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星つきシェフ来日イベント情報:ローラン・エプロン氏来日賞味会

スイス・チューリッヒにあるレストランの星つきシェフ、ローラン・エプロン氏が来日され、帝国ホテル内「レ・セゾン」にて特別な賞味会を開催されます。

最近は欧州ミシュランの昇格店の記事を載せていませんでしたが、つい先日速報が発表された最新版のミシュランスイス2019にて一つ星から二つ星に昇格されたシェフですので脂が乗っている絶妙なタイミングかもしれません。

また、2019年3月1日(金)~31日(日)にインペルアルバイキングサールにて「スイスフェア」が開催され、エプロン氏監修のメニューをブフェスタイルでお楽しみいただけるとのことです。

以下、概要を引用いたします。


ボー・オー・ラックフェア [レ セゾン]
スイスの名門ホテル ボー・オー・ラックのレストラン「パヴィヨン」より、ローラン・エプロンシェフを招き、レ セゾンで特別メニューをご提供いたします。

期間:2019年2月27日(水)ディナー〜3月3日(日)ランチ
時間:ランチ 11:30~14:30(ラストオーダー)/ディナー 17:30~22:00(ラストオーダー)
場所: フランス料理「レ・セゾン」(帝国ホテル内)

備考:
※ 食材によるアレルギーや食事制限・制約のあるお客さまは、係へお申し付けください。
※ 食材の都合により、メニュー内容等が変更となる場合がございます。
※ 男性のお客さまにはジャケットの着用をお願いしております。
※ お子様は10歳よりご利用いただけます。
※ 詳細は店舗へお問い合わせください。




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レストラン訪問記:東大前「マプール」(未掲載)【読者様提供】

今回は読者様の行かれたレストランのお写真をお届けいたします。

東大前はかなりマイナーな、東大本郷キャンパス近くの地下鉄駅になります。渋谷から京王井の頭線で二駅目の駒場東大前駅とは全く別の場所になりますのでご注意下さい。


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市岡徹也シェフとゆう子マダム


ディナーコース


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菜の花のフラン


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里芋と豚足のテリーヌ、パセリのクーリ、エスカルゴとキノコのフリカッセ
コンテチーズのサブレ


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根セロリのスープ、モルトーソーセージ、天使の海老、ジャガ芋のチップス
モルトーソーセージを練り込んだパン


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会津産伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース


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エゾ鹿内モモ肉の炭火焼き、蕎麦粉のガレットにグラタンドーフィノワ
ソースポワブラード


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10ヶ月熟成コンテ、モルビエ


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苺のパフェ 木苺のムース、カルダモン風味のアイス


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マドレーヌとエキナセア、カモミール、レモングラスのブレンドティー





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星付シェフ来日情報:シャスレー「ギィ・ラソゼ」(★)

最新版ミシュランでは残念ながら星を一つ落としてしまいましたが、リヨン郊外シャスレーにある「ギィ・ラソゼ」シェフで星つきシェフであるギィ・ラソゼ氏を日本に招いての料理フェアが今年も大阪で開かれます。

会場となる「ルポンドシエル」はラソゼ氏と2010年5月より提携されているとのことで、定期的に来日フェアが開催されています。

日時:2019年2月20日(水)〜24日(日) 11時半〜13時半/17時半〜20時半
場所:大阪「ルポンドシエル」(★)
料金(税、10%のサービス料別): ランチ 10,000円/ディナー 22,000

予約受付・問い合わせ先:06-6947-0888


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レストラン訪問記:京都「ラ・ビオグラフィ」(★)【読者様提供】

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読者様がいらっしゃった京都の一つ星店のディナー写真をお届けいたします。

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滝本将博シェフ


ディナーコース


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芍薬しょうが百合の根のスープと甘草のサブレ


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シャンパンスナック:(左から右へ)ラディッシュとブラックオリーブ、炭化させた玉葱をまぶしたパテドカンパーニュ、スモークサーモンとミント、蛸ジンジャー、白身魚のフリット、ジャガ芋のクロケット、カカオのチップス


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京都大原山田農園のウフ・ショーフロワー、シブレット、シナモンやクローブ等のエピス、カエデの樹液


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蕪で包んだ香住産蟹、キャビア、青林檎、アーモンドのピュレ


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蛤のスープ、アオサ、黒トリュフ


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帆立貝柱、黒トリュフ、青菜、マドラス(ミックススパイス)


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京都姫牛の背肉を90℃で100分グリヤード、金柑と白菜、山葵菜、軽いジュ


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ショコラノワール、ビスキュイシリンダー、カルダモン、オレンジ、ハシバミ


