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料理店訪問記:桜井(奈良県)「味の風にしむら」(★)

ミシュランで見かけて二年ほど前に一度うかがったことがある奈良県桜井市の割烹店に再訪することができました。
ランチでのパフォーマンスの良さに驚き、これは是非夜にもと思い続けてはや二年が経ちようやく今回の訪問となりました。

当時いただいた菊乃井さんの鯛のお造りよりもこちらでいただいたものの方が味が上だった記憶があり、星の数やしつらいで味が決まるわけではないという当たり前のことを再認識したものでした。

今回の訪問も前回とほぼ同じ季節、同じ旬(つまり一週間もずれていない日付)での訪問のため、このお店の定番である柿の胡麻味噌和え、蓮根饅頭に再び出会うことが出来ました。

一通り夜のコースをいただいて感じたのは、店主の西村さんの美味しいものを常に追いかけている姿勢と、丁寧なお仕事ぶり、客へのおもてなしの心といった、料理店としては至極まっとうなものばかりでした。客一人一人との相性等はもちろんあるでしょうが、とても素敵な季節の味に巡り合えるお店であること請け合いです。天然の鰻、天然のすっぽんなどが出ることも季節によってはあるようです。

さて、今回いただいたお料理の中からいくつかピックアップしてご紹介してみたいと思います。

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まずはお椀ですが、吸い地の香り、味の良さはもちろんのこと、お椀の鱧の骨切りのなんとも丁寧なこと、紫ずきん(黒枝豆)を使ったとおぼしき枝豆豆腐は吉野葛のおかげでとても滑らかな舌触りとのどごしで心地よいです。

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お造りでは明石の鯛も二種類(朝締めたもの、二日熟成したもの)出して頂きましたが、この日の主役は自分からすると鰆だったかなと思いました。こちらも明石産とのことで、湯霜にしてあってさらに薬味が一切れごとに丁寧に盛られています。食べ手に最大限配慮したやさしい心遣いがなんともうれしいですね。食べ手は薬味ごとつまんで、塩又は醤油につけて口に運ぶだけです。

そして鰆の美味しさは、口の中にまったり、ねっとりと絡むようで独特の脂身、旨味にありますね。この季節美味しくなる魚とのことで、この滞在中に「祇園にしかわ」さんでも鰆を頂きましたが、「にしかわ」さんでは椀種になっていて、自分としてはお造りの鰆が圧倒的に好みでした。

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焼き物はこの季節よく見かけるカマスがでしたが、一夜干しにした上で胡麻をまぶし脂分を足す工夫をされいてるとのことで、地味でさりげないですが独自性が見られます。自分で食したことはありませんが、パリの三つ星店「ランブロワジ」の手長海老と胡麻をまぶしたチュイルのスペシャリテを思い出したりして、パコーシェフももしかしたら同じ発想で胡麻を使ったのかななどと勝手なことを考えたりしていました。

煮物はなんとも贅沢にふっくらと炊いた明石の鯛のカブトです。シンプルな味付けにほのかな柑橘類の香りで食欲がそそられます。本当にたっぷり入れていただいて、大満足です。

お酒もそうですが、こちらは惜しみなくたっぷりと出してくださるのでその気っぷの良さがまた魅力的ですね。お酒は変わらずとても抑えた値段で提供されています。「黒龍(福井) 龍」など純米大吟醸がリストオンしているのが二年前と比べての変化だったようです。そういえば、このお酒は「にしかわ」さんにもリストオンしていましたが、「にしむら」さんの値付けの方がはるかにやさしかったです。

〆のご飯は松茸ご飯と白米とちりめん山椒の二種類をいただきました。

松茸は残念ながら日本のものではありませんが、価格設定を考えるとそうなるでしょう。ちりめん山椒はここのものが一番口に合うようで、どぎつさは一切なくさらさらと淡泊でありながら、ちりめんの美味しさが存分に楽しめます。製品化してもいいくらいではと思うほどです。まあ、手作りをお店で頂くから美味しいのかも知れませんが。

