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レストラン訪問記:東銀座「うち山」(★)

最近は各種ジャンルのお料理をまんべんなく食べていますが、星付き店のお値打ちランチは関心が高いところだと思われますので、これからも精力的に訪ねていきたいと思います。

この日は住所としては銀座、最寄り駅では東銀座(新富町)にある和食店で鯛茶漬けランチをいただいてきました。

店内は落ち着いた照明で、落ち着いた雰囲気です。基本カウンターでの食事になるのでしょう。

サービスについては、料理人の方が鯛茶漬けの説明はきちんとしてくれますが、それ以外はちょっとそっけない感じです。料理がきちんとしているので不満は全くないのですが、少し物足りなさを感じました。

しかしながら基本的には店の女将でしょうか、シャキシャキした女性が丁寧に気持ち良くサービスしてくれますので場の雰囲気は保たれているように感じました。優秀な料理人以上にお店に欠かせない存在だと思います。

肝心のお料理はどれも丁寧な調理がわかる繊細なお味です。失礼かもしれませんが、東京でも美味しい和食が食べられることを再認識します。

普通のお惣菜でもここではワンランク上になって出てくるということが、最初の小鉢二つを味わった時点でわかります。

正統派の日本料理で、正直この小鉢だけ食べても三つ星の「吉泉」より味は上と感じました。

鯛茶漬けはたくさんのお刺身をまずはおかずとしてご飯と食べ、後でお好みで煎茶で茶漬けにする趣向でちゃんと説明してくれるので初来店でも問題なく食事を楽しめます。

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最初に提供されるご飯、鯛のお刺身、香の物

刺身は薄造りですが10枚近くはあるのでかなり楽しめます。個人的には刺身主体でいただきました。

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自作の鯛茶漬け

お茶漬けはお刺身ができるだけ煮えないように注意して注ぎます。三枚だけ載せてさらりといただきました。
刺身が漬かっているゴマだれのお味はお茶漬けにすることが前提となっているためか少し濃い目ですね。

基本的に鯛茶漬けは11時半開始のみで予約客のみ受け入れる形ですので、行かれる方はあらかじめご予約下さい。カウンター以外に個室もあるようです。

お値段からするとかなり質の高い物をいただいたように思います。他のコース料理やお弁当についてもどんなものかと興味がわきました。お勧めのお店です。


(いただいたもの)

鯛茶漬けのランチセット

・前菜:なすの揚げ浸し、鯛のあら煮、焼き胡麻豆腐

・鯛茶漬け(ご飯、ごまだれに漬かった薄切りの真鯛の刺身10枚ほど、香の物、煎茶)

・甘味:かぼちゃの豆乳寄せ




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レストラン訪問記:秋葉原「割烹たなか」(ビブグルマン)

ビブグルマンの日本料理店は初めてのご紹介でしょうか。例のごとくランチでお手軽な訪問でした。

ミシュランのお勧めは「魚がし丼」で各種お刺身がのったどんぶりのようですが、久しぶりに鮪が沢山食べたかったので「鮪丼」にしてみました。

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ご覧いただければおわかりのようにどんぶりには所狭しとお刺身が載せられていて赤身だけではなく中トロの部位も入っているのでお値段からすると大変充実した内容となっています。ただこちらは寿司屋ではないのでご飯は酢飯ではありません。

またどんぶりだけではなく小鉢二品に香の物、味噌汁がついてきますので食べ応えがあり、食後はとても豊かな気持ちになれました。

ただお店は小さくとても狭いので隣の人に気を遣いながら静かに食事する必要があるでしょう。

この日は12時5分には刺身系のメニューが売り切れ、12時20分には前メニューが売り切れていました。近所の勤め人の方々から大人気のお店のようです。

お店は11時半からやっていますので、自分の食べたいものを選ぶためには12時前にお店に並ぶのが必要でしょうね。今回は初訪問でしたが少し早めにうかがえてありつけたのでラッキーでした。

食後は少し歩きますが、日本各地の食材を売っている「しょくひんかん」一階にある自家焙煎も行っているコーヒーショップでの一服がお勧めです。




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レストラン訪問記:下鴨糺の森(森本町)「京懐石 吉泉」(★★★)

