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レストラン訪問記:飯田橋「ソンブルイユ」(未掲載)【読者様提供】

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読者様ご提供のレストラン写真をお届けします。今回は今はなき「エメ・ヴィベール」にて二つ星をとられた若月シェフの新しいお店からになります。

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若月稔章シェフ


ディナーコース


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イカスミのガレットの上に蟹のほぐし身とエスプーマ
シブレットとタプナード


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北海道産生紫雲丹とフヌイユのバヴァロワ 甲殻類のジュレ ガレットパルメザン


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金目鯛のヴァプール 三種の野菜 蟹のビスク ヤリイカ ペンネ


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シャンパーニュのグラニテ “キールロワイヤル”


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仏産ウズラの一羽ロティ セープ茸 エシャロット


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チーズ:(左から時計回りに)セル・シュール・シェール、エポワス、ロックフォール 豪産アカシアの蜂蜜添え


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一口パンケーキ


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マロンとベルガモットのクルスティアン ヘーゼルナッツ ブロンドショコラ


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ワゴンで供される小菓子たち




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ジャンル : グルメ

ミシュラン京都・大阪+鳥取 2019:星の変動情報

先週発表となりましたミシュラン京都・大阪最新版の星変動について抜粋してみました。

今年は京都、大阪とも三つ星、二つ星への新規昇格はなしという昨年にも増してさみしい結果になっています。

個人的には初夏に訪れた「ひらまつ 高台寺」に星がついたことが喜ばしかったです。立地、しつらえ、サービス、お料理ともにいい感じでバランスがとれていて楽しい食の体験ができ、好ましいお店でした。

当日のレポはこちらからご覧ください。また、いつもお写真をお寄せ下さる読者様の訪問写真もありますのでこちらもあわせてどうぞ。

ひらまつは併設の料亭「高台寺 十牛庵」でも星を獲得していますのでグループの方々はみなさぞお喜びのことと思います。

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ここに、当日帰り際に入口で撮ったスタッフの方々のお写真を記念に掲載させていただきます。みなさんいい笑顔をされています。支配人の方は他のお客様のお見送り中でこちらには入っていません。なにはともあれ今回は昇格おめでとうございました。

さて、京都での降格についてみると、昨年までずっと三つ星を維持されてきていた「板前割烹 千花」の掲載がなくなっていますが、ご存じの方も多いように火事で店の入る建物が焼けてしまったための結果だと思われます。是非再起されることを願っています。

次に、これまで二つ星の「浜作」の掲載がなくなっていますが、現在先斗町への移転準備中とどこかで見た記憶がありますので来年以降には復活されると思われます。

そして、最初二つ星だった「梁山泊」の掲載がなくなっています。昨年二つ星から一つ星に落ちていましたが、なかなか厳しい結果ですね。

また、今年も関西版の発刊はならず、相変わらずミシュランを取り巻く状況が険しいことを想起させます。奈良、兵庫というかつてレギュラーで掲載されていた地域が特別版掲載の地域に格下げされており、そちらでお仕事されている方々のモチベーションが心配です。フランス料理以外の方はもしかしたらあまり気にしていないかもしれませんが。

今年の新機軸は付け足しで鳥取が新たに対象とされたことでしょう。来年はおそらく掲載がないのでしばらくは今年の評価がついてまわることになりますね。地域の特産である蟹のお店が二つ星になり、初めて二つ星評価の蟹料理店が誕生したことくらいしか大きな話題になる点はなかったようです。


【京都】

★★★←★★(=昇格)
該当なし

★★←★(=昇格)
該当なし

★←(=掲載なしから昇格)
青いけ(フランス料理)
綾小路 唐津(日本料理)
祇園 鮨 忠保(寿司)
祇園 呂色(フランス料理)
ぎをん 福志(日本料理)
研覃 ほりべ(日本料理)
高台寺 十牛庵(日本料理)
(日本料理)
即今 藤本(日本料理)
ドロワ(フランス料理)
ひらまつ 高台寺(フランス料理)
藤井(日本料理)
船岡山 清水(日本料理)
むろい(日本料理)
リストランテ キメラ(イタリア料理)

★★★→(=掲載なし)
板前割烹 千花(日本料理)

★★→(=掲載なし)
浜作(日本料理)