「にしかわ」さんでもちりめん山椒いただきましたが、少し調味料の強さが勝っているようで、にしむらさんの方がより自然な感じがして好みでした。

そして、この日お椀の鱧の美しさ、鰆の旨味、カマスへの一工夫という技に加え、最後の最後の甘味でまた主の技やこだわりを見ることができて感嘆していました。

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そう、頂いたのは和製モンブランともいうべき小さな生菓子で、とっても細やかな仕事がされているのが素人目に見てもわかります。和食店では甘味はどちらかというと軽く扱われているお店も多い感じがしますが、こちらは最後にさらに力を入れている感じが伝わってきて大変好印象です。

お話を聞くと、ご主人が和菓子など作られるのがとてもお好きとのことでした。和菓子店で買う生菓子といっても作ってから数時間のタイムラグがあることを想定して作られているはずですが、ここでは目の前でせいぜい数分内に食べる前提で作られているので、より細やかに美味しいものが提供できるのでしょう。まさに割烹の醍醐味ですね。

最後に定番のおうす(お昼にも出していただいた記憶が…)をいただき、楽しい食事の時間は終わりとなりました。

今回頂いたのは、二つある夜のコースのうち上のコースでしたが、都会で同じくらいのお店に行ったときよりもやはりリーズナブルにお出しして頂いている印象です。

主の西村さんは美味しいものが大好きなようで、色々なお店に行かれて日々研究に余念がないものとお見受けしました。美味しそうなお店の話を沢山してくださいました。

お仕事があるので関西を離れる機会はあまりなさそうですが、関東にいらっしゃる際には一緒に特上のお寿司を食べにいく話になったりもしました。いつかそんなことも本当に実現できたらうれしいなと思います。

奈良市からさらに近鉄で30分以上かかる場所ですので、なかなかアクセスが不便かも知れませんが、伊勢参りの後や大阪からも行ける場所なので、実は意外と便利なところかもしれません。一度ランチでうかがわれることをお勧めしたいです。近場には、日本三文殊の一つ安倍文殊院や、聖林寺の十一面観音像、長谷寺など実は観光資源も豊富に揃っています。

今度お店の場所を隣の駅に移転されてなかなか素敵な店舗になるようで、また新しいお店にも是非伺いたいと思うのでした。


(いただいたもの)

夜のコース(上)

1. 先付け:柿の胡麻味噌和え
2. お椀:鱧と枝豆豆腐
3. お造り:明石産真鯛二種(朝締めのもの/二日熟成したもの)、明石産鰆の湯霜作り
4. 焼き物:カマス 胡麻まぶし
5. 炊いた物:明石産真鯛カブト
6. お口直し:青森産もずく とろろと大根すりおろし
7. 揚げ物:蓮根饅頭
8. お食事:松茸ご飯/ご飯とちりめん山椒、お味噌汁、香の物
9. 甘味:和製モンブラン?(栗の生菓子)
10. おうす(お抹茶)

(料理名はお店で書かれているものではなく、自己流の表記になります。)

お酒
三諸杉(奈良) ひやおろし 超辛口純米 1合
醴泉(岐阜) 特別純米 半合
松の司(滋賀) 大吟醸 2011 Classic お猪口1杯(味見で)


テーマ : グルメ情報!!
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和ごころ泉(京都・四条烏丸)★★

祝日の昼間に高校時代の先輩と再会する機会にこちらを選ばせて頂きました。
場所は町中なので祇園などに比べると、それは風情が劣りますが京都中がごった返すような中でしたので、きちんとした食事にありつけることができ、ありがたいことでした。

