シェフ異動情報:カンヌ「ラ・ターブル・デュ・カラントサンク」(★)シェフ辞任

しばらく前の情報ですが、南仏カンヌにある一つ星店「ラ・ターブル・デュ・カラントサンク」のシェフ、セバスチャン・ブロダ氏が年末、シェフの職を辞されることとなりました。

ブロダ氏は、現在は星をなくしていますが南仏ビオットの「ジャリエ」にてご自身初めての星を獲得された方になります。

今後は、奥様の出身地であるフランス東部に行かれて新しい計画を始動させるようです。また新しい情報が入りましたら記事にしたいと思います。

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速報:ミシュラン スペイン・ポルトガル2018

先週ミシュランのスペイン・ポルトガル版の最新版が発売されていますが、三つ星店が新たに二店誕生しています。

まず、バルセロナの「アバック(ABaC)」、こちらのシェフはジョルディ・クルス氏になります。

そして、もう一店はエル・プエルト・デ・サンタ・マリアにある「アポニエンテ(Aponiente)」で、シェフはエンジェル・レオン氏です。

他の三つ星店、「アケラーレ」、「アルザック」、「アズルメンディ」、「ディヴェルソ」、「アル・サリェー・ダ・カン・ロカ」、「ラサルテ」、「マルティン・ベラサテギ」、「キケ・ダコスタ」、「サンパウ」はいずれも三つ星を維持しています。

二つ星は合計20店で新二つ星店は5店、一つ星は合計177店で新一つ星店は19店(スペイン17店/ポルトガル2店)となりました。



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速報:ミシュラン ベルギー・ルクセンブルク2018

ベルギーとルクセンブルクの最新版の情報が届いています。
今回は三つ星昇格は無く、以下の通り、新しい二つ星が三店という結果となりました。

・ ルーセラーレ「ブーリー」(シェフ:ティム・ブリ氏)
・ ゲント「ヴレイムット」(シェフ:ミカエル・ヴレイムット氏)
・ ネールハーレン「ラ・スルス」(シェフ:ラルフ・ベレンドセン氏)

一つ星の昇格は14店で、中にはかつて星をもっていたブリュッセルの魚介料理店「レカイエ」や元三つ星シェフで「デ・カルメリエート」を店じまいしたヘアート・バン・ヘッケ氏のブリュージュの新店「ゼッジョー」とブレーヌ−ル−シャトーの「ル・ビストロ・ラシーヌ」がいずれも星を獲得しています。来年以降前者はさらに星を増やしそうですね。

ルクセンブルクでは「ファニ」というイタリア料理店のみが一つ星に昇格となっています。

ビブグルマンは181店(うち新規24店)となりました。




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星つきシェフ来日イベント訪問記:二つ星シェフ、ジル・トゥルナードル氏×高山英紀氏コラボ賞味会【読者様提供】

読者様が芦屋の「メゾン・ド・タカ」にて催された高山英紀シェフとルーアンの二つ星店「ジル」のオーナーシェフであるジル・トゥルナードル氏のコラボ賞味会に行かれたのでそのお写真をご紹介いたします。

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現在の「メゾン・ド・タカ」はついこの間まではジル氏の日本店の位置づけでしたが、諸事情あり箱ごと禅譲という形になったのでしょう。

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高山シェフは来年のボキューズドールに日本代表として出場される実力の持ち主です。リヨンの本戦では是非がんばっていただきたいですね。

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(左)高山英紀氏 (右)ジル・トゥルナードル


コラボ賞味会メニュー


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バターとパン


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アミューズ:(左から)鳥取地鶏ピヨのパートフィロ、茸のシュークリーム、昆布締めの鰆、ビーツのボンボン


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ココナッツとレモングラスの香るクルスタッセのスープ、安納芋のシフォン、松葉蟹のサラダ、貝とリベッシュの泡、イカスミのチップ


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カナダ産オマール海老のタコス(とうもろこしのチュイル) カレー風味のズッキーニのピュレ、林檎洋梨のピュレ


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鴨のフォワグラのポワレ ヴァン・ショーの香る洋梨、マーシュレタス添え


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チョリソーバターをのせた北海道産平目のポワレ、マスタードと醤油のピュレ、クレソンのピュレ、レンズ豆のサラダと赤ピーマンのピクルス添え


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ラカン産鳩の胸肉とモモ肉、茸のピッツァと共に


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チーズ:(下)ピラミッド・サンドレ(山羊乳/ポワトゥ・シャラント地方)、(上)ブリア・サヴァラン(牛乳/ブルゴーニュ地方)


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マンゴーとキウイのイルフロタント ピニャコラーダのソルベ


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赤いチョコをピストレしたショコラとフランボワーズ ライチのソルベ


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ピスタチオのフィナンシェとアーモンドのチュイル ヴェルヴェーヌのお茶




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ミシュラン:新三つ星店情報(ドイツ、イタリア)

つい先日ゴーエミヨーの年度シェフ等の発表があったようですが、個人的には日本にやってきたゴーエミヨーの質の低さのせいもあってかわざわざお伝えするモチベーションがありませんでした。

年度シェフはジャン・シュルピス氏ですが、お引っ越ししたばかりのシェフを選ぶセンスはどうなのでしょう。味がめきめき進化しているということなら話は別ですが。

他にも明日のグランシェフに日本の方が入られたりしていて、所々心に留まるところがあったのもたしかでした。

さて本題のミシュラン三つ星ですが、ニューヨークでは減る一方だった三つ星が、イギリス(「あらき」)、京都(「飯田」)、ドイツ、イタリアでは一店ずつ増えています。豊作の年といえるかもしれません。

ドイツの三つ星は、シェフであるヤン・ハルトヴィッヒ氏の「アトリエ」でミュンヘンにあるお店になります。ミシュランのサイトはまだアップデートされていないようですが、これでドイツ全体の三つ星は11店となりました。

それからつい先週発表になったイタリアですが、こちらはサン−カシアーノにある「サン・ユーバータス」で、シェフはノルベルト・ニーダーコフラー氏です。
場所を見るとオーストリアに近い山の中にある立地ですね。行くのはかなか大変そうです。

ドイツもイタリアも、他の三つ星店はいずれも三つ星を維持されたとのことです。
しばらく新しいミシュランの発表が続きますので楽しみですね。




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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