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星つきシェフ新店情報:ギー・マルタン氏シャルル・ドゴール国際空港新店

パリの歴史ある名店「グラン・ヴェフー」のオーナーシェフであるギー・マルタン氏がこのたび、「アイ・ラブ・パリス」に続いて、シャルル・ドゴール国際空港の別のレストラン「ザ・フレンチ・テースト」を手掛けることになりました。

「アイ・ラブ・パリス」については、2016年の世界のベスト空港レストランにまで選ばれ、その成功が今回の二軒目の依頼につながったのでしょう。

奇しくも先日も同じシャルル・ドゴール国際空港でのレストランをティエリー・マルクス氏が手掛ける記事を上げましたが、鉄道に続いて、空港もスターシェフの名前を借りて出店することがブームになっている感があります。

店内はモダンでナップなどはない今風のしつらえで、ネオブラッスリをうたうお店になります。お料理は本物志向で、きちんとした食材を使って、野菜などのつけ合わせを多めにした本物のお料理を提供することにこだわっているようです。

ただガストロノミーレストランではないのでお値段はその分抑えめになっています。

前菜が11〜17ユーロ、メインが16〜31ユーロ(ただしスペシャリテのオックステールを使ったトリュフ入りパルマンティエは70ユーロ)、デザートが9〜13ユーロとなっています。また、野菜のネムとビーフバーガーがセットされたエクスプレスメニューだと26ユーロとなっています。ただこれはレストランの食事という感じではないですね。

レストランはターミナル2Fという主にヨーロッパ方面へトランジットで移動する旅行客向けのターミナルにあります。

国際空港という日本から一番にアクセスの良い場所ですから、フランスに旅行される皆様は今後何度となくご利用される機会があるのではないでしょうか。




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レストラン訪問記:目黒「アンティカ・ブラチェリア・ベッリターリア」(ビブグルマン)

目黒区にあるイタリア料理店でランチをしてきました。

最寄り駅は東急目黒線の不動前かもしれませんが、JRの目黒駅からですと10分近く歩くことになります。予約時ここまでの暑さになるとは思いもせず、ひたすら歩いてお店にたどりつきました。

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着いたお店はご覧のようにカジュアルな店構えで、店内も簡素、スタッフは若い感じで活気が感じられます。

勝手がわからず予約していきましたが、ふりでも普通に入れるようでした。ただ12時を過ぎるとさすがにほぼ満席となっていたので地元の方には人気のお店なのでしょう。

予約をすると小前菜3品がつくコース以上の注文となります。お手頃なパスタランチの場合は小さな前菜一品のみ付いてきます。

この日の共通の前菜はキャベツの小さなスープにからすみをかけたもの。すり流しの要領でポタージュになっていて、からすみ、オリーブオイルが掛かっています。味付けは塩分控えめの優しいお味でした。油分、塩分はそれぞれオリーブオイル、からすみで補っていますね。

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カルパッチョは普通でしたが、黒毛和牛の煮込みはさすがに旨味たっぷりのお肉でとろけます。少しカレー風味がしたように思います。パスタのボロネーゼと少しかぶる料理でしたがおそらく使われているお肉は別なのでしょう。どちらも美味しいので問題なかったです。
ただ看板の食材表を見ると赤崎牛とあって、厳密には黒毛和牛ではないようです。看板にない別のお肉を使っているのかもしれませんが。

想像するに、これら前菜類は夜に出すお料理の抜粋のような感じで、ランチにサービスで出してくれているのかなと思いました。

パンが出されましたが、ちゃんと温めて提供してくれました。普段フランス料理で出されるバゲットと同じ形ですが、風味は微妙に違います。違うとはいえとても美味しいパンですね。硬めですがどちらかというとフォカッチャに近い風味かもしれません。

デフォルトでは一つだけのようですが、お願いしたらもう一つパンを出してもらいました。もちろん二つ目もきっちり温めてくれています。ランチ時で忙しいのにご立派です。平気で前日のパンをそのまま出す帝国ホテルのサービスマンはこういうお店に勉強に来たらどうでしょうか。ここなら学ぶことだらけで成長できると思います。

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ボロネーゼは想像に反して粗みじん切りでゴロゴロお肉が入っているタイプで茄子も入っていました。茄子は好きですし、思いがけず野菜が入っているのはうれしいです。