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京都にうかがう際には懐石料理のお店にうかがうのがならいですが、今回はご縁あってこちらのお店でお昼の食事を楽しんできました。

ミシュランの出自はフランス料理の紹介本なので和食の評価についてはまだ定まったものがないのでしょうか、(ミシュランでの)高い評価とは裏腹に大きく期待を裏切られる食事となりました。

すでに京都で個人的に美味しいと思えるお店を知っている身としてはこちらに再訪することはないでしょう。これまで食事をしたことがある京都の数少ない星つき割烹、料亭との比較にすぎませんが、どのお店よりもカリテプリ(コストパフォーマンス)、味が落ちると感じました。

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下鴨神社に自生するという葵

気になったところを挙げると、食材がかぶっていた複数のお料理、食材の旬、出汁と食材の組み合わせ、プレゼンテーション、お客さんに気配りした料理の提供の仕方などでした。

○ 食材がかぶっていた複数のお料理

鯛が、お造り、お椀、焼き物と三種類の全く異なるお料理に使われていました。鯛がこの時期にあってとびきりの旬の食材ということならまだ「〜尽くし」のような趣向でありかとも思いますが、そういうわけでもなく産地の異なる鯛をあえてそれぞれのお料理に使う意味が不明でした。またそれぞれの鯛も特に美味しいというわけでもなかったです。潮汁の鯛は明石の鯛とのことでしたが、お造りで愛媛の鯛を出すならこちらに明石のものを使って頂きたかった。おそらくお刺身では出せない質の鯛ということだったのでしょう。両方とも残念でした。

また、鮪がお造り、小鍋とで使われていましたが正直この時期に鮪を推す理由がよくわかりません。鮪はとろの部分でもちろん不味くはないし美味しいですが、三つ星の味かというとそうではないです。

○ 食材の旬

京都の懐石料理店でお食事をするとランチのお値打ちの食事でも季節や歳事を取り入れた食材やあしらいがされているのが常ですが、こちらのお料理からはそれが感じられにくかったです。

青紅葉をかぶせたりといったプレゼンテーションはありましたが、それより料理に用いられている各食材がこの時期の旬の味覚を紹介してくれているのかはなはだ疑問でした。

例えば、3種類もの違う料理に使われていた鯛ですが、春先ならいざ知らず今の時期はむしろ鱧が旬ではないですか。それより美味しいから出しているなら納得するのですが、とてもそうは思えませんでした。

また、お食事に出されたもずく雑炊ですが、もずくはまだ新物ということならいいとしてもこの季節にいくらを入れる意味はなんでしょう。昨年秋に準備した自家製のものでないとすると既製品を使っているという推定が働きます。おそらくあながち間違いでもないでしょう。

それは養殖鮎を使っていることから容易に想像できることでした。この時期鮎の解禁が近いですがまだまだ成魚になっていない時期なので天然の小鮎、若鮎を使うのはまだわかるのですが、まだ大きくなっていないからといって養殖物を使ってまで寿司にして出す意味はなんでしょう。しつこいですが、まだ鱧寿司の方がこの時期の京都の典型的な味覚として認知されているのではないでしょうか。

また、すでに触れましたが旬とは言いがたい本鮪を二種類も提供する意味もよくわかりませんでした。

○ 出汁と食材の組み合わせ

鮪の水菜鍋が提供されましたがいわゆるねぎま鍋のぱくりなのかと思うと正直その時点ですでに残念なのですが、そこで使われているお出汁が鰹節とのことでさらに残念な思いになりました。

料理の素人ですが、鮪節の存在を知っているからです。鮪にあえて鰹からできた鰹節を使う理由とはなんでしょうか。味のハーモニーでしょうか。それまで今ひとつ感動がなかった分、単純にこれまで通りの出汁を定型的に鍋にもそのまま使っただけとしか思えませんでした。

○ プレゼンテーション(料理の提供方法について)

