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三つ星シェフ来日情報:ピエール・ガニエール氏来日

このたびピエール・ガニエール氏が来日され、ご自身の東京のお店でランチ、ディナーと厨房に立たれ、料理を提供されるとのことです。

来日期間:2019年1月4日(金)〜9日(水)
場所:赤坂「ピエール・ガニエール」(★★)
ランチ 11:30a.m.-1:30p.m.(L.O.)
ディナー 6:00p.m.-8:30p.m.(L.O.)

※混雑が予想されますので、お早目のご予約をお願いいたします。
※都合により来日期間が変更となる場合もございます。

ご予約:03-3505-9505(10:00a.m~9:30p.m.)  月曜定休 ※1月7日(月)は営業いたします。

オンライン予約サイトリンクへ





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レストラン訪問記:白金台「ルカンケ」(★)

さて、白金台は今一つご縁のない場所ではありましたが、今回こちらにうかがうために訪れました。白金台は小さなエリアに星付き店がひしめいているグルメゾーンのようです。

ミシュラン最新版が発刊されてこちらは無事星を維持されました。ご近所で星を失ったフレンチのお店がありました。うかがったことはありませんでしたが、メニューを見て興味をひかれていただけに残念です。

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こちらは階段を上って入るつくりで先客のお客さんがすでに店の前であるいは少し遠くで待っているようでした。昼は12時開始でその前の時間には扉が閉まっていて中に入ることはできません。

この日もランチの限られた時間での訪問でしたので扉の目の前で待って、扉が開くのと同時に店内に入れていただきました。退店希望時間をお伝えしていたこともあり、かなりいいペースでお料理を出していただけました。予約の電話の際にはちょっと話が通じにくい感じもした支配人の方ですが、この道のキャリアが長いであろう感じの細身の紳士で、いい具合に客あしらいをしている感じで手馴れている感じが見て取れました。もちろんきちんとした礼儀があります。

食事をしたのは階段を上って入った入口からさらに上に螺旋階段を上った小さなサルで、どちらかというとビストロやブラッスリといった雰囲気で隣の席との間もけっこう近い感じでした。

お食事は工夫を凝らした二品のアミューズ、というより一口スナックから始まります。シェフなりに物語を組み立てているようで楽しいですね。個人的には食べられない石や植物などを過剰に皿に盛りつける現代風のプレゼンテーションは今一つ好きにはなれないのですが、この日はあまり違和感がありませんでした。サービスの方がちゃんと説明してくれるからでしょうか。

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小石に見立てた黒いパンとシュー生地で包んだ甘いフォワグラのプチシューと続きましたが、個人的には後者の方がより味わいがあって好みでした。

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その後に一口スープが出てきました。大根のスープと聞いてぴんとこず今一つ期待もしていませんでしたが、大根と玉ねぎだけで出汁をとっているというスープは味わい深く、しかも器、スープとも熱々で出していただいて、とても美味しくいただきました。こういう小さな気遣い一つでお店やシェフへの評価がぐっと上がります。

さらにその後続いたさんま尽くしの冷菜は周りのお客さんもみな声を上げるくらいきれいなお料理で、さんまを食べつくす趣向がいい上、それぞれの味もまた良いのでこちらも好きになりました。

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フィレだけで作ったというテリーヌはただ身を寄せているだけのようですが、しっかりテリーヌとして完成されていて簡単にはほぐれないようになっていてシェフの技を感じます。さらに焼きナスと和えた中落ちは茄子の風味とさんまの脂があいまってとても美味しいです。

最近色々なところで焼きナスを使った前菜をいただきましたが、どうしても水分が料理を不味くしてしまう感じがありました。しかしこちらはその水分をいい具合に使って全体として調和のとれた美味しさを完成させていて満足度が高かったです。さらに肝を使ったペーストの美味しさは言わずもがなでしょう。セロリのプレゼンも含めて美味しく、美しく、楽しい一皿で満足でした。

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お魚はこの日はおぼだいのポワレでした。最近、「スブリム」でとても美味しい黄アラをいただいたり、「タストゥー」でも焼き加減が絶妙の尾長鯛をいただいたりしていてかなりハードルが上がっていたので、正直この日のお魚は凡庸にしか感じられませんでした。

最後のデザートは季節柄色々な場所で提供されることが多いモンブランでした。モンブラン好きです。いまどきは各店の各シェフが自分の個性を発揮されて、口内調理でのモンブランが流行っている感じですね。

この日いただいたものは栗のプリン、牛乳のアイスが添えられている上、軽やかなメレンゲを使いカシスクリームで酸味をほのかに忍ばせた軽い現代風の作りのモンブランでとても気に入りました。プレゼンテーションも軽やかでいいです。「スブリム」の素朴な作りのものもいいですが、デザート全体としてのレベルではこちらの方が上だと思いました。

