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速報:ミシュランフランス2020 新規二つ星シェフ

引き続いて新規二つ星シェフをご紹介です。二つ星でも日本人シェフが躍進していて、パリの「ラビス」、ランスの「ラシーヌ」という日本人シェフの二つのお店が二つ星に昇格しています。

以下、都市名のアルファベット順で昇格店をご紹介しています。ただ何度もここで書いたように、ミシュランのスタンスとしてはあくまで星を得るのはシェフということになります。

また書くことになりますが、最新版では一昨年亡くなったポール・ボキューズ氏の三つ星店が二つ星に降格し、三つ星連続獲得最長記録が途絶えました。


★★←★

セバスチャン・ヴォクシオン氏Sébastien Vauxion
クールシュヴェル(Courchevel)「サルカラ(Sarkara)」

アントニ・ビスケラ氏Anthony Bisquerra
ムジェーヴ(Megève)「ラ・ターブル・ドゥ・ラルパガ(la Table de l’Alpaga) 」

リオネル・ジロ氏Lionel Giraud
ナルボンヌ (Narbonne)「ラ・ターブル・サン−クレサン(Maison Saint-Crescent)」

ヤニック・アレノ氏Yannick Alléno
岡崎泰也氏Yasunar Okazaki
パリ8区 (Paris 8e)「ラビス・オ・パヴィヨン・ルドワイヤン(L’Abysse au Pavillon Ledoyen)」

ダヴィッド・ビゼ氏David Bizet
パリ8区 (Paris 8e)「ル・タイユヴァン(Le Taillevent)」

エリック・ブシュノワール氏Eric Bouchenoire,
ティエリー・カラカシアン氏Thierry Karakachian
パリ8区(Paris 8e)「ラトリエ・ジョエル・ロブション(L’Atelier Joël Robuchon Etoile)」

ステフィニ・ル・ケレック氏Stéphanie Le Quellec
パリ8区 (Paris 8e)「ラ・セーヌ(La Scène)」

ステファン・カラード氏Stéphane Carrade
ピラ・シュル・メール (Pyla-sur-Mer)「ル・スキフ・クラブ(Le Skiff Club)」

エリック・カニノ氏Eric Canino
ラマチュエル(Ramatuelle)「ラ・ヴォワル(La Voile) 」

田中一行氏Kazuyuki Tanaka
ランス (Reims)「ラシーヌ(Racine)」

ピエール・ランビノン氏Pierre Lambinon
トゥールーズ (Toulouse)「ピ−エール(PY-R)」




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速報:ミシュランフランス2020 新規三つ星シェフ

まずは今年昇格された三つ星シェフをご紹介させていただきます。二つ星、一つ星についてもまた続報でお伝えできればと思います。

今年の目玉はやはり日本人として初めてフランスでの三つ星を獲得された小林圭氏ということになるでしょう。本場フランスで、無星時代から積み上げていっての三つ星獲得は歴史的な快挙といっていいかと思います。本当におめでとうございます。

外国人としては昨年三つ星を獲得されたマウロ・コラグレコ氏(マントン「ミラジュール」)に続いて二人目の外国人シェフによるフランスでの三つ星獲得の事例となりました。


★★★←★★

● ラ・ロシェル「クリストファー・クータンソー

クリストファー・クータンソー

先代からのラ・ロシェルの港を望むサルのあるレストランは近年内装が新しくされてモダンな装いになっています。


● パリ1区「ケイ

小林圭

誰も望んだ日本人として初めてのフランスでの三つ星シェフとなりました。アラン・デュカス氏の弟子筋に当たる方になります。


● レ・ボー・ドゥ・プロヴァンス「ウストー・ドゥ・ボーマニエール

グラン・ヴィエル
ジャン−アンドレ・シャリアル

昔こちらは三つ星を獲得していた時代があり、三つ星に復帰したという表現が正しいかもしれません。



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2019フランスレストラン訪問記(3/9):アメルシュヴィール「ジュリアン・ビンツ」(★)

アメルシュヴィールはアルザス地方コルマールから北西方向に少し行った小さな村で二つ星の「オリヴィエ・ナスティ」があるカイゼルクベルクに行く途中に位置しています。

コルマールからは一日に何本もバスが出ていますので比較的行きやすい場所でしょう。アルザスワインの生産地のまっただ中を行きますのでぶどう畑の絶景を右に左に楽しみながら村にたどり着くことができます。