プレゼンテーションで奇をてらいすぎてものの本質を見失っている印象がどうしてもしてしまいました。上述の疑問を読んで頂ければおわかりいただけるかと思います。

丸い酒粕のアイスが最初に出されましたが、何のためのものかよくわかりませんでした。最初の一献の前に体を冷やす意味は何かあるのでしょうか。

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また、鯛はパイナップルの上で焼かれて出されましたが、初めて見ました。客への驚きという点では成功しているかもしれませんが、繊細なはずの鯛をパイナップルの上で焼いて出す意味がわかりませんでした。圧倒的に美味しいならともかくとびっこを合わせてなおかつこれを蓼酢のジュレと食べることで美味しさが倍増するという感じではなくただ余計な物が足されているだけにしか思えませんでした。

最後のもくもくと煙の出るデザートも懐石料理店ではいらない演出でしょう。

○ お客さんに気配りした料理の提供の仕方

調理やしつらえ、提供方法に細やかさが感じられず、それもとても残念な要素でした。

一番最初の酒粕のシャーベットですが、丸い形状なのに客に指でつまませて食べさせる形になっていて、客がうっかり落としたりするリスクがとても高いです。客が特にストレスを感じずに食事を楽しめるように配慮するのが料亭、グランドメゾンでしょう。客に一定の努力を強いる提供の方法はフランスの三つ星ではありえないです。

また、食事の時に温める道具として炭を使っている料理もありましたが、炭ではなく簡易なローソク状のものを利用しているものもありがっかりしました。きちんとしたお店はあぶりもバーナーではなく炭を使います。

批判的な評価をつらつら書いてきましたが、他にも不満は色々ありました。

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写真の前菜の盛り合わせは旬の食材である小鮎を使ったりはしているものの、全体としては今ひとつ季節を感じづらいものが並んでいる(クジラやパイナップル、川海老等)上、一つ一つが小さめの作りで楽しみづらい面がありました。他のお店はもう少し一つ一つの味が楽しめる工夫がしてあります。

一つ一つの前菜の作りという点では「祇園さゝき」さんの方が丁寧かつボリュームがある盛り付けですし、「草じきなかひがし」さんの方が季節を楽しませてくれる感じが強くて好みですね。

ランチとはいえそれなりのお値段を支払ったことを考えるとパフォーマンスに不満がもれてしまいます。またカウンター席での食事というのも楽しみきれない原因であったかもしれません。

お料理を運んで説明してくれる料理人の方はとても親切で丁寧だっただけに再訪がないかと思うととても残念です。


(いただいたもの)

お昼のコース

アミューズ:酒粕のアイス 伏見の薔薇の花びら

食前の一献:菊姫 純米酒?

前菜:
山桃のクズあんかけ
うめかん パイナップル入り
小鮎の鞍馬煮
ひょうたんのピクルス
クジラと牛蒡のゼリー寄せ
海老豆(ほおづき入り)
白バイ貝のうま煮
なすの煮物

お椀
明石の真鯛の潮汁
玉子かん

お造り三種

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・愛媛産真鯛
・アオリイカ 以上二種はチリ酢と醤油で

・長崎の鮪 長芋とちしゃ

和歌山の鮎(養殖)の寿司
川海老の煮物

煮物:鮪と水菜の煮物

焼物:真鯛 パイナップルの上で焼いて
とびっこ二種(醤油漬け/スダチ漬け)
蓼酢のジュレ

ごはん:いくらともずくの雑炊 しそ
香の物

デザート:牛乳とみかんのパンナコッタ 蜂蜜の泡

わらび餅

お抹茶

お番茶


お酒(食前酒以外別料金)

・黒龍(福井) 純米吟醸 1合

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リーデル社の日本酒用グラスと

・ハートランドビール(瓶)

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料理店訪問記:祇園(南側)「祇園にしかわ」(★★)

以前予約を試みたものの袖にされていた祇園にしかわさんにランチを食べにうかがってきました。人気が高い感じの上、うかがったのは土曜日だったのでけっこう早めの予約でした。一番下のコースをお願いしてありました。

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お店の入口から出口に向かうようにとった写真です。背中側にお店があります。

ランチはカウンターでしたが、一斉に供するということで12時の開始時間に遅れないようにと予約の際に言われていました。この日は5分ほど遅れて到着しましたが、まだ最初のお料理が出る前で何とかご迷惑をかけずに流れに乗ることができた感じでした。