小さなお店ですが、基本的には個室でのお食事ができるようになっています。ただ小さめだったため、あまり落ち着く感じはありませんでしたね。

お料理はもちろんきちんとした京料理なのでしょうが、ちょっとしたところで満足できないことがあり、うーん大当たりではないかなと感じていました。

一つ言うと、八寸はそれなりの器にきれいに一人前盛られてきて美しい、と目で楽しむ面も大きいと思うのですが、こちらでは大皿盛りで居酒屋よろしく、自らで小さい取り皿に取り分ける作業が必要でした。

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この段階で、テンションがかなり下がります。美味しい熱々の焼き魚や温かい蒸し寿司など、一つ一つの質が高いだけにとても残念でした。
写真が、自ら盛り込んでみた八寸ですね。八寸にしては残念な大きさのお皿でした。左下から時計回りに、鰆の焼き物、てっぱい(赤貝入り)、釘煮、おひたし(隠れていますが…)、玉子羊羹、鴨ロースで中央に蒸し寿司です。

これはお店のせいでもなんでもないですが、期待していた筍が出ずでした。季節柄まだ少し早かったのかなと思いました。代わりにグリーンピースご飯で、こちらはこちらで春の香りを楽しめて幸せでした。
残った分は丁寧におにぎりにして持たせてくれて、とてもよい京都土産になりました。お店の方のやさしい志はあっぱれですね。


(いただいたもの)

お昼のコース(一番下のもの)
・ 先付:雲丹と湯葉
・ 椀物:帆立真丈、お麩
・ お造り:はりいか、八幡浜産貫八
八寸:鴨ロース、ホタルイカ、鰆の焼き物、てっぱい(赤貝入り)、釘煮、蒸し寿司、おひたし、玉子羊羹(こちらの名物とのこと)
・ のれそれの玉締め(菜の花、厚揚げ)
・ お食事:グリーンピースご飯、香の物二種、赤出汁、お番茶
・ 水菓子:ミルクティーゼリー、苺、オレンジ
・ お菓子:ひじり餅とおうす




和ごころ 泉懐石・会席料理 / 四条駅(京都市営)烏丸駅大宮駅


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ジャンル : グルメ

Nakahigashi** (Kyoto) 草食なかひがし(京都市左京区銀閣寺道)★★

名人と謳われた美山荘の先代ご主人の弟さんがお店のご主人です。
勝手に気むずかしい方かと思っていたのですが、素直にお話を聞くと、色々と親切に教えてくれて、お客さんにとにかく「いいもの」を出そうというお心があるのだとひしひしと感じました。

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冒頭写真は、一番印象に残った鯉のお造り。わた以外のすべての部位を楽しめる趣でした。ここの名物なのでしょう。新鮮でとても美味しかったです。

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続いて、うかがった5月の八寸。月も終わりでしたが、端午の節句にちなんだしつらえ(右手の菖蒲とよもぎの剣をご覧あれ)でした。
ちまきの中身は、鯖寿司になっています。中央はわかりにくいですが、鰹のなまり節、右下の濃い紫のものはツタンカーメンなるお豆さんとのことです。

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白味噌のお椀がほっとさせてくれます。具材は新玉葱で甘いですね。アクセントに辛子が入ってました。

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耳つきの珍しい器(耳杯というらしい)で供されたおひたし。こういうお料理が何とも貴く感じます。
中身は、こごみのおひたし、北山の鹿のすね肉をハムにしたものを鰹節よろしくかけています。下の茶色は、土筆を甘辛く炊いたもの。そして一番下が、芥子菜のお花とのことでした。

食材は素朴だけれども本物で、一口一口の充実ぶりが、並の他のお店では決して体験できないものでした。ここだけの、旬の今だけの、唯一無二の美味がさりげなく供される場所で、東奔西走してうまいものを集めてきてもてなすという「馳走」という言葉がぴたりと当てはまるそんなお店だとも思います。

コースのしめには…
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お店のメインディッシュと主が言われる、おくどさんでたいたご飯とめざし、そして香の物にいくつかのおかず。これだけの質ならば、贅沢の極みでしょう。中央の鉢のおかずには葱坊主が入っていますね。