ボロネーゼは追加料金が発生する手打ち麺で、この日はキタッラでした。

汁なし坦々麺として「雲林」で食べた麺に太さや食べ応えが似ていました。手打ち麺はゆであがりやすい印象ですが、キタッラは太めの麺なのでアルデンテの麺は相当食べ応えがありました。

デザートには追加料金が発生しますが、せっかくなのでお願いします。この日はティラミスと白桃のシャーベットでした。

迷わず白桃のシャーベットを選択しましたが、正解でした。
手作りの滑らかなシャーベットは濃厚で季節の果物の風味を存分に堪能できましたし、涼を得ることもできました。

最後のカフェは有無を言わさず、エスプレッソが出て来ますが、忙しいランチ時、これくらい潔くていいと思います。他に注力していただいていますので。

そして最後のカフェにはサプライズ?でフィナンシェがついてきました。これはすべてのメニューにデフォルトでついてくるとのことですが、メニューに書いていないので得した気分になりますね。ことさらに食材やついてくる小鉢やデザートなどを書き立ててアピールする姿勢よりこちらの方が控えめで好感がもてます。

そしてこのフィナンシェの美味しいこと。しっとりとしていて上質の味で、大きさもあります。しかもこちらも温めて出してくれていました。
すごく気が利いています。

これまで書いたいくつかのことからわかるように、このお店の食べる側の満足を追求する姿勢が素晴らしいです。

ランチは現金支払いのみでカード不可となっています。ミシュランにその旨の記載がないので、ご注意下さい。またレシート類ももらえませんでした。言えばくれたのかもしれませんがこちらも言うのを忘れてました。お店をやっているのですからそのあたりはきちんとしてほしいですね。

店内が今風におしゃれな感じがある一方でカジュアルすぎる感じもしますし、駅からも少し歩きますが、ホスピタリティが感じられる環境で美味しいパスタ類がいただけるお店を見つけることができてとても良かったです。


(いただいたもの)

ランチメニュー(熱々のパンつき)

小前菜3品(左から)
・鰹のカルパッチョ
・キャベツのスープ サルディーニャ産からすみ
・黒毛和牛の煮込み じゃがいも カレー風味

パスタ:処女牛ボロネーゼのキタッラ 茄子入り(追加料金あり)

デザート:白桃のシャーベット(三つ)(追加料金あり)

食後のコーヒー:温かいエスプレッソ
小菓子:アーモンドのフィナンシェ トンカ豆かけ




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レストラン訪問記:我孫子(大阪)「アラルーシュ」(未掲載)【読者様提供】

今回は読者様が、千葉県ではなく大阪府にある我孫子のフレンチに行かれた際の写真をお届けいたします。

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今が旬というオマール海老が主役のコースとなっていますね。


オマール海老のコース


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アミューズ(右上から時計回りに)
うすい豆のムースマカロン、ミニハンバーグ、ブーダンノワール、グリオットチェリー、グジェール(真ん中)


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ジャンボン・ペルシエ パルメザンチーズで作った仔豚
チェリーのピクルスにディジョンマスタード添え


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北海道産ホタテとたけなかファームのセロリラブのピューレとチップス


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イタリア産サマー・トリュフのアイス入りジャガイモの冷製スープ


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ミントのグラニテ


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活オマールブルー(メス1尾500g程)


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締めのリゾット


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メロンのスープ レモンのソルベ


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アイスコーヒーと小菓子   





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星つきシェフ新店情報:ティエリー・マルクス氏シャルル・ドゴール空港新店

本記事とは関係ないのですが、パリの三つ星店「ルドワイヤン」、現在は「アレノ・パリ」でしょうか、その一階に寿司店「アビス」が開店となったとの報道があり、日本でもプレスリリースが流れていましたね。

ヤニック・アレノ氏は大の寿司好きということで寿司店開店が決まったようです。日本から行くお客さんがあまり興味があるとも思えないのであえて記事にしませんでしたが、気になる方は調べてみて下さい。

さて本題です。パリのメイン空港であるシャルル・ドゴール空港に「テッパン」という名前のお店が開店していますが、こちらのメニュー等の構成は二つ星シェフのティエリー・マルクス氏が手掛けられています。

