Journal Gastronomique de George じょるじゅの　　ガストロ日誌

本日2024年4月9日が、例年秋の発売日が変更になったミシュラン京都・大阪最新版の速報発表日ということで、通常は２年前の記事を順次掲載しているところですが、今回だけつい先日伺った京都のお店の訪問記を掲載いたします。

訪問は2024年3月になります。こちらのお店は2023年10月頃に新店としてテレビで紹介されていてたまたま知り、少し先の予約として3月に予約していました。

既にミシュランのWEBサイト版ではお店がセクテッドレストランとして掲載されていますし、芦屋の「コシモプリュス」、京都・祇園「呂色」をされていたシェフのお店で、いずれも一つ星になっていますので、実績から言えば今回も星が付いて最新版に掲載される期待が高いお店の１つと言えるでしょう。

ジャンルレス料理を標榜されているようですが、御経歴から勝手にモダンフレンチの分類に入れさせていただいています。



エントランスから少し奥に入ったところ

六角堂斜向かいの小さなビルの２階にあって、入口に店名表示はなく、は少し分かりにくいです。入ってしばらく行くと上の写真の場所に行き当たり、そこを左に曲がると長いカウンターが続くレストランとなっていました。店内はジャズが流れています。

食前酒としてシャンパンをお願いしたところ、２種類のシャンパン（ブランドノワール、ブランドブラン）があり、ソムリエの小林さんがそれぞれを半量ずつ提供する形のハーフアンドハーフを勧めてくれました。味の違いを楽しむ趣向もあるので、せっかくなのでお話に乗ってそれでお願いしました。小林さんは２０年来芦屋時代からシェフと共に歩まれてきたとのことでした。

ランチのお値段は13,000円でここに10％ずつのサービス料、消費税がつきますので、飲み物無しで15,000円を超えます。

個人的には、しっかりと季節を感じさせる良質の食材（特に京都ならではといえる食材）が使われ、シェフの個性が感じられるお料理がとても良い流れで提供される素敵な美食体験ができましたので、また伺いたいなと思っています。

シェフとは最後に少しだけお話できましたが、とても物腰柔らかな方で、写真で見かけた印象とは大分違っていました。

料理の横の○から★は個人的な評価です。★はとても素敵なお料理で驚きや感動があった品に付けています。△もありえますが、こちらでは該当の料理はありませんでした。




この日の献立（ランチコース）15,730円（税サ込）

食前酒　グラスシャンパン（ブランドノワール、ブランドブラン半量ずつ）　3,025円（税サ込）








与謝野米“季”
（＝★モロコ　与謝野米のリゾット　あおさ　イワナの玉子）
→リゾットはコクがあり美味しいです。写真で見ると骨が少し無愛想な印象でしょうが、実は骨が香ばしくて存在感がありました。京都における春を楽しむ趣向ですね。ここでモロコに出会うとは、という驚きがありました。リゾットは個人的に好きなので、とても楽しく、美味しく頂けました。料理の心は完全に和食ですが、リゾットなので洋風です。美味しければ何でも良いと思えました。






紫雲
（＝★アオリイカ　カリフラワー　レモンジュース（ピンク色の部分））
→アオリイカは和食、寿司とは異なり寝かしていませんが甘いです。細やかな包丁捌きにより甘味を実現させています。その技のおかげで食感がねっとりするようです。シェフの技を一番感じられる一品でした。
レモンの爽やかさとなめらかな甘い味がマッチしてもいて、素晴らしい美味しさです。








（メニュー表にない）一品
（＝○アカモク　パッションフルーツ　北海道産ウニ　うるい）
→酸がフルーツなので優しいし、香りあるし甘みもあるので、一見すると和食のもずく酢のようですが、酸が強くはなく、その点で和食とは一線を画していていいお味です。
ウニとパッションフルーツとで甘みの競演があってそれが素敵でした。うるいは控えめで少し分かりにくかったです。








鰻
（＝◎岐阜産の鰻　モリーユ茸　ナッツと生姜のソース　モリーユ茸の泡）
→鰻もソースも香ばしくて美味しいです。沢山あるわけではないですが満足感が高い一皿でした。鰻は養殖だろうが、美味しいので文句はないです。








豆
（＝◎豆（スナップえんどう、そら豆、プティポワ）　ブッラッータチーズ　豆の冷製クリーム）
→香りが良く、春を感じられて幸せです。アクセントになるスパイスのような香りがしました。皿はしっかり冷たくして提供されます。