現在はこちらのジュリアン・ビンツ氏のお店が一つ星ですが、かつては村の入口にある「オザルム・ドゥ・フランス」というホテル兼レストランが一つ星をとっていた時代もありました。昔パリのお店で一つ星を取られたことで有名な中村勝宏シェフもこちらでお仕事をされていたことがあったようです。

「オザルム・ドゥ・フランス」は現在星をなくしていますが、ホテルもレストランも営業されていて、今回宿泊だけしましたが、地方の良さを感じられる素敵な朝食を楽しむことができ満足しました。フロマージュブラン(生チーズ)が特に良かったです。


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レストラン外観

さて、本題の「ジュリアン・ビンツ」ですが、お昼に美味しい料理店で結構な量を頂いていたので夜はやはりどうしても軽めに食べたくなり、前菜を飛ばしてメイン料理、デザートと注文しました。


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テーブルセッティング

そのようなわけでものすごく高い評価をしているわけではありませんが、メートルドテルのフランソワ・レルミット氏が物腰柔らかでとても感じの良い方で、彼のおかげでお店全体の印象がとても良かったです。

後ほど記事にすることになるかと思いますが、ジャン−ジョルジュ・クライン氏のお店「ヴィラ・ルネ・ラリック」のメートルドテルのパトリック氏とは親友関係にあるとのことうかがいました。


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クレマンダルザスボトル


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クレマンダルザスグラス

スタートはまずアルザスのクレマンからでした。バランス良く美味しいですが、やはりシャンパンと比べると味において見劣りがします。ただアメルシュヴィールで醸している地酒ということでうれしい出会いでした。


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シャンパンスナック:オリーブのミニパイ(左)とベトラーブの玉と生山羊乳のクリーム(右)

シャンパンスナックは控え目な感じです。


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アミューズ:現代風シュークルート そのムースと 西洋わさびのアイス

そしてアミューズはひと頃流行っていた伝統料理を現代風に解釈したお料理でシュークルートが新しいプレゼンテーションで出されました。


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パン

パンは至って普通のバゲット生地を使ったパンでした。


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肉料理:仔羊背肉

メインはアルザス産の仔羊背肉を選びました。アラカルトとはいえ4本も仔羊背肉が入っているのはさすが本場フランスと思わされます。

ベルリンゴは「ピック」でよく使われているイメージですが、写真中ラビオリ状になっているものです。生山羊乳とピキーリョのベルリンゴ、燻製ナスのムースリーヌ、柑橘類果汁が添えられています。

お肉の質とロゼの焼き加減は完璧でした。またアルザス産をうたっているお肉は質のためか、脂を中心に旨みがたっぷりと感じられました。


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赤ワイン:アルザス地方ピノノワール

仔羊にあわせたのはアルザスの赤ワインでした。アルザスでは基本的にはお酒はセパージュ(ぶどうの品種)ごとに作られています。ピノノワールを使ったこのワインは美味しかったですが、ブルゴーニュのピノノワールよりは酸味がより強く感じられました。

その後デザートはその日のアイスやシャーベット類を提供してもらうことにしました。


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デザート:アイス、シャーベットの盛り合わせ

メニューにはなかったのですがお腹が一杯だったので軽めのデザートということでアイス、シャーベットの盛り合わせを見つくろってもらいました。

注文してからまあまあ時間が経過して提供されたので何をしていたのだろうかと思いましたが、単純にアイスをクープ(杯)に載せてくるだけという想定を裏切り、きれいにお皿に並べて提供して下さっていてうれしい驚きでした。

アイスクリームはホワイトチョコ、苺、シャーベットはカシス、レモンが提供されていました。いずれもお店で作っていることがわかります。


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ミニャルディーズ(小菓子)

最後はオリジナルのフレッシュハーブティーを煎じて出してもらいました。オレンジ、ミントなど何種類かの植物をブレンドしているようです。

食後には帰る際にシェフがあいさつして下さいます。細身に眼鏡のスタイルの良い方でした。

村にはいくつもワインの酒蔵があって試飲販売もされています。小さな村なので少し歩けば見尽くしてしまいますが、なかなかいい雰囲気ですので、近くにワイン街道巡りなどで行かれた際には是非こちらにも足を運んでみてはどうでしょう。



(いただいたもの)