最初に供される香煎入りの白湯を急いでいただきます。
それから飲み物のメニューをいただいてお酒を注文しました。メニューを見る限りバランスよく揃えている感じで、お店の格からするとお値段がとても控え目な感じが好印象です。もちろん「にしむら」さんから比べたら高い値付けになってしまうのですが。例えば、「黒龍の龍」(純米大吟醸)が両店ともリストオンしていましたが、「にしむら」さんの値付けは約半額でした。

から京都のもので、原酒でやや強いというお酒、「蒼空(そうくう)」の純米酒を半合でいただきました。強さはありつつもバランスの良い感じで、好きになれました。
こちらはワイングラスで日本酒を供されるスタイルのようで、個人的にはあまり好きになれないスタイルなのですが、飲み進むうち、香りを楽しむという意味ではこういう楽しみ方もありかなと思えるようになりました。

お酒は次に好みの「松の司」(滋賀)の純米酒をまた半合で頂きました。軽めの昼のコースにはこれくらいの酒量が丁度良いように感じました。

さて肝心のお料理ですが、王道の流れで美味しい京料理を堪能することができ総じて大満足でした。いくつもの種類が盛られた八寸などは見た目も美しく、京料理の楽しみの一つですよね。

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わずかずつながらも季節の美味が色々と盛られていてこちらの八寸も満足度が高いです。
中でも生湯葉と生のいくら(筋子)を和えたものがやさしい味付けでとても美味しかったです。また、すでにこれまで二度出会っていた紫ずきん(黒枝豆)とここでも出会うことができ、この季節の食材としてご縁を感じていました。

この日は先日うかがった奈良の「にしむら」(★)さんでいただいたお料理と重なる食材が多く、その対比が面白かったです。それぞれのご主人の料理や食材に対する考え方や、食材の状態など色々な要素からそのお料理になっているのでしょう。

両店で重なっていた食材は、黒枝豆かますでした。

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「にしかわ」さんで頂いたかますの塩焼になります。

鯛やかますについてはいずれもそれぞれお造り、塩焼とどちらのお店も同じ仕上げでした。
かますはどちらも水分を抜いて供するというのが文法のようで、それでも身のふっくら感は「にしかわ」さんの方が感じられました。聞いたところによると、干すのではなく何かキッチンシートのようなもので水分を抜くとのことでした。一方の「にしむら」さんはふっくら感が少ない分より旨味が凝縮している感じがありました。また胡麻をまぶすという一手間がありましたよね。

黒枝豆、鰆などの異なる扱いの食材についてですが、「にしむら」さんは黒枝豆を枝豆豆腐にし、また鰆については湯霜の上お造りにしていましたが、「にしかわ」さんはそれぞれ黒枝豆は湯がいたままで、また鰆はお椀種として使っているという違いがありました。

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写真は「にしかわ」さんのお椀の器です。豊臣家の家紋がきれいです。

「にしむら」さんは夜のコースで、「にしかわ」さんは昼のコースで、お値段が倍ほど違うので単純な比較は出来ないかと思いますが、両店の星の数ほどの技術や志の差があるようには思えませんでした。

お食事前最後のお料理がなんと蕪蒸しで、お昼のリーズナブルなお値段でまさか出して頂けるとは思っていなかったのでとても嬉しい驚きでした。

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最後のお食事は一文字に盛られたご飯がきれいです。新米を楽しむ趣向とのことで白いお米に合うおかずが二品ほど用意されていて、出汁巻き玉子のなんとも上品なお味、素晴らしいです。ただ、ちりめん山椒は「にしむら」さんの方が好みですね。より自然なやさしいお味がする気がします。

お店は祇園の真ん中にあって、とても素敵な数寄屋造りで、古びた風を出しつつもやはり新しいと感じたのでうかがうと、二年前に建てられたものとのことでした。とてもきれいに、丁寧に保たれている感じがお店の隅々に感じられて、主の心意気を知ることができたように思いました。

お一人様でも気楽に美味しいものがいただけるお店だと思いますので、祇園を散策される際にはお勧めの一軒です。


(いただいたもの)

お昼のコース(一番下のコース)