春巻
（＝◎豚足入り春巻　根セロリ　シェリービネガー　オリーブオイル）
→ここにも「春」がありました。ここでは「春」が巻かれています。かなり熱々です。とろとろして、ねっとりで美味しいですね。充実感が半端ないです。ソースはシェリービネガーがやや勝っている感じで甘味ある酸が強めな印象でした。脂分が強めなのでそれくらいで丁度バランスが取れるのかもしれません。）




パン
（＝○焼き立てライ麦パン）
→焼き上がる直前、いい香りが店内に満ちていました。味はやや甘めです。地味だが美味しいです。美味しくてメイン来る前に１つ完食していました。








鰆
（＝○鰆　三重産答志島産鰆　赤大根ソース　あさり出汁　カラマンシーわさびなオイル）
→ソースの色、味わいとも素敵で美味しいです。魚も良いもので美味でした。








黒毛和牛
（＝◎黒毛和牛（ラム芯）　白葱のソース　山椒の葉　ごぼう、せりの揚げ物　チーズのチュイル）
→食べ応えがある一方で、さしもあり、肉の香りが楽しめました。質が高いと思います。せりの揚げ物が香り良く美味しいです。山椒は香りする時もありいいアクセントでした。

メインの提供の後、デセールに移る前におしぼりの差し替えがありました。






ベリー
（＝◎カシス　フランボワーズ　苺のグラニテ　苺（鳥取産とっておき）とライムの香り）
→お口直しの一品でしょうか。細やかなグラニテです。香りが良くて別格な感じがしました。








ショコラ
（＝◎フォンダンショコラ　トリュフソース　バニラアイス）
→果物からチョコレートいう鉄板の流れで最後はフォンダンショコラでした。よく出来ていて、チョコが濃厚で充実していてとっても美味しいです。まだ記事にしていませんが、大阪のイタリアン「ポンテベッキオ」でも美味しいチョコレートのデセール（スフレ）を頂いたこと思い出しました。どちらも甲乙つけ難いですが、いくつかの中から選択できましたし、値段も民主的だったので、その点は「ポンテベッキオ」の方がいいかもしれません。バニラアイスも濃厚で良かったです。




ハーブ
（＝★ハーブティー（ミント各種（スペア、アップル、パイナップル）、レモングラス、レモンバーム）　京都の蜂蜜）
→デフォルトでフレッシュハーブティーが出てくるのが素晴らしいです。シェフと好みが合うのかもしれません。これだけでもまた行きたいと思ってしまいました。コーヒーも紅茶も提供しない潔さ。これらは香りが強すぎるというお店なりのこだわりがあるようでした。）




（メニュー表にはない）小菓子類
（＝○シュー苺、○プリン　マデラ酒の香り、◎焼き立てフィナンシェ）
→どれも美味しいですが、フィナンシエは焼きたてで、焼きたてはやはり尊いと思います。

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大変長らくお待たせしましたが、ミシュランフランス２０２４の一つ星昇格店（地方編）をお送りいたします。

さて、こちらで先日書きました、パリ・ブリストルの三つ星店「エピキュール」のシェフを辞任されたエリック・フレション氏の後任人事が発表されています。

２０１６年からエズの「ラ・シェーヴルドール」で腕を振るい、二つ星を維持されてきたアルノー・フェ氏が後任シェフとしてパリ・ブリストルの厨房に入ることになりました。

同氏は５月２０日から稼働し、現在は三つ星である「エピキュール」とブリストル内のもう一つの星付きレストラン「サンキャトーズ・フォブール」、カフェやバンケットといったところまでフォローされるとのことです。

さらに、「ラ・シェーヴルドール」では、アルノー・フェ氏の後任として、２０２３年ＭＯＦで、パリの一つ星店「グラニト」でシェフをされていたまだ３０歳とお若いトム・マイヤー氏が抜擢されたよしです。同氏のシェフとしての稼働は今年の７月からということになりそうです。

フランスからは離れますが、明後日４月９日にはミシュラン京都・大阪２０２４の速報発表があります。

私のレストラン訪問記は今のところ約２年遅れで掲載していますが、先日京都で一つ星候補になり得るお店に伺ったので、明日そのレストランの訪問記を記事にして掲載しようと思っています。こちらも合わせてお読みいただけると大変有り難いです。よろしくお願いいたします。