アラカルトで…

シャンパンスナック:オリーブのミニパイとベトラーブの玉と生山羊乳のクリーム

アミューズ:現代風シュークルート

メイン(肉料理):
Carré d’agneau « Terroir d’Alsace »,
Berlingots chèvre frais/piquillos, mousseline d’aubergine fumée, jus aux agrumes

仔羊背肉 “アルザス産”
生山羊乳とピキーリョのベルリンゴ、燻製ナスのムースリーヌ、柑橘類果汁

食後のお茶:
Infusion le Jardin Zen (Orange, menthe, hibiscus, camomille)
フレッシュハーブティー 禅の庭(オレンジ、ミント、ハイビスカス、カモミール)

ミニャルディーズ(小菓子)

パン

飲物:
・水(エヴィアン)
・食前酒(クレマンダルザス)
・赤ワイン(アルザス・ピノノワール(Joseph Cattin 2017))




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2019レストラン訪問記(2/9):パリ8区「ピエール・ガニエール」(★★★)

私が最も敬愛するシェフ、ピエール・ガニエール氏のお店にうかがうことが今回の旅の一つの目的でした。

タイミングとしてはフランスへの到着当日夜の食事という最悪のコンディションでの訪問となりましたが、それでも洗練されたシェフのお料理をいただければ目が覚めるような体験ができるに違いないと信じていました。

しかしその期待はすでにレストランの入口から裏切られることになりました。まずは、ドアマンが自分のスマホを見ていてこちらに気づくのが遅れるという失態があったのです。三つ星に勤めている誇りをもってそこはきちんと仕事をしていて欲しいものです。


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エントランスの光によるガニエール氏のトレードマーク


そして、お料理をいただいてさらにその期待が大きく裏切られることになりました。

この日シェフは不在で、ロンドンに行かれているとのことでした。

シェフの不在がお料理に影響しているのかわかりませんが、やはり少しは影響があるでしょう。でもそれ以前のメニューの組み立てが今ひとつ理解できないもののオンパレードで正直迷路に迷い込んだような感さえ受けていました。


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当日のテーブルからの店内風景


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卓上の風景


これまで3度こちらを訪れていますが、いずれの訪問でも各種小さな前菜やメインのお料理をいただくたびに目で見て感嘆し、舌で味わって感動するという体験をしていました。

しかし今回の訪問では正直わくわくするような気持ちに一度もなれませんでした。


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アミューズ全景1


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アミューズ全景2


ご覧のように、前菜やアミューズなどが小皿で多種提供されるスタイルは以前と変わりません。ただ、趣旨がよくわからないお料理やら食材やら味やらで、全体としてまとまりに欠けていて、雑然とした中で心が落ち着かないままに食事をすることを強いられているように感じました。

この日の食前酒は少し目先を変えてロゼシャンパンでした。銘柄はメジャーどころのランソンでした。辛口で気持ち良く美味しいお酒でその点は満たされました。


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バター1


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バター


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パン1


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パン2

バターは多種類提供されていて、これは最近のトレンドなのでしょうか、別の香辛料や食材などを練り込んだバターが含まれています。一番上のものは見るからに濃厚そうで、農業大国フランスの面目躍如といった感じの味でした。

またバターでいうと燻製にしたバターもまたトレンドのように感じました。

パンは上質な素材を使用されているのでしょうが、以前に感じたような感動はありません。


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ビーツを使用したアミューズ


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ムール貝を使用したアミューズ


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野菜を使用したアミューズ


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貝類を使用したアミューズ


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アミューズ

アミューズ用の説明書があってそれを受け取りましたし、当日サービスの方が丁寧に説明をしてくれたりもしましたが、今ひとつ何を提供したのか定かとは言いがたく、今までにガニエール氏のお料理から感じる鬼気迫るようなものを全く感じなかったです。

牡蠣の風味のする葉なんてそのままで調理とは到底言いがたく、うちはこんな食材まで使っているよ、というただの自慢にしか思えずかえって印象が悪かったです。

お腹は長旅で比較的常に満たされていて、あまり食物を受け付ける状態ではありませんでした。そんなわけでこの日はメイン一皿をアラカルトでお願いしました。

訪問時の旬の食材ということもあって、白トリュフのリゾットを以前一つ星店でいただいたものと比較するという観点からもお願いしてみます。


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白トリュフ


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白トリュフのリゾット


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イカとモルタデッラ(ハム)の炒め物


値段からすると一つ星で食べたリゾットの3倍以上のお値段です。正直シンプルなリゾットが私の希望でしたが、ガニエールのものは色々と具材が載っていてお値段としては不当とまではいえないようでした。

