レストラン訪問記：京都・堂之前町「真白」（未掲載）
本日2024年4月9日が、例年秋の発売日が変更になったミシュラン京都・大阪最新版の速報発表日ということで、通常は２年前の記事を順次掲載しているところですが、今回だけつい先日伺った京都のお店の訪問記を掲載いたします。
訪問は2024年3月になります。こちらのお店は2023年10月頃に新店としてテレビで紹介されていてたまたま知り、少し先の予約として3月に予約していました。
既にミシュランのWEBサイト版ではお店がセクテッドレストランとして掲載されていますし、芦屋の「コシモプリュス」、京都・祇園「呂色」をされていたシェフのお店で、いずれも一つ星になっていますので、実績から言えば今回も星が付いて最新版に掲載される期待が高いお店の１つと言えるでしょう。
ジャンルレス料理を標榜されているようですが、御経歴から勝手にモダンフレンチの分類に入れさせていただいています。
エントランスから少し奥に入ったところ
六角堂斜向かいの小さなビルの２階にあって、入口に店名表示はなく、は少し分かりにくいです。入ってしばらく行くと上の写真の場所に行き当たり、そこを左に曲がると長いカウンターが続くレストランとなっていました。店内はジャズが流れています。
食前酒としてシャンパンをお願いしたところ、２種類のシャンパン（ブランドノワール、ブランドブラン）があり、ソムリエの小林さんがそれぞれを半量ずつ提供する形のハーフアンドハーフを勧めてくれました。味の違いを楽しむ趣向もあるので、せっかくなのでお話に乗ってそれでお願いしました。小林さんは２０年来芦屋時代からシェフと共に歩まれてきたとのことでした。
ランチのお値段は13,000円でここに10％ずつのサービス料、消費税がつきますので、飲み物無しで15,000円を超えます。
個人的には、しっかりと季節を感じさせる良質の食材（特に京都ならではといえる食材）が使われ、シェフの個性が感じられるお料理がとても良い流れで提供される素敵な美食体験ができましたので、また伺いたいなと思っています。
シェフとは最後に少しだけお話できましたが、とても物腰柔らかな方で、写真で見かけた印象とは大分違っていました。
料理の横の○から★は個人的な評価です。★はとても素敵なお料理で驚きや感動があった品に付けています。△もありえますが、こちらでは該当の料理はありませんでした。
この日の献立（ランチコース）15,730円（税サ込）
食前酒 グラスシャンパン（ブランドノワール、ブランドブラン半量ずつ） 3,025円（税サ込）
与謝野米“季”
（＝★モロコ 与謝野米のリゾット あおさ イワナの玉子）
→リゾットはコクがあり美味しいです。写真で見ると骨が少し無愛想な印象でしょうが、実は骨が香ばしくて存在感がありました。京都における春を楽しむ趣向ですね。ここでモロコに出会うとは、という驚きがありました。リゾットは個人的に好きなので、とても楽しく、美味しく頂けました。料理の心は完全に和食ですが、リゾットなので洋風です。美味しければ何でも良いと思えました。
紫雲
（＝★アオリイカ カリフラワー レモンジュース（ピンク色の部分））
→アオリイカは和食、寿司とは異なり寝かしていませんが甘いです。細やかな包丁捌きにより甘味を実現させています。その技のおかげで食感がねっとりするようです。シェフの技を一番感じられる一品でした。
レモンの爽やかさとなめらかな甘い味がマッチしてもいて、素晴らしい美味しさです。
（メニュー表にない）一品
（＝○アカモク パッションフルーツ 北海道産ウニ うるい）
→酸がフルーツなので優しいし、香りあるし甘みもあるので、一見すると和食のもずく酢のようですが、酸が強くはなく、その点で和食とは一線を画していていいお味です。
ウニとパッションフルーツとで甘みの競演があってそれが素敵でした。うるいは控えめで少し分かりにくかったです。
鰻
（＝◎岐阜産の鰻 モリーユ茸 ナッツと生姜のソース モリーユ茸の泡）
→鰻もソースも香ばしくて美味しいです。沢山あるわけではないですが満足感が高い一皿でした。鰻は養殖だろうが、美味しいので文句はないです。
豆
（＝◎豆（スナップえんどう、そら豆、プティポワ） ブッラッータチーズ 豆の冷製クリーム）
→香りが良く、春を感じられて幸せです。アクセントになるスパイスのような香りがしました。皿はしっかり冷たくして提供されます。
春巻
（＝◎豚足入り春巻 根セロリ シェリービネガー オリーブオイル）