香煎入り白湯

八寸:
・ 鯖寿司
・ 豆腐チーズ
・ 菊菜の白和え
・ 紫ずきん(黒枝豆)
・ 海老芋フライ
・ 安納芋のきんとん
・ 生湯葉と筋子

お椀:
鰆と銀杏豆腐

お造り:
・ 串本産天然鰹たたき(目の前で藁焼きにしていました!)
・ 紅葉鯛(2キロもので脂がのっています)
紅芯大根、煎り酒梅風味、モズクジュレ添え

焼き物:瀬戸内のかます塩焼き
舞茸、シメジと酸味を効かせた大根おろし

蒸し物:
かぶら蒸し(甘鯛、百合根、生きくらげ、香煎、わさび)

お食事:
・ ごはん(新米)
・ おかず(ちりめん山椒、出汁巻き玉子)
・ 香の物(こんぶ、白菜、きゅうりのぬか漬け)
・ お味噌汁

甘味:
・ 濃い抹茶のシヤーベット
・ 熱いわらび餅
・ 金平糖

おうす(お抹茶)

(料理名はお店で書かれているものではなく、自己流の表記になります。)


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料理店訪問記:桜井(奈良県)「味の風にしむら」(★)

ミシュランで見かけて二年ほど前に一度うかがったことがある奈良県桜井市の割烹店に再訪することができました。
ランチでのパフォーマンスの良さに驚き、これは是非夜にもと思い続けてはや二年が経ちようやく今回の訪問となりました。

当時いただいた菊乃井さんの鯛のお造りよりもこちらでいただいたものの方が味が上だった記憶があり、星の数やしつらいで味が決まるわけではないという当たり前のことを再認識したものでした。

今回の訪問も前回とほぼ同じ季節、同じ旬(つまり一週間もずれていない日付)での訪問のため、このお店の定番である柿の胡麻味噌和え、蓮根饅頭に再び出会うことが出来ました。

一通り夜のコースをいただいて感じたのは、店主の西村さんの美味しいものを常に追いかけている姿勢と、丁寧なお仕事ぶり、客へのおもてなしの心といった、料理店としては至極まっとうなものばかりでした。客一人一人との相性等はもちろんあるでしょうが、とても素敵な季節の味に巡り合えるお店であること請け合いです。天然の鰻、天然のすっぽんなどが出ることも季節によってはあるようです。

さて、今回いただいたお料理の中からいくつかピックアップしてご紹介してみたいと思います。

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まずはお椀ですが、吸い地の香り、味の良さはもちろんのこと、お椀の鱧の骨切りのなんとも丁寧なこと、紫ずきん(黒枝豆)を使ったとおぼしき枝豆豆腐は吉野葛のおかげでとても滑らかな舌触りとのどごしで心地よいです。

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お造りでは明石の鯛も二種類(朝締めたもの、二日熟成したもの)出して頂きましたが、この日の主役は自分からすると鰆だったかなと思いました。こちらも明石産とのことで、湯霜にしてあってさらに薬味が一切れごとに丁寧に盛られています。食べ手に最大限配慮したやさしい心遣いがなんともうれしいですね。食べ手は薬味ごとつまんで、塩又は醤油につけて口に運ぶだけです。

そして鰆の美味しさは、口の中にまったり、ねっとりと絡むようで独特の脂身、旨味にありますね。この季節美味しくなる魚とのことで、この滞在中に「祇園にしかわ」さんでも鰆を頂きましたが、「にしかわ」さんでは椀種になっていて、自分としてはお造りの鰆が圧倒的に好みでした。

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焼き物はこの季節よく見かけるカマスがでしたが、一夜干しにした上で胡麻をまぶし脂分を足す工夫をされいてるとのことで、地味でさりげないですが独自性が見られます。自分で食したことはありませんが、パリの三つ星店「ランブロワジ」の手長海老と胡麻をまぶしたチュイルのスペシャリテを思い出したりして、パコーシェフももしかしたら同じ発想で胡麻を使ったのかななどと勝手なことを考えたりしていました。

煮物はなんとも贅沢にふっくらと炊いた明石の鯛のカブトです。シンプルな味付けにほのかな柑橘類の香りで食欲がそそられます。本当にたっぷり入れていただいて、大満足です。

