシャーベット:前回と同様。

13.ティラミス:ティラミスは美味しいがややあっさりしすぎている印象。もちろん美味しいのですが。

14.プティフール2種:前回と異なる物です。美味しさは前回と同様。

アルケッチァーノ (山形・鶴岡) 2009.2 (1)

今回の庄内地方への旅のメイン、それがこちらのアルケッチァーノ。看板の上ではイタリアンのお店でありますが、それにとらわれない料理を出すお店です。
今回の旅で二回食すことができましたが、二回とも想像を超える体験となり、なんとも幸せなことでした。

日本にミシュランがあるならば、いやなくともここは自分にとっての三つ星(=そのためだけに旅行するに値するお店)でございます。

民芸調の外観をもつこの国道沿いのお店、ぽつんと原野に立っているような立地で、中にはいるとやや雑然としていて、いつもお客さんと厨房の熱気に圧倒される感があります。
この日は入って右手の階段を上ったエリアの一番奥に大きなテーブルをしつらえていただきました。

今回、二回もお世話になるということもあり、またこのお店を好いているということもあり、シェフには東京から自分の好きなワインを持参、入店そうそうにあいさつに来て頂いたのでその際にお渡ししました。

それをうけてこの日は料理でサービスしてくれるということになり、普段では食べられない食材を供して頂きました。本当にありがたいことでした。

そもそもこんな寒い季節に何故庄内地方なのかというと、この地方ならではの冬の味覚、寒鱈を是非アルケッチァーノで食べたいと願ったからでした。以前料理雑誌にて寒鱈をクリームスープにしたものが紹介されているのを見ていたからです。

ということでこの日は二匹しか店になかった寒鱈の頭を半分に割ってまるごとローストして出すという提案を受け、それをお願いしました。

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四人で卓を囲んでいたのでちょうど一人に一つずつになります。

寒鱈の旨味は寒さから身を守るために体中についたとろとろの脂質にあることがよくわかるそんな贅沢な食材で、シェフもこんなものはもう二度と食べられないと断言していました。

全員骨以外の全てを食べ、大満足。一皿一皿が少なめのデギュスタッションのコースでしたが、この皿だけボリュームが満点でした。

他に珍しい食材では、山羊のハツ(心臓)とレバー。

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これも食材が新鮮だからできるとのこと。初めてのお肉には独特の甘味があり、何ともいい体験させて頂きました。

そしてコースの最後にはアラカルトでやりいかとイカ墨のリゾットを注文。

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ぎりぎりのところで塩分を抑えてあり、とても上品な味わい。あくまで地元のお米であるはえぬきで作っているところにシェフのこだわりを感じます。歯ごたえも絶妙で、入っているやりいかの身が柔らかくて美味しいこと。このいか相当な鮮度の良さです。最高。

お腹に余裕があればこちらでの食事の締めにリゾットはお勧めかもしれません。他、あさりやチーズ、きのこ、フォワグラなどのリゾットがありました。


(いただいたもの)

シェフのおまかせコース:

1.寒鱈の胃袋とセロリの冷たいスパゲティ:
ねっとりした食感で風味がとてもよいです。セロリが香っていました。胃袋はある意味食感を楽しむものでしょう。

2.寒鱈の生白子の温かいスパゲティ:
生の白子は初めてなので正直少しとまどいました。それでも鮮度の良さは文句なしでとろとろを美味しくいただきます。

3.泳ぐやりいか(やりいかのソテーとうるい)):
烏賊の質がとても高いのです。烏賊が泳ぐ様に見立てたのはとても面白いですね。この季節の出会いもののコラボがとてもよい味わいを出していました。

4.鮑とその肝、ジャガイモのペーストと:
鮑は美味しいのですが少量なのであまりインパクトがありません。

5.寒鱈の兜丸ごとロースト、蕗の薹と黒オリーブ入りハーブ風味のソース:
これがこの日のメインといってもよい。その量もすごいのですが味がやはり寒鱈の旨味がいかなるものかを教えてくれる最高の教科書でした。寒鱈の旨味とはその身というよりは皮や目の周りにあるとろとろの脂の旨味だとわかります。冬ならではの最高の贅沢。

6.のどぐろのアクアパッツァ(ムール貝、あさり、小松菜添え):
こちらの身は脂がのっていて上品な味わいのお魚(東京でも近頃有名な高級魚ですね)。バター風味の薄味のソースと最高のマッチ。

7.オマール海老のロースト、その味噌を使ったバターソース:火加減が絶妙で甘く、柔らかい身を楽しめました。しかも使っている分量が半端ではありません。真ん中の身のところがごろっと入っていてそれを最初にいただいたのですが、こちらが最高。

8.山羊のはつとレバーのロースト/ソテー+オーブン焼き、バルサミコソース、刻んだルッコラを添えて:
初めて食べる山羊の内臓。新鮮でなければできないとシェフ。この日入ってきたものだとのことでした。焼き鳥などを知っていると食べやすいでしょうか。獣独特の臭みがあるが、それでいて甘味があり、独特の味わいです。左手半分がレバー、右手がはつになります(といっても見た目一緒ですが)。

