レストラン訪問記:日比谷(帝国ホテル)「レセゾン」(★)

久しぶりに外食してきました。この日はシェフが不在とのことでしたが、日程が変えられないのでシェフ不在の中ではありましたが黒トリュフメニューをいただいてきました。

これからの記述はほぼお店の批判的な感想ですので、そういう文章を読まれたくない方はこれより下はお読みにならないほうがよいかと思います。ただお店選びで迷っている方には参考になる情報があるかもしれません。

こちらにも参考までに何枚か写真を載せますが、こちらにない写真はいずれインスタグラムの方に載せると思いますのでよろしければそちらもご覧いただけるとありがたいです。インスタグラムはアカウント登録などせずに閲覧だけすることも可能なようです。

さて、当日は名残の黒トリュフをいただく趣向の会ではあったのですがサービスの悪さが目についてあとからとても残念な思いがしました。シェフとサービス陣の連携がうまくできていないのか、あるいは予算が厳しくて色々なところを切り詰めてしまって一番大切なはずのサービスにしわ寄せがいっているのか。

白ワインやお水のグラスからはあってはならないグラスを拭いたときに残る不快な臭いが残っていてせっかくの美味しいアルザスのリースリングワインが台無しでした。清潔な布で拭けば起きるはずのない臭いで場末のワインバーでもそんな臭いがすることはまずありません。ソムリエはチェックしていないのでしょうか。

パンもおそらく前日以前に作られたもので、なおかつ直前に温めてもおらず硬い上に美味しさも感じられません。パンを出すという型があるから出している、そんな食べ物でした。バターもまったく塩気も香りも旨みも感じない代物です。あれだけの値段を出させるならパンもバターも特上のものが用意できるはずで、そうあるべきでしょう。予約数からある程度のパンの需要は読めるはずで残ったら翌日のランチに回せばよいだけでその日その日に焼けば何の問題もないでしょう。努力が足りなすぎると感じます。

ソムリエも事務的に作業を速やかに終えることに重点を置いているようで、こちらにあるはずのペースをなぜかむこうがもっていて、そそくさと会話もせずにサーブするなどの快くない対応が目立ちました。

お料理はさすがに三つ星でエグゼクティブシェフを務められたシェフのお店だけに一皿一皿はとてもよいのですが、構成やプレゼンテーションにマンネリが見られてとても残念でした。

牛蒡のカプチーノとポトフはほぼ同じクリーム系統のスープで、間に一皿別のお料理をはさんでいるもののほぼ立て続けに出てきた感じで、メニュー構成に緩急がなく単調で美味しいはずのお料理が美味しく感じられない構成でした。

またプレゼンテーションにも不満でしたが、どのようにして欲しかったかというと、例えば牛蒡のカプチーノなら小さなコーヒーカップなどでスマートに、ポトフは澄んだコンソメで出して欲しかったのです。クリームのポトフに埋没した野菜たちはそれぞれの質は高いのでしょうが、個性が全く見えてこない形でかわいそうでした。

フランス産という黒トリュフ自体は合計で3〜4個は食べた感じで、ざくざく、ほろほろというトリュフそのものの食感を感じられ、それはそれで大変な贅沢と感じましたが、季節も終わりのためでしょうか思った程香ってはいなかったですね。

それでもチーズやデザートは健闘していて、トリュフとシャンパーニュ地方の牛乳チーズであるシャウルスとシャンパーニュのサバイヨンのお皿はとてもいいマッチングでチーズの良さもトリュフの香りもいい感じで楽しめました。アヴァンデセールのパッションフルーツのアイスは果実の香りがとても感じられてよかったですし、黒トリュフ入りのチョコのベイニェも洗練された球形で最後の最後までトリュフの香りを楽しませてもらえて幸せでした。

さらに苦言を呈すると、最後時間が遅くなるにつれてまだまだ未熟なサービスの方あるいはレストランでのサービスが本業ではないサポートの方でしょうか、そういうスタッフの方がメインになっていくため、さらにサービスが安定感をなくしていくので残念でした。

小菓子の出し方も、一人一つしかないなら最初から全種類をまとめて一つずつ各人に全部出せば良いものを選ばせる体をとるのは、残るのがいやなのか、これだけの料金を取る店としてはあまりに底が浅いと感じます。多くの小菓子があって、好きな数だけ一人一人に選ばせるくらいでないとだめでしょう。また残った小菓子の持ち帰りについても対応してもらえず、居残り番のスタッフが最後のサービスを担当している矛盾を感じました。