お酒もそうですが、こちらは惜しみなくたっぷりと出してくださるのでその気っぷの良さがまた魅力的ですね。お酒は変わらずとても抑えた値段で提供されています。「黒龍(福井) 龍」など純米大吟醸がリストオンしているのが二年前と比べての変化だったようです。そういえば、このお酒は「にしかわ」さんにもリストオンしていましたが、「にしむら」さんの値付けの方がはるかにやさしかったです。

〆のご飯は松茸ご飯と白米とちりめん山椒の二種類をいただきました。

松茸は残念ながら日本のものではありませんが、価格設定を考えるとそうなるでしょう。ちりめん山椒はここのものが一番口に合うようで、どぎつさは一切なくさらさらと淡泊でありながら、ちりめんの美味しさが存分に楽しめます。製品化してもいいくらいではと思うほどです。まあ、手作りをお店で頂くから美味しいのかも知れませんが。

「にしかわ」さんでもちりめん山椒いただきましたが、少し調味料の強さが勝っているようで、にしむらさんの方がより自然な感じがして好みでした。

そして、この日お椀の鱧の美しさ、鰆の旨味、カマスへの一工夫という技に加え、最後の最後の甘味でまた主の技やこだわりを見ることができて感嘆していました。

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そう、頂いたのは和製モンブランともいうべき小さな生菓子で、とっても細やかな仕事がされているのが素人目に見てもわかります。和食店では甘味はどちらかというと軽く扱われているお店も多い感じがしますが、こちらは最後にさらに力を入れている感じが伝わってきて大変好印象です。

お話を聞くと、ご主人が和菓子など作られるのがとてもお好きとのことでした。和菓子店で買う生菓子といっても作ってから数時間のタイムラグがあることを想定して作られているはずですが、ここでは目の前でせいぜい数分内に食べる前提で作られているので、より細やかに美味しいものが提供できるのでしょう。まさに割烹の醍醐味ですね。

最後に定番のおうす(お昼にも出していただいた記憶が…)をいただき、楽しい食事の時間は終わりとなりました。

今回頂いたのは、二つある夜のコースのうち上のコースでしたが、都会で同じくらいのお店に行ったときよりもやはりリーズナブルにお出しして頂いている印象です。

主の西村さんは美味しいものが大好きなようで、色々なお店に行かれて日々研究に余念がないものとお見受けしました。美味しそうなお店の話を沢山してくださいました。

お仕事があるので関西を離れる機会はあまりなさそうですが、関東にいらっしゃる際には一緒に特上のお寿司を食べにいく話になったりもしました。いつかそんなことも本当に実現できたらうれしいなと思います。

奈良市からさらに近鉄で30分以上かかる場所ですので、なかなかアクセスが不便かも知れませんが、伊勢参りの後や大阪からも行ける場所なので、実は意外と便利なところかもしれません。一度ランチでうかがわれることをお勧めしたいです。近場には、日本三文殊の一つ安倍文殊院や、聖林寺の十一面観音像、長谷寺など実は観光資源も豊富に揃っています。

今度お店の場所を隣の駅に移転されてなかなか素敵な店舗になるようで、また新しいお店にも是非伺いたいと思うのでした。


(いただいたもの)

夜のコース(上)

1. 先付け:柿の胡麻味噌和え
2. お椀:鱧と枝豆豆腐
3. お造り:明石産真鯛二種(朝締めのもの/二日熟成したもの)、明石産鰆の湯霜作り
4. 焼き物:カマス 胡麻まぶし
5. 炊いた物:明石産真鯛カブト
6. お口直し:青森産もずく とろろと大根すりおろし
7. 揚げ物:蓮根饅頭
8. お食事:松茸ご飯/ご飯とちりめん山椒、お味噌汁、香の物
9. 甘味:和製モンブラン?(栗の生菓子)
10. おうす(お抹茶)

(料理名はお店で書かれているものではなく、自己流の表記になります。)

お酒
三諸杉(奈良) ひやおろし 超辛口純米 1合
醴泉(岐阜) 特別純米 半合
松の司(滋賀) 大吟醸 2011 Classic お猪口1杯(味見で)


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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