9.やりいかといかすみのリゾット(アラカルトで):
歯ごたえも適度で、とても上品な味にまとまっていて満腹でも一杯全部食べることができました。烏賊の身も入っていますがこちらがとても質がよく柔らかく美味。シェフによると工夫があるのだそうでこの味にするのは大変なのだとのことでした。ブラボー。

10.冬苺のシャーベット:
前回食べた苺のシャーベットの方が味が上でした。濃厚な感じがないのですが、もちろんこれでも美味です。

11.チョコのテリーヌとキャラメルのアイス:
テリーヌは混じりけのない質という感じで飛び抜けたうまさ。アイスもその質はいわずもがなで三つ星クラスのデザートになります。

12.プティフール5種:
どれも手作りで最高に美味しいです。あまり主張しすぎない味が最高の洗練だと思います。

アルケッチァーノ(山形・鶴岡)




こちらにうかがったのは2005年4月のことでした。
先日のイルギオットーネやカステッロつながりで、志のあるイタリアンのお店ということでこちらで紹介しようと思いました。

山形県鶴岡市の市街からはずれた場所にあるこちらのお店は、そとから一見すると地方によくある普通のファミリーレストラン。中に入ってもその印象は変わりません。

しかしながらこのお店で出している料理がただものではないと思わせてくれるのはまずは、店内のどこからでも見える大きな黒板にびっしりと書かれた「その日の」メニュー。これは残念ながら夜のみですが、その日一番の素材を使ったアラカルトの選択肢の多さにまず圧倒されます。

卓上の案内にも書かれていますが、こちらで使われる食材はほぼ地元庄内のもので、その素材の持ち味を活かすために調理をしているという感じです。

夜はおまかせ風のコースがありますが、例えばこの日出されたお皿に入っていたのはふぐ、ほたるいか、桜鱒、蕪、松露等。

イタリアンというとおしゃれな内装の店内でいずまいをただして礼儀正しく食べるというのが東京流、日本流でしょうか。

そしてどんなお店のお料理も、イタリアのリストランテ料理の型にはまってそこから抜け切れていないという気がします。

こちらのお店のすごいのはとにかく美味しい素材を提供するためにイタリアンの手法を使うという感じで、普通のお店と全く逆の発想をしていると思われる点です。その意味で、普通のお店を縛っている型を突き破って確固たる独自のスタイルを築き上げています。

それでいてサービスも、店内の雰囲気もスノッブではなく、たんたんと「うまい」お皿を出してくれる感じで好感が持てるのです。

お店もその名が知られるようになり、日本全国から色々な(いわゆるグルメな)お客様が来るようで、シェフとも少しおしゃべりする機会がありましたが、ちょっと知識も仕入れてそういう人たちに対応できるようにもしなければという感じでした。

お話では、洞爺湖にあるミシェル・ブラス(フランスの本店は★★★)の日本支店に今度行くとのことでした。きっと色々感じるところがあるのではないでしょうか。地元のものを活かし切るという姿勢、考えるとミシェル・ブラスでのお料理に通じるものがあるという気がしました。

ちなみにこちらの奥田シェフはイタリアでの修行経験はないはず。地元の食材を活かし切ることに精魂を傾けることでできあがった希有なお店ですね。

庄内の滞在はたったの4日でしたが、初日の晩にいただいて感激し、また最終日前日のお昼に再訪した次第でした。

だんちゅうイタリアン特集にも出ていますし、「四季の味」にシェフがコラム(写真付き)を書いていますので、ご興味があればご覧下さい。

冬は庄内の名物、たらを使ったお料理、夏にはだだ茶まめを使ったデザートなども出るようです。
季節を変えて是非再訪したいお店の一つです。


(写真説明)

下:桜鱒

記憶が薄れていますが、半生で供されたまさに旬(4月中旬でした)の桜鱒です。この時期、北海道や秋田、山形でとれるようです。


中:豚肉のロースト

おそらく豚肉。ねっとりとした脂肪分が大変美味。付け合わせの温海蕪の炭火焼きの苦みとさっぱり感がうまくあっています。皿の上に見えるクリーム色の粒が松露です。トリュフ(西洋松露と呼ばれますが)ではありません。

また、アラカルトで「仔羊のたんの煮込み」をいただきましたが、これがとんでもなくうまくて、満腹でもどんどんお腹に入りました。


上:トマトを練り込んだパスタとほたるいか(ソース:ペペロンチーニ)

こちらのお皿だけ、二回目のお昼の写真です。お昼のコースにアラカルトで追加したもの。ほたるいかはこの時期の食材ですが、夜のコースに出たパスタに入っていて気に入ったので、パスタは違いましたがほたるいかの入ったこの皿をお昼にもいただきました。
sidetitleプロフィールsidetitle

Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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