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レストラン訪問記:岐阜「ミツバチ食堂」(掲載なし)

昨年秋、岐阜に行く予定がありましたが夕食をとる場所の予定など特になく、その数日前にたまたま新聞記事で見かけたこちらを急遽予約してみました。

記事は岐阜市内で食べられる高山のジビエ料理にフォーカスした内容で、他に二軒ほど掲載があったかと思います。こちらを選んだのは記事を読んでいて、おそらくきちんとソースなどを作られている料理のベースがしっかりしたシェフがいるお店と感じたからでした。

店名だったり、口コミサイトの評価、ミシュランの掲載の有無などを基準として岐阜での夕食のお店選びをした場合、ここにたどりつける可能性は極めて低かったと思いますが、この日私はとても充実した楽しい食の体験をすることができて、大満足でお店をあとにすることになりました。

近所に一人で住んでいたら少なくとも週三はお邪魔したいと思ったりしていました。それくらい気に入りました。それというのも、今回コースをいただきましたが、比較的リーズナブルな定食の形でもお料理を幅広く提供されていて、色々な選択肢がありますし、お客さんのことをとても考えてくれているお店で料理は本格派なのにお高くとまっておらずおもてなしの心が感じられるお店だったからです。

せっかくうかがうので岐阜の恵みをいただけるというコースをあらかじめ予約しておきました。コースの内容からするとお値段はぐっと抑えめの印象を受けました。

あらかじめテーブルでの食事を所望していましたが、きちんと奥の方に落ち着く席を用意して下さっていました。サービスされていたのは主にサービスの女性でしたが、細やかに気配りしていただいたように感じましたし、全体にとても気が利くと思いました。

お料理は実をとったビストロ料理ですが、ビストロを名乗ったフランス料理店に遜色ないできのビストロ料理を提供して下さいました。

まずはありきたりではないしっかりそれぞれにお仕事が施された前菜の盛り合わせで食事が嫌が応にも盛り上がって参ります。それぞれに風味が立っていて、お酒が進みますし、食欲も刺激されます。

この日は、自家製鮎魚醤のバーニャカウダ、サツマイモのドフィノワ、冬瓜のコンソメ煮、富有柿と自家製リコッタチーズ、パテドカンパーニュ飛騨青山椒風味、鶏白レバーのムース長良天然ワイン風味、平飼い卵のスペイン風オムレツその他というラインナップでした。


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食前酒としてあわせたのは、少しイレギュラーに強いお酒であるラム酒ベースのフルーツヴィネガー割でした。国産のラム酒でかなり香りが高く美味しいお酒でした。フルーツヴィネガーは自家製でザクロなど何種類かありましたが私は桃を選びました。


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次のスープはとても甘いのスープでした。旬の木の実の恵みを美味しくいただきました。


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お魚は旬ので皮目をぱりっと焼いていながら、身はしっとりふっくらとした最高の焼き加減で、星付き店と比べても悪くない出来でした。少なくない数の下手な星つき店と比べたら、なんなら星つきの上を行っていると言ってもいいくらいです。

新米を梅干しで食べるイメージのソースとのことでした。白いお米のソースは単なるおかゆではなく、しっかりと洋風のお出汁の味がしていましたので、そういう細やかなところにもきちんと仕事がされているということを改めて感じた次第でした。

お魚には日本酒を合わせてみました。恵那山(純米)という岐阜のお酒でした。

そして今回こちらを目指した目的のジビエですが、豚コレラ問題の影響で食べられなくなったの最後の合法なお肉にありつくことができました。ぎりぎりのタイミングだったようでとてもラッキーでした。

この日のジビエは鹿、熊もありましたが、鹿は比較的色々な場所で食べられますし、熊はかなり癖がありそうで、そこまで求めていない自分にとっては脂もしっかりあるという猪がやはり魅力的でした。


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お肉は果たしてきれいな脂身がかなりしっかりと入っている上質なお肉で、スペインの自然派赤ワインとのマリアージュで堪能いたしました。旬の山の恵みを頂けてとても幸せな時間でした。


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デザートは黒文字の葉のアイスを添えた紅玉のコンポートでクランブルも入っています。アイスはハーブの香りがほのかにして心地よかったです。

また岐阜にうかがう際には必ず行ってみたいとお店ですし、近くに寄った際には少し遠出をしてでもまた訪れたいと思いました。個人的な感覚では一つ星、二つ星に値するお店、ということになります。

