シェフ異動情報:ニース「シャントクレール」(★★)シェフ異動

ニースの名門ホテル「ネグレスコ」内のメインダイニング「シャントクレール」シェフが異動されて、その職を離れています。

これまで同店で10年間シェフを務められ2012年には二つ星にまで押し上げた、ジャン−ドゥニ・リユブラン氏ですが、新装なったシャンパーニュ地方エペルネイ近郊シャンピオン−ベルヴュの「ロワイヤル・シャンパーニュ」のシェフとして就任されることとなりました。

「シャントクレール」の新シェフについてはまだ決まっていないようですが、名の通った名店だけにMOF(フランス最優秀職人章)取得レベルの数多くの候補者の履歴書がディレクター氏のもとに集まってきているようです。

新シェフが決まりましたらまたブログにて記事にしたいと思います。




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レストラン訪問記:ミュルーズ「イル・コルティーレ」(★)【読者様提供】

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読者様の今冬の星の旅を続けたいと思います。今回はアルザス地方で一時二つ星評価まで至ったイタリア料理店からになります。

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メニュー


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イチョウ蟹(tourteau)とセロリと林檎(ポム)、グレープフルーツ(パンプルムス)のソース


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鴨のフォワグラ “モスカート・ディ・パンテレリア”ワインのポシェ、かりん、レモンコンフィ、ザクロ
Escalope de foie gras de canard pochée au Moscato di Pantelleria, coing, citron confit et grenade


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帆立貝柱のグリエ、セロリのムースリーヌとグランニースミス種林檎、キャヴィア ツァーインペリアル“ペトロシアン”
Noix de coquilles St Jacques grillées, mousseline de céleri et granny Smith, caviar Tsar impérial « Petrossian »


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青オマール海老、ピンクグレープフルーツとライチの半透明ラヴィオリ、エストラゴンのエミュルシオンソース
Homard bleu, ravioli translucides de pamplemousse rose et litchi, émulsion estragon


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のろ鹿のフィレ肉 フォワグラ添え、二種食感の菊芋、黒トリュフ
Filet de chevreuil au foie gras, topinambours en deux textures et truffe noire


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トムドピエモンテのカルパッチョにトリュフを載せて


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マンゴーキウイのソルベとエキゾティックフルーツにアナナスのカルパッチョ載せ


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シチリア島産オレンジのイリュージョン、キノット(柑橘類)のシャーベット
Illusion d’orange de Sicile, sorbet chinotto


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宇治煎茶と小菓子




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元星つきシェフ異動情報:セバスチャン・ブロダ氏異動情報

この一つ前の記事にてカンヌの一つ星店の新シェフ就任をお伝えしましたが、「ル・パーク・カラントサンク」元シェフセバスチャン・ブロダ氏の新しいお仕事先が決まっていますので、あわせてお伝えいたします。

最初に彼の辞任を伝えたこちらの記事ではフランス東部とかなりざっくりした内容でしたが、コニャックに新しくできる五つ星ホテルの新シェフとして就任されるとのことです。

新しいホテルはコニャックにできる「オテル・シェ・モネ(Hôtel Chais Monnais)」で今年7月にオープン予定となっています。まだ建設中のようですが、こちらから概要がご覧になれます。フランス語、英語で説明がありますし、動画も見られます。ブラッスリとグルメレストラン、バーなどができるようです。




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星付き店新シェフ就任:カンヌ「ル・パーク・カラントサンク」(★)新シェフ就任

これまでセバスチャン・ブロダ氏がシェフを務められていた同店ですが、2月5日の営業再開から新シェフとしてクリストフ・ポアール氏が就任されています。

ノルマンディ地方シェルブール出身の同氏はジョエル・ロブション氏のもとで「ジャマン」(★★★=ロブション氏がシェフをされていた当時の最高評価)やギー・マルタン氏のもとで「グラン・ヴェフー」(★★=現時点の評価)などでセカンドを務められた方になります。

シェフとしてはパリの元星付き店「トリュフィエール」に2016年にシェフとして就任されていました。

前シェフ辞任の記事はこちらからご覧ください。





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レストラン訪問記:大阪「ラ・メゾン・タテル・ヨシノ」(★)【読者様提供】

ミシュラン最新版発表の余韻もまだ冷めやらぬうちに、アヌシー湖畔タロワールでも二つ星評価を維持された「ジャン・シュルピス」で偉大なワインが250本も盗まれる事件が発生したようです。ボルドーやブルゴーニュのグランヴァンが数多く含まれているとのことで、シェフは意気消沈されています。無事に戻ってくることを願っています。

さて、読者様が大阪の吉野建シェフのお店を再訪されていますので掲載いたします。当日は吉野シェフもいらしていたとのことです。

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吉野建シェフ


メニュー


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エリンギのブリュレ、サーモンのタルタル、ブーダンノワール


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ジャガ芋のスフレとトラフグのマリネと黒トリュフ


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黒トリュフのプディング
(根セロリとフォワグラを仔牛の網脂で包む)


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ショーソントリュフ ソースペリグー
(オマールと鶏のムース入り)


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黒トリュフを挟んだドーバーソールのムニエル
パスタを巻いたラングスティーヌと共に


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月の輪熊のシヴェ トリュフの香り
ドーフィノワ、花梨のピュレ


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黒トリュフ入りブリードモー


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コーヒーとトリュフのグラニテ


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黒トリュフのクレームブリュレ 塩のアイスと共に


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ミント系ハーブティーと小菓子


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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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