ご飯はお代わりでき、お好みでパリとニューヨークが選べます。一度うかがえばその意味おわかりになるかと思います(笑)。

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甘いものは、朝採りの苺でした。とても甘いです。下には、胡麻と豆腐のアイス、夏みかんとそのマーマレードが忍ばせてあります。


結局いただいた食材を挙げると、虎杖こごみ、野ぜり、新玉葱、北山の鹿すね肉、初鰹、日本海の鯖、岩魚、土筆、鯉、小鮎、鰯、葱帽子、朝摘みの苺…他多数でなんとも天晴です。

予約がすぐに埋まるというのも納得で、この日は予約を入れて帰りませんでしたが、京都にうかがうたびにその時ならではの美味を楽しみにうかがいたいと思わせてくれるお店で、また遠くない未来に訪れることになるでしょう。昼でも夜でもおもてなしは変わらないのだろうと思います。


(いただいたもの)

基本的なお昼のコース

・おもてなしのお茶
・八寸(ひいらぎ、ちまきの鯖寿司、鰹のなまり節、ツタンカーメン、虎杖、筍など)
こごみのおひたし、鹿すね肉のハム、土筆
・新玉葱の白味噌椀
・岩魚の焼き物(骨酒の趣で)
・鯉のお造り
虎杖の炊き合わせ
・うぐいす菜のおひたし、しいたけ、野三つ葉
・めざし、ごはん、香の物、おかず二品
・甘味(朝採りの苺、胡麻と豆腐のアイス、夏みかん(生・マーマレード))





草喰 なかひがし京料理 / 元田中駅茶山駅出町柳駅


テーマ : こんなお店行きました
ジャンル : グルメ

Mashita* (Kyoto) 味舌(祇園北側)★

夏の終わりに訪れた祇園の隠れ家へ。前回は人がまばらでしたが、今回はとてもにぎやかな店内。祇園のメインストリートに面しているのですが、入口がとても小さく奥まっているためか、なかなか見つけづらい、入りづらいお店だと思います。
ミシュラン効果もあって今では前よりさらに知られた存在になっているのでしょうか。

こちらでのお勧めはなんといってもお気軽なお弁当。休日でも出している良心的なお値段の充実した内容のお食事です。

白湯から始まって食前酒、小鉢、お椀から盛り合わせという流れがあって、小さな懐石を楽しんでいる気分にもさせてくれます。お箸置きが松葉でお正月をイメージしたものでしょう。こうした季節感もまた好ましいです。

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お椀には高級な種は入らないものの、しっかり手作りの美味しいものが入っていて満足します。この日は鰯のつみれと厚揚げでした。

食前酒にも季節の変化があって、夏は梅酒でしたが、新年明けた1月のこの日は新酒とおぼしき濁り酒。盃に注いで頂きました。お酌のコミュニケーションもまた嬉しいですね。

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お弁当の内容は前回と同じものもちらほら。こちらの定番があるようで、鶏肉や鮭、蛸の桜煮、出汁巻き玉子、自家製のおじゃこなど。季節物も当然に盛り込まれていました。
デザートの位置づけの無花果のワイン煮も定番のようです。前回も頂いたこと思い出しました。

お気軽に本格的なお料理を楽しめる祇園の名店。立地もよく、親子丼に1500円近く払うならあと少し追加してこちらできちんとしたお食事を楽しまれることをお勧めしたいです。


(いただいたもの)

おしのぎ(デザートなし)
・白湯(ぶぶあられ入り)DSCF0779.jpg
・食前酒:新酒の濁り酒
・先付け:小さな八寸盛りのようDSCF0782.jpg
・お椀:鰯のつみれと厚揚げ
・お弁当:各種お総菜とご飯、いちじくの赤ワイン煮

飲み物
・キリンビール

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Kikunoi*** (Kyoto) 菊乃井本店(高台寺裏)★★★