レストラン訪問ははずれの方が多いかも知れませんが、たまにこういう素敵な出会いがあるからやはり美食の旅はやめられませんね。


(いただいたもの)

2019年11月のコース料理(要予約)

《前菜8種盛り合わせ》
自家製鮎魚醤のバーニャカウダ
まめなさんのサツマイモのドフィノワ
むらざとさんの冬瓜のコンソメ煮
田中さんの富有柿と自家製リコッタチーズ
パテドカンパーニュ飛騨青山椒風味
鶏白レバーのムース長良天然ワイン風味
平飼い卵のスペイン風オムレツ
本日の一品

《スープ》坂井田さんの利平栗のポタージュ

《魚料理》(パスタまたはリゾットも選択可)
天然鮮魚(三河産鰆)のロースト ハツシモ新米とむらざとさんの塩熟成ローゼルの2色のソース

《肉料理》(5種類のお肉から選択可)
飛騨高山産本日のジビエ料理(鹿、猪、熊の選択肢から。追加料金あり。):猪のロースト 栃の花の蜂蜜とバルサミコ まこもだけのロースト (硬めの)マッシュポテト

《デザート》(6種類から選択可)
恵那市産紅玉の温かいキャラメリゼ 黒文字アイス添え




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レストラン訪問記:六本木ヒルズ「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」(★★)【読者様提供】

今回は読者様が今年の初めに「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」に行かれた時のお写真を掲載いたします。


ディナーコース


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キノアのフリット


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キャビアとオマール海老のジュレ カリフラワーのクリーム


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ポレンタ 半熟卵 黒トリュフ  パルメザンチーズ 生ハム


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鰆 根セロリのピュレ


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和牛フィレ ポテトピュレ 付け合わせの野菜


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シャンパンと苺のムース レモンのソルベ


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きのこに見立てたフォレノワール グリオットのクーリ


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小菓子類


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チョコとエスプレッソ





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2019年秋フランスレストラン訪問記(5/9):ランス「ラシエット・シャンプノワーズ」(★★★)

しばらく中断していましたが少しずつまた昨秋のフランスレストラン訪問記を再開させて参りたいと思います。

さて、今回9軒の星つきレストランを訪ね、すでに4軒についてはブログ記事を掲載しています。以下がその4軒です(それぞれの記事にリンクが貼ってあります)。

・パリ「プロポ」(★)
・パリ「ピエール・ガニエール」(★★★)
・アメルシュヴィール「ジュリアン・ビンツ」(★)
・ランス「フォッシュ」(★)

すでにお伝えしているように、評価が低い順から掲載しています。

ガストロノミーからは遠い世界のビストロである「プロポ」が一番最初にくるというのは理解しやすいかと思いますが、その次に三つ星の「ピエール・ガニエール」がきているのはよく分からないという方も多いかと思いますが、記事をお読みいただければ私の言わんとするところを御理解いただけるかと思います。

今回の旅では一つ星、二つ星、三つ星それぞれ3軒ずつ訪ねましたが、5つめの記事ですでに二軒目の三つ星が登場となります。まだ二つ星の記事を一つも掲載していませんので、こちらの三つ星はそれら3軒の二つ星より私の個人的な評価が低かったということになります。

三つ星ともなるとあらゆる点で期待が高い分、ほんのわずかな、でも大切な部分が疎かにされているとかなり印象が悪くなって個人的な評価に大きく影響します。

お料理が絶賛されているこちらの「ラシエット・シャンプノワーズ」はシェフの心意気も良く、またお料理も実は素晴らしかったですが、残念ながらサービスがちぐはぐでこちらの心を捉えることはありませんでした。

とても良くもてなして下さったシェフの悪口を言うようなことはしたくないですが、結局のところトップであるシェフの意識の低さのようなものが下々のサービスの質に表れている(スタッフの人選から教育、監督まで含めて全て)のだろうと思っています。

形はきちんと整えようとしているのはわかるけれど、その中味の意味を分かっているのか疑問になるような場面がたびたび見られて、結局こちらには先方にもてなしの心がないのではないかという残念な思いを残してしまっていて、その点が彼らの大きな失敗だと思います。

とはいえ、せっかくうかがって何枚か写真も撮ってきていますので、皆様の参考になるようなコメントを入れることを意識しつつ以下に頂いたお料理やお酒などに書いていきたいと思います。