それでも、今までのガニエール氏のお料理だったらもう少しお皿の上がきれいにまとまっていたり、意表を突くようないい意味で型破りのたたずまいを見せたかと思うのですが、この日のリゾットは単に豪勢な周辺アイテムを散らしただけのようにしか思えず、またお味も今ひとつ気配りが足りず正直失望しました。これもシェフ不在のせいなのでしょうか。

たっぷりとかけていただいた白トリュフはさすがにしっかりと香っていますが、海老やらビスケットやら余計な物が色々と載っているためか白トリュフの本質に迫りきれなかったという印象を受けました。

リゾット自体もそうでしたが、リゾットに添えられていたいかの炒め物は塩気が強すぎました。こうまで味付けが雑になるのかと悲しくなります。どこかで飛び入りした安食堂ならともかく、ここは天下の三つ星で、しかもガニエール氏のお店なのですから。

味に失望したのと全く別の話になりますが、最近のトレンドの一つでしょうか、円形状のものを丸皿のお料理に配するというプレゼンをいくつかのお店で見かけました。

この日私が頼んだお料理でいうと、リゾットの上に丸い枠状に焼かれた栗のビスケットが配されていて、さらには透明の膜になっていますが柑橘類の果汁でしょうかそれをゼラチンで固めたような丸形のシートもまた上に載っていました。


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最後はお勧めの自家製フレッシュハーブティーで締めます。小さいプティフールがお伴です。以前プティフールはもっと個性的でしたが、どこででも見かけるようなものになっていました。

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とにかく色々なものが時の移ろいと共に変わっていくというのがよくわかりました。三つ星店もいつまでも同じ星の数が保障されていると考えるのはあまりに無邪気だと理解した方が良いでしょう。


(いただいたもの)

アラカルトで…

アミューズ各種

白トリュフのリゾット

自家製フレッシュハーブティー


お酒:シャンパーニュ ロゼ(ランソン)




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2019フランスレストラン訪問記(1/9):パリ1区「プロポ(Poule au Pot)」(★)

しばらくごぶさたしていました。今年初めての投稿になります。

昨年秋にフランスに久しぶりにうかがっていましたが、年末年始にかけて個人的に様々な課題が重なりブログ記事を作成する時間的余裕がありませんでした。

これからまた少しずつですがブログ記事を掲載していきますので引き続きおつきあいいただけましたらありがたいです。

さて今回のフランスへの旅では合計9軒の星付き店にうかがいました。一つ星、二つ星、三つ星それぞれ3軒ずつ訪問しています。

ブログ記事の掲載順序ですが、訪問順でも良かったのですが、自分なりに感じた良かったところ、今ひとつと感じたところなどを総合して今回うかがったお店の中で個人的に順位をつけて、それに従って掲載していこうと思います。

訪問したお店もですが、ブログ掲載順が評価の高い順か、それとも低い順かも今は明かしませんので、記事を読みながらそれらをご想像いただければと思います。

さて、トップを飾るお店は二つ星シェフのジャン−フランソワ・ピエージュ氏がオーナーとなり、ミシュランにて一つ星を獲得されたビストロ「プロポ」になります。

これまでどちらかというと星付き店を中心に回っていたためガストロノミーレストランに行くことが圧倒的に多かったように思います。正統派のビストロといえるようなお店とは少し縁遠かったです。

こちら「プロポ」は、店内の狭さや賑わい、古き良き時代を彷彿とさせる内装など、昔ながらのビストロとしての魅力にあふれるお店でした。

もちろん予約の上でうかがいましたが、土曜日の夜だというのに大賑わいで空いている席などありません。

席に通された時もテーブルとテーブルの間に人が通れるスペースがないため、サービスの方がテーブルを動かして席に入れてくれました。

テーブルの脇の壁には来店したと思われる著名人のネームプレートがずらりと並んでいて、店の歴史の古さ、ビストロとしての格のようなものを感じました。

アラン・デュカス氏に買収されたパリの一つ星ビストロ「ブノワ」ですが、こちらは店内の空間により余裕があり、調度品、内装などより上品で、落ち着いて食事ができる雰囲気で、その点は「プロポ」とは対照的ですね。