支配人やサービスの方のご配慮で退店希望時間にはしっかり出ることができ、食事も大いに楽しめたので大満足でした。ただハーブティーを食後にいただきましたが、お代わりは別料金になるとのことでそれが残念でした。とはいえ一つ星クラスのお店でありながらかなりのお値打ち価格でお食事が楽しめるようになっているので多少のことは気にならないとも言えます。

支配人の方には最後お店の外の下(地上)まで見送っていただきました。角を曲がる際に振り向くとしっかりとそこにいらして、さすがプロと改めて感じ入りました。

カジュアルではありますが、光る料理がそこかしこに見られますので全体としてとても楽しめるレストランになっていると思います。平日でしたが小さなサルは満席で人気のほどもうかがうことができました。

お隣のご夫婦がワインペアリングのコースを楽しまれたりしていて、フォワグラに貴腐ワインを合わせるなどしていてとても興味をそそられました。
そんなこともあり、次回はもう少しゆっくりできる日にうかがいたいと思います。


(いただいたもの)

ランチコース

スナック1:小石と苔
(竹炭入りパン 豚肉リエット ケールの粉)

スナック2:フォワグラのシュークリーム
(カカオのシュー生地とチョコ フォアグラのクリーム入り)

スープ:大根のスープ
(玉ねぎと大根のみのお出汁、スパイスオイルかけ(コリアンダーシード入り)、クルトン)

前菜:さんま セロリ じゃがいも
(さんまの冷製前菜(フィレのみのテリーヌ、中落ちと焼きなす、さんまのわた)、シェリービネガーソース、燻製したじゃがいものピューレ)

メイン:鮮魚 マコモダケ ブールブラン
(おぼだいのポワレ かぼちゃ マコモダケ ムール貝 ムール貝などの泡 ブールブランソース(ハーブ入り))

デザート:栗 カシス ミルク(モンブラン風のデザート)

食後のお茶と小菓子:ミニャルディーズとカフェ(ハーブティー(レモングラスとハーブブレンド))





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ミシュラン東京2019:星の変動情報

先週金曜日にミシュラン東京2019が発売になりました。例年のごとく星の変動をさっそくまとめてみました。

一つ星については昇格、降格とも多くて入れ替わりの激しさが印象的です。比較的安価なランチを提供してくれていたお店が星つきでなくなっていくようで少しさみしいですね。

今年うかがった「銀座 うち山」、「帰燕」、「赤坂 ととや魚新」、「マサズキッチン」ともに星をなくしています。

ミシュラン発刊の初期に星を得ていたお店が星をなくしているケースもちらほら見られ、これまで星を得たことで強気の値付けをしていたお店などが方針転換するのか注目されますね。

居酒屋、とんかつ、蕎麦で星をなくした店がある一方でフランス料理店はやはり競争が激しい印象で多くのお店が新たに星を得たり、ビブグルマンに認定されています。

また、これは少し前からですが海外の有名シェフのお店も簡単に星がとれる時代ではなくなっていますね。星がとれないまま時が過ぎると過去にも例があったように知らない間に撤退しているということもあるでしょう。


【東京】

★★★←★★(=昇格)

ロオジエ(フランス料理)


★★←(=新規掲載)

木挽町 とも樹(寿司)


★★←★(=昇格)

ナベノ−イズム(フランス料理)
青空(寿司)


★←(=新規掲載)

曙橋 まる富(日本料理)
荒木町 たつや(日本料理)
アルゴリズム(フランス料理)
江戸前 晋作(天ぷら)
オード(フランス料理)
銀座 やまの辺 江戸中華(中華料理)
銀座 凜 にしむら(寿司)
久丹(日本料理)
私厨房 勇(中華料理)
(牛肉料理)
シンシア(フランス料理)
鮨 桂太(寿司)
鮨 尚充(寿司)
鮨 まつもと(寿司)
炭火割烹 白坂(日本料理)
Takumi(フランス料理)
多仁本(日本料理)
てんぷら 下村(天ぷら)
てんぷら 前平(天ぷら)
南雲(日本料理)
七草(日本料理)
日本橋 蕎ノ字(天ぷら)
不動前 すし 岩澤(寿司)
Yaoyu(フランス料理)
山﨑(日本料理)
ラ クレリエール(フランス料理)
ランベリー(フランス料理)
レクテ(フランス料理)


★←B(=ビブグルマン)(=昇格)

Sobahouse金色不如帰(ラーメン)