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エスプレッソコーヒーと小菓子



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レストラン訪問記:藤沢「幸庵」(★★★)

しばらく前になりますが寺社仏閣巡りで神奈川県にうかがってきました。その際に通り道にかつては定期的に刊行されていたミシュラン横浜・川崎・湘南で三つ星の評価を得ていた和食店があったので良い機会と思い訪ねてきました。

フランス料理文化に興味がありますが、一方で和食やその他のジャンルにもそれなりに興味があり機会があれば頂くようにしています。今回は時機がいい具合に合って訪問となりました。

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お店は町中のビルの中にあるのでアプローチに趣などは全く感じられませんが、店の中に入るととても静かな雰囲気で落ち着きます。

この日は年末の平日で4組の予約が入っていたようですが、私の組以外は全てキャンセルということで贅沢にも貸し切りでランチを堪能いたしました。みなさんお忙しく、また風邪などひきやすい季節とはいえ一組だけというのはなかなか珍しいようでした。

残念ながらミシュランの調査対象外地域になりますが滋賀県八日市場の有名懐石料理店「招福楼」ご出身の方がお料理をされているようです。

今回の「幸庵」がある湘南地域は、最後は特別版でしかも最終出版が4年前になってしまいますが、ミシュランで三つ星評価を得続けていたお店なのでやはり期待が大きかったです。

頻繁に和食を頂く機会はありませんが、昨年6月には京都の「京懐石 吉泉」に同じくランチにうかがいました。こちらも三つ星ということで期待は高かったですが、洗練が感じられず、余計なパフォーマンスに走っている印象のお料理で正直値段以上の満足を全く得られない大変残念な経験をしました。

まあそんなこともあるなといういい勉強になりましたので今回ももしそういう結果になっても仕方ないとも思ってお店にうかがいましたが、結論から先にいうと味ということだけなら素晴らしい体験をさせていただき、また是非うかがいたい、家族や友人とも一緒に行きたいと思いました。

ランチのお値段でいうと都内の一つ星フレンチのしっかりめのコース料理とほぼ同じようなお値段から用意されていて、これで料理の質も量も十分に楽しめると思います。

食材の吟味や味付けの良さ、組み合わせの妙、料理を提供する温度の適切さ、おもてなしの心、気遣いなどを各所で感じ取ることができ、そのたびに幸せな気持ちになれました。人それぞれに感じる所は違うでしょうし、評価するポイントも異なるでしょうから主観的なことを沢山書いてもあまり意味がないでしょうから詳細は省きますが、お料理を楽しむ環境がきちんと整えられていて、そんな中で質の高いものを静かに頂く体験ができたということでした。

一つ残念だったのはこの日客が一組だけということでお店の気持ちが緩んだのでしょうか、これまでまだお料理を出したことがない比較的新しいサービスの方がお運びを担当されていて、きちんとお料理を説明できない場面がいくつもあったことでした。

お店の格からいえばこれはあってはならない失態で、最低限のことがしっかり述べられるようになる前はお客さんの前に出してはいけないでしょう。気軽な一杯飲み屋さんに行っているならまだ若いアルバイトの方が間違えたりしていてもあまり気になりませんが、お客としてもそれなりの体験を求めてくる場所でのもてなしではありえません。

まあそれでもまた再訪したいと思えたのは、お料理がとても質の高いもので値段と比べた内容の充実度に十分満足できたことが大きいでしょう。また今回主に担当して下さったサービスの方が料理提供や接客の点ではまだまだ未熟としてもとても人当たりの良い感じの良い方だったので、それほどまでにいやな思いはせずに済んだということもあるかと思います。そんなわけで次回訪れることがありましたら今回担当された方の成長にも期待してうかがうことになりそうです。

この日の献立は下記の通りですが、印象に残ったものや気になったもの、好みだったものなどを抜粋して以下に記したいと思います。

この日の食事はすでに述べたように貸し切り状態でしたが席はカウンターでした。お料理が厨房からより早く出せるのでしょうし、カウンター越しでの会話も適度な距離感があって良いのでその点はきになりませんでした。3名以上になってくるとテーブル席での食事になるのでしょう。

店内はとても小さいですが静かな雰囲気でとても落ち着く空間です。BGMとしてはクラシックが流れていました。

最初に口にするのは香煎入りの白湯でした。京都の料亭でも同じおもてなしを受けたことがあり、その時と同じくその次にはお店ご用意の食前酒を盃で頂きました。おしぼりも、フランス料理でいうナップも用意されていて、おしぼりにはおそらく檜であろう木の癒される香りが染みこませてありました。細やかな気配りを感じます。