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まずパンですが、中の味は普通のパンでしたが、外のカリカリが香ばしくて特別感あり職人が焼いたという感じでした。

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バターはこちらにも燻製バターが置いてあり、トレンドのようなものを感じました。

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ここからお料理に入ります。


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食事始めの食前酒として頂いたのが定番かもしれませんが、クリューグのグランドキュベでした。


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最初のシャンパンスナックですが、指が汚れたり、中味が落ちそうになるなど、お客の利便を考えた作りではなかったのが残念でこちらのお店らしいと思ってしまいました。ただお味自体は良いですね。


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中でも雛豆のもの(茶色)が一番美味しいですが、塩気が濃い目でした。


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味噌を使ったものもあり、日本の影響があるお皿は理屈抜きでうれしいものです。


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次にアミューズ。セップのヴルーテにはトリュフの香りあり美味でした。上にカリッとしたクッキーのような焼き生地を置くスタイルはガニエールのリゾットでも、後日記事を書くピックでも見かけたのでこれもまたトレンドなのでしょう。


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シャンパーニュ地方ということでシャンパンはこちらの食事では欠かせないアイテム。食中酒の最初の飲物として、シャンパーニュのブランドブラン(シャルドネ100%で醸すシャンパン)をいただきました。フルーティでありつつ辛口の美味しさがあり良かったです。

ソムリエの方によるとこちらにはドゥミセック(中甘口)のシャンパンは置いていないとのこと。邪道という認識かもしれませんが、シャンパーニュ地方の三つ星でありながら客の選択肢が減るという意味で片手落ちの感が否めず、こういったところもお店への評価が上がらない原因となりました。


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前菜はニョッキですが、ただのニョッキではなく白トリュフをふんだんに使ったものでした。奇しくも最初と最後の三つ星店で白トリュフ料理を頂いたわけですが、ガニエールよりはよりシンプルに白トリュフを楽しめたのでこちらの方が評価としては格段に上でした。


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サプライズとして提供されたのが青オマール海老のお料理でした。お料理が始まる前にシェフとお話して以前六本木のフェアでお目にかかったことがあることなど話してちょっとしたお土産もお渡ししましたのですが、そうしたことがあったからか、シェフからのプレゼントとして提供していただきました。

ちょっとした一皿ではなく普通にオマール海老のお料理一皿(おそらくハーフポーションでしょう)が提供されました。その気前の良さにはさすがに驚きました。

そしてこのオマール海老の調理の丁寧なこと。殻の外し方が新しいのでしょうか。とてもきれいにはずれていました。また火入れが難しいはずの甲殻類ですが、さすがに完璧な火入れです。甲殻類の甘みある香りが感じられて、ほのかな苦味も感じることができました。

お料理の質にも、シェフの気前の良さにもシャポーでした。


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この後、お肉に合わせる赤ワインとして頂いたのがシャンパーニュ地方の赤ワインブジ(Bouzy)でした。せっかくシャンパーニュ地方に来たということで味わっておきたかった一杯でした。

100%ピノノワールを使用したワインで、味はエレガントですね。他の地方(例えば一番分かりやすいのがブルゴーニュ地方)のピノノワールには感じられない苦味のようなものも感じられました。


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そして最後のメイン料理がリドヴォー(仔牛の胸腺肉)でした。アラカルトで頼むとこの迫力、初めて見た巨大なポム・ドゥ・リドヴォーでした。ポムとはリンゴという意味が元々の意味でしょうが、(リンゴ大の)塊というような意味ですね。

外がカリッとしていて、中はふわりという食感で白子と同じような食感と濃厚さを感じました。しかしその一方で淡白でもあり、優しい肉の風味が感じられてなんとも美味ですし、珍味といっていいでしょう。

つけ合わせのお野菜(セロリ)がさっぱりして良いですね。イタリアの有名なコロナータラードもありましたがこれは少し重めでした。

初めての体験が色々あって、美味しさを堪能できただけではなくてとても勉強にもなりました。


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デザートはレモンを使ったもので酸味がやや強かったものの、最後にさっぱりできて良かったです。


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こちらはデザートに付属のアイスですね。


さて、その後が問題でした。

デザート後のミニャルディーズ(小菓子)が出てきましたがお腹がいっぱいでとても食べられる状態ではなく、また食事のスタートが遅かったこともあり、お店を出る必要があるという感じになっていました。