→ここにも「春」がありました。ここでは「春」が巻かれています。かなり熱々です。とろとろして、ねっとりで美味しいですね。充実感が半端ないです。ソースはシェリービネガーがやや勝っている感じで甘味ある酸が強めな印象でした。脂分が強めなのでそれくらいで丁度バランスが取れるのかもしれません。）
パン
（＝○焼き立てライ麦パン）
→焼き上がる直前、いい香りが店内に満ちていました。味はやや甘めです。地味だが美味しいです。美味しくてメイン来る前に１つ完食していました。
鰆
（＝○鰆 三重産答志島産鰆 赤大根ソース あさり出汁 カラマンシーわさびなオイル）
→ソースの色、味わいとも素敵で美味しいです。魚も良いもので美味でした。
黒毛和牛
（＝◎黒毛和牛（ラム芯） 白葱のソース 山椒の葉 ごぼう、せりの揚げ物 チーズのチュイル）
→食べ応えがある一方で、さしもあり、肉の香りが楽しめました。質が高いと思います。せりの揚げ物が香り良く美味しいです。山椒は香りする時もありいいアクセントでした。
メインの提供の後、デセールに移る前におしぼりの差し替えがありました。
ベリー
（＝◎カシス フランボワーズ 苺のグラニテ 苺（鳥取産とっておき）とライムの香り）
→お口直しの一品でしょうか。細やかなグラニテです。香りが良くて別格な感じがしました。
ショコラ
（＝◎フォンダンショコラ トリュフソース バニラアイス）
→果物からチョコレートいう鉄板の流れで最後はフォンダンショコラでした。よく出来ていて、チョコが濃厚で充実していてとっても美味しいです。まだ記事にしていませんが、大阪のイタリアン「ポンテベッキオ」でも美味しいチョコレートのデセール（スフレ）を頂いたこと思い出しました。どちらも甲乙つけ難いですが、いくつかの中から選択できましたし、値段も民主的だったので、その点は「ポンテベッキオ」の方がいいかもしれません。バニラアイスも濃厚で良かったです。
ハーブ
（＝★ハーブティー（ミント各種（スペア、アップル、パイナップル）、レモングラス、レモンバーム） 京都の蜂蜜）
→デフォルトでフレッシュハーブティーが出てくるのが素晴らしいです。シェフと好みが合うのかもしれません。これだけでもまた行きたいと思ってしまいました。コーヒーも紅茶も提供しない潔さ。これらは香りが強すぎるというお店なりのこだわりがあるようでした。）
（メニュー表にはない）小菓子類
（＝○シュー苺、○プリン マデラ酒の香り、◎焼き立てフィナンシェ）
→どれも美味しいですが、フィナンシエは焼きたてで、焼きたてはやはり尊いと思います。
訪問は2024年3月になります。こちらのお店は2023年10月頃に新店としてテレビで紹介されていてたまたま知り、少し先の予約として3月に予約していました。
既にミシュランのWEBサイト版ではお店がセクテッドレストランとして掲載されていますし、芦屋の「コシモプリュス」、京都・祇園「呂色」をされていたシェフのお店で、いずれも一つ星になっていますので、実績から言えば今回も星が付いて最新版に掲載される期待が高いお店の１つと言えるでしょう。
ジャンルレス料理を標榜されているようですが、御経歴から勝手にモダンフレンチの分類に入れさせていただいています。
エントランスから少し奥に入ったところ
六角堂斜向かいの小さなビルの２階にあって、入口に店名表示はなく、は少し分かりにくいです。入ってしばらく行くと上の写真の場所に行き当たり、そこを左に曲がると長いカウンターが続くレストランとなっていました。店内はジャズが流れています。
食前酒としてシャンパンをお願いしたところ、２種類のシャンパン（ブランドノワール、ブランドブラン）があり、ソムリエの小林さんがそれぞれを半量ずつ提供する形のハーフアンドハーフを勧めてくれました。味の違いを楽しむ趣向もあるので、せっかくなのでお話に乗ってそれでお願いしました。小林さんは２０年来芦屋時代からシェフと共に歩まれてきたとのことでした。
ランチのお値段は13,000円でここに10％ずつのサービス料、消費税がつきますので、飲み物無しで15,000円を超えます。
個人的には、しっかりと季節を感じさせる良質の食材（特に京都ならではといえる食材）が使われ、シェフの個性が感じられるお料理がとても良い流れで提供される素敵な美食体験ができましたので、また伺いたいなと思っています。
シェフとは最後に少しだけお話できましたが、とても物腰柔らかな方で、写真で見かけた印象とは大分違っていました。
料理の横の○から★は個人的な評価です。★はとても素敵なお料理で驚きや感動があった品に付けています。△もありえますが、こちらでは該当の料理はありませんでした。
この日の献立（ランチコース）15,730円（税サ込）
食前酒 グラスシャンパン（ブランドノワール、ブランドブラン半量ずつ） 3,025円（税サ込）