ミシュランフランス２０２４一つ星昇格店

【地方】

シャテル・ギヨン（Châtel-Guyon）
レミ・ラロック氏（Rémi Laroque）
「ランピュルシフ（L’Impulsif）」

ラ・クリュザ（La Crusaz）
ヴァンサン・ドゥフォルス氏（Vincent Deforce）
「ルサンク−オクーデュヴィラージュ（Le Cin5 – Au Cœur du Village）」

クールシュヴェル（Courchevel）
ジャン−レミ・カイヨン氏（Jean-Rémi Caillon）
「アルパージュ（Alpage）」

オトゥリュス（Hauteluce）
ブノワ・グラール氏（Benoît Goulard）
「モンブラン　レストラン・エ・グテ（Mont Blanc Restaurant & Goûter）」

リュサンジュ（Lucinges）
バンジャマン・ブルトン氏（Benjamin Breton）
「ローベルジュ・ドゥ・リュサンジュ（L’Auberge de Lucinges）」

リヨン（Lyon）
ニコラ・ギヨトン氏（Nicolas Guilloton）
「ラトリエ・デゾーギュスタン（L’Atelier des Augustins）」

リヨン（Lyon）
マチュ・ジラルドン氏（Matthieu）
「バーガンディ・バイ・マチュ（Burgundy by Matthieu）」

ポンサン（Poncin）
ジェローム・ビュセ氏（Jérôme Busset）
「アンティミスト（AinTimiste）」

ルピュイアンブレイ（Le Puy-en-Velay）
ヨアン・ドゥロルム氏（Yoan Delorme）
「ル・シャマルラン（Le Chamarlenc）」

ポールレスニ（Port-Lesney）
フランチェスコ・ディ・マルツィオ氏（Francesco Di Marzio）
「メゾン・ロゼラ・パー・フランチェスコ・ディ・マルツィオ（Maison Rosella par Francesco Di Marzio）」

ロリアン（Lorient）
ジュリアン・コルドゥロック氏（Julien Corderoch）
「ルイーズ（Louise）」

ネヴェ（Névez）
ジェローム・グルムラン氏（Jérôme Gourmelen）
「アル・メン・デュ（Ar Men Du）」

サシェ（Saché）
ケヴァン・ガルディアン氏（Kevin Gardien）
「オーベルジュデュドゥージエムシエクル（Auberge du XIIème siècle）」

オルムト（Olmeto）
ロマン・マセ氏（Romain Masset）
「ラ・ヴェリエール（La Verrière）」

モントナック（Montenach）
ブノワ・ポドヴァン氏（Benoît Potdevin）
「ル・カ（Le K）」

サントメール（Saint-Omer）
カミーユ・デルクロワ氏（Camille Delcroix）
「バコヴ（Bacôve）」

トロスリ−ロワール（Trosly-Loire）
ニコラ・ゴティエ氏（Nicolas Gautier）
「オーベルジュドゥラグリーヴ（Auberge de la Grive）」

ヴィルヌーヴ−ル−コント（Villeneuve-le-Comte）
ニコラ・ティシエ氏（Nicolas Tissier）
「ラ・ヴィエイユ・オーベルジュ（La Vieille Auberge）」

アンティヤック（Antillac）
オスカー・ガルシア氏（Oscar Garcia）
「キュイエット（Cueillette）」

アレス（Arès）
アドリヌ・ルザージュ氏（Adeline Lesage）及びマルク-アントワーヌ・ルパージュ氏（Marc-Antoine Lepage）
「ナクル（Nacre）」

サンレオンシュルヴェゼール（Saint-Léon-sur-Vézère）
ニック・オネマ氏（Nick Honeyma）
「ル・プティ・レオン（Le Petit Léon）」

ベレスタ（Bélesta）
ジュリアン・モンタシエ氏（Julien Montassié）
「ラ・コオペラティヴ　–　ドメーヌ・リベラック（La Coopérative – Domaine Riberach）」

ベジエ（Béziers）
ファビエン・ルフェーブル氏（Jérôme Jouadé）
「カリス（Calice）」

コリア（Collias）
ジュリアン・マルタン氏（Julien Martin）
「シャトー・ドゥ・コリア（Château de Collias）」

コンク−アン−ルエルグ（Conque-en-Rouergue）
エミリ・ルセ氏（Émilie Roussey）及びトマ・ルセ氏（Thomas Roussey）
「エミリ・エ・トマ　–　ムラン・ドゥ・カンブロン（Aumì）」

ラヴァレット（Lavalette）
テオ・フェルナンデス氏（Théo Fernandez）
「オーベルジュ・ドゥ・ラ・フォルジュ（Auberge de la Forge）」