さて、この日はお昼に二つ星店でしっかり食事を楽しんできた後でしたので、食欲がさほどなく、アラカルトで一皿だけいただいてデザートを楽しんで退散してきました。

ワインも食前酒だけで通して、これで十分でした。


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卓上のしつらえ


食前酒はこの日おすすめとソムリエールの方が言っていたブランドブラン(意味は「白の白」)のシャンパーニュ(シャルドネ種のぶどうのみから醸成したシャンパン)をお願いしました。

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シャンパーニュボトル

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グラス

グラスが最近流行りの上に長い現代風なものではなく、昔ながらの平たい感じのクープでそんなところにもビストロらしさを感じます。美味しいお酒でしたが、個人的には冷や方が少し足りていない感じでした。

さてこの日お願いしたお料理は、アラカルトの前菜の中にリストされていた、この店では比較的高価なオマール海老のサラダでした。

正式名称は、「HOMARD BLEU refroidi sauce rémoulade, macédoine de légumes」となっています。訳すと「オマールブルーの冷製 レムラードソース 野菜のマチェドワーヌ(サイコロ切り)」となるでしょうか。

お値段ですが、三皿で構成されているお任せのコースと同じ48ユーロします。オマールブルー(青オマール海老)という高級食材を使っているからでしょう。


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上から

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横から


冷菜になっているため基本的に冷たいお料理なのですが、料理が運ばれてきた直後はまだ少しだけゆがいた直後のオマール海老の温かさをほのかに感じられて、絶妙な火入れで固くなっていないほくほくのオマール海老がとても美味しく感じられました。

そして料理名にもあるように丁寧に角切りされたお野菜に技とこだわりを感じます。サラダとは言っても、葉物よりはもう少し手の込んだマチェドワーヌやマヨネーズソースのサラダを中心に据えているスタイルですね。

量は多いとは言えませんが、サラダとはいえ上質な素材を使った立派な一皿で存在感があり満足でした。

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パン

パンは素っ気ない感じですが、普通に美味しいです。

そして、デザートですが、今ひとつ選択肢に面白みがない中、アイス類が好きなのでこちら、「POT DE GLACE VANILLE noix de pecan caramélisé」をお願いしました。訳すと、「バニラアイスの壺 キャラメリゼしたペカンの実」となります。


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デザート

こちらはバニラアイスが冷えた容器に入れられて提供されている、ある意味面白みに欠けるともいえるデザートでしたが、アイスクリームが最初からいい具合にとろかしてあります。銀製と思しきポ(壺)もしっかり冷えていて好感がもてます。

時間とともにアイスは少しずつとろけていりますので、それを受け止めつつとろけるアイスを楽しむ器としてこの銀のポ(壺)は最適なのだと納得しました。地味ですが、この提供の仕方が素晴らしいです。

また周りに羽根のように配されたチュイルも焦がしたようにしてありとても風味がよく、またパリパリで食感も気持ち良いです。こちらはバニラアイスのお供に最高でした。

こうして食べてみると、器、つけあわせ等すべて含めて一つのデザートとしてしっかり完成していて理にかなった美味しさなのだと感じます。今時見た目の美しいデザートが世に溢れていますが、実質的な味の良さを追求している点でいさぎよく、何よりこちらをしっかり楽しませてくれましたので大満足でした。

サービスは基本生え抜きと思われるようなサービスマンや感じの良いソムリエールに支えられていて不満はありませんでしたが、地階にあるトイレが故障していて使えなかったのがお店としては大失態と言うほかないと感じていました。

さすがに年を越してもう直っているでしょうか。ミシュランはそのあたり厳しいと思われるので、来年星を失っていなければ良いですが。

冗談はさておき、パリのビストロをほぼ初めて楽しんだような体験で、入門編としては上出来だと思いました。星がついていなくても食文化を楽しむ点から今後も色々なビストロを訪ねてみたくなりました。


(いただいたもの)

アラカルトで

前菜:
HOMARD BLEU refroidi sauce rémoulade, macédoine de légumes
オマールブルーの冷製 レムラードソース 野菜のマチェドワーヌ(サイコロ切り)

デザート:
POT DE GLACE VANILLE noix de pecan caramélisé
バニラアイスの壺 キャラメリゼしたペカンの実


お酒:
グラスシャンパーニュ(COQUARD-BOURブランドブラン)





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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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