テッパンとはまさに鉄板からきていて、そう、新店は鉄板焼きを提供するお店になります。カウンター沿いに置かれた鉄板では魚介、肉類などが調理されて提供されます。バーも併設されています。

カジュアルである意味ファストフードながらも良質な素材を使うお店ということで、高級店ではないものの場末の食堂ではない誇りがあるようです。

お店の平均予算は25ユーロということで、スペシャリテのオマールブルーの料理が55ユーロという値段ですので、これらから何となく予算計算ができるのではないでしょうか。

空港という、日本からの旅行者からするとある意味アクセスが抜群にいい場所にありますので到着早々あるいは帰国直前にお気軽に試されてみてはいかがでしょうか。



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レストラン訪問記:六本木ミッドタウン「ロッポンギ・テラス・バイ・フィリップ・ミル」(未掲載)

ミッドタウン開業当初からひらまつの系列店ですが、昨年までは別なコンセプトで営業されていて、昨年三月より、フランス・シャンパーニュ地方ランスの二つ星シェフであるフィリップ・ミル氏の名前を冠したお店に変更になりました。

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そのようなわけでこちらではシェフ来日に合わせてガラディナーが定期的に開催されていて、それに合わせてガラディナーではないランチを予約していました。シェフが来日されているということはもしかしたらお目にかかる機会もあるかなと考えたりもしていました。

こちらのガラディナーは、シェフが拠点とするのがシャンパーニュ地方ということもあってシャンパーニュのメゾンとコラボした豪華な会というのが通例のようです。

以前テレビで室内の様子を見たことがありましたが、実際行ってみると思っていたよりもカジュアルかつこぢんまりとした広さの店内でした。

店名の通り、ミッドタウンの緑地方面に開けたテラスがとても心地よさそうですが、この季節少なくともランチにそこで食事する強者はいないでしょう。避暑地ならともかくこの時期の東京の気候はテラスの食事には厳しすぎます。

通されたのは入ってすぐ脇の半個室のようなスペースで、テーブルが二つありましたが、別のテーブルにお客さんはなく、かなりくつろげる感じでした。

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この日はお水(アクアパンナ)をいただきましたが、食前酒としてシャンパーニュに力を注いでいるとのことで常に6種ほどのグラスシャンパーニュが用意されているようでした。お好きな方にとってはたまらないでしょうね。基本ノンミレジメ(ノンヴィンテージ)ですが、日替わりでミレジメもあるようです。お値段を聞いてもリーズナブルと思いました。

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お料理は全体的に細やかな気配りがされた美しい見栄えで、本来豪快で、飾りがないはずの煮込み料理にしても二つ星シェフならではの細やかなタッチが見てとれました。

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シャンパーニュでブレゼしたという豚の頬肉はとろとろになるまで煮込まれていて、苦味も含めて美味しいです。

ただ、飾られた夏野菜のうちのヤングコーンでしょうか、火がまったく入れてなく、あえてそうしてるのかもしれませんが、生野菜のえぐみが煮込み肉の美味しさに勝ってしまって、その瞬間から料理が楽しめませんでした。きれいに飾られた美味しい料理なのに残念でした。

さらに苦言を呈すると、若い方々のサービスがまだまだ未熟です。

トイレのため席を立ちましたが、若いソムリエの方、反応が明らかに鈍く、こちらからトイレの場所聞きに行くはめになりました。ご近所にある「フウ」ではなにも言わなくても席を立っただけでスマートにトイレまで案内していただきました。

食事の最中に客が立つ時、用事があるとしたら9割方トイレのはずで、客に余計な手間をとらすのを極力避けるのが優秀なサービスでしょう。

サービスの方にとっては当たり前のことでも、初めての客がトイレの場所を知っているわけもなく、迷ったり、明後日の方向に行くなどしてサルの中で混乱した状況に身を置かせるのは失礼です。それらは店の人が少し気を利かせればすべて避けることができることですからぜひ積極的な対応をお願いしたいです。