ロデズ（Rodez）
エルヴェ・ビュセ氏（Hervé Busset）
「レストラン・エルヴェ・ビュセ（Restaurant Hervé Busset）」

サブラン（Sabran）
マチュ・エルヴェ氏（Matthieu Hervé）
「ル・セドル・ドゥ・モンコ（Le Cèdre de Montcaud）」

サン−シプリアン（Saint-Cyprien）
フレデリック・バキエ氏（Frédéric Bacquié）
「ラルマンダン（L’Almandin）」

サン−イレール−ドゥ−ブルトゥマ（Saint-Hilaire-de-Brethmas）
セバスチャン・ラト氏（Sébastien Rath）
「ル・サン・イレール（Le Saint Hilaire）」

トゥルーズ（Toulouse）
ギヨーム・モンボワス氏（Guillaume Momboisse）
「セット（SEPT）」

ヴィルヌーヴ−レザヴィニョン（Villeneuve-lès-Avignon）
クリストル・シアヴォラ氏（Christophe Chiavola）
「ル・プリウレ（Le Prieuré）」

カラ−カブリエ（Calas-Cabriès）
マティアス・ダンディンヌ氏（Mathias Dandine）
「ラ・バスティッド・ブルリ　−　マティアス・ダンディンヌ（La Bastide Bourrelly - Mathias Dandine）」

ロリ（Lauris）
ギヨーム・グピル氏（Guillaume Goupil）
「ル・シャン・デ・リュンヌ（Le Champ des Lunes）」

マンドリユ−ラ−ナプール（Mandelieu-la-Napoule）
ベセム・ベン・アブダラ氏（Bessem Ben Abdallah）
「ベセム（Bessem）」

マン（Mane）
ルイ・ガシェ氏（Louis Gachet）
「ル・フイエ　–　ル・クヴァン・デ・ミニム（Le Feuillé – Le Couvent des Minimes）」

ニース（Nice）
フロレンシア・モント氏（Florencia Montes）及びロレンツォ・ラグニ氏（Lorenzo Ragni）
「オニス（SEPT）」

ニース（Nice）
ブルーノ・シリノ氏（Bruno Cirino）
「ラシーヌ　–　ブルーノ・シリノ（Bruno Cirino）」
→南仏ラ・チュルビで長らくレストランをされている二つ星シェフのニースのお店になります。夕食のみの提供のようです。

ル・ピュイ−サント−レパラード（Le Puy-Sainte-Réparade）
マルク・フォンタン氏（Marc Fontanne）
「ラ・ターブル・ドゥ・ロランジュリ　–　シャトー・ドゥ・フォンスコロンブ（La Table de l’Orangerie – Château de Fonscolombe）」

サン−トロペ（Saint Tropez）
オーギュスタン・ドゥ・マルジュリ氏（Augustin de Margerie）
「ラ・テラス　–　シュヴァル・ブラン　サン−トロペ（La Terrasse – Cheval Blanc St-Tropez）」

トゥルーズ（Toulouse）
ギヨーム・モンボワス氏（Guillaume Momboisse）
「セット（SEPT）」

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しばらく間が開きましたが、新規一つ星店のリストを掲載していきます。

今年は例年以上に豊作の年なので、おそらく皆様が一番気になるパリだけを先行して記事にしてみました。地方の一つ星店については、また追って別の記事として掲載いたします。

ところで、つい昨日のことですが、パリのパラスホテル「ル・ブリストル」で長らく三つ星を維持されてきたエリック・フレション氏がシェフを退任されました。今後は様々なプロデュース店やご家族との時間に注力されるとのことで、新しくどこかのシェフに就任されるということはないようです。


★

【パリ】

パリ１区（ホテル・リッツ内）
ユジェニ・ベジア氏（Eugénie Béziat）
「エスパドン（Espadon）
→退職したニコラ・サル氏の後を襲った女性シェフが順当に一つ星を獲得しています。

パリ1区
マタン・ザケン氏（Matan Zaken）
「ノーム（Nhome）

パリ１区
ウィリアム・ベカン氏（William Bequin）
「ル・トゥ・パリ（Le Tout-Paris）」

パリ２区
吉永友幸氏（Tomoyuki Yoshinaga）
「鮨　吉永（Sushi Yoshinaga）」

パリ３区
マノン・フルリ氏（Manon Fleury）
「ダティル（Datil）」

パリ７区
ファルヴィオ・ルカリーニ氏（Falvio Lucarini）
「エミシクル（Hémicycle）」

パリ８区
トマ・ダニゴ氏（Thomas Danigo）
「ガランガ（Galanga）」

パリ８区
アーサー・デュボワ氏（Arthur Dubois）
「メゾン・デュボワ（Maison Dubois）」

パリ８区
ティエリー・マルクス氏（Thierry Marx）
「オノール（Onor）」
→パリマンダリンオリエンタルホテルメインダイニング「シュルムジュール」で二つ星を長らく維持されたマルクス氏の新店になります。「シュルムジュール」シェフは既に退任されていて、同店からは当然のことですが星が消えています。