お祝いの席で、京都・高台寺の裏手にある菊乃井さんへ。言わずと知れた京都の一流料亭ですね。

おぼろに名前を聞き知っていた時代を経て、最近は色々なところで情報発信する主のおかげで、京都の一流料亭として認識するまでになりました。
また、東京でもデパ地下に調理場つきのお総菜店が出ていたりして、知名度向上に貢献したのではとも思います。

いくつかお店がある中の本店がここ。割烹が京都に一軒、料亭の支店の位置づけで東京・赤坂に一軒あって、こちら高台寺裏手のお店が本店です。

その東山の山懐に包まれたような立地、ゆるい坂道を行ったその突き当たりにあってそこにたどり着くまでのアプローチに、すでに非日常体験の予感をさせてくれます。途中にはかつての西行にご縁のある場所などあったりしていかにも京都らしい。

下足番の方にお迎え頂き、担当の仲居さんが部屋に案内してくださいます。やさしく香が焚かれた店内は、とてもやわらかい雰囲気。数寄屋造りの自然な建材のおかげでもあるかもしれません。

今回通して頂いたのは、部屋を屋形船に、窓から見えるお庭を琵琶湖に見立てた独特なお部屋、木賊の間。純粋な書院造りのお部屋ではなくて、もしかしたら新しいデザインなのかも知れません。本物の舟材(細長い板)をお部屋にも使っていて、なかなか凝っています。

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しかし蘆に見立てた木賊の緑の鮮やかなこと。お庭自体が本当に美しく、月並みな表現ですが、大きくとられたガラス窓全体が一幅の絵のようです。
後で調べたところ、二年前に新しく整えられた三室の離れのうちの一つということでした。良い場所を用意していただいていたのだなと今になってしみじみ思います。

そして、着座するとわかりますが、掘りごたつ式になっていて、この季節ですから、当然に暖かい。凍えた身にはありがたい環境です。


さて、前置きが長くなりましたが、お料理について。

お祝いの趣旨についてはすでに伝えてあったため、サービスで出して頂いたお赤飯、紅白の膾が最初のお茶の後にスムーズに運ばれてきます。実は金塗りの杯が最初から置かれていましたが、女将に促されて手にとって初めて金塗りとわかるちょっとしたサプライズでした。

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赤と金のおめでたい色でいただく伝統のお祝いの品。女将の丁寧な祝辞が特別な時間をなお感じさせてくれます。

金塗りの杯に注いで頂いたのは、しっかりと冷えた柚子酒。
冷たさがすでに掘りごたつで暖まってきた身にしみいります。何とも絶妙な温度で、香りも良くとても印象に残りました。

今日お願いしたのはお昼の中では一番良いコース。贅沢な旬の食材が盛りだくさんで、期待していた食材、お料理もあって、最後には気持ちよく満腹になっていました。

食材で言うと、寒鰤、鯛、ふぐ、ぐじ(甘鯛)、蕪、帆立、海老芋、香箱蟹、…思い出してもうっとりします。

普段は楽しめないすてきな器で出して頂けるのもまた料亭の楽しみであることを初めて感じた機会でもありました。日本での料亭体験はこれがほぼ初めてだったと思います。

お酒は最初にシャンパンのハーフボトルをお願いし、菊乃井という名前の純米吟醸を二合。これくらいで丁度良かったでしょう。
二人で行かれる方は、このシャンパンのハーフボトルがお手軽でオススメですね。

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酒器の底にも菊乃井の紋が描かれていて、テーブルの黒と相まってとても美しい。目でも楽しませて頂きました。

サービスについては、申し分ないでしょう。お祝いということだったからか、そこそこ良いコースをお願いしていたからか、ということではなく、普段通りのサービスをしていただいとのだと思いますが、仲居さんと女将の連携、各人の所作や応答のきちんとしたところなど、さすがと思わせてくれました。