また、デザートをいただいている最中のこと、こちらが急いでいるわけでもないのに、食後のお茶と小菓子をもってきて、驚きました。これは別の女性サービスの方です。

まだ基本を知らないのか、忘れてしまったのか。ご自身でガストロノミーレストランで食事の経験もないのでしょうか。職業柄、疑問です。

その時はとても驚き、不愉快だったので一切反応せず黙々とデザートを食べ続けていましたが、なぜこちらに礼をしないのかいぶかるそぶりまで見せていて、さらに残念でした。それまで各サービスに対して常に会釈などして反応していたため私の対応がおかしいと思われたのでしょうが、改めてサービスの基本を学んでいただきたいです。

その一方で入店から退店までとても丁寧に接客して下さった支配人の方がいらして、そのお立場にふさわしく細やかなお気遣いが身にしみました。
この方のサービスは若手の失策を補って余りあると感じました。

人間ですからやはり優しくされると情が起きますし、レストラン訪問記については一定の距離を保って見たまま、感じたままをこのブログでは伝えようと思っていますが、舌鋒が鈍るのは致し方ないことと感じます。

きっと色々なご経験をされてきて色々なことが身についていらっしゃるのだと思います。このような経験豊富なサービスマンはお店にとってはまさに要の存在ですね。

具体的にいうと以下のようなことがありました。

食事も一通り終わって食後のお茶としてハーブティーをいただいていましたが、こちらではデフォルトではフレッシュのものではなく、そのことを支配人に尋ねると、ハーブを自家栽培しているので今から摘んでお茶にして出しましょうかとのご提案をいただきました。

最初にお伝えしていた退店希望の時間にはまだまだ余裕がありましたし、なかなかないせっかくの機会なのでお願いしました。
出して頂いたのはレモンバームを使ったハーブティーでしたが、とても良く出ていて心身ともにすっきりする感じがしました。

また、この日は何となくシェフとお目にかかれるかとの思いから予約したと書きましたが、支配人の方との会話でもそんなことをお話ししていました。シェフが来日された際のお話をされたり、今回の日本での予定などを話されていましたが、この日お店にシェフがいるとの話はありませんでしたので、食後のお茶をいただいている時に、今日はこのままのんびりと食事を終えて静かに帰る感じかなと思っていました。

ところがちょうどその時にシェフがいらしてびっくりしました。この日は厨房で仕込みをされていたとのことでしたが、いらっしゃるとわかっていたら色々と話すことも準備できたのにと後から反省していました。

結局シェフとは固い握手でごあいさつをして、簡単な社交辞令だけ二言三言お話できただけでした。久しぶりのフランス語会話なのでかなりたどたどしかったと思います。

普段シェフとお写真とってもらったりすることはないのですが、支配人の方から声をかけていただいてフィリップ・ミルシェフとのお写真もとっていただけました。身長も高く、繊細そうな美男子ですね。

そんなことがあって、この日はミルシェフからも、支配人の方からもお名刺を頂戴して帰ってきました。

またこちらでは9月14日にドンペリニョンとコラボしたガラディナーがあるようですが、先約がありうかがうことができません。

それでもこの日お店とも良いご縁がいただけましたので、また良い機会に訪問できればと思いました。


(いただいたもの)

ランチコース

食前酒に合わせたプティサレ
(タコス/赤ピーマンのムース 黒オリーブ シブレット)


前菜:旬の貝を柑橘香るサラダに仕立てて 6種類の夏野菜のガスパチョを注いで
(つぶ貝、みる貝、サザエときゅうりなどの野菜とクルトン入り。また、パクチーなど香菜も。)

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メイン:豚頬肉をシャンパンで柔らかくブレゼに 旬の野菜の軽いマリネと共に

デザート:チェリーのマルムラードとキルシュ香るマスカルポーネのミルフィーユ
あじさいに見立てた赤しそのジュレ
(さくらんぼのミルフィーユ、赤しそのジュレのせ。フランボワーズとバニラのアイス。美しく、美味しくありきたりではないデザートで大満足でした。)

お茶の時間:食後のお飲み物とご一緒に
・ハーブティー二種(ドライ/フレッシュ(六本木産レモンバーム))
・マンゴーとカスタードのミニケーキ




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Author:VV George VV

La marque "***", "**","*"
signifie des étoiles de
Michelin au moment de la
visite.

長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。
爾来、真の美食を求めて東奔西走の日々。

インスタグラム始めました!→https://www.instagram.com/george_gastro/

* お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。

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