事務的、官僚的に仕事をして定時まで仕事をささっと終えて、自分のお給料さえもらえればよいということでしょうか。サービスやソムリエとしての志が感じられず、あるいはそのスキルが低く、サービス陣全体としても客あしらいが三流以下のレベルでまた行こうとはとても思えませんでした。

万が一当日のスタッフの方がこれを読んでいても改善されるということはないのでしょうね。色々ともったいないなあと思います。


(いただいたもの)

黒トリュフメニュー


一口前菜:赤座エビのボンボン仕立て


アミューズ:ピスタチオとアオサのクリーム カンパチの刺身とジュレ


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Salade de pommes de terre et truffes noires
黒トリュフとじゃがいものサラダ


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Œuf poché à notre façon "HINOMARU"
独自のスタイルにしたウッフポシェ “日の丸”

Velouté de gobou aux truffes, servi comme un cappuccino
国産牛蒡のカプチーノ仕立て トリュフを浮かべて

Soba à la crème de truffe, epinard et sudachi
黒トリュフを香らせた蕎麦にほうれん草と酢橘

Légumes de saison en pot au feu à la fleur de sel et truffes
季節の野菜のポトフ 黒トリュフと花塩を散りばめて


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La fameuse truffe en croûte comme du temps de Gérard Boyer aux Crayères
ジェラール・ボワイエ氏 直伝の黒トリュフのパイ包み焼き

Sur un sabayon au Champagne Chaource et truffe
シャンパーニュのサバイヨンの上にのせたシャウルスとトリュフ

アヴァンデセール:パッションフルーツのアイスとチョコレート入り白玉団子


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Petits beignets de chocolat ganache à la truffe et sa glace
トリュフのガナッシュとベニエ(トリュフアイス添え)


オリジナルのハーブティーとチョコレートなど小菓子
トリュフ入りガナッシュ



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レストラン訪問記:芦屋「コシモ・プリュス」【読者様提供】

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今ではもう定期出版されなくなった幻のミシュラン兵庫版では一つ星にも輝いていたお店になります。ミシュランは常に最新版の評価のみが意味を持つものなので、厳密に解釈して星の評価を書いていませんがご了解ください。


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上地猛シェフ


ディナーメニュー


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うすい豆、生姜のブラマンジェ、チュイルの蓋


ルタバガ(スウェーデンカブ)のラビオリ仕立てミモレットがけ、
竹墨を練り込んだ生地のチョリソーホットドッグ


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ワカサギとえのきだけ、ワカサギとふきのとうのソース


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平目の子とエンガワ、筍のコンソメジュレがけ、筍のスライス


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北海道産帆立貝、金柑のコンポート、長崎産ホワイトアスパラガスのクーリ、オレンジオイルのパウダー


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紫大根の擦り流し、シャドークイーン種のドーフィノワ、宮崎産鯛のポワレ、黒オリーブのソース


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鳥取大山地鶏ピヨのささ身と胸肉、赤ワインソース、ケールや縮緬キャベツ、イカスミのチュイル


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パッションフルーツのジュレ、ミックスベリーのソルベ


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カカオのチュイルの中に柑橘類のソルベ入りパッションフルーツの泡、蜂蜜入り赤ワインソース


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小菓子とブレンドハーブティー


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ミシェル・ブラス氏&セバスチャン・ブラス氏サイン

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レストラン訪問記:パリ8区「ラセール」(★)【読者様提供】

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掲載に時間がかかってしまいましたが、年末年始に読者様が行かれた星つき旅、最後のお店になりました。かつては三つ星にも輝いたことがある名店「ラセール」です。

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現在はかつてリッツで腕を振るい、ジュネーブでも星付き店をプロデュースするミシェル・ロート氏ですね。

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ディナーメニュー


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シャンパンアミューズ


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リンゴのシャキシャキ


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秋野菜のブーケ クレマンティンヌ カゼット(ヘーゼルナッツ)のサブレ
Bouquet de légumes d'automne, clémentine et sablé à la cazette


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ショゼイ産帆立貝柱黄金焼 ジャガイモのミロワール コダラ (トリュフ掛け別注)
Noix de Saint-Jacques de Chausey dorée, miroir de pomme de terre et haddock


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ブラックチョコレートアイスの塊  エピスを効かせたエキゾチックな香りのハート
Pépite glacée chocolat noir, cœur exotique épicé


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コーヒーと小菓子




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三つ星店シェフ来日情報:リヨン郊外「ポール・ボキューズ」エグゼクティブシェフ来日