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食前酒の盃と雪囲いした器に入った牡蠣の酒煮

なみなみと注いでいただいたのは長野県の大信州という銘柄の純米大吟醸で、火入れをしないフレッシュな味わいの辛口のお酒でした。特約店のみが扱えるというお酒とのことで貴重なもののようです。飲みやすくて美味しいお酒で量も十分あって適量で、幸先の良く食事を始めることができました。こちらも昼の料金に含まれていますので少し得した気持ちになりました。

その後はアルコールなしでの食事でしたが、安定のほうじ茶が食事のお伴でした。こちらのほうじ茶もものすごく香っているという感じではないですが、普通の飲食店で頂けるものに比べるとやはり美味しいものでした。食中にはこれくらいの香りが丁度良いのでしょう。

最初の二品が異なるお出汁を楽しむ料理で、多少説明の間に冷めてしまう面がありましたがそれでもこの二品で冷えた体が少しずつ温まっていきました。


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赤網目のきれいな漆の器に入ったお椀は鰹のお出汁がとても美味しく、淡泊でありながらとても満たされるお味でした。体がさらに温まる幸せの一杯でした。


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お造りは単純にお刺身を切って並べただけではなく、つまなどと一緒にいただく趣向で楽しめました。飾り包丁を入れたすみいかは食べやすくて美味しいです。また、佐渡島の寒ぶりは適度な脂のりでネギ、長芋のつまと、古式醤油ととても良く合っています。古式醤油はお味噌を液体にした感じの調味料で濃厚で香りがあり美味しいですね。


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八寸はランチでは省かれてしまうことも多いのですが、こちらではきちんと季節の美味しいものをふんだんに盛り込んで下さっていて大満足でした。一つ一つの品に細やかな気配りがあってどれもとても質の高いお料理でした。炭火焼きの鰆やあん肝豆腐の上に載せられた煮こごりなどに感心しましたが、小さな萩焼の器に盛られたおひたしの冷たい温度がとても効いていて、出汁の美味しさと相まって京都での和食体験を思い出しました。


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炊き合わせはこの季節定番の海老芋が入っていてそれだけで満足でした。


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埋め飯


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栗ご飯

これでお食事になりますが、埋め飯が最初に出てきてこれで十分と思いましたが、お代わりの時には違うご飯が出ることもあるとうかがってお願いしてみたところ、お代わりは栗ご飯を出していただけました。どちらかというと栗ご飯の方が好きなので真打ち登場という感じで満足度が高かったです。ちょっとした気配りでお客さんを喜ばすことを知っているお店だと改めて感じました。

漬物はこちらで全て手作りされているとのことです。


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デザートは簡素なものではありましたが、果物だけであったりアイスだけということはなく2種類の全く違う甘味を出して頂けて喜びが大きかったです。クリスマスシーズンらしい飾り付けからもお店の優しい心意気を感じありがたかったです。

また別の季節に旬をいただきに是非うかがいたいと思わせて頂ける名店で大満足の昼食となりました。


(いただいたもの)

お昼のコース(お茶:ほうじ茶)

白湯 あられ入り

最初の一品
・食前酒:清酒(大信州 純米大吟醸 火入れなし)
・雪囲いした器に入った牡蠣の酒煮 チョロギ 牡蠣 下仁田ネギ ワカメ入り

お椀(赤網目)
焼きホタテ、焼き椎茸、海老の真薯
北海道産ごぼう 木の芽

お造り(黄瀬戸焼)
佐渡産寒ブリ、小柴産スミイカ
おろした長芋、刻んだ長芋、舞茸、青ねぎと
島根・井上古式醤油 2年熟成の醤油

八寸(◎ 素晴らしい!/◯美味しい!/△普通に美味しい)
◎鰆の幽庵焼き(炭火焼)
△菊芋素揚げ 燻製スモークチーズのせ
△鴨肉ロース サラダ菜巻き
◎九谷焼 あん肝豆腐 ディル 醤油のにこごり(→酢橘酢入り)
◯おひたし(萩焼) えのき 芹 刻みあげ とびっこ とんぶり 柚子あられ
△四色の人参のピクルス

炊き合わせ
淀大根 小松菜 海老芋
柚子味噌

お食事
埋め飯(のり、焼き豆腐 実山椒、しらす 醤油、出汁、八丁味噌の餡掛け)

香の物
横浜の大根 加減酢のにこごり 胡麻入り
浅漬け二種:三浦のレディースサラダ(大根)、長芋

お食事のお代わり…
栗ご飯 餡掛け(出汁、みりん、醤油)

甘味1:
柚子の葛焼き 粒あん
お薄

甘味2:
カボチャのアイス、栗のアイス
いちご りんご ざくろ のし梅


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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