サービスの方がバーの方でお茶を飲めると言っていて、当然目の前にある小菓子類をバーに持っていってくれるものと思っていました。しかしバーに行ってみるとお茶だけの提供になっています。

それなら一言言うべきだったのではとの思いが起きてきて、満腹でほぼ食べられる状態ではなかったとはいえ、最後の最後でとても残念な思いになってしまいました。

連絡ミスや意識の低さその他色々な原因があるのでしょうが、夢のような体験を求めて三つ星を選ぶという発想でお店を選ぶのであれば、ここは選んではいけない場所だと感じた次第でした。


(いただいたもの)

アラカルトで…

CÉPE / Persil
セップ/パセリ

GNOCCHIS / Crème de coquillages / Truffe blanche d’Alba
ニョッキ/貝のクリーム/アルバ産白トリュフ

HOMARD BLEU / Hommage à mon papa
青オマール海老/お父さんへのオマージュ

RIS DE VEAU / Céleri confit / Jus de veau
リー・ドゥ・ヴォー/セロリのコンフィ/仔牛の肉汁ソース

CITRON M.BACHES / Aloé vera
レモンのデザート/アロエヴェラ

食後のお茶と小菓子


(飲物)

Champagne Krug Grande Cuvée
シャンパーニュ クリューグ グランド・キュベ

Champagne Bergeronneau-Marion Blanc de Blanc
シャンパーニュ ベルジュロノ・マリオン ブランドブラン

Georges Remy Bouzy Rouge Les Vaudayants 2015
ジョルジュ・レミ ブジ ルージュ レ・ヴォーデイヤン 2015年

水:トノンレバン


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レストラン訪問記:赤坂「ピエール・ガニエール」(★★)【読者様提供】

読者様が東京で食事された写真をしばらくお送りします。遅れに遅れており、ようやく年初の写真を掲載する形になります。遅れが生じていることどうか御容赦ください。

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赤坂洋介シェフ



ランチコース

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アミューズ(手前より時計回りに):

①麦、梅、柿
②ヒヨコ豆のパニス、鰯、味噌、あられ
③紅芯大根、湯葉、クリームチーズとサーモン、いぶりがっこ
④栗のペースト、ナッツ
⑤トマト、荏胡麻

(棒状のもの三種)パプリカ、パセリ、シナモンのスティック


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グロゼイユのジュレとみかんのソルベ


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カラマンシー(柑橘類)ヴィネガーと白ビールでアセゾネしたホウボウのカルパッチョ コールラビ


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仔牛のコンソメ 蓮根 モンドールとパセリオイル ピマンデスペレット


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みつ金時のヴルーテ ココナッツミルクの泡


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豚足と蛸のガレット


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鰆のグリエ カリフラワーのムースリーヌとかつお菜


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白子のムニエルとラデッキオ


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京都産七谷鶏胸肉 パルメザンクリーム


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サラワク胡椒風味の腿肉 牛蒡 マンゴー


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グレープフルーツのコンポート シャンパンのソルベ セロリ


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柿 キャラメル 黒豆のペースト メレンゲ


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ヘーゼルナッツのパルフェグラッセ マッシュルームのスープ


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マダガスカル産カカオ75%のアイスとキャラメリゼしたガナッシュ
エスプレッソ




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レストラン訪問記:本町(大阪)「アラルデ」(★)【読者様提供】

今回は読者様が大阪の一つ星バスク料理店を訪ねた際のお写真をお届けいたします。


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山本嘉嗣シェフ



ディナーコース


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フォワグラのアイスをヘーゼルナッツキャラメルのチョコでコーティング


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カリフラワーとミルクのプリン 厚岸町産バフンウニ


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長崎県産鰹の軽い燻製 青唐辛子のピクルス


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バターナッツとジャガイモのポタージュ ポロ葱、アンチョビとマロンのクリーム


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タラの白子のソテー クエのゼラチンとエクストラヴァージン オリーヴオイルを65℃で煮たピルピルソース ピマン・デスペレット


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セコガニとズワイガニ 海老とクエのアラの出汁で炊いたご飯


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長崎県産クエの炭火焼き 白ワインヴィネガーとオリーヴオイル


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鹿児島黒牛の熟成ランプ肉


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チーズケーキ



エスプレッソ(小菓子なし) 




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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