最初、食事が始まる前に女将が来てくださって、二度ほど丁寧に祝辞を述べてくださいました。美しい所作でそうしたことをして頂けるとこちらも襟が正される思いですが、一方でとてもよくもてなして頂いているという喜びがありました。

その後、女将自身がおしゃべりも交えながらゆっくりとシャンパンを注いでくださって、流れでさりげなくお部屋のコンセプトも教えて頂けました。何も知らない身としてはとても勉強になりました。


印象に残ったお料理は、まずはやはりお祝いの一式でしょうか。お赤飯、お膾、柚子酒の入ったそれぞれの器の色合いがまず美しく、あでやかで、特別な機会であることを印象づけてくれました。こうした機会でないと出会えなかったわけですから、やはりこれが一番ですね。

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ついで、期待していた蕪蒸し京都ならではのお料理。雲丹まで入って何とも贅沢な一品になっています。

さらには器が菊のご紋ということで(同伴者に指摘されて気づいた次第ですが…最初はずっと南瓜と思っていました(笑))さらに中央には高台寺にご縁あったねねの旦那様、豊臣秀吉の家紋が描かれていて、何か高台寺、菊乃井の浅からぬご縁を感じさせる特別な器という気がいたしました。

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そして最後のお料理になった鍋。九条葱の黄金の組み合わせ。旨味たっぷりのがとてもすてきな味わいでした。そして炭で保温する趣向がまたなんとも風流ですね。食後はしばし手をかざして暖をとっていました。

こうしてお料理を頂いて最後に思ったのは、最初の柚子酒から始まって、今回のお料理に通底する香りは柚子だったということ。時にさりげなく(食前酒の香り)、時に主役として(柚子釜で)、食事を楽しませてくれていました。


総じて大満足であった中、少し残念に思った点があるとすると、お料理を食べ終わらないうちに次のお料理が出てきてしまったこと。これは時間に限りがある以上は仕方ないのでしょうか。それでも、そのおかげでこちらもあまり遅くなりすぎずにお店を出られたという、プラスの面もありました。

もう一つは一品目のデザートで、スプーンがプラスチック製だったように思ったこと。今にして思えば、ガラスの器とミスマッチだったような…。フランスの三ツ星でスプーンといえば、銀製以外あり得ない(ルイキャンズの金製スプーンを除けば…)ので、格式を考えるとある意味破格なのかなあと。

食後の記念撮影はお約束のコースです。ここでは仲居さんが積極的に写真撮りましょうかと言ってくださいます。これは二重丸のサービス。
初めてのお客さんならなおさら(先方は当然それも把握しているはず)、菊乃井に何を求めているかをしっかりわかっていて頂いている。すばらしい。おかげでお部屋でも、お外でもとてもすてきな写真が撮れました。

初めての料亭体験は特別なことだらけで大満足でした。また行ってみたい、お祝いをここでしたいと思わせてくれる特別な時間が流れる特別な空間であること胸に焼き付けて帰路に就きました。


(いただいたもの)

お昼の懐石

お茶
食前酒 柚子酒
お祝いのしつらえ 赤飯、紅白膾

八寸 サーモン寿司、辛子蓮根、鮑とおろし、菜の花お浸し、鱈子の落雁仕立て、唐墨の烏賊巻粕漬
先付 くみ上げ湯葉 このわた蒸し
向付 (1)明石の鯛、寒鰤 (2)てっさ、てっぴ
蓋物1 蕪蒸し
中猪口 洋梨と山葵のソルベ
蓋物2 柚子釜(帆立、車海老、海老芋
酢物 香箱蟹と一品
強肴 

ご飯 河豚雑炊

水物 (1)キャラメルアイス、蕎麦粉のスポンジ
   (2)パッションフルーツの羊羹
お抹茶


菊乃井 本店懐石・会席料理 / 東山駅祇園四条駅蹴上駅



テーマ : こんなお店行きました
ジャンル : グルメ

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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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