パリ１１区
マキシム・ブティエ氏（Maxime Bouttier）
「ジェオスミン（Géosmine）」

パリ１５区
秋吉雄一朗氏（Yuichiro Akiyoshi）
「茶懐石　秋吉（Chakaiseki Akiyoshi）」
→京都の三つ星料亭「瓢亭」出身のシェフのお店になります。

パリ１６区
佐藤伸一氏（Shinichi Sato）
「ブラン（Blanc）」
→日本人初の二つ星シェフとなられた佐藤伸一シェフの新店が順当に星をつけています。昨年１０月にかつて「フォージュロン」が入っていた場所に新規オープンされたお店です。

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ミシュランフランス２０２４の新規三つ星店に続いて新規二つ星店の御紹介です。今年は８名の二つ星シェフ（店）が誕生しました。

かつて別の場所で既に二つ星、三つ星を獲得したことがあるシェフの新店が多く、目新しさはないものの、コロナ禍が明けて、フランスもまた新しい食のシーンに移り変わりつつあることが印象づけられました。

新規三つ星店の記事はこちらからどうぞ。


★★

【パリ】

パリ７区（エッフェル塔内）

「 ル・ジュール・ヴェルヌ（Le Jules Verne）」

シェフ：フレデリック・アントン氏

→同店はアラン・デュカス氏の元を離れ、現在は三つ星シェフ、フレデリック・アントン氏がプロデュースしています。


パリ８区

「 メゾン・ルジエリ（Maison Ruggieri）」

シェフ：マルティーノ・ルジエリ氏


パリ８区（ホテル・ジョルジュ・サンク内）

「ロランジュリ（L'Orangerie）」

シェフ：アラン・トードン氏


【地方】

アヌシー（Annecy・Haute-Savoie)

「メゾン・ブノワ・ヴィダル（Maison Benoît Vidal）」

シェフ：ブノワ・ヴィダル氏

→不本意な前店閉店と新規開業については本ブログでも触れました。記事はこちらからどうぞ。


ボニュー（Bonnieux・Vaucluse)

「 ル・マス・レゼダン・パール・クリストフ・バキエ（Le Mas Les Eydins par Christophe Bacquié）」

シェフ：クリストフ・バキエ氏

→かつて三つ星に輝き、御自分のお店を開業され、今年二つ星となりました。


クールシュヴェル（Courchevel・ Savoie)

「シルヴェストル・ワヒド　–　レ・グランザルプ（Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes）」

シェフ：シルヴェストル・ワヒド氏


サン-グレゴワール（Saint-Grégoire・Ille-et-Vilaine)

「メゾン・ロナン・ケルヴァレック（Maison Ronan Kervarrec）」

シェフ：ロナン・ケルヴァレック氏

→シェフはエズの「シェーヴルドール」やサンテミリオンの「オテルリ・ラ・プレザンスイ」で腕を振るわれた二つ星の常連です。


モナコ公国(Monaco)

「レザンバサドゥール・バイ・クリストフ・キュサック（Les Ambassadeurs by Christophe Cussac）」

シェフ：山崎　健央　氏

→キュサック氏は故ジョエル・ロブション氏のお弟子さんで、長く二つ星を維持されていた方ですが、シェフとしては日本人の山崎健央氏とのことです。

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最新版となるミシュランフランス２０２４の昇格店を順次掲載して参ります。

新三つ星発表のからまだ２０分も経っていないですが、今年は、以下の２名のシェフが新たに三つ星となりました。

新規二つ星店についてもこの後すぐに続報いたします。


★★★

パリ８区（ホテル・ラ・レゼルブ（l'Hôtel La Réserve）内）

「ル・ガブリエル（Le Gabriel）」

ジェローム・バンクテル（Jérôme Banctel）氏


ル・カストゥレ（Le Castellet・Var)

「ラ・ターブル・デュ・カストゥレ（La Table du Castellet）」

ファビアン・フェレ（Fabien Ferré）氏

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