与謝野米“季”
（＝★モロコ 与謝野米のリゾット あおさ イワナの玉子）
→リゾットはコクがあり美味しいです。写真で見ると骨が少し無愛想な印象でしょうが、実は骨が香ばしくて存在感がありました。京都における春を楽しむ趣向ですね。ここでモロコに出会うとは、という驚きがありました。リゾットは個人的に好きなので、とても楽しく、美味しく頂けました。料理の心は完全に和食ですが、リゾットなので洋風です。美味しければ何でも良いと思えました。
紫雲
（＝★アオリイカ カリフラワー レモンジュース（ピンク色の部分））
→アオリイカは和食、寿司とは異なり寝かしていませんが甘いです。細やかな包丁捌きにより甘味を実現させています。その技のおかげで食感がねっとりするようです。シェフの技を一番感じられる一品でした。
レモンの爽やかさとなめらかな甘い味がマッチしてもいて、素晴らしい美味しさです。
（メニュー表にない）一品
（＝○アカモク パッションフルーツ 北海道産ウニ うるい）
→酸がフルーツなので優しいし、香りあるし甘みもあるので、一見すると和食のもずく酢のようですが、酸が強くはなく、その点で和食とは一線を画していていいお味です。
ウニとパッションフルーツとで甘みの競演があってそれが素敵でした。うるいは控えめで少し分かりにくかったです。
鰻
（＝◎岐阜産の鰻 モリーユ茸 ナッツと生姜のソース モリーユ茸の泡）
→鰻もソースも香ばしくて美味しいです。沢山あるわけではないですが満足感が高い一皿でした。鰻は養殖だろうが、美味しいので文句はないです。
豆
（＝◎豆（スナップえんどう、そら豆、プティポワ） ブッラッータチーズ 豆の冷製クリーム）
→香りが良く、春を感じられて幸せです。アクセントになるスパイスのような香りがしました。皿はしっかり冷たくして提供されます。
春巻
（＝◎豚足入り春巻 根セロリ シェリービネガー オリーブオイル）
→ここにも「春」がありました。ここでは「春」が巻かれています。かなり熱々です。とろとろして、ねっとりで美味しいですね。充実感が半端ないです。ソースはシェリービネガーがやや勝っている感じで甘味ある酸が強めな印象でした。脂分が強めなのでそれくらいで丁度バランスが取れるのかもしれません。）
パン
（＝○焼き立てライ麦パン）
→焼き上がる直前、いい香りが店内に満ちていました。味はやや甘めです。地味だが美味しいです。美味しくてメイン来る前に１つ完食していました。
鰆
（＝○鰆 三重産答志島産鰆 赤大根ソース あさり出汁 カラマンシーわさびなオイル）
→ソースの色、味わいとも素敵で美味しいです。魚も良いもので美味でした。
黒毛和牛
（＝◎黒毛和牛（ラム芯） 白葱のソース 山椒の葉 ごぼう、せりの揚げ物 チーズのチュイル）
→食べ応えがある一方で、さしもあり、肉の香りが楽しめました。質が高いと思います。せりの揚げ物が香り良く美味しいです。山椒は香りする時もありいいアクセントでした。
メインの提供の後、デセールに移る前におしぼりの差し替えがありました。
ベリー
（＝◎カシス フランボワーズ 苺のグラニテ 苺（鳥取産とっておき）とライムの香り）
→お口直しの一品でしょうか。細やかなグラニテです。香りが良くて別格な感じがしました。
ショコラ
（＝◎フォンダンショコラ トリュフソース バニラアイス）
→果物からチョコレートいう鉄板の流れで最後はフォンダンショコラでした。よく出来ていて、チョコが濃厚で充実していてとっても美味しいです。まだ記事にしていませんが、大阪のイタリアン「ポンテベッキオ」でも美味しいチョコレートのデセール（スフレ）を頂いたこと思い出しました。どちらも甲乙つけ難いですが、いくつかの中から選択できましたし、値段も民主的だったので、その点は「ポンテベッキオ」の方がいいかもしれません。バニラアイスも濃厚で良かったです。
ハーブ
（＝★ハーブティー（ミント各種（スペア、アップル、パイナップル）、レモングラス、レモンバーム） 京都の蜂蜜）
→デフォルトでフレッシュハーブティーが出てくるのが素晴らしいです。シェフと好みが合うのかもしれません。これだけでもまた行きたいと思ってしまいました。コーヒーも紅茶も提供しない潔さ。これらは香りが強すぎるというお店なりのこだわりがあるようでした。）
（メニュー表にはない）小菓子類
（＝○シュー苺、○プリン マデラ酒の香り、◎焼き立てフィナンシェ）
→どれも美味しいですが、フィナンシエは焼きたてで、焼きたてはやはり尊いと思います。
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