★→ビブグルマン
祇をん う桶や う(うなぎ)

★→(=掲載なし)
食 工房 ひろさき(日本料理)
柊家(日本料理)
梁山泊(日本料理)


【大阪】

★★★←★★(=昇格)
該当なし

★★←★(=昇格)
該当なし

★←ビブグルマン
前芝料理店(フランス料理)

★←(=掲載なしから昇格)
アラルデ(スペイン料理)
エニェ(スペイン料理)
老松 ひさ乃(日本料理)
鮨ろく(寿司)
なにわ料理 有(日本料理)
ピ・グレコ(イタリア料理)
プリュンヌ(フランス料理)
焼鳥 市松(焼鳥)
西天満 中村(日本料理)
ラ・カーザ・トム・クリオーザ(イタリア料理)
リエゾン(フランス料理)

★★★→★★
該当なし

★★→(=掲載なし)
とよなか 桜会(日本料理)

★→(=掲載なし)
アゲイン(串揚げ)
御料理 松(日本料理)
串かつ 凡(串揚げ)
故宮(中華料理)
そば切り 天笑(日本料理)
肥後橋 やま本(日本料理)


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レストラン訪問記:白金台「ラリューム」(未掲載)【読者様提供】

今回は読者様が行かれたレストラン訪問写真をお届けいたします。


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進藤 佳明シェフ


ランチコース


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森林鶏白レバー・ハモンセラーノを詰めたグジェール


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新秋刀魚・ズッキーニ・トマトのタルト 肝入りタブナードとスダチの香りで


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北海道産生雲丹と香り豊かなコンソメジュレ 水茄子のタルタルを
焼きナスのムースリーヌで覆って 花穂紫蘇をアクセントに


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広島県三次市おかもと農園 九重栗南瓜のフォワグラ入りポタージュ
ナツメグの香り


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島根県産黒鮑 8時間蒸しあげ マコモダケのエチュベ エシャロットのコンディモンをあしらって


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群馬県産 くちどけ加藤ポークフィレ肉を
マッシュルームのデュクセルと共にグラチネ ジロール茸と万願寺唐辛子を添えて


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シャインマスカットとライムのソルベ シャルトリューズヴェールのエスプーマ


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丹波産和栗の渋皮煮とショコラの熱々スフレ カシスをアクセントに
グラスヴァニーユを添えて


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アイスコーヒーと小菓子




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星付き店新シェフ就任情報:パリ8区「ラセール」(★)新シェフ就任

以前こちらでシェフをされていたクリストフ・モレ氏が離任後同店のシェフが今ひとつわかりにくかったのですが(おそらくミシェル・ロート氏が後任)、今回改めてはっきりと新シェフ就任がアナウンスされています。

新シェフは37歳のニコラ・ル・ティラン氏で、ヤニック・アレノ氏が「ルドワイヤン」を手に入れて以来ずっと同氏の傍らで厨房を預かっていた方で、要するに「アレノ・パリ(ルドワイヤン)」の三つ星獲得に貢献した方という方になります。

それ以前のご経歴はアラン・デュカス氏の総本山「プラザ・アテネ」で6年の経験があり、その他にはエリック・ブリファー氏指揮下の「ジョルジュ・サンク」やフレデリック・ヴァルドン氏の「トラントヌフ・サンク」などでもお仕事をされていたとのことです。

新シェフ就任に合わせてサルの改装が予定されています。新シェフを迎えて目指すのはまず二つ星でしょうが、最終的にはやはりかつての栄光すなわち三つ星の回復ということになるのかと思います。




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レストラン訪問記:芦屋(兵庫県)「コシモプリュス」(★)

フランスレストランウィーク中に読者様が行かれた芦屋のお店のお写真を今回お届けいたします。


フランスレストランウィーク特別メニュー(ディナー)


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締めサバ レモンとトマトのジュレ


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チョリソー 竹炭


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コンテチーズのフィナンシェ


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さんまとパプリカ・ナス等のテリーヌ クスクス添え


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アロマレッド人参のポタージュ しらす添え


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丹波地鶏 ルッコラとシャスールのソース


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巨峰とヨーグルトソルベにベルベーヌのゼリーを纏わせて


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栗やさつま芋のダッコワーズとカシスのソルベ


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アイスコーヒーと小菓子 



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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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