今年の1月に逝去されたポール・ボキューズ氏の総本山から同店の名前を背負って立つエグゼクティブシェフのクリストフ・ミュレール氏が約2年ぶりに来日されて賞味会が開かれます。

ボキューズ氏の系列店舗は東京にもあるので東京でも会があるのかと思って待っていましたがアナウンスがないようですので金沢の会を記事にいたしました。

以下、概要を引用いたします。


リヨン本店総料理長 クリストフ・ミュレール氏 来日ガラディナー

2018年1月20日、フランス料理界の巨匠ポール・ボキューズ氏が91歳の生涯を終えられました。
フランス料理の素晴らしさを後世に伝えるため、リヨンを拠点にレストラン、ホテル、学校や財団を創設、現代フランス料理の発展に全精力を傾けて来られたポール・ボキューズ氏。世界中の料理人の憧れであり、世界に多大な影響を与えたフランス料理の偉大なるアンバサダーです。今、世界中でフランス料理が食べられるのもポール・ボキューズ氏のおかげであり、その功績は計り知れません。
リヨン郊外、コロンジュ・オー・モンドール村にある本店「ポール・ボキューズ」は、1965年に三つ星を獲得して以来、53年間三つ星を維持する世界最高峰のレストランです。ボキューズ氏は、自身の後継として3人のシェフに厨房を託しました。クリストフ・ミュレール氏、ジル・レナルト氏、そしてオリビエ・クーヴァン氏。いずれも、 M.O.F.(国家最優秀職人賞)を受章する実力者です。中でもとくに信頼を寄せたのが、総料理長を務めるクリストフ・ミュレール氏。このたび、金沢に初めて、クリストフ・ミュレール氏をお迎えし、ガラディナーを開催いたします。ボキューズ氏の想いとともに、本店の伝統を受け継いだクリストフ・ミュレール氏が作り上げる伝統の味をこの機会にどうぞお楽しみください。

◆クリストフ・ミュレール氏 来日ガラディナー◆
日時:4月27日(金) 18時半受付/19時開宴
料金:お一人様30,000円(料理、ワイン、サービス料込み、税金別)
会場:金沢「ジャルダン・ポール・ボキューズ」

*各種ご優待割引対象です。ご予約時にお申し出ください。

<ご予約・お問合せ>
TEL 076-261-1161


MENU

アミューズ ブーシュ

鴨フォアグラのソテー ソース・パッション1995~

1975年にエリゼ宮にてV.G.E.に捧げたトリュフのスープ

天然スズキのパイ包み焼き ソース ショロン1960~

ボジョレーの畑から届いたグラニテ

鶏胸肉とマッシュルームのフリカッセ 
モリーユ茸のクリームソース 1980~

"ウッフ・ア・ラ・ネージュ" 
クレーム・アングレーズ ソース・キャラメル1950~


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1975年にエリゼ宮にてV.G.E.に捧げたトリュフのスープ(リヨン本店訪問時に撮影)


クリストフ・ミュレール
1973年、アルザス生まれ。フランス・リヨンで53年間三ツ星に輝くレストラン「ポール・ボキューズ」の総料理長。1991年から同店の厨房に立ち、ボキューズ氏から調理技術、料理人としての資質を学ぶ。ボキューズ氏が絶大なる信頼を置く一番弟子。 2000年、27歳のとき、史上最年少でM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を受章。近年は、レストランおよびブラッスリーを統括するほか、ボキューズ氏に関する著書も手がける。



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レストラン訪問記:パリ1区「レ・ジャルダン・ドゥ・レスパドン」(★)【読者様提供】

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オテル・リッツの食卓からランチの写真をお届けいたします。

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メニュー



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シューフルールとヴェトラーブ


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レンズ豆


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手長海老のカネロニ とんがりキャベツ ムルソーワインのソース
Cannelloni de langoustine, chou pointu et sauce au Meursault


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ヴァンデー地方産釣りメルルーサ グルノーブル風シャルロットのクリームソース
Merlan de ligne de Vendée, crème de charlotte grenobloise


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チーズ:(左上から時計回りに)ブランダムールBrin d'amour、フルムダンベールFourme d' Ambert、モンドールMont d'Or、プリニー−サン−ピエールPouligny-saint-Pierre


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マダガスカルのチョコレート メレンゲのテクスチャー チョコレートソース
Chocolat de Madagascar, textures de meringue et sauce chocolat


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コーヒーと小菓子


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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