★★★→★★(降格)
該当なし


★★→★

銀座 一期(日本料理)
クレッセント(フランス料理)
重よし(日本料理)
西麻布 拓(寿司)


★★→(=掲載なし)

味満ん(ふぐ)


★→(=掲載なし)

赤坂 勢きね(うなぎ)
赤坂 潭亭(日本料理)
赤坂 ととや魚新(日本料理)
一凜(日本料理)
オストゥ(イタリア料理)
おはらス(フランス料理)
帰燕(日本料理)
ぎんざ 一二岐(日本料理)
銀座 うち山(日本料理)
流石(蕎麦)
招福楼(日本料理)
ジョンティ アッシュ(フランス料理)
鮨 いまむら(寿司)
鈴なり(日本料理)
たつむら(日本料理)
天冨良 いわ井(天ぷら)
天ぷら はせ川(天ぷら)
根津 双柿庵(蕎麦)
広尾 一会(日本料理)
ブノワ(フランス料理)
ボンシュマン(フランス料理)
マサズキッチン(中華料理)
元赤坂 ながずみ(日本料理)
萬屋 おかげさん(居酒屋)
ラノー・ドール(フランス料理)
ラ フィネス(フランス料理)
ラ・ボンバンス(日本料理)
リストランテ ラ プリムラ(イタリア料理)
(うなぎ)





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第26回MOF(料理部門)受章者リスト

先日4年に一度行われるフランス最優秀職人章の料理部門の審査が終わり、28名のファイナリストから7名がMOFの称号を見事受章されました。前回は8名の受章者でした。

折しも昨日テレビ番組が放映されていましたが日本人シェフの安發伸太郎さん(パリ8区「エピキュール」(★★★)副料理長)も挑戦されていて2次試験で不合格の結果でした。今回は残念ながら審査を通りませんでしたが、また次回以降挑戦するおつもりのようです。

ファイナリストには「ルレ・ルイ・トレーズ」(★)で働く日本人シェフの方が名を連ねていて、いずれ日本人が受章する日も遠くないのかもしれないと思いました。

以下が今回受章された方々のリストになります。教授や企業で働くシェフもいますが、現場に立つ方は皆星付き店のシェフですね。


ルノー・オジエ(Renaud Augier) 
紀尾井町(ホテル・ニュー・オータニ内)「トゥールダルジャン東京店」(★)シェフ

ステファン・コレ(Stéphane Collet)
サン−マルタン高校(アミアン)教授

アルノー・フェ(Arnaud Faye)
エズ「ラ・シェーヴル・ドール」(★★)シェフ

ファブリス・ジャンドリエ(Fabrice Gendrier)
ルノートル シェフ

フランク・ピュトラ(Franck Putelat)
カルカッソンヌ「ル・パーク・フランク・ピュトラ」(★★)シェフ

ジュリアン・ルシュトー(Julien Roucheteau)
パリ17区「ラ・セーヌ・テレム」(★)シェフ

フレデリック・シモナン(Frédéric Simonin)
パリ17区「フレデリック・シモナン」(★)シェフ




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レストラン訪問記:祇園「祇園 呂色」(★)【読者様提供】

ミシュラン京都最新版にて一つ星に昇格された祇園のカウンターフレンチよりお写真をお届けいたします。芦屋にある星付き店の出店になるようです。

ミシュランでも言及がありますが、締めにご飯を使う点でフランス料理のコードから少しはずれているようです。それでもお客さんが来て、外部の権威から評価されればなんでもありですね。

一斉開始のため遅刻厳禁のようですしガストロノミーを楽しむ場というよりはライブレストランという感じでしょうか。

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小霜 浩之シェフ



ランチコース


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鳥取県産トマト、キウイ、フランボワーズ


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(食材展示)愛知県産みかわ牛、ラカン産鳩、シストロン産仔羊


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パートブリックの中にマスカルポーネとビーツのムース、ベーコン、レモン


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アミューズ:(左から)バナナのプリンとフォワグラ、鶉の中にトリュフのペースト、キャビアとしらす


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52℃で火入れした鰆、青胡椒、木苺と赤ワインのソース


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マッシュルームとフォワグラのフラン、トリュフ


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牛たんのシチュー、えのき


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澄ましバターで焼いたパンを載せたマハタ、牛蒡とチョリソーのソース


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牛とセルダニョー(仔羊鞍下肉)、バジル、グリーンカレー、赤ワインソース、胡麻


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魚貝の出汁で炊いたご飯、鮭とヤマメのイクラ


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巨峰、ニワトコのゼリー、ヨーグルトのソルベ、シャインマスカット


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プーアール茶